持续低迷的消费状态下，增长，成了一个难言之痛，也成了一个向往。
近日，火锅餐见采访郑州胡庆一重庆老火锅创始人，探寻到了胡庆一持续4年增长的“秘笈”。
第 1628 期
文 | 张冬
一个店带火一条街
秘密只有三个字
傍晚的暑气还未退，胡庆一重庆老火锅高新区店，门口就已摆好了桌椅。
这家挨着大学的餐厅，一到傍晚时分，都会赶来很多年轻学生，三三两两围坐，有情侣，也有同学聚会。
门口坐着一水儿的俊男美女，让这个时尚质感的火锅店增色不少，当然，这其中也有很多附近的住户——这家店也临着社区。
很多顾客说，胡庆一来之前，这条街到晚上，灯都是昏的，稀稀拉拉的客人分散到各个店，看起来没有神气。
然而，胡庆一的到来，一切开始改变。
◎实地拍摄胡庆一
胡庆一的店招大而明亮，老远就能瞧见，附近的餐厅见状，有的换了招牌，有的打亮了灯光，照得街区通明一片，人多了，车多了，街道也活泛起来；如今，还未到薄暮时分，很多顾客就会从不同方向赶来，找一处心仪的餐厅坐下，等着美味来临。
有人说，是胡庆一带火了这条街。
胡庆一重庆老火锅的创始人周亚超，身上有着80后的闯劲和果敢，从事中餐运营21年，其中，北漂十多年，而且还在上海、重庆、武汉等城市做过职业经理人，所以，对他而言，开家火锅店游刃有余。
周亚超说，火锅店最重要的是经营“人”，也就是顾客体验，目前，除了高科技产品、新能源产品外，其他的各种红利都在逐渐消失，如何在有限的存量市场中打开一片天，最核心的秘诀就是“经营顾客”。
在他看来，经营顾客有两个层面，一是物质，即产品、场景等，一是精神，即情绪、体验等。
胡庆一重庆老火锅主打“重庆茶馆风”，给人以休闲、舒适的感受，这与火锅的社交属性很合，进门是包子铺，眼见的烟火气袭来，热气蒸腾——厨师在蒸包子，隔壁是糖水铺子，品类10种左右，皆为顾客免费提供。
◎免费，也可以更好
再往里走，依旧是明档，顾客可近距离观察厨师操作，“手工菜”的标识颇为醒目，无论是切肉或是摆盘，全在顾客眼内，并不避人，无形中增加了顾客的信任度。
胡庆一的产品不多，70多个SKU，多为基础款，诸如牛羊肉、下水、丸滑、蔬菜、菌菇、卤味等，且价格不高，最贵者不过29.9元，便宜者则几块钱，顾客点单毫无压力。
菜单的更新频率，基本每月一次，一次上新两三款，再下架一些点单率不高的产品。
对于产品创新，周亚超认为，不能走进死胡同，不能为了出圈而创新，毕竟，没认知的产品，很多顾客会因怕踩坑而放弃点单。
当然，遇到网上较火的产品，胡庆一也会与时俱进，为我所用，像去年酸汤火锅起势的时候，门店上新了酸汤锅底；
今年天水麻辣烫大火的时候，门店上新了天水麻辣烫套餐和天水麻辣烫蘸水，这让很多身不能至、心向往之的顾客，可一试遥远的美味。
周亚超说，所上产品，首先要有认知度、接受度，其次得有消费习惯的支撑，像涮羊肉，北方人爱吃，南方人就差点意思；还有一些下饭火锅，南方人爱吃，来到北方就不好生存。
胡庆一的产品矩阵很强大，像羊肉来自内蒙、虾滑来自北海、贡菜来自安徽，还有来自天府之国的卤味，诸如此类，售价不高，选得却用心，尤其提供甜品的糖水铺子，从开门营业到关灯打烊，一直有顾客流连。
免费且好吃的东西，总能给人以超值感。
周亚超认为，当下顾客追求性价比和质价比，火锅店不能只在价格上做让步，品质也得上去，“不然，顾客会认为，你卖得便宜，是因为东西就值这么多钱”，所以，在顾客点单和结账时，都要给他们超预期的感受。
◎舒适茶馆风
在体验方面，胡庆一拥有十几个社群，大部分是社区顾客，还有三个学生群，且后者非常活跃。
如你所知，年轻人爱玩爱分享，好东西会在其中传得很快，而且因为同学关系，很多消息在不同学校之间也传得快，所以，来胡庆一吃火锅的，也有走极远的路、慕名而来的学生们。
针对学生群体的特点和喜好，胡庆一搞了很多有趣的活动，诸如举办“王者荣耀线下争霸赛”，第一期参与人数就达到600多人，且多为学生，
奖品有包包、化妆品、奖金等，但就是没有火锅优惠券、打折卡之类的奖品，周亚超的解释是，送礼物是感情链接，送火锅属于经营行为，后者会让人有套路感。
周亚超说，第二季的争霸赛正在筹备当中，“我们会把它做成一个系列活动”。
除了玩游戏，今夏，周亚超还做了“邀请1000名粉丝，实现小龙虾自由”的活动，内容简单直接——请1000个粉丝吃小龙虾，随便炫。
线下活动时而举办，线上也没停，所以，在周亚超的朋友圈，你经常看到“吐槽有奖”的公告，即，“征集胡庆一的槽点”，且吐槽就有奖（仅线上吐槽，主要是朋友圈留言和微信群发言）。
这个“吐槽大会”，一则好玩，二则可以改善营运。周亚超说，很多火锅店并没有“问题反馈通道”，以至于商家也搞不清楚自己问题出在哪儿，更想不通，顾客为什么慢慢就不来了。
◎胡庆一部分产品
一旦开始征集，在胡庆一的线上社群里，你能看到千奇百怪的吐槽的内容，比如，有人吐槽空调漏水、桌子不整齐、排队时间长、免费甜品不够多等等，有的可以立即解决；
也有人吐槽某某店的服务不好，周亚超表示，这就有点为难，毕竟太泛的吐槽，让人无处着力；唯有加强内部培训，不断优化。
截至目前，胡庆一的吐槽大会已经进行了十几期，粉丝活跃度很高，发言踊跃。
在胡庆一的社群，能经常看到小作文，短则几十字，长则三五百字，有人吐槽，有人“表白”，有人表达愿望（希望吃到什么产品），有人也会咨询问题。
当一个问题抛出时，知道答案的粉丝就会在群内回应，一人发声，很多人紧随其后，群内气氛顿时变得活跃，所以，胡庆一根本不用派人做群管理——粉丝们会自己管理自己。
周亚超说，对于这部分群体，我们会定义为“超级粉丝群体”，会重点维护，同时，这波人也是“优化内测小组成员”，胡庆一遇到需要或者想要优化的问题，总会第一时间咨询他们的意见，当然，他们会得到胡庆一的优先服务。“这是品牌社群的一种延伸，能让你变得更好、成长更快。”
◎粉丝群热闹地互动
拥有蚂蚁啃骨头、日日不断之功的胡庆一，每天都在生长，以至你每次来，都会觉得舒适，说不上哪里好，却会让人觉得，这家店，我还可以再来。
所以，胡庆一的会员复购率，可达到80%以上。
守正道，不要被外界声音迷惑
这两年，很多新鲜品类崛起，乱花渐欲迷人眼，不少火锅老板见当下生意差，不免心痒，继而改换赛道；这就如同找工作，这一行还没摸清门道，又跳槽到下一家，就会导致自己永远是个小白。
一家餐厅没有开明白，说明没跑通底层逻辑，跑不通最基础的，再玩别的，无异于送人头。
自2020年开出第一家店，周亚超就没有动过做其他品类的心思，他内心始终坚定，重庆火锅是大品类，且历史悠久，是存在跑出品牌的机会的，而一些细分品类，周期尚待考验。
在小店盛行的这几年，周亚超坚持开大店，基本在200—400平，单店投资60—80万，月营收在60万到120万之间。
他认为，轻资产、轻模型跑得快，但壁垒也低，你能做，别人也可以，像旋转小火锅，跑很快，开店投资少，半自助模式，效率也高，但存活率一定是个问题，因为竞争对手也多。
实际上，很多人对于轻资产、轻模式存在很多误解，而且在前两年流行的“小店比大店有优势”的观点，也只是时代的产物。
在消费下行的当下，小店与大店一样生存艰难，其逻辑不攻自破。生存艰难，从来都与店大店小关系不大，毕竟，荒年来临，地主家都没余粮，穷人更难。
有业内人士认为，胡庆一的选址很用心，多在学校附近，掌握了一大部分的学生群体，这部分群体，求新求变，且消费能力不弱，只要品牌有亮点，哪怕只有一个点，就会产生很高的复购。
◎今天我请客，请你喜欢我
而实际上，周亚超介绍，学生群体只占餐厅客流的三成，大部分是社区居民，以前选址会考虑“学校+社区”，而随着发展，胡庆一也在尝试纯社区店，像冉屯路店和富田店，附近3公里并无学校，但营业额仍旧维持在2万以上。
对于选址，周亚超认为有三个点必须要考虑，一是便利性，二是可视性，三是商圈附近。
餐厅要存活，得有客流，所以，选址的第一性原理就是“顾客得能到找到”。
由于第一家店开在郑州龙湖镇，且随后的很多店都开在郊区，以至很多人认为，胡庆一是一个具备下沉基因的品牌，走的也是下沉的路子。
对于这种观点，周亚超认为，要分情况，如果一个地域竞对很多，且有头部（区域王）引领，想在此处分一杯羹，很难，所以，胡庆一也不是所有下沉市场都会去做，要具体问题具体分析。
◎颜值抗打
胡庆一稳扎稳打4年，才开出8家店，但这可是实打实的真功夫，像2023年全年，胡庆一各门店营业额同比2022年增长70%—90%，且每家店都在持续增长；2024开年截止目前，各门店营业额同比去年同期，增长25%以上。
在同行看来，周亚超是个“胸有沟壑的帅才”，以守为攻，以笨功夫“高筑墙”（建立品牌壁垒），广积粮（大量吸纳会员）、以达到“缓称王”（成为区域品牌）的目的。
周亚超说，店多，有店多的好处；店少，有店少的优势，举个例子，手工菜是店少的优势，店多的话，手工菜就很难再店内施展开，因为要追求效率，可能会砍掉这一项，如此一来，顾客就少了份亲近品牌的体验。
这种感悟，可谓细致入微。
◎店内店外
有参观过胡庆一门店的餐创联会员曾感叹，门店不多，但开一家成一家，有宗师风范。
虎豹之驹，虽未成纹，却已有食牛之气。
写在最后
夏季，以俗论之，是吃火锅的淡季，但在胡庆一的门店，却别有一番气象。
傍晚门口的外摆桌前，早早地坐上人，服务员们不慌不忙地上菜，厨师则在明档处紧锣密鼓地备餐。
透过巨大的玻璃窗向内望去，里面人影闪动，热气升腾，顾客吃火锅的快乐，似乎遮盖住了暑热。
随着夜幕降临，整条街都热闹起来，推杯换盏，人声喧哗。
偶有凉风吹过，丝丝缕缕的火锅香气便飘向天际，似乎变成了一片片、浓得化不开的云。
语
从市井小吃到独立的细分赛道，经过多年的发展，串串火锅品类如今正进入赛道深耕调整期。
为了让串串火锅品类从业者更加详细地了解该赛道的发展情况，红餐产业研究院与三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》。
< class="pgc-img">近年，看似平静的串串火锅赛道仍在不断散发出新的活力。例如，一些串串火锅品牌获得了亿元级别的融资，一些串串火锅品牌开发了火锅新玩法，还有一些串串火锅品牌加快了出海步伐，陆续开出了海外门店……
那么，在过去一年，串串火锅品类还有哪些新变化？串串火锅品牌又是如何在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围的？串串火锅的供应链又有哪些值得关注的亮点？近日，红餐产业研究院与火锅食材供应企业三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》，带大家一起洞察赛道新动向。
< class="pgc-img">全国串串火锅门店数超6万家
赛道进入深耕调整期
串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃发展成为独立的细分赛道。串串火锅的形态也逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等多种形态。
< class="pgc-img">2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长，之后串串火锅发展成为火锅品类里面重要的细分赛道。据红餐大数据，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%，在全国火锅大盘中的占比达12.5%。
近五年全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。企查查数据显示，2023年全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。
< class="pgc-img">此外，串串火锅赛道还呈现出以下特点：
1.西南地区的串串火锅门店数最多，四川、陕西、河南门店数占据前三
串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分别为18.6%和17.3%。从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速在全国铺开。
< class="pgc-img">2.串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成
从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比。
< class="pgc-img">3.八成串串火锅品牌门店数在50家及以下，川渝地区的串串火锅品牌全国化进程领先
红餐大数据显示，截至2024年1月，门店数在100家以上的串串火锅品牌数占12.6%，门店数在51~100家的串串火锅品牌数仅占7.4%。门店数在50家及以下的串串火锅品牌数占比达八成，整个赛道的品牌规模化程度有待提升。
< class="pgc-img">在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从“自创”到“共创”
串串火锅产品创新速度加快
近年，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻求突破。从食材到菜单结构，品牌都进行了优化，还加强了与上游供应链企业的联合共创，产品创新效率得到了较大提升。
1.从“手工现串”到“鲜切现串”，食材“鲜度”再升级
早些年，串串火锅品牌通常通过主打“手工现串”来体现食材的新鲜和品质。随着串串火锅的竞争愈加激烈，部分品牌为了差异化突围，不仅将“鲜切现串”“现切现穿”作为宣传点，甚至还在品牌名称加上了“鲜切牛肉”“现切牛肉”等字眼来强化这一标签。
< class="pgc-img">2.矩阵式产品结构丰富味觉体验，以当家“拳头产品”提升消费者复购率
随着消费者的需求逐渐多元化，串串火锅品牌在增加串串品种的基础上，还从产品结构上扩充了其他品类的产品，如小吃、甜品、现制饮品等产品，形成了丰富的产品矩阵。
除了优化产品结构，有的品牌还专门研发推出了相关的“拳头产品”。以屋头串串为例，除了主打的串串系列，还有屋头当家菜、小吃、甜品、饮品等多个系列产品。凭借丰富的菜单结构和具有特色的屋头当家菜系列产品，屋头串串受到大量消费者的喜爱。
< class="pgc-img">据了解，目前屋头当家菜系列产品的销量已经占其门店总销量的55%～60%，复购率达95%以上。红餐大数据显示，屋头串串门店数已突破500家，覆盖城市200余个。
3.与上游供应链企业牵手共创，加快串串火锅创新速度
除了串串火锅品牌在产品上持续创新，供应链企业也在不断地研发新产品、新工艺，为串串火锅品牌提供丰富的产品选择。
以火锅食材供应链企业三旋供应链为例，三旋自2017年成立以来，专注研究火锅类产品，并于2018年首创了“串串牛肉粒”行业标准。随后三旋陆续研发了多款串串产品和火锅类产品，为火锅大赛道的100余个品牌提供了相关产品，其中不乏串串火锅细分赛道的品牌。
< class="pgc-img">随着消费者的需求变得愈加多元，为了加快产品的创新速度，不少品牌选择与有研发实力的供应链企业联合共创。如马路边边、大芊金火锅串串等品牌均选择通过与三旋供应链一起共创或定制产品。
据了解，依托强大的研发团队，针对客户的产品需求，三旋最快可3天出方案、7天打样、15天量产。即使是需要从上游食材开始定制的全新产品，最快也可15天出样、30天实现量产，可较大地提升串串火锅品牌的产品创新效率。
< class="pgc-img">不少串串火锅品牌看中了三旋供应链的产品研发能力，纷纷与三旋达成了长期战略合作关系。如串串火锅的某头部品牌自首家门店营业开始就一直与三旋合作，其超80%的菜品均由三旋供应。此外，每年三旋还为其研发30余个新菜品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品牌积极谋变
探索新渠道、新模式，夯实供应链
串串火锅品牌不仅在产品上积极创新，在渠道、模式、营销和供应链方面也做了不少新的探索。
1. 积极开拓新渠道，海外、外卖以及团餐成品牌探索新方向
近年来，不少串串火锅品牌通过出海寻找新的市场发展机遇。2016年，袁记串串香在加拿大温哥华的直营店开业，开创了串串火锅品牌出海的先河。随后，钢管厂五区小郡肝串串香、大斌家、马路边边等品牌也陆续在海外设立门店。
< class="pgc-img">除了海外市场，串串火锅品牌也在探索外卖、团餐等渠道。如马路边边、屋头串串、烫锅鲜等品牌都开通了外卖业务，玉林串串香开始瞄准团餐渠道等。
2.旋转小火锅、围炉、自助模式受追捧，赛道进一步细分
在经营模式上，串串火锅品牌也有一些新的探索，如小火锅、旋转小火锅、围炉串串、露营串串、串串自助等模式开始兴起。其中，旋转小火锅模式已经跑出了围辣小火锅、陈钢串串香等品牌。
围炉串串、露营串串这两年也逐渐兴起，目前有部分串串火锅品牌和麻辣烫品牌入局围炉串串，还有部分串串火锅品牌通过线下露营活动，试行露营串串模式。此外，一些串串火锅品牌也在尝试自助模式。
3.联名、造节成风尚，跨界营销助力串串火锅品牌年轻化
近年，串串火锅品牌愈发重视品牌传播，不少串串火锅品牌通过跨界联合其他品牌举办大型线下活动，以“联名、造节”的方式塑造年轻化的品牌，提升消费者黏性。
< class="pgc-img">此外，还有品牌通过系列营销活动提供情绪价值，让消费者对品牌建立认同感和信任感。以屋头串串为例，屋头串串瞄准了“宠物经济”下的年轻群体，推出了屋头宠物季系列相关活动，与爱宠一族建立亲密联系，提高品牌亲和力。
而针对当前年轻消费群体的生活痛点，屋头串串还推出了“满屋浪漫给自己吧”“卷不动了回屋头领铁饭碗”等系列主题活动，为消费者提供更多的情绪价值。
< class="pgc-img">4.品牌通过自建或与上游供应链企业共创，进一步夯实供应链
目前，火锅大赛道的供应链发展较为成熟和完善，这在某种程度上也带动了串串火锅赛道的供应链发展。目前，很多串串火锅品牌依托大型火锅企业或者专业调味料企业生产供应火锅底料；在食材供应方面，也有很多成熟的串串食材供应企业。
此外，部分串串火锅品牌也在供应链上寻找突破，如屋头串串在河南内黄县、雅安汉源县建立了原材料合作社，并在成都自建食品原材料加工厂；马路边边与三旋供应链合作研发新品及食材加工。
< class="pgc-img">5.上游供应链企业助力串串产品标准化，串串火锅供应链体系进一步完善
此前，串串火锅主打的串串产品不仅在穿串环节需要人工，肉类的分切也对人工比较依赖，要保证产品的大小、品质统一非常有难度。针对这一难题，不少供应链企业都在探索串串产品的标准化生产。
以三旋供应链为例，三旋在2018年首创了“牛肉粒”串串产品的行业标准，并将其进行工业化生产，为串串产品的标准化奠定了基础。随后，三旋又陆续新增了“牛肉片”“鸡郡肝”“掌中宝”等系列产品，进一步完善了串串产品的标准化体系。
< class="pgc-img">6.从源头到餐桌，供应链强强联合为食安“保驾护航”
食材的稳定供应和健康安全是赛道健康发展的重要因素，为了给下游餐企提供更好的食材，不少供应链企业从全球各地寻找优质食材，联合国内外有实力的源头供应商，保障食品安全和品质稳定。
以三旋为例，三旋超过八成的食材已实现国内外工厂的源头直采，并与国内外多家供应商建立大宗采购战略合作关系。此外，三旋拥有全自营生产基地和仓储物流体系，全国7大仓储基地覆盖城市超300个，全程冷链保障食材安全和品质。
< class="pgc-img">结语
当前，串串火锅赛道正处于深耕调整期，还存在不少挑战需要赛道从业者去一一攻克。相信在串串火锅品牌的共同努力下，串串火锅赛道将迎来新的面貌。
期看点
1、火锅变“快”的3个表现
2、从消费端和投资端看该趋势
3、火锅最终要平衡效率和体验
第 1513 期
文 | 田果
火锅新物种层出不穷
共性是“快”
最近，上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
有人问了，杯装火锅和两年前一阵风的火锅杯啥区别呢？
一、名字上改头换面，不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。
二、杯装火锅产品更加贴近火锅品类，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分。
三、杯装火锅除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
◎产品线更加丰富的杯装火锅
暂且不说它这次“翻红”到底能红到什么程度，综合今年火锅界的种种表现，我们发现，一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。
今年，火锅的“快”主要表现在3个方面，请往下看。
1、品类朝着“快、下饭、性价比”进化
上月去成都，火锅餐见发现两个牛肉火锅新物种：鲜烧牛肉、渣渣牛肉，在当地都非常受欢迎，有的店饭点去的话甚至都排不上队。
如果用一句话概括，可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。
◎定价不高的鲜烧牛肉，火锅餐见摄
鲜烧牛肉属于中小餐饮类型，选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，人均30元，却切中了消费者的多种需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。
而渣渣牛肉更像是有料火锅，搭配米饭吃锅底，再进行涮菜，既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”，实则内有乾坤，顾客跨越各个年龄层，代表品牌有唐霸虎等。
◎超级下饭的渣渣牛肉
这两个细分品类是原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线，并朝着“快、下饭、性价比”进化。
2、大牌扎堆开小火锅，悄悄占领北上广
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……今年，一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！
一方面，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。
另一方面，越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店，已开启了“旋转小火锅”模式；近日，海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。
◎小肥羊回转火锅
再如大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，创始人金斌说，“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍”；
芳竹园火锅开出芳小竹嗨转火锅，创始人梁继坤告诉火锅餐见，“后疫情时代消费的场景发生了一些变化，小火锅一人食在上升，围餐在下降，所以做了一个小火锅品牌，很受欢迎，4个月开出11家店”。
3、菜品小份化、自助化、价格平价化
第三个表现就是相比小火锅，更偏向火锅化，但相比大火锅，更偏向快餐化。
好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞，其中，锅底分别为29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉类产品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，价格更亲民。
◎嗨唠火锅
这种模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式，同时菜品上做小份化，自助化，价格实现平价化。
还有最近很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合，菜品最贵19块8，人均70多元，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份。
◎火锅自助化
相比大火锅而言，这是一种火锅快餐化的转型，但相比客单价更低的小火锅而言，这种模式依然偏火锅化，具备一定的社交属性。
从消费端和投资端
看火锅快餐化
毫无疑问，火锅在变“快”上，一直在努力。火锅餐见认为，这取决于两大因素。
消费端：唯有性价比，匹配弱消费
还记得12月初，#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题登上热搜吗？以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”
美团数据表明，餐饮消费价格带增速呈N型分布，中低价格消费增速更高，其中30元到40元最高。而上述所说品类，客单价几乎都在20~80元，顾客会觉得“花小钱办大事”，比较符合当下“平价优质”的消费趋势。
站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。
消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
消费在降级，但是需求在升级，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。
这个世界没有神话，只有朴素的道理：便宜的打败贵的！
投资端：低成本开店，小模型成首选
我们换个思考方式，盘点今年爆火的类火锅，像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等，不难发现，它们的共性是标准化程度相对较高，制作方法相对简单，因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低，且需要的员工数量较少，通常在3～5人之间。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
同样的逻辑，在当下的大环境下，投资者兜里也没钱了，所以无论是小白创业，还是老饕入局，他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目，有业内人士预测，小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。
但并不意味着大店就不能做，只不过它们的投资更重，回本周期更长，承担的风险较高。
在壹鸣餐创创始人刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。
说到最后
毋庸置疑，火锅赛道是“卷王之王”，今年，火锅品牌纷纷寻找新出路。
但无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。
