持“四个最严”原则
上海食品安全监管的理念、手段和方法
一直在创新
< class="pgc-img">物料平衡检查是指在食品生产监管中借助体系评价、财务审计等社会专业手段，利用科学化和数据化的检查规则，在允许的偏差范围内，比对食品生产企业的实际产量或实际用量与理论产量或用量，分析企业存在差异原因的合理性，从而帮助监管部门发现企业潜在的或隐蔽性的违法违规行为。
每天临近傍晚
都是山林熟食生意最好的时候
同一时间
位于金山的上海山林食品厂内
全程冷链生产的各类熟食
正通过全程冷链配送
运往全市400多家门店
< class="pgc-img">山林主打熟食、卤味等
属于肉制品类高风险企业
市区两级市场监管部门的日常监督
包括了常规检查、飞行检查
专项检查和体系检查
作为全市最早试点物料平衡检查的金山区
就是在这家企业首次引入第三方检测机构
# 第三方检测机构 #
< class="pgc-img">我们一进入工厂，整个的检查组会分几路同时开展。包括去仓库清点所有的原料、添加剂等，同时我们财务的人员对接食品工厂的财务会计，把所有的记录调出来，比如进了多少货、已经用了多少、生产出多少成品。
按照市场监管部门出台的指南，连续抽取50批次以上的所有记录，在现场就会开展相关的工作，我们会有一个详细的核算的过程。
——负责人孟东润
这种类似审计的检查方式
需要一个专业团队
不仅要清点所有原料库存
还要调出企业的台账记录、财务报表等
甚至可能花上几天时间
来核算原料投入和成品产出比
# 上海市市场监管局 #
< class="pgc-img">比如说企业采购了100吨肉，按照一定的辅料，生产出大概150吨成品牛肉，这是一个合理的区间。
但是如果检查发现，企业产出来有180吨，明显超过正常加工的一种损耗。这个时候我们可能就怀疑这里面是不是又添加了其他的一些肉，或者说没有进到他的正常的记录里面的原料，这就需要再结合他的财务进账来核算。
——食品生产处党凯
相比日常监督中
监管部门更多地靠眼睛去发现
诸如卫生不规范等表现问题
物料平衡检查——
用科学数据找到企业潜在的或隐蔽性的违法违规行为
最大程度压缩违法违规的空间
在最早试点物料平衡检查的金山区
就曾经通过这种方式
发现辖区有企业违规使用营养强化剂等
最后被立案查处
# 金山区市场监管局 #
< class="pgc-img">比如说我们日常监管，它是一种巡查的方式，去发现现场的一些问题，这些问题可能比较表象一点，比如说卫生不规范，比如说记录有缺失、不全；但是物料平衡的这种检查，它能够帮助我们发现一些深层次的问题。
它不是说一天完成的，先要把它所有的记录都调出来，把大量的数据进行一个核算，来看它是否达到一个平衡的合理的区间内，发现一些比如说以次充好，或者说使用一些回收食品这些问题。
——食品生产监管科科长邹佩佩
物料平衡检查其实在业内并不新鲜
因为专业性极强且成本较高
过去常用在药品、化妆品等领域
上海为什么会引入到普通食品生产的监管中？
上海市市场监管局
食品安全不能只靠末端去守，更不是仅仅检测最后的成品，市场监管部门一定要有能力去监管生产的全过程，督促企业规范原料采购、生产过程以及成品入库每个环节的食品安全管理责任。
也就是说通过制度设计，让食品生产企业基本上没有这样一个空间去做坏事，督促食品生产企业真正将食品生产安全的主体责任落到位，达到让企业不敢、不能、不想违法的这样的一个效果。
——食品生产处处长项叶萍
当然，行政处罚不是最终目的
上海出台的这份检查指南
对各类食品生产企业来说
还可以作为其内部管理工具
特别是赋能中小型食品生产企业
对照要点开展自查自纠
精准解决生产流程工艺中的隐患和不足
< class="pgc-img"># 上海山林食品有限公司 #
< class="pgc-img">比方说我们大红肠标准的出品率，一定是在标准分的上下波动的范围，比如说要做到0.9到1.1之间；低于0.9，做到0.6那肯定这个是有问题的。我们一定要达到我们的标准数据，按照我们的工艺参数去做。
通过工艺参数的调控，确保大红肠它始终是一个稳定的、合格的产品，这种方式可以让我们从被动规范到主动创造，让企业管理体系和制度更加合理规范。
——供应链总裁助理赵占斌
目前，在金山区成功试点的基础上
物料平衡检查已在全市推广
上海市场监管部门也由此实现了
从源头控制到生产过程
再到智能化追溯的全流程食品生产监管
< class="pgc-img">上海市市场监管局
通过不断的探索和创新，针对源头控制上海出台了供应商检查评价制度，针对生产过程规范方面大力推进良好生产规范（GMP），针对企业管理体系方面引入国际先进的管理体系危害分析和关键控制点（HACCP），同时在企业生产过程智能化追溯方面出台了相应的指南等等，逐步完善了社会第三方参与的食品生产企业体系检查机制。
这一次《指南》的出台，上海全面形成了以“供应商检查评价+生产过程规范管理+质量管理体系应用+产品可追溯+投入产出物料平衡”为框架的五位一体的食品生产企业体系检查的机制，督促企业规范原料采购、生产过程以及成品入库每个环节的食品安全管理责任，真正将企业公开承诺的“三个绝不”落实落地——即绝不非法添加；绝不使用来源不明、非食用原料和回收食品以及掺杂掺假；绝不以次充好和提供虚假信息，促进食品生产行业健康有序发展。
——食品生产处处长项叶萍
所有这些创新与努力
都是为了让生活在这座城市里的每一个人
不需要为“吃什么安全、吃什么放心”而烦恼
作者：上海电台记者胡旻珏
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、原材料初加工的核算
当原材料采购回来以后，有的不可能直接用来制作菜肴，它们需要经过分捡、水发、宰杀等初加工工序，才能烹制出熟食品，初加工是厨房生产的重要环节，不可忽视。
如果经过初加工的原料，没有下脚料，则初加工产品的成本为原材料进价。
原材料进价＋运输费用
半成品单价＝ ────────────────
净料的数量
如果经过初加工的原料，除了净料以后还有下脚料，我们必须物尽其用，对下脚料作一个估价价格，将其处理给单位职工或转至职工食堂，增加职工福利，此时
原材料进价＋费用-下脚料价款
半成品单价＝ ─────────────────────
净 料 重 量
如果原料经过加工处理后，可以得到一种以上的净料，则应分别计算每种净料的成本，对此要确定一个标准，质量好的净料成本高，质量差的净料成本低。
下面介绍一下农副产品的初加工以后得到几种净料，这几种净料成本如何确定。
⑴农副产品初加工过程中发生的费用，如临时工的工资及其他费用，属于初加工费用，应打入净料成本。
⑵由于初加工而发生食材品质和数量的变化，按照初加工后的食材品质和数量变更初加工之前的单价，不改变原收购价差额，即在初加工后减量不减值，变单价不变总金额。
经过初加工后的农副产品，如果提高了品质，减少了数量，则按上面公式计算成品成本。
如果初加工后，农副产品由一个等级变成几个等级，由一种变成几种半成品，初加工前后的数量也不一致，则应分别计算每一个等级或每一种半成品的购进单价的金额，其计算方法是按一定的比例在各等级间分摊原料的购进成本，一般是按各种新等级的售价比例进行分摊。先求出各等级的所占比例，然后分别乘初加工前农副产品收购进价总额，即求出每种新等级农副产品应分摊的进价金额，然后除该等级的实际数量，就可求出该等级的购进成本。
< class="pgc-img">注意：在初加工过程中，如果发生事故损失，应按财产损失的有关规定处理。
另外，对于每种采购回来的农副产品，初加工后的各等级的农副产品的购进单价，除了按上面的方法求得外，我们还可以按各种新等级的农副产品的现行售价作为其购进单价，对于与原先总金额不符的部分，作为财产溢余或亏损处理。
2、净料及净料率
在主配料上，还要计算出原料的净料及净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的净料率。
净料率，就是为了计算出净料成本。
净料数量
净料率=──────────────────*100%
原来的原料数量
还有一些原料原来是干货类的，譬如：木耳、干鹿筋、干海参、鱼翅、鲍鱼等干货原料，他们的净料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
原料价格
净料成本（价格）=─────────
净料率
３、熟品成本的核算
熟品是指可以直接亨用的食品，包括冷菜、热菜两种。
熟品成本的核算必须确定原料耗用及辅料、调味品的耗用情况。
熟品成本＝调味品成本＋半成品成本
如果是批量生产的熟品，则：
熟品烹制必须遵守的原则：主料过秤，辅料合理，定份下锅，均衡装盘，逐日盘存，坚持日结日清，算标一致，算率准确，价值相符，防止克扣客人，原料放松，成本不一的现象出现。
熟制品的出料率（出品率）是指把生的原料制熟后，得出净料率。
净料数量
熟制品的出料率（出品率）=─────────────────*100%
原来的原料数量
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
