期，预制菜频频登上南昌人的餐桌，成为人们享受美食的一种新形式。同时，不少商家推出预制菜，将菜单直接供给市民，不但让市民享受到预定、预制的快乐，还让不少“手残党”有了分分钟变“大厨”的体验。另外，预制菜也为疫情影响下低迷的餐饮业打开了又一扇门。
数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场会保持20%左右的高增长率。预制菜会成为疫情下餐饮业的新赛道吗？对于本土商家又有何新启示？
现象：预制菜虏获了年轻人的心
在不少商超的冷鲜柜中，你都可以看到这样的预制菜：已经配比好的食材用保鲜膜包装好，价格基本上在20元-40元不等。4月17日，记者在盒马鲜生时代万科店走访时发现，名为“盒马工坊”的熟食区内摆放着各类预制菜，许多年轻人在货柜前停下脚步，选购心仪的菜品。
19.9元一份的萝卜炒腊肉，29.9元一份的爆炒肥肠、辣椒小炒鸡……一些品类的预制菜旁边，还摆放着卤鸭、卤藕片等各式卤制品。而在冷鲜货柜的另外一面，包装好的面条、饺子等早餐类食品，也成为预制菜的一种。
究竟什么被称为预制菜？行业里面没有统一的标准。从广义角度来看，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。目前，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品开封可直接食用,如八宝粥、卤味食品、火腿肠和罐头等；即热食品指只需要经过加热即可食用的食品，如速冻水饺、方便面、自热火锅、快餐料理包等等；即烹食品指经过相对深加工(加熟或浅油炸)，按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁等；而超市的各种生鲜切配菜则属于即配食品，需要消费者自行配菜、调味、烹饪。
“我是最近开始购买预制菜的。”疫情期间，南昌市民刘先生多次从超市采购预制菜回家烹饪：“现在很多超市都会推出这种预制菜，比起买菜，我个人觉得预制菜的优点就是方便，不需要洗菜、切菜就可以直接下锅，同时预制菜也方便储存，特别在当前的情况下，是一种不错的选择。”
原因：“懒人经济”催生预制菜
速食、半成品、预制菜、一次性、免洗、全自动……这些被商家创造出来的关键词逐渐融入大众生活，而它们都指向了一类经济模式——“懒人经济”。5分钟就可以变大厨，拿到预制菜的年轻人，正在享受“懒人经济”带来的做饭新体验。一名预制菜爱好者告诉记者：“购买预制菜之后，做菜都变成一件轻松的事情，按照固定的配方，做完之后在朋友圈晒出图片，会产生做饭的成就感。”预制菜除了让年轻人享受做菜带来的乐趣，同时还能让他们进行社交分享互动。
除了商超之外，线上也可以购买各种类别的预制菜。已经制作好的半成品，加上各种料包进行简单加工，不少年轻人就可以轻松变身大厨。在今年过年的时候，小武从网上购买了各种预制菜，金汤酸菜鱼、水煮肉片……经过烹饪后的预制菜，看起来色香味俱全，也让小武不禁感慨：“这些预制菜做出来的口味，甚至并不比店里的差。”
预制菜的走红也很快让一些企业看到了背后的商机。一些本土企业开始布局预制菜市场，2021年10月，南昌一家本土食品企业推出预制菜模式，将其从原本的生鲜蔬菜中细分出来，通过洗、切之后配送上门，端上南昌人的饭桌。
该品牌营销负责人崔一然告诉记者：“我们原本就是做农产品的，布局线下门店后，将原本的食材进行比例分配，打包成为预制菜。这种预制菜的主要消费群体绝大多数是年轻人，尤其是平时忙碌的年轻白领。”
“现在的年轻人忙于工作，没有太多时间和精力放在做饭上面，但同时又想要享受健康的食材，预制菜能够满足他们的需求。”在顺应“懒人经济”的形式下，预制菜可以让年轻人感受到做饭的快乐。
“大家可以通过我们的线上平台或者微信群进行预定和预购。”该品牌相关负责人表示，他们推出的预制菜品种已经达到28种，除了搭配葱姜蒜等配料外，还会同时附带相关菜谱，方便消费者回家烹饪。崔一然对记者说：“在疫情期间，预制菜的销量比往常高出了10%。虽然目前预制菜走俏，但是平台的主要销量还是来自农副产品，预制菜的市场人群仍需要培养。”
说法：预制菜开启餐饮店新思路
当前，预制菜正处于风口。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023年市场规模将达到5156亿元。未来六七年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
春节期间，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%，叮咚买菜高端预制菜销量同比增长超过3倍，7天卖出了300万份，客单价也同比增长了1倍。此外，京东到家数据显示，半成品净菜销量同比增长2.6倍，寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上的增长。
南昌资深餐饮人周文革告诉记者，目前预制菜市场火热，众多资本纷纷入局。不过，预制菜在餐饮行业里面并不是新鲜事，比如之前餐饮连锁品牌“大食头”就属于预制菜的形式。中餐领域，预制菜能否替代厨师？周文革称，对于酒店而言，厨师仍然是食材呈现的关键，当前市面上的预制菜味型统一，不能满足各个阶层的消费需求。未来的餐饮预制菜将会占领市场，但目前来看其仍有很长一段路要走。
蓝边碗营销负责人李凌风认为，在堂食暂未开放的情况下，外卖成为商家的主要经营方式，虽然也有商家尝试推出预制菜，但仍然是少数。如果本土餐饮品牌推出“加工型预制菜”，则需要相关生产资质的配套，这对普通餐饮商家来说并非易事。不过值得关注的是，随着相关产品的逐渐增加，预制菜品类将会得到越来越广泛的认可，与外卖市场形成补充。如今市场上已经出现线下零售模式的“预制菜”，也许会成为一种新的业态。
预制菜会取代外卖成为人们新的就餐方式吗？从各平台用户的评价来看，为居家就餐添道“大菜”是许多人购买预制菜的主要消费场景，也有不少上班族把预制菜当成工作餐，“口感接近堂食”“口味非常稳定”是预制菜产品中比较常见的评价。被资本盯上的预制菜能走多远，能不能在疫情中给餐饮业带来稳定的收入，会不会成为餐饮业未来的一个支柱性业务，仍然有待观望。
(文/赵琼)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">续数月的疫情对餐饮行业带来巨大冲击，餐饮品牌除了以外卖模式“自救” 也有部分企业“把握时机”，借此重新梳理运营及管理模式，在特殊时期站稳脚跟、迅速回应。
环境整洁、空间设计新颖的“大食代”是许多人心中的美食广场代表品牌，美食广场以丰富的餐饮选择为优势、日均客流量大，也可以说是受疫情影响最甚的餐饮模式之一。
大食代华东区总经理胡晓峰
于新开幕的大食代（百联西郊店）
此次《橄榄画报》专访大食代华东区总经理胡晓峰先生，请他分享“大食代”如何在快速变化的餐饮环境下，时刻保持品牌活力和竞争力，以及面对疫情大食代如何迅速反应、采取了哪些值得借鉴且让消费者更加放心的举措。
先前《橄榄画报》亦曾专访：面包新语集团食阁业务部首席执行官王振福先生，与大家分享大食代的起源以及运营理念。点击蓝字部分，阅读原文
上海地标到社区商场
都少不了的“美食邻居”
大食代（百联西郊店）
年前，大食代又一全新门店开幕、落脚大虹桥地区。大食代（百联西郊店）以社区的“邻里空间”为概念，打造通透敞亮且现代简洁的用餐环境，各式美食小吃从酸菜鱼、烤鸭、串串……到麻辣香锅、七宝汤圆等一应俱全。
大食代（百联西郊店）是该品牌在上海的第10间门店，从地标性的上海中心、迪士尼小镇到古色古香的七宝老街附近都能发现熟悉的“大食代”，因应不同类型的消费者及选址定位提供各具特色且多元的用餐选择。
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大食代（百联西郊店）的特色美食
（在美食广场也能吃到烤鸭啦~~~）
目前上海所有大食代门店已全面复工，也可以透过外卖平台下单，安心品尝经典美味。其严谨的卫生消毒及员工健康管理措施曾于2月中受到央视新闻频道——共同战“疫”单元的直播报导。
大食代的疫情应对之道
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CCTV-13 央视新闻频道“共同战‘疫’——全天媒体直播”中，央视新闻频道记者走访了大食代上海中心店，对门店在疫情期间的运营保障、卫生消毒及员工健康管理措施进行了采访，由店长进行了详细的介绍。
大食代华东区总经理胡晓峰表示，“这些卫生安全措施现在很多餐饮同行都在执行，不过大食代却是自疫情初期就第一时间行动，并持续优化。”
01 员工健康上岗
外地返岗员工居家自我隔离观察14天；
每个摊位的每个员工需登记健康状况，
确保上岗员工100%健康
02 环境卫生安全
仅保留单一入口；
桌椅单个单向摆放，预防交互感染；
环境每日4次消毒
03 餐具确实消毒
并提供一次性餐具供选择
04 安心外卖
按“最少接触、最少交叉”原则进行食品准备；
在专用的外卖打包区进行外卖打包；
“外送安心卡”承诺准备过程符合卫生规定
从1月份疫情开始到现在，大食代先后推行、重新修订了8个版本的“门店运营保障执行手册”，时刻倾听第一线员工及品牌心声，快速调整应对，呼应大食代过去在管理上一直强调的“赋能”原则，和执行的伙伴站在同一阵线，共同思考经营之道。
大食代过去完善的管理模式亦奠定了和品牌及员工间的信任关系，对于风险的反应及受挫能力较强。
大食代深厚的“经营内功”
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大食代华东区总经理胡晓峰
接受《橄榄画报》访谈
“我喜欢将经营品牌形容成‘做人’，一个让消费者愿意亲近的品牌一定是从‘外在’到‘内涵’都让对方觉得值得交往的。”
犹如穿衣打扮，环境是大食代作为品牌给予消费者的第一印象，营造干净、舒服的环境是揽客的第一步。
大食代（百联西郊店）/ 拍摄于1月上旬
大食代的门店主要选址位于各大商场内，品牌根据不同商场定位和客群设计各具特色的用餐情景和环境，创造新鲜感。上海中心店坐落于上海地标之一，以国际化的南洋街区风情为设计主题；七宝万科店试图还原复古的老上海风情，腔调十足。
全新开幕的百联西郊店环境通透明亮。“这里主要想打造的是邻里空间，就像是社区里的厨房或美食中心，干净明亮。”
1
[ 精细化管理 ]
大食代严谨的管理和运营系统是支撑该品牌的骨干。
大食代华东区总经理胡晓峰强调“大食代是一个平台，我们希望和更多的品牌商一起合作，大家把优势放在一起，共营大食代。品牌商只需要专注于产品，大食代负责品牌营销、市场推广、后台运作等各种后勤细节。”
“大食代不只是做一个二房东。” 甚至对于一些小型品牌而言，大食代更像一个“孵化器”，提供许多经营管理上的经验作为参考。细节小至搭配的餐具、出餐速度、餐点定价等。档口营业后还会持续根据客户的反馈时刻给到调整建议。
2
[ 紧跟行业动态 ]
大食代于2019年邀请说唱歌手
创作主题曲《饭分你一半》，
以年轻化的语言和新的消费族群介绍大食代的品牌特色。
餐饮趋势的变化愈发快速，年轻化的发展也愈发明显。“从外到内”，大食代时刻都在思考如何去回应新一代消费者的餐饮需求。“获取年轻族群喜爱的第一步，就是改变品牌的‘穿衣打扮’，从环境设计着手。”
再者是“品牌内涵”，口味的两极化和细化是现今的餐饮趋势。越来越多人吃得更辣或是更甜，像是麻辣锅和奶茶受到年轻人的青睐，但同时也有一批族群开始追求清淡、健康的饮食模式。“以前只要几个主力业态就能维持好一家大食代门店的运营，现在需要透过更丰富的餐饮选择来吸引更多客群。”
大食代也有自营品牌，例如三巡海南鸡饭、陈学记粥面、果实生活果汁吧，期待创造更多“明星餐饮品类”满足消费者的各式需求。
3
[ “一站式”外卖服务 ]
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大食代（百联西郊店）内的七宝老街汤圆店（上）
以及新鲜果汁吧（下）
外卖已经成为现代人的消费常态。2年前大食代也开始上线外卖业务，提供和线下用餐一致的消费体验。大食代发挥美食广场的优势，在外卖平台上更趋近于一个“外卖集合店”，食客可以一站式购齐不同品类的产品，正餐、小吃、饮料一应俱全，也更容易满足团体下单的各式需求，“一单外卖的金额可能可以高达2000多块”。
这种业态在外卖平台上相对少见，同时可以强化大食代在食客心中选择多元的消费体验。
大食代设有专门负责外卖的营业部门，串联商户、消费者和外卖平台。在每个门店还有专门的工作人员负责外卖端口的对接、拣选打包商品等工作，让整体的外卖体验更加顺畅、稳定，各个档口也可以更专注于出品本身。
民以食为天，食以安为先
大食代（百联西郊店）内档口 / 摄于1月上旬
食品安全一直是大食代管理模式中的重中之重，也是此次面对疫情能迅速调整、应对的原因之一。
大食代长期与第三方的权威检测机构Intertek合作，借助其专业的食品安全管理技术为食客把关。
同时以系统化的食品安全卫生制度、定期的食品安全评估及回访，以及对门店员工的食品安全培训及考核等措施全方面打造安心、安全的用餐体验。抑或是从厨房的卫生整洁到档口工作人员的个人仪表，大食代也都善尽督导责任。
“大食代把食安问题作为第一位来考量，不认为食品安全只是个别商户或品牌商的责任。”大食代华东区总经理胡晓峰特别强调：“我们将每个档口食安问题视为自己的责任。”
......
“细节成就完美”
大食代也是你平时觅食的口袋名单吗？
最喜欢里面的哪些美食呢？
（亲测为烤鸭点赞）
各款美食等你来拔草呀~~~
- END -
< class="pgc-img">< class="pgc-img">什么越来越多商场要给餐饮“画个圈”？餐饮老板“进圈”能赚更多钱吗？
总第 3408 期
餐企老板内参 余从 | 文
东方新天地-美食集结号
都集结了啥？
上周五，内参君去王府井扫街，目标本是apm，结果意外地被东方新天地新开出的美食街区-集结号吸引了注意。
“集结号”里面集结了各种餐饮大佬，进门左手泸溪河、右手沪上阿姨，现烤出的烘焙香夹杂着柠檬水果的香味，站在门外就被食物香勾引着往里走。里面主题色调各不相同的夸父炸串、桃娘小火锅、文立新秤盘麻辣烫，也给人带来强烈的视觉冲击。再往里会发现平价有快餐自选，客单价再高一些有楠火锅，再往上还有蚝英雄。
品类也从正餐到快餐到自助，再到火锅烧烤、点心茶饮。从头逛到尾再出去时，手上拿着的是没吃完的甜点，胃里也被各种美食填满，吃货们对这种一条龙服务简直不要太开心。
内参君到的时候正值饭点，街区里各路品牌生意红火到几乎每一家都需要排队等位。
本着走过路过不要错过的原则，内参君也加入了排队大军。等位时实在饿得慌，便放弃排队灰溜溜地回到了同层的大食代，在那里吃上了一顿简餐。
大食代也是同样的人挤人，但里面大多充斥着神色匆忙的打工人，连带着吃饭的氛围也紧张了起来，没有了集结号里逛吃的悠然自得。这里甚至没有一家叫得上名字的茶饮店，吃饱口渴的内参君又回到了集结号，老老实实排起了一家茶饮店的队伍。
等某工作日晚上再探集结号时，发现客流虽不比中午，但热闹依旧。而大食代夫妻店中，中午动作麻利、一刻也不得闲的小夫妻，此时正在有一搭没一搭地闲聊。
而这个美食街区在去年年末刚开出来时，生意可谓是冷冷清清，没有几家店处于营业状态，只有楠火锅和夸父炸串还在年关坚守岗位。和现如今大变样。
左：昔日冷清的桃娘小火锅 右：现在忙不过来需招工
盘点！
集结餐饮店内的美食街区都长啥样？
“集结号”不是第一个干“集结”这件事的。
2019年前后，一批商场开始“画圈”——在商场的某一层里开一个美食街区，招餐饮品牌进来。
其中，北京的商场中做得比较出彩的有朝阳合生汇的“21街区”。有网友统计，这个占地“超大型双层美食街区”里边有将近200家餐饮店。不熟悉的人很容易在里面逛得晕头转向。
但这完全不会阻挡消费者们冲向“美食海洋”的热情。区区一个“路”，善于总结的消费者自会画地图“攻克”！
小红书网友画的21街区品牌平面图 网友：你就是“合生汇侠”！
朝阳合生汇的21街区是美食街区中少数的“重量级”选手。大多数商场的美食街区不会有上百个品牌，通常也是“单层”。
内参君走访了北京9个商场的美食街区，整理了它们的信息。
内参君选取的这9个商场散布在北京的各个区域，大体能代表北京的商场餐饮业态。一天2万步，接连一个星期这么转下来，我们总结出了商场美食街区的几大特点：
首先是强造景，营造整体主题氛围感。
夜晚，是合生汇21街区、华熙五棵松深夜食堂、华贸中心17街最热闹的时候。霓虹灯的照射把夜晚的喧嚣映衬的更加吵闹。锅说家的造景让人梦回重庆洪崖洞；肉问屋大量采用灯牌和炫酷装饰，仿佛置身日本地铁吃烤肉；肥猫绿+紫的撞色，一秒进入赛博朋克风。
其次是多元化，大鱼小虾都挤在一个池子中。
美食街区里面，小吃快餐品牌最多，奶茶、烘焙、粉面、米饭快餐等都有丰富的选择。出人意料的是，最近新开出的这些美食街区里，占地面积在几百平的大店也开出了不少，烤肉、火锅、自助品牌也有。
大鱼也并不会把小虾吃掉，反而带动了小虾的生意，实现了共赢。
还有商场刻意营造的逛吃属性。
北京商场的美食街区大多遵循这样的命名规律：在商场B1层的某一片区，和商场其他部分只有少数几个连接口。美食街区入口处会有块“牌匾”，“花式”写着美食街区的大名，基本带“食”字或者“街”字。
最后目标客群广阔，背后也有“大佬”撑腰。
美食街区虽然是商场里比较偏的一块，但也是人最密集的地方。来往的顾客有“饿了”的；还有不少就是“逛逛，看到想吃的买点”；也有目标精准，进商场就直奔美食街区的。因此，非刚需类的小吃店、网红小吃店，门口常有队伍。
商场都很“挺”自己的美食街区。一些商场大门进去，就可以看到美食街区的指引，包括美食街区的位置、里面的品牌墙，近期推出的优惠活动等。
在种种特点的加持下，商场美食街区火爆，似乎是水到渠成的事情。但事实真的如此吗？
美食街区是商场餐饮的未来？
商场餐饮大致可以分为三种形态。
一种是严格的楼层分布，即一层全是美妆奢侈品，二层女装，三层男装，餐饮按品类分布在商场的顶和底，火锅正餐楼上走，小吃快餐楼下放。
另一种则在这种布局上做调整，在传统女装、男装、儿童、运动楼层的中庭处开出档口，留给餐饮店，不分彼此。
而现在则隐隐有在传统的餐饮楼层划出一块，做“美食街区”的趋势，做二度聚集。
< class="pgc-img">商场其实一直在做“聚集”餐饮店这回事，“聚集”烟火气，从而积攒客流。
- 餐饮店集合的1.0版本——大食代
大食代是商场借助外部力量完成餐饮店的聚集。商场把整片地租给大食代运营，大食代招商，邀请餐饮品牌入驻到他们规划好的档口里。档口按“点餐功能需求”统一极简装修，面积狭小。门店一般只需要两个人，一个人接单，辅助打包食物，一个人加工。
大食代是以高效、凭借解决吃饭问题为目的设计的餐饮聚集地。在这里吃饭，美学、环境的附加值可以忽略不计，米饭、面接地气的定价背后，是餐饮人实实在在的账目表。
所以，即便餐饮店在大食代中有展示名称的区域，但这些名称符号很难成为品牌。即便档口时常排队无数，但在“忠实粉丝”心里，餐饮店依旧是“大食代里那家很好吃的重庆小面”。
美食的声名与餐饮店和商场关系不大，记忆点都给了大食代。
- 餐饮店集合2.0版本——觅食森林
承前启后的觅食森林像是“商场自己做的大食代”。
2019年，西单开出“觅食森林”，这个6层高的大型美食综合体以超前的“首店经济”迅速走红。
但仅仅不足一年的光景，觅食森林“破产”了。
觅食森林为了获取餐饮市场百态风貌的多样性、趣味性，舍弃了大食代朴实直白的精简路线。但觅食森林并不能满足了消费者“吃”需求以外其他的需求，还是在走果腹的刚需路线。因此，长期来看，客流量没有明显的增长，但利润空间受到了挑战。
- 餐饮店集合3.0版本——美食街区
美食街区完成了觅食森林没完成的内容——给消费者“逛”的空间。引入连锁餐饮品牌，在餐饮街区内做造景，定期推出相关主题活动吸引客流，给每个店丰富的展示空间的同时，也在这个区域的中间空地，提供让消费者“走走坐坐”、排队等位、档口店买来东西吃的座椅。
现在，1.0的大食代“风华”已过，不再是商场里最火的崽，2.0的觅食森林杳无音讯，倒在“前身”。
而现在，3.0的美食街区正是商场热捧的内容。关于商场美食街区，你感兴趣吗？他的红利能持续多久？欢迎评论区告诉我们~
