些年，去了最多次的地方是四川，让一个老广神往四川的，是那一抹抹挥之不去的红艳艳…… 收到豪吉麻辣川香汁，迫不及待的揭开内盖，浓浓的花椒油的那种香味扑鼻而来，再吸几口气闻闻，就是心心念念的四川的味道，做成冷串串，真的再合适不过了，太好吃了，做好以后，家里阿姨不吃辣的人，都受不住这个香味，吃了好多，直呼好好吃。
By 三千小厨
用料
- ?高汤材料：
- 排骨 500克
- 姜片 2片
- ?调料：
- 菜籽油 5汤匙
- 八角 2个
- 香叶 3片
- 桂皮 1块
- 蒜末 2茶匙
- 辣椒粉 3勺
- 生抽 3勺
- 蚝油 1勺
- 红糖 5克
- 熟芝麻 2勺
- 麻辣川香汁 5勺
- ?自己喜欢的菜
- 牛杂 1斤
- 牛肉 1斤
- 豆角 100克
- 莲藕 1节
- 蘑菇 100克
- 火锅丸子 200g
- 蟹肉棒 100g
做法步骤
1、首先排骨洗净，放两片姜熬一锅高汤，也可以用鸡肉熬，或者再懒一点直接用白开水代替
2、蒜末、熟芝麻、蒜末放碗里
3、锅里下油把香料放去煸出香味，捞去，烧到冒烟，浇在辣椒面上
4、加入蚝油、生抽、红糖拌匀
5、倒入熬好的高汤里，放凉备用
6、准备一些自己喜欢的菜
7、牛肉切2毫米的厚片，用酱油和红薯粉抓拌均匀，再淋上食用油抓匀
8、花点时间把食物串起来
9、煮一大锅水，水开下食物分别汆熟
10、放入调好的汁水里浸泡20分钟就可以开吃了
小贴士
先汆素菜，再汆荤菜，有淀粉腌制的食物最后汆，不然会让锅里的水混浊，串味，调好的汁水一定要放凉，放进去的食物隔餐吃才不容易变馊
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<>在春节前，央视便放出了《舌尖3》，即将暖心回归的消息，60s预告片一出，就在网络上被疯狂转载。
作为一名吃货，烹烹在返程的路上留着口水，（别问我为啥要在饥肠辘辘的时候看这个...），看完了刚播出不久的《舌尖3》第二集，美食之城乐山众小吃悉数亮相，给了全国吃货一拳麻辣味的甜蜜暴击！
乐山牛华八婆麻辣烫，其中乐山牛华八婆麻辣烫更是让人想，立刻跑去乐山嗨吃一顿有没有（为它疯狂打Call），作为唯一能跟火锅相媲美的串串（麻辣烫），那一根根竹签签里串起的麻辣美味，简直让川渝人们欲罢不能，今天，烹烹就来跟大家摆摆串串的故事。
一、串串or麻辣烫
麻辣串，原本是一个不起眼的小吃品种，但在川渝餐饮市场上的表现却极为抢眼。麻辣串，又名串串、串串香、麻辣烫等。据说是由火锅发展而来。
串串早期被叫做“麻辣烫（串） ”，1993 年出版的 《成都小吃》一书对“麻辣烫”的解释是：“麻辣串分冷热两种，冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷却后出售，热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食。
以上两种麻辣串各有风味。成都人一度习惯将热吃称为麻辣烫，冷吃称为麻辣冷。”而更名为“串串”后，热吃又有热锅串串和冷锅串串之别。
热锅串串
冷锅串串
麻辣串在食用时，既可以蘸传统的火锅油碟，也可以蘸辣椒面混合花椒面、熟芝麻、盐、味精的干碟。它的风味介于火锅和冒菜之间，既不似火锅那般麻辣浓烈，也不像冒菜那般油腻味重，而是自成一派。
二、演变：街边小食华丽转身
上世纪八九十年代，手提串串风靡蓉城，尤其是影院门口，散布着许多手提串串的露天摊点。
手提串串的得名，据说跟其料锅的样式有关。料锅一般为铝锅，两个锅耳被铁丝扎牢，作为提起来的把手。手提串串烫食的原料以素菜为主，干味碟里是辣椒面和花椒面，油碟则是熟菜籽油。此后，也有摊贩将手提串串架到自行车或三轮车上，在街头巷尾流动售卖。
上世纪末，成都有不少商家将街头巷尾的手提串串引入店堂，并结合火锅的特性，创制了“串串香”，根据烹制方式的不同，分为热锅串串和冷锅串串。
△冒椒火辣串串
这类小吃店一般以低廉的价格、丰富的菜品、独特的味道吸引顾客，也因成本低、店铺可大可小、有广泛食客基础等，在蓉城迅速发展起来，遍布大街小巷，如今总数量多达数千家。一些大型的串串香企业甚至在省内外拥有大量的加盟店。
△砂锅串串
近年来，市场上也新出现了一些砂锅麻辣串店,比如现在非常火爆的钢管厂小（月君）干串串。跟大多数用不锈钢盛器来盛装汤料不同，砂锅麻辣串用的是一种特制的黑砂锅，这种砂锅的特点是直径宽、边沿厚实，用来涮烫食材既美观又实用，其风味介于重庆老火锅和新派火锅之间。而菜品盛装形式，除了有通行的竹签穿串，还有的用精制小碟盛装。
三、制作：重在汤料麻辣鲜香
麻辣串的食材丰富，种类繁多，素菜要改刀成片或者小块，再用竹签穿起来；而多数荤菜则要先改刀成小块，再加入调料码味，最后才用竹签穿成串。
关于麻辣烫的制法，《成都小吃》一书中这样记载：
“其关键在于制作烫食用的汤料。菜籽油烧热，炒辣豆瓣至油红后，加入姜块、蒜块、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、盐、鲜汤，用大火烧沸，再放入干辣椒节（可先用温油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料烧沸，即成汤料；所用原料荤素均可…将这些原料洗净，切成小块，用竹签穿成串即成。食时，食者根据喜好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食盐、味精拌好的味碟中蘸一层食用。”
此后，成都餐饮市场上又渐次出现辣卤串串、牛油串串、油卤串串、干拌串串等不同风味和形式的串串。
四、热锅串串的制作及配比
在四川部分地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部分地区不取客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。
原料
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两
制法
1.将郫县酱垛细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。
2.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
3.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
伍、冷锅串串的制作
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
制作方法
1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。
2.飞马味精460克、鸡精460克、加碘盐250克、白糖115克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。
3.盛出320克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。
4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克；如果是红油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根据食客的适应度调节）、红油500克、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。两种串串底料即成。
5.取两个青花瓷钵，分别装入适量藤椒味和红油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分别蘸泡底料味汁3～5分钟，撒上熟芝麻，即可上桌。
说明
毛肚不要烫得太久；凤爪开锅煮8分钟，投凉后手工去骨；木耳不要泡太胀。
天虽然迟到，但不会缺席。天气放晴，成都街道上的行人、车辆在逐渐增加，企业、工厂也已有序复工，作为餐饮企业，如何实现疫情防控与开门营业同步推进，对于任何一家餐饮企业来说都是挑战。而火锅、串串店作为成都人的心头好，其聚集用餐，一锅涮菜的经营方式，让不少蛰伏已久的食客有点望而却步。
3月1日，红星新闻记者实地走访发现，成都部分火锅、串串店已恢复堂食。开门营业，这些餐厅采取了测温、消毒、隔位就餐等防控措施。
此外，近日成都餐饮同业公会、成都市消费者协会联合发布《文明饮食 科学餐饮倡议书》，倡议餐饮经营单位主动给消费者提供公筷、公勺、双筷，并做到一菜一公筷、一汤一公勺。这些火锅、串串店会使用公筷吗？疫情之后，用公筷吃火锅、串串是否会成为趋势？火锅爱好者和店老板们各有说法。
打探
拒绝接待7、8个人的食客
有的店已开始使用公筷
2月27日，在四川省人民政府新闻办举行的四川省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第9场新闻发布会上，成都餐饮同业公会特别介绍了成都餐饮企业“复工指南”：火锅店可以采取消费者隔桌隔位就餐等方式，加大就餐者之间的空间距离。
3月1日中午，记者来到位于清江东路8号的赞花儿串串香。还没进门，记者便看见门口的宣传牌上写着“串串堂食+外卖”几个大字。刚过11点，店内大堂没有一个客人，几个服务员正在备菜。一位店员告诉记者，往常这时，店内客人已经开始多起来，但现在中午一般没人，店内目前每天只有4、5桌客人堂食，但即使如此，防控工作仍未放松，“只有有人进店，必须先在门口测体温消毒。”该店员说。
随后记者来到同样位于清江东路的川西坝子火锅店，该店上月底已恢复堂食。该火锅店在门前设置了一个迎宾台，一位店员守在此，为每一位进店食客测温消毒，并提醒食客将口罩戴好。在店门口另一边，放着一个废弃口罩回收桶。据店员介绍，为了做好防控工作，每天该店进行3次消杀工作，除此之外，食客在吃完饭后，店员会对相应区域进行消毒。店内按照隔位就餐的形式，每桌食客均不得超过3人。
“此前碰到有7、8个人来我们这儿吃饭，但现在特殊时期，所以我们只能拒绝接待。但其实如果不必坐在一起，则可在店内分成多个小桌用餐。”该店店员告诉记者，目前店内每天大约用餐的食客有10多桌，客人少，上班的店员也仅为原先的一半。
随后记者来到位于春熙路，昨天刚恢复堂食的牛牪犇火锅店。该店在店门口放置来一个长条形桌子。据店员介绍，这是为了一方面方便外卖小哥取餐，一方面有食客想要进店前，也可以在这里先进行体温检测、消毒。
“我们店只有28张桌子，但担心每天人多，所以达到50%时，就会给食客发就餐号，号到了，我们会打电话通知食客来就餐。”牛牪犇火锅店店长卓超告诉记者，由于现在处于疫情期间，提倡使用公筷，所以该店为每一张餐桌都额外提供了一双公筷、一个餐碟供食客使用。
此外，为了做好消毒工作，店内的餐具会使用专用的消毒粉消毒，之后放入消毒柜进行二次消杀，之后才会放上餐桌。
公筷吃火锅：
新的趋势？没了“灵魂”？
赞同：公筷干净，同业工会疫情后将继续倡导
特殊时期，大家都更加注重个人卫生。走访过程中，记者看到不少食客在火锅店会加一双公筷。“现在是特殊时期，虽然想跟朋友一块儿出来吃火锅，但还是要注意一下。”对于已经1个多月没吃过火锅的马家兆来说，公筷是特殊时期吃火锅的必备品，不仅安全、卫生，也是为大家着想。
而对于爱干净的人来说，使用公筷吃火锅，更加放心，也吃得更舒服。“我有点洁癖，每次吃火锅，看到大家都把自己的筷子放进去夹菜，会很不舒服。”刘女士说，她吃饭无论是跟谁，都无法接受别人用私筷给她夹菜，她给别人夹菜都会用公筷，而吃火锅，她一般习惯性会要一双公筷。
此前，成都餐饮企业联合会会长柏林在接受采访时表示，在新冠肺炎疫情下，提出“公筷母匙”这样的倡议，有很重要的积极意义，有利于市民和餐饮从业者提高防疫和健康意识。他认为，使用“公筷母匙”，不仅仅是防疫和公共卫生需要，更是国民文化素质提高的标志。
不仅如此，在食客赵敏看来，公筷的加入，让火锅吃起来更加有仪式感。“以前吃火锅感觉就像是在打仗，每个人都在一个锅里抢东西吃似的，如果使用公筷，则会显得好很多。”他说。
据了解，疫情结束后，成都餐饮同业工会同样会继续倡导大家吃火锅使用公筷。
反对：用公筷失了“人情味”，而且太麻烦
但是，在不少人看来，吃火锅本就是一种很“人情”的用餐方式。“一块儿去吃火锅，本来就是为了热闹，为了一种吃的氛围，如果用公筷会很别扭。”火锅爱好者冯女士告诉记者，她觉得是否用公筷，也要看一块儿吃的都是什么人而定。如果是跟不了解的人吃，可能要注意一下，如果是熟人、朋友那没有必要。
“一家人、亲戚、朋友之间去吃火锅店，如果互相之间要用到公筷，会感觉无形中给人疏远的感觉，而且也会引起他人不适，让人以为我嫌弃他，或者还有人会直接开玩笑说我没有病，放心吃吧。”
而有的人则认为，吃火锅用公筷太麻烦，他更喜欢夹出来蘸料直接吃，“又烫、又辣、又麻，这才是火锅的味道，少了这份儿直接，没有了火锅的灵魂。”
采访中，更多的人则认为这是一种个人习惯。“我一般比较喜欢用漏勺，不是必须要用公筷。”火锅爱好者张女士说，有的人已经形成习惯，喜欢直接吃；而有的人更加注重一些，习惯性要用公筷，但要看每个人情况而定，毕竟吃饭本来就是一件放松的事情。
而对于张女士个人来说，她认为公筷换手麻烦，而且用起来不自然，夹了菜就放进嘴里了，很难再区分公筷私筷。漏勺则可以左手使用，同时也不易混淆。
红星新闻记者 严丹 闫宇恒 部分图据ICphoto
编辑 陈怡西
