源：沈阳日报-沈阳网
这边是一张宴会餐桌和各类杯碟碗筷，那边是两张待整理的床铺和酒店客房备品。11月8日，山东潍坊，来自沈阳市外事服务学校的两名学生刘健驰和关博，参加了2020年职业教育活动周全国启动仪式暨全国职业院校技能大赛改革试点赛首个赛项，站到了中职组酒店服务赛项的赛场上。今年的比赛不同以往，除了要面对来自全国70位对手的竞争和专业评委的犀利目光，还要应对比赛新增内容带来的挑战。当刘健驰和关博开始比赛，所有动作如行云流水，一气呵成。他们最终以总分第二名的成绩摘得金牌，在这场全国职业教育最具权威性、层次最高、影响力最大的赛事中，惊艳全场。
挑战：全国72名选手角逐4枚金牌
本届比赛由教育部等37个部委单位主办，共有来自全国各地36支代表队的72名选手参加，产生4枚金牌。刘健驰和关博此前在省赛中成绩优异，成为辽宁省唯一一支参赛队伍。比赛共分客房赛项和餐饮赛项两部分，其中客房包括前厅接待服务、客房中式铺床、开夜床三部分；餐饮则包括餐前准备、宴会摆台、宴会服务三部分。每名选手参加哪个部分的比赛将在赛前抽签决定。两名选手成绩总分即队伍得分。因此参赛选手要参加所有比赛项目的训练。
与往年相比，今年的中职组·酒店服务赛项增加了新内容。比赛增加了前厅服务、餐前准备和席间服务环节。此外，今年比赛时间较往年相比提早一个月左右，这也压缩了选手的训练时间。这都为今年的参赛选手带来新挑战。
备战：为保持手感，凌晨3时起床练习
“比如新增内容的分汤，要求选手将一大碗汤羹分成十小碗，分完大碗里一点不剩，每一小碗又要做到汤羹一样多。”9月初，外事服务学校的刘航、姚俏梅、张宁、马加秋四位教师组成国赛指导教师团队，和选手开始了紧张的备战。姚俏梅介绍，虽然比赛内容在普通人眼中看起来就是摆摆桌子、整理床铺，但其中的要求和讲究并非一般人能做到的。姚俏梅拿餐饮赛项中新增的席间服务分汤为例，选手备战时每天练习分汤就要两个多小时。为了分均匀不同浓稠度的汤羹，选手每天从一碗浓浓的银耳羹开始分汤练习，不断加水稀释，到最后几乎将银耳羹练成一碗清水。“越稀释难度越大，因为越稀释越容易洒，这在比赛中都属于失误。”
备战期间，选手每天从当天7时开始训练，一直持续到22时，有时更晚。“手感很重要，一天不练都能看出来。比如餐饮中最重要的托盘技能，要保证左手端酒、右手倒酒，酒瓶在托盘上交替，托盘始终保持平稳。这就像左手画圆、右手画方一样，需要练成一种肌肉记忆。”姚俏梅说，前往山东那天的航班是10时起飞，两个选手为了保持手感，当天凌晨3时刚过就起床练习，训练强度可见一斑。
迎战：一百多个评分点，沈阳选手零失误
虽然备战训练每天超过12个小时，但每名选手真正在赛场上的表现时间，只有大约半个小时，其中的每一个细节都凝聚着功夫。床单中线、被套中线、两个枕头的中线等要“五线合一”，餐椅顶点、骨碟中点、红酒杯中点等要“七点一线”，选手还要始终保持语言和肢体语言的美观、规范，中职组酒店服务的比赛中，大大小小的评分点超过一百个，细到前厅服务中，选手为客人办理酒店入住递交身份证时哪面朝上都有评判标准。但来自外事服务学校的两名选手用堪称完美的零失误表现，几乎没给裁判扣分机会。
“比赛时没有失误，我们的两个选手可以说是全能型选手，实力平均，没有短板。”谈到此次摘得金牌的一个原因，姚俏梅和另一位带队教师刘航都提到了选手的全面的能力。刘航说：“前厅服务时，六名评委就在选手身边观察选手表现，现场是很紧张的，但我们的选手素质很好，表情、操作、语言都没有失误。”以参加餐饮服务比赛的刘健驰的一个小动作为例，就能看出选手对细节的把控。“比如我们倒红酒，一个动作看起来简单，实际分成‘倒、抬、转、收’四个步骤，‘倒’和‘抬’要果断点，不然容易洒。之后瓶口很可能有酒滴，这时要‘转’一下，最后再‘收’，才是一次完美的倒酒。”
沈阳晚报、沈报全媒体记者王月
<>< class="pgc-img">常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。
汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店制作高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。
< class="pgc-img">阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了制作鲜汤中：原材料的选择、鲜汤的分类、制作鲜汤的大致步骤，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体制作方法。
根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为：白汤以及清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；而清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤），根据制作工艺，也就是“吊汤”工序的次数，高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。
< class="pgc-img">白汤
< class="pgc-img">清汤
普通白汤
普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。
普通白汤制作的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在制作的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。
普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。
< class="pgc-img">毛汤
浓白汤
相对于普通白汤来说，浓白汤在制作的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。
在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。
浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。
< class="pgc-img">奶汤
普通清汤
和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点：
- 食材的选择
清汤的制作不同于白汤制作，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。
所以，制作清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。
< class="pgc-img">清鸡汤，眼见少许杂质
早在袁枚的《随园食单》中，就有熬制清汤用老母鸡的记载，袁枚对老鸡在烹饪中的作用，评价甚高。"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"在《随园食单》中，关于鸡的鸡的菜肴，多达30多种。
- 食材的处理
制作清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：
1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。
2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。
4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。
- 火候的选择
想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在制作清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。
火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。
< class="pgc-img">淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤
高级清汤
高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。
“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。
“吊汤”的具体制作过程如下：
1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。
2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。
3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去葱、姜，过滤掉血水。
5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。
6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。
< class="pgc-img">“开水白菜”所用的汤，貌似白水，鲜味十足
川菜传统名菜“开水白菜”所用的高级清汤，也大致是如此。
制汤工艺的关键
- 选材
烹饪中，不管是制作哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。
- 初步处理
在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。
改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。
通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。
焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。
- 水的使用
做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。
水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。
- 火候的把握
煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。
- 加热时间
制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。
“厨师的汤，唱戏的腔”，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？
< class="pgc-img">食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！
PS：如果想要深钻厨艺，除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下袁枚的《随园食单》，读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！
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< class="pgc-img">食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
<>< class="pgc-img">菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派， 要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉 如上。
操作技能
操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
中餐上菜服务顺序
程序 操作规范
上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口的确定
上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌
2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热， 一定要提醒客人注意
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放
9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏
10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助
12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖
中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
□ 中餐分菜服务程序
程序 操作规范
分菜准备 分菜工具的准备：
1、服务叉、服务匙
2、一双长筷子、一把长柄匙
3、一刀、一叉、一匙
分菜服务 一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：
1、从上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
3、服务员站在客人左侧操作
4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口 味
5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀
二、 二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并报菜名
3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜
4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上
三、 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;
1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌
2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌
3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上
中餐分鱼服务程序
程序 操作规范
分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘
整鱼展示 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌
剔出鱼骨 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀
2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中
3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出
4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出
5、将鱼骨放入服务盘中
整理成型 1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁
2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形
上菜服务 1、将整理成型的整鱼端上餐桌
2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
带骨、带壳菜肴服务程序
程序 操作规范
上刀叉 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客 人摆上餐刀、餐叉或专用餐具
2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按 左叉右右原则，摆在餐碟的两侧
服务菜肴 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳
服务洗手盅 使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要 礼貌地向客人说明用途
服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾
2、为客人斟茶
撤餐具 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下
2、及时将刀叉撤下
基础知识部分
内容
1、中餐上菜的原则与顺序；
2、几种特殊菜肴的上菜方法；
3、中餐分菜顺序与方法；
4、几种代表性菜肴的分菜方法；
方式
笔试或口试
操作技能部分
考核项目 考核标准
中餐上菜服务 1、依据上菜顺序上菜
2、从上菜口将菜肴送上餐桌
3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速 适中、语态自然大方
5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助
6、整个操作程序无遗漏
中餐分菜服务 1、分菜工具使用准确、得当
2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀
3、按分派顺序分派菜肴
4、在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务
中餐分鱼服务 1、分鱼服务程序无一漏
2、剔鱼骨动作准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼 的原型
3、如需分派，要求分量均匀
4、在规定时间内完成（4分钟）
