马云又开100平新式快餐店，还卖水果和零食！

丨职业餐饮网 王依

马云在上海又新开了一家“快餐”品牌。

100平，产品线横跨多个品牌、多个品类。

既有周大虾盖饭，也有湾仔码头水饺；

既有主食、休闲小食，也有甜品、饮品和零食；

不仅能做早、午、晚三餐的生意，还外加下午茶和夜宵；

目前，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户数倍。

这个品牌就是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊，亲自牵头的筷马热食，目前只开了一家店，试水不到半年，并且准备两三年的时间，开出万家店。

看上去，这个筷马热食的模式有点“厉害”，今天，职业餐饮网小编就带大家来一探究竟。

热食+快消品零售=一站式餐饮

首先，筷马热食提出的概念是打造“一站式餐饮”。

那么，就跟着小编来看一下，筷马热食首家店，到底是如何来阐释所谓的“一站式餐饮”。

整个门店大致可以分为五个区域：

*堂食用餐区；

*饮品鲜食区；

*零食零售区；

*热食即取区；

*热食操作区；

堂食用餐区

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（筷马热食的首家店面积大概100平左右，进入门店，首先映入眼帘的是中央区的用餐区，以橙黄灰三色为主色调，堂食用餐区的空间设计比较紧凑，座位不多，动线设计合理。）

热食自取区

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（进门的左手边，首先看到的是热食即取区，保温柜里陈放着各种各样的热食，货柜上明确标识：新鲜现做不用等，扫码支付更便宜等字样。当然，店内也支持现金支付。

这个设计是专门针对在用餐高峰期，不愿意排队的白领工作人群，即拿即走，和便利店的便当相比最大的不同是，不需要再加热。）

饮品鲜食区

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（沿着左手边往里走，就是饮品鲜食区，以水果和饮品组合而成，产品也都是市面上比较常见的，价格也相差不大。）

零食零售区

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（再往里走，就是零食点心零售区，可以扫码，然后选购，最后进行支付，就可以完成整个购买动作，可以看出来，店内几乎都是自助式的服务。）

热食操作区

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（最后，就是门店里的核心区域，热食操作区，位于进店的右手边，这里看上去就像一个开放式的厨房，顾客可以在这里进行点单，然后取餐，看上去餐品还不少，有套餐，也有小食，价格在20多到30多不等。）

（现做热食新鲜出炉，满足每一个饥饿的胃。）

阿里的这匹“新马”，到底跑的啥路子？

从上文筷马热食的门店布局来看，可以说是麻雀虽小，但五脏俱全。

而目前，据公开信息显示，筷马热食首家门店还处于测试阶段，但现单店月营收已经超过50万元，坪效达周边餐饮商户数倍。

那么，下面我们就来具体分析一下，阿里的这匹“新马”，到底跑的是什么路子？

1、定位，做热食

首先，无论是从品牌名，还是上文中门店内部的细节来看，筷马热食都围绕一个核心，就是做热食。

从商业逻辑上来看，是符合国人的饮食习惯的。因为无论是早餐、午餐还是晚餐，国人都是偏爱热的，有更高要求的顾客，讲究锅气，就是新鲜、现做、刚出炉的。

而筷马热食就抓住这样一个核心诉求，定位做热食。并且在门店的布局上，把现做的热食区域作为核心，包括热食即取的货柜，也是保证不断有新鲜的热食供应，将热食概念植入顾客心智中。

2、选址，把店开到离顾客最近的地方

其次，筷马热食选址，基本就两个区域，一，写字楼下，二，社区楼下。

这样的选址模型，目的就是要将店开到离顾客最近的地方，满足周边用户快捷就餐的需求。

其实，这背后的逻辑，还是围绕其做热食的定位。

虽然，现在外卖平台的发展，已经可以满足吃热食的需求，但是外卖平台仍有不完美之处。

比如，经常点外卖的顾客，可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭，味道还是有很大差异，到店就餐味道更好。尤其是面食，刚做出来马上吃，与1个小时后吃，味道差别很大。

因此，外卖平台当下的一大不完美之处是，能不能有更快的送餐表现，比如，能不能十多分钟送达。

要实现这一目标，不外乎有两个方式：

一是离消费者近，实现更快送餐速度；

二是菜品制作时间缩短。

而筷马热食把店开在离顾客更近的位置，实际上也可以看做是具备零售功能的前置仓，可以大大缩短时间，甚至可以实现十几分钟级，最大程度上保证热食的品质。

3、选品，集合品牌外卖的爆款单品

筷马热食的选品有一个特点，选择的都是品牌外卖的爆款单品，比如周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。

它依托的是饿了么平台的大数据，从而在很大程度上，降低了试错成本，基本上不需要教育顾客。

而且在这样的大数据支持下，可以具体到每一个区域，甚至每一栋写字楼，了解顾客的喜好，有针对性的进行选品组合，所以，未来很有可能每开一家筷马热食，都能在店里看到不同的菜品。

4、模式甚至比7-11还要轻

新零售的难点，不在于零售的售卖品，而在于要选什么样的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出现了问题，确切的说是在效率上出现了问题。

新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的摸索期，最后选择了饭团、便当、关东煮、拌面等作为主打餐食。

产品线比较复杂，如果是普通的餐饮门店效仿，恐怕只能死路一条，但因为7-11后端强大，员工效率高，所以是没有问题的。

而筷马热食的模式甚至比便利店的模式更轻。

1）后端不用建工厂

虽然说，筷马热食的产品线很多，但是，它所有的热食都是来自品牌餐饮企业的中央厨房，这也就意味着，筷马热食的后台轻，不用像便利店企业那样需要投建鲜食工厂。

同时，所有的产品都已经标准化，在门店前端运营就很简单，不需要后厨，也不需要厨师，门店只需要加热，基本上两三个人就能搞定。

2）不设服务，至少可以节省2个人工

在筷马热食，基本上没有服务，只有点餐和收银，同时点餐和收银的部分也都可以在线上来完成。

店内的餐具也都是使用一次性的，基本上顾客用完餐，店员只需要简单的收拾一下桌子就可以等着迎接下一波的顾客了。

别小看这一个动作，它不仅让门店至少节省2个人工，还让顾客体验感也更好一些。

职业餐饮网小结：

无疑，没有一个时代的土壤，能比今天更适合餐饮新零售的生长。阿里、京东、永辉等各界大佬的入局很好的说明了这一点。

而，阿里无疑是最具野心的那个，先是盒马鲜生，后又衍生出盒马F2、盒小马，再到现在的筷马热食，它一直在这条路上不断探索，这种精神值得餐饮人学习。

这些新物种的出现，对于我们餐饮人来说，无疑加大了竞争的压力，在它们的催促下，我们也要不断进步。

而从另一个方面也让餐饮人看到了合作的机会，所以最重要的是，我们要从其身上学到东西，丰盈自己，最终强大。

目新闻记者 曹雪娇

近日，河北石家庄一间社区国营大食堂在网上走红。食堂大门上方的红五星，食堂内部的旧式红色大字标语，以及食堂喊出的“5元管饱”口号，吸引了不少食客前来打卡体验。

11月7日，极目新闻记者前往国营大食堂体验，发现有附近居民提前45分钟在门口排队，还有外地餐饮同行前来体验取经。不过，也有市民赶来后，被食堂门口的长队“吓退”。还有市民在体验后认为，食堂菜品、环境等仍有升级改进的空间。

食堂经营方一名工作人员表示，不论是菜品还是排队人数，他们正在想办法提升顾客的用餐体验。

居民提前45分钟排队等候

“5元管饱，9元吃好！”近段时间，位于石家庄市长安区的“国营大食堂”在当地火了。市民游客顺着沿西街一路向北，从沿西小区东二门拐进巷子，远远便看到一条显眼的横幅，印有“家家惠国营大食堂”，而横幅右边，便是目的地“国营大食堂”。

国营大食堂是一栋独立的单层平房，外观以灰白水泥色调为主，墙上的红色大字“国营家家惠社区大食堂”非常醒目，食堂大门被刷成了亮眼的绿色。10月30日，这家试营业近一个月的食堂正式开业。

顾客在国营大食堂门口排队等待（图源：记者拍摄）

11月初，一场大范围的雨雪天气后，河北迎来“断崖式”降温。7日上午，石家庄的空气里带有一丝冬季的寒意，但这并不影响大家来国营大食堂“探店”的热情。上午10时15分，距离食堂中午开饭还有45分钟，已经有几名住在附近的老人拿着饭盒、保温桶，早早在食堂门口排队等候。有市民路过，会远远地扯着嗓子问上一句：“阿姨，这么早排队，食堂好吃吗？”还有好奇心更强的人，趴在食堂窗边向屋子里张望，看看食堂打菜窗口挂着的小黑板上写了什么菜，评价一番食堂内部的装修摆设。

到了10时30分，排队的食客逐渐增多，年近70岁的刘凤也带着一次性饭盒匆匆赶来。她是附近的老居民，也是食堂从试营业至今的忠实顾客。刘凤说，她平时一个人在家生活，买菜做饭不好控制分量，“做一次吃几顿，总是在吃剩菜。”因此，她知道附近开了这样一家食堂后，便几乎每天都来光顾。她还加入了食堂的粉丝群，这样每天上午就能提前看到菜单，想好中午要吃什么菜。

“这里有早餐和午饭，我只在这里吃午饭，点一个菜，有时加一个包子，其实和我买菜做饭成本差别不是很大，而且口味也适合。”刘凤说，她每天从家里溜达到食堂，也是锻炼身体，而且还能和一起排队的同龄人唠嗑解闷。

眼看队伍越来越长，刘凤向旁边的人解释，最近一段时间，来食堂吃午饭的人很多，如果赶上周末，队伍能排出20多米远。

国营大食堂门前顾客排长队（图源：记者拍摄）

外地厨师来取经，上班族驱车来体验

除了像刘凤这样的独居老人，队伍里还有不少前来凑热闹的年轻人，他们大部分都是看了短视频平台的推荐后，前来打卡品尝的。

来自吉林的林可是一名厨师，这几天正好到石家庄附近县城办事，得知这里有一家国营大食堂，便赶紧来体验取经。与关心菜品到底好不好吃的年轻人不同，林可关心的是这种经营模式能否借鉴，能否在吉林老家推行。“我刚仔细观察过，这个食堂所在的小区有点老旧，但是小区规模非常大，仅沿西小区一个小区，就有近20栋居民楼，附近还紧挨着好几个小区，又和小学仅一路之隔，所以肯定不愁顾客。”虽然他与身边的人素不相识，但不影响他热情地介绍和分析，“现在这种模式，如果当地没有先例，找一个合适的小区开起来，绝对会火爆。”

人群中还有几名东北老乡，听了他的话后，便出言鼓励：“你回咱们东北老家开，我们到时候回去吃。”

上午11时，绿色的大门准时打开，顾客开始有序进入食堂。

食堂大厅有200多平方米，一进门，首先映入眼帘的是一块小黑板，上面写着当日午餐菜单：“速炒茄子3元，黄瓜拌花生米4元，西红柿炒鸡蛋5元，馒头6毛，手工大包子2元……”黑板左侧是排队打菜区，黑板背后是就餐区。上白下绿的墙面、旧式大红字标语、长条板凳、搪瓷茶缸，不少第一次来到食堂的顾客，都会先被里面的装修所吸引，拿起手机拍照。

极目新闻记者发现，第一批排队的人还没全部进入食堂，就餐区便已经座无虚席。打工人李泉所在公司位于几公里之外，他下班开车赶来时，不少顾客已经用完餐后离开，他才得以和别人拼桌，找到了位置。他点了一份西红柿炒蛋、一份素茄子、一份粥、两个馒头，共花费12元。在他看来，这比公司附近的外卖划算不少，而且还能趁中午休息时间出来透口气，“公司附近的店都吃腻了，而且有次吃肉馅饺子把我吃得上吐下泻，之后我都不敢在外面吃荤菜了。”李泉说，在他看来，社区食堂在消费者心里最主要的定位就是干净、放心和方便，尤其是对居住在附近的老年人来说非常友好。

“比如，老年人到了一定年纪就不方便独自在家开火做饭了，年轻人要不就是自己赶回家给长辈做饭，要不就只能雇个保姆给老人做饭。但其实雇保姆做饭也有很多潜在的问题，不能十分放心，有这样的食堂就很方便。”李泉说。

顾客在食堂里打饭就餐（图源：记者拍摄）

有顾客被排长队“劝退”

不过，李泉也觉得，这个国营食堂刚开业，还有很多地方值得探索和改进，“比如现在入冬，天气冷了，食堂里也挺冷的，我来得晚，菜拿到手里不久就有点凉了。年轻人吃点凉的或许没啥问题，但老年人的肠胃可能需要注意。”

还有食堂附近的商户则遗憾地表示，国营大食堂已经火了一段时间，她十分想去体验，但因门店平时离不开人，食堂也还没开放外卖，她一直没尝到。

除此之外，也有顾客认为，吃食堂还要排长队，让人体验不佳。

极目新闻记者注意到，食堂开门前排队的人数最多，超过50人。有中年夫妻来到现场，看到排队的人数后就离开了，边走边念叨，“吃食堂还要排这么久的队，太浪费时间了。”食堂开门营业后到12时40分许，食堂门口依然持续有人排队，少时四五个，多时十多个。有年轻人来了排了一会队，得知食堂里只有一些家常菜，便转头离开了。还有带着孙子来体验的老人，认为食堂的定价并不便宜，“红烧肉里很多肥肉，土豆也多，我还买了一条鱼，不太好吃，也没吃完。这里的家常菜，让人看起来也食欲不强。”

经营方：正在考虑改善排队几菜品问题

据了解，沿西社区国营大食堂由石家庄国投集团所属石粮集团石家庄市家家惠大众厨房食品有限责任公司经营，该公司是一家国有粮食企业，同时也是石家庄家喻户晓的馒头品牌之一。记者注意到，不少顾客在来到食堂后，也都在纷纷讨论“这个家家惠，是不是卖馒头那个家家惠。”

记者了解到，这次火起来的国营大食堂，实际上是沿西社区便民消费服务中心的核心板块。该公司曾表示，未来还将在附近建立起涵盖餐饮、生鲜、家政、便利店、托育、老人活动室和菜鸟驿站等服务内容的综合便民服务体系。不过，目前食堂右侧的空置房间还仅摆了几套桌椅，供就餐区找不到桌子的顾客使用。

此前，该公司总经理陈峰曾介绍称，沿西社区是一个老社区，大食堂的定位就是为沿西社区和周边的5000名居民提供便利餐饮服务。

7日下午，食堂里一名工作人员向记者表示，现在每天来吃饭的顾客非常多，超出了预计，不少人都是在网上看到推送后来的，所以经营方已经暂停接受所有采访，以免来排队的人更多，影响顾客的就餐体验，“排队人数较多以及菜品问题等，我们都在考虑如何更好地改进。”该工作人员表示。

据报道，截至目前，该食堂已累计接待和服务顾客超过三万多人次。

专家：火与不火，对食堂经营影响有限

极目新闻记者注意到，由政府单位或国有企业在社区开办食堂，并不算新鲜事，此前类似的爱心食堂已经在多省份出现。如云南昆明东华路社区的爱心食堂，十多年来一直坚持为60岁以上老人提供“三块三”爱心餐；又如武汉市青山区为老年人办起来的“社区好味到”食堂也已经开业多年。除此之外，北京、上海、辽宁、黑龙江等多地的社区食堂也曾经被媒体报道。

湖北省社会科学院社会学研究所助理研究员叶闽慎介绍，幸福食堂的主要目标是服务老年人，尤其是居家养老的老年人。选址上，食堂建设主体会选择围绕老年人聚居区，比如在一些老旧小区周边或小区里建设，是典型的以用户群体为核心的机构。

另一方面，参与幸福食堂建设的主体非常多元化，社区服务中心、国企、养老机构、社工机构、慈善机构都可能参与其中，所以食堂选址上，除了考虑方便老年人外，也可能会临近建设方，“有企业会把员工食堂变成共享食堂，对社区居民或老人开放。”

有网友提出，一个地方的幸福食堂火爆后，是否会影响周边商铺的生意呢？如果不火了，又是否会影响其自身经营的持续性？叶闽慎表示，两者的目标客户是有差别的。幸福食堂主要是为了解决社区里老人小孩吃饭的问题，所以它只是餐饮生态链上的一环。可以说，幸福食堂的建立，进一步丰富了社区餐饮生态产业。

“打个比方，幸福食堂就像写字楼负一楼的商户，主要目标客户是这栋写字楼里的白领，实际的服务范围没有想象的那么广。”叶闽慎表示，还有些幸福食堂本身并不是对全社会开放，可能只针对老年人或者社区里的人开放，所以对外界的影响有限。

此外，幸福食堂的主要目标是服务老人，实际生活中，可能会受到一些年轻人的青睐，被带动“火”起来。但幸福食堂从选址上决定它的用户流动性低，稳定性强，所以无论食堂在当地火还是不火，都不用担心它的经营问题。

叶闽慎认为，幸福食堂还承载了很多超出供应基本饮食的功能，比如老人之间的社交，也在一定程度上保证了其用户的稳定性。很多老人，尤其是独居的空巢老人，自己买菜做饭，在心理上往往是比较孤独的，这时候幸福食堂的出现给了他们更多对外交流的机会，不仅提供了饮食上的服务，同时让他们在心理层面、情感层面得到了一些支持，对老人而言是非常重要的。

“现在有些食堂同时还提供助老、助残、助育这样一些功能，实际上也扩展了幸福食堂的功能和价值边界。”叶闽慎表示。

（除叶闽慎外，文中采访对象均为化名）

（来源：极目新闻）

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天给大家分享四个经营好一家餐馆的实用技巧。

技巧一：选址宁要对的不要贵的

餐馆选址的门道很多，可选的地段有商场、临街铺位、城中村、商务写字楼、旅游景区等等，不同类型地段租金不同，对餐馆的要求也是不同的。

各位餐饮人不要觉得流量大、租金贵就是好地段，不适合自己，开在摩肩接踵的地段也是白搭。

有个做正餐的老板，开在了快餐遍地的写字楼附近，中午路过门店的客人很多，唯独不进他们家的门店，原因是上班族对午餐的需求是快，吃正餐不合时宜，即便是有很大的客流量，这家正餐门店依然倒闭了。

技巧二：算好账提前预测盈亏

一家餐饮门店的营业额在开店之前是可以预估出来的。

在门店附近蹲守打点，路过一个行人打点一次，统计一天的平均流量，按照进店率千分之二可以算出到店顾客量，然后按照客单价就能预估出门店一个月的营业额，剔除成本就能预测出盈亏与否了。

技巧三：能抠就抠，省到就是赚到

做餐饮门店应该像沃尔玛一样，砍掉不必要的开支，租金能压就压，员工够用即可。

省下来的钱一可以作为门店的利润，维持店面的正常运转，二可以反哺给顾客，让顾客感觉到实惠，要知道餐饮门店的衣食父母是顾客，不是房东。

技巧四：特色可以在菜单上下功夫

特色永远是顾客所追求的，装修和出品上做出特色成本比较高，低成本的特色可以从菜单上下功夫。

比如有家门店做的西红柿炒鸡蛋，名曰：关公战秦琼！顾客第一次见，觉得很有趣，就记住了你们。还有拍黄瓜叫周瑜打黄盖等等，新奇有趣的菜名能为餐馆添色不少。

这四个经营餐馆的小技巧，各位餐饮老板学会了吗？

作者：张奇，餐饮品牌策划人，未知力品牌创造站创始人，专注餐饮、快消品领域新品牌打造。