片来自公号:餐饮店长成长社
一.团拜宴
拜访开始时间：年初1月
活动内容：营业部特拟定20家一类客户，50家二类客户，针对这些客户进行上门拜访，加大我们的团拜宴的销售。
1.一类客户：
大概20家VIP左右，选20家大型的重点单位办事官员上门发“新春团拜试餐券”邀请函，每桌2000元标准配餐（含酒水、红酒1瓶、啤酒2瓶、饮料1扎），为新年团拜宴的接待打下基础。
邀请函的有效期为送出之日的10日内有效！
2.二类客户:
大概50家大型单位，由客户组选出50位至尊客户，并由营业部安排人员登门拜访或短信告知，登门客户赠送茶礼一份。
预定团拜的客户可享受：3—5桌赠送600元代金券，6—10桌赠送1000元代金券，11桌以上赠送1200元代金券，以上代金券的有效期均为一个月，团拜宴的菜单为固定的配菜单，若客人自点不享受送券活动。
活动情况：
活动进行效果一般，没有达到预期效果。
主要原因是：
1、营业部员工责任心不够
2、准备时间不充分3、活动执行力不够
< class="pgc-img">二.周年活动
时间：XXX.XX.XX
活动内容：
1、在活动期间，凡是到本餐厅消费的每位顾客可获赠“暖冬煨汤”一罐。
2、VIP客户活动
A：在活动期间，由客户组选出50位至尊客户，并由客户组安排人员登门拜访并赠送本店礼包。（仅限本店至尊客户，礼品为电热坐垫）
B：选20家大型的重点单位办事官员发“新春团拜试餐券”邀请函，每桌500元标准配餐（含酒水、红酒1瓶、啤酒2瓶、饮料1扎），为新年团拜宴的接待打下基础。
活动情况：
活动进行效果良好，客人反映不错，有一种家的温馨感，存在不足是活动内容不够丰富，不够热烈。
三.情人节活动
时间：XXX
活动内容：
1.在2月14日当天送每位女士一束鲜花。
2.在2月14日当天送每位女士一杯养颜果汁。
活动情况：
活动效果一般，因为本身就是小型活动，实际意义就是给客人一种尊敬和气氛。
四.新春家宴
时间：XXXXX
活动内容：
1.凡于2月18日之前预订本餐厅“新春家宴”的客人均可享受菜品8.8折优惠（三桌以上除外）。
2.2月18日至3月3日期间到本酒楼消费的客人，单桌可享受菜品满百送20的活动。
3.2月17日前到本酒楼消费的客人，每桌均赠送新年新菜免费品尝券，从年初一到年十四，随时均可到本餐厅免费品尝一道指定新菜。
4.3月4日到本餐厅消费的客人，均可获赠新年大团圆一份。
活动情况：
活动进行很好，对经营起到了很好的提升作用。值得总结的是以后的活动一定要提前计划，提前推出，这样达到的效果才更明显。
五.美食品鉴会
时间：XXXXX
活动内容：
1.在活动期间，凡是到本餐厅消费的特别顾客，都可以获赠新品美食套餐一份。
2.在活动期间，凡到本餐厅消费的每桌顾客可以获赠精致盆栽鲜花一盆。
3.在活动期间，凡到本餐厅消费的每桌顾客都可获赠“花语书签”一套，在活动期间每周发行不同的主题书签。
4.在活动期间，可享受单桌菜品消费满百送20元午餐消费券的优惠活动（单桌赠送200元封顶，三桌以上宴席不参加此活动）。
5.另有精彩的特价鲜花拍卖、主题演出、养颜鲜花汁品饮等活动在美食节期间缤纷呈现。
活动情况：
美食节刚开始一个星期由于下雨经营不是很理想，后来随着天气的回升、各部门相关人员的努力，情况有所改善，客人对菜品反映一般，但对赠送鲜花表示出了很大的惊喜和满意。
六.母亲节活动
时间：XXXX
活动内容：
3.在5月13日当天送每位女士一枝康乃馨
4.在5月13日当天送每位女士一杯养颜果汁
活动情况：
活动效果良好，女性客人都表示出了极大的惊喜和满意。
饮服务中的40个怎么办
1餐厅已满座，只有留给旅行团座位空着，客人硬要坐下，怎么办？
（1） 应礼貌地告知客人此台是留给旅行团的，如要吃饭请稍等一会，同时要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人到外面走一走，待有空位再留给他们
（2） 如客人要赶时间，可先给他们点菜，这样可使客人觉得受到特别照顾
（3） 咨宾应全面掌握客人情况，如餐厅已没有空位，就要请客人在餐厅外登记等候
2、遇到有小孩的客人进餐怎么办？
（1） 要马上为小孩取一张干净的婴儿椅（baby chair），并尽快把食物拿给他们，同时要注意餐桌上的餐具及热水等，以防不测
（2） 在可能情况下，可赠送一些小礼品以满足他们的新奇感，使他们能快乐进餐
3、餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？
（1） 服务员不能把客人拒于门外，对这些客人更要热情接待，不能有任何不满情绪，并主动带客人到距厨房较近餐位上
（2） 介绍制作简易、快速菜式，专人服务，使客人在较短时间内完成其美味的餐食
（3） 客人未吃完，绝不能有关灯、扫地等催促客人之意。
4、餐厅客已满，还有客人要时餐厅用膳时怎么办？
（1） 餐厅应设有宾客候餐处，资宾要做好候餐客人登记，如姓名、人数等，并以亲切态度表示歉意，招呼客人坐下候餐
（2） 再按先后顺序热情引领客人入席，拉椅让座，并与服务员打招呼，示意服务
5、开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？
（1） 服务员要做到热情、周到，忙而不乱，面面俱到
（2） 两桌客人同时需要服务时，服务员要做到一招呼，二示意，三服务。给等待的客人以热情、愉快微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。使客人觉得他们并没有被忽视和怠慢
6、发现客人喝洗手盅的茶怎么办？
（1） 服务员不应马上上前告诉客人，最好是假装看不见，这样才能避免客人难堪
7、客人自带食品要求给予加工时怎么办？
（1） 要尽量满足客人要求，但要向客人说明餐厅规定，适当收回工本费
8、客人自带酒水来用膳怎么办？
（1） 服务员应根据客人带的酒水决定给客人摆好相应酒杯，如是威士忌一类的酒应送上冰块，花雕酒应送上热水给予加热
（2） 按规定加收开瓶服务费，应向客人讲清楚
9、在服务过程中服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？
（1） 服务员要诚恳地向客人道歉，设法替客人清洁，在有可能情况下，免费给客人的衣服洗干净
（2） 最好是服务员在端菜上台时，要有礼貌提醒客人
10、开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？
（1） 服务员应马上用餐巾吸干，然后把一条清洁的餐巾平放在吸干水和饮料的位置
（2） 利用台面现有器皿压着，保持平坦。
11、客人候餐时间过长有意见时怎么办？
（1） 在一般情况下，服务员给客人点菜30分钟后应注意检查客人的菜是否到齐，如发现菜还未到齐，应马上到收款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，尽量缩短客人候餐时间
（2） 同时向客人道歉，请客人原谅
12、客人在餐厅饮醉酒时怎么办？
（1） 在服务过程中，服务员要随时观察客人情况，如认为有客人已接近醉酒，便要有礼貌地谢绝其要求的服务，直到鉴别出该客人已恢复较好状态或给他介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、果汁等
（2） 我们不希望客人在餐厅醉酒闹事，如服务员能凭决断及婉转的谈吐，平静地解决问题，处理得当，那么服务便到家。但一旦解决不了，应马上告知上司，同时主动送上热茶、香巾。如有呕吐，及时清洁污物
（3） 如是住店客人，应安排专人送回房间休息，并告知客房值班人员和大副
13、服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？
（1） 在服务过程中，常遇到客人乘服务员斟酒、斟茶、分菜等机会摄影，在这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量
（2） 但有些外宾在进餐完毕，为感谢服务员热情接待，提出要与他们一起合影，遇到此种，要婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照
14、餐厅收市时间已过，但客人仍在用餐时怎么办？
（1） 餐厅收市时间已过，服务员不能催促客人或忙于做收餐准备而忽略接待工作，以致影响服务质量。而应主动检查客人点的菜是否到齐，并且提供快捷服务，待客人所有菜到齐后，询问客人是否需要增加菜或是需要甜品水果等
（2） 最后礼貌地请客人先结帐，设专人为客人服务
15、遇到客人点菜过多或等待时间过长，提出不要时怎么办？
（1） 遇到这种情况，先请客人稍等，如该菜还没到，可给客人取消
（2） 如菜式已做好上台，应向客人解释菜式特点，请客人品尝
（3） 如经解释后客人仍不想要，而该菜式还没有动过，服务员应礼貌地向客人说明收回该菜的损失补偿费，并立即退回厨房作处理
16、发现点菜单遗失时怎么办？
（1） 应马上向客人道歉，承认自己的过失，请客人多等一会，马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好，以弥补遗失菜单的过失
（2） 注意同事之间，应讲究礼貌，互相尊重，互相协作精神，才能提高工作效率和质量
17、客人点菜后又因急事不要怎么办？
（1） 遇到这种情况，服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，快速用食品盒盛好给客人或征求客人同意将食品保留待办完毕再吃
（2） 注意要先办好付款手续
18、客人点了一个菜，但菜上来后，硬说没有点此菜，不肯要，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？
（1） 服务员在客人点菜后应把所点菜式重复一次，待客人点头认可后方可下单
（2） 上菜时一定要报菜名，使客人知道上的是什么菜。菜式制法、造型与客人所想象有差别
（3） 如证实所上的菜是客人自己点的时候，服务员要尽量向客人解释清楚该菜制作方法及菜名来源，以解除客人误会，如我们做到这一点，相信客人是可以接受的
19、客人要求服务员介绍菜式时怎么办？
（1） 客人要求服务员介绍菜式时，不要不回答或叫客人自已点菜。一个服务员要随时向客人提供良好的点菜服务，要主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅特别品种，把该品种的特色及价钱向客人讲清楚，并根据具体情况给予推荐中等以上消费水平的菜式，这样可以鼓励客人去尝试更多更可口的精美食物，从而增加每一张帐单的平均消费水平
（2） 注意当客人愿意挑选低档食物时，我们应该尽量满足他的要求
20、客人点了无货供应过季的或刚好卖完的菜式品种怎么办？
（1） 遇到此类情况，不能光说“没有”、“卖完”或“无货”。而应先向客人道歉，然后主动向客人介绍其它同味或同制作方法等类似的品种，争取客人谅解
（2） 如：客人点蒸肉蟹，介绍白灼虾
点糖醋鱼块，介绍咕噜肉或生炒骨
点蚝油菜胆，介绍蚝油通菜
点大良虾饼，介绍煎芙蓉蛋等
21、客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？
（1） 首先向厨师了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做的，应尽量满足客人要求
（2） 如厨房暂时无原料不能马上做，要向客人解释清楚或请客人预订
22、服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？
（1） 服务员给客人点菜时，由于工作不细致，出现差错，服务员应先向客人表示歉意，讲明原因。尽量取得客人谅解
（2） 如客人不要错点的菜，应征求客人意见，主动再向客人介绍菜式，点菜后服务员亲自到厨房向厨师讲清楚，要求优先照顾
（3） 为了弥补不足，在服务工作中应更主动、热情、耐心，尽量满足客人要求
23、客人问的菜式，服务员不懂怎么办？
（1） 服务员不但要懂得餐厅业务知识，而且对餐厅所售各种菜式品种的制作烹调也要了解
（2） 遇到客人问的菜式服务员不懂时，作为服务员应以诚恳的态度请客人稍等一下，然后请教厨师，问清后及时向客人作解答，当然这种事是不应该经常出现
24、客人急于赶车时、船，怎么办？
（1） 遇到这种情况，服务员应急客人所急，介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上盖上特殊印鉴，服务更快捷、灵敏，尽量应满足客人要求
25、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
（1） 端菜上台，首先要把台面现有碟移好位置，留出空位，才能把新上的菜放在台面
（2） 如台面不能再有空位时，切忌重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后才能拿走，绝不能勉强客人，使客人误解
26、中餐厅服务员上菜时怎么办？
（1） 服务员上菜时，切不可从客人头上越过，应与客人表示歉意后再从客人左边空隙上
（2） 如豆腐等多汁菜式，要加公勺，并报上菜名
27、上拨丝类甜菜时怎么办？
（1） 上拨丝类甜菜前，服务员应把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外），然后上冷开水、木筷子。这类菜式，是把水果切成小块，蘸生粉炸，再放进炒过的糖胶里捞匀而成。因此，上此类菜时，动作要特别迅速，以防糖胶变硬
（2） 分菜方法：用筷子将甜菜夹起，马上放在冷里冷却，后分给客人
28、客人点煎蛋、牛扒时怎么办？
（1） 当客人要点煎蛋、牛扒时，服务员要问清楚客人所点煎蛋要煎单面还是双面，牛扒要几成熟
（2） 要在菜单上做好记号，以免上错
29、西餐撤换餐具时怎么办？
（1） 撤换餐具时，要看客人动作，客人把刀、叉并在一起，无论碟内的有无菜都表示吃完可以收去
（2） 如大部分客人已吃完，但有一二位客人由于对并刀叉动作不注意或不懂，似吃完又似没吃完，在此情况下，可征求该客人意见，然后先取其碟，再收其他客人
30、厨房不按顺序出菜时怎么办？
（1） 西餐服务要按严格顺序上菜，这是服务员应该知道的。如厨师由于一时疏忽，不按顺序出菜，服务员应把好关，切不可马上把菜上给客人，应立即向厨房师傅说明原因，请师傅按时顺序出菜
（2） 如客人上一道菜未吃完，也要待客人吃完收碟后方能上第二道菜给客人
31、客人订了宴会，过了订餐时间还未到达时怎么办？
（1） 服务员应马上与营业部联系，查清客人所住房号、姓名、单位电话号码等，设法与客人联系
（2） 如联系不上或因故取消，应马上向营业部反映及向领导汇报，及时解决，并即把冷菜退回厨房，以便推销
32、开餐期间突然停电怎么办？
（1） 开餐期间突然停电，服务员要保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌，不要离开自己座位，点燃备用蜡烛
（2） 及时打电话与工程部联系，密切注视客人动态
（3） 不让外人进入餐厅，注意做好宾客安全保卫工作
（4） 平时餐厅应备有火柴、蜡烛等照明用具，放在固定地方。如有应急灯服务员要经常检查应急灯插头、开关是否完善
33、开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？
（1） 服务员应立即上前制止，设法稳定客人情绪，询问双方客人各有多少人，如一张台能坐下双方客人，要征得客人同意后，可以同时安排一张台。如不行的话在有可能情况下安排他们到另一张台用餐
（2） 如当时餐厅实在无空台时，服务员要知道征询其它客人是否可以拼台，征得双方客人同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到服务，主动为客人送上香巾及茶水
34、开餐过程中，客人间发生争吵时怎么办？
（1） 服务员应立即上前制止，在有可能情况下，给其中一方客人换到距离较远的另一张用餐，但要征得本人同意
（2） 给他们热情周到的服务，主动送上香巾及茶水
35、有人在餐厅打架闹事时怎么办？
（1） 服务员应立即向上级报告，并设法制止，如果他们不听劝告继续闹事，则马上报告保安部，请他们采取适当措施，以维持餐厅秩序
36、客人回餐厅找寻遗失物品时怎么办？
（1） 服务员应问清客人坐过的台号，该物品特征，尽量帮助客人找寻
（2） 询问当班当值服务员或收银员有否发现客人遗留物品
（3） 请客人写下房号、姓名、联系方式，如有拾到再告诉客人或请保安部门处理
37、客人投诉关于烹饪食物的事怎么办？
（1） 如客人投诉食物未熟，应马上收回给厨师加热煮熟。如食物烹饪过熟或煮得不好，应请厨师再煮一份同样食物但不能再收费。如再煮的食物客人仍不满意，就要考虑不收那份食物的钱或建议客人另选其它食物
（2） 为了防止这类事情发生，我们应把工作做在前面，上菜前做好把关工作，做到五不上：菜不熟不上，量不够不上，颜色不对不上，不合卫生不上，菜不够热不上
38、客人把食物吃完后才投诉怎么办？
（1） 服务员要向上司汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮品来代替餐厅的过失，使这次投诉得到圆满解决
39、给客人送菜时客人反映餐冷了怎么办？
（1） 服务员不能对客人表露出不高兴样子，应先向客人道歉，并迅速送到厨房给予加热
（2） 客人用餐完毕，主动征求意见，然后向主管或经理汇报
40、开餐时客人要求更换菜式怎么办？
（1） 如是一般菜式，可按客人要求给予更换，但如果要更换价高或制作时间较长的菜式，要先与厨房联系，把客人需要的品种与厨师讲清楚；如可以，便可给予更换，如因为来不及制作或该品无货，就要向客人解释，介绍些制作时间短而又类似品种
（2） 如客人定的菜，已准备好，又难以再售出，应尽量说服客人，以免造成浪费
档正在逐步成为很多餐厅设计的首选。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益、可是，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？而且是不是所有的餐厅设计都适合做明档厨房呢？今天叁拾伍品牌创意机构就来和大家聊聊餐厅明档设计的那点事，如何利用好餐厅的明档设计来吸引客流。
< class="pgc-img">每个餐厅的明档核心都不一样，因此餐厅在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香.
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物件上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
< class="pgc-img">一、餐厅明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。
1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
1)创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
< class="pgc-img">2)堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4)摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品的模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
二、餐厅明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅"修炼内功"，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个产品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class="pgc-img">三、中小餐企是否要做明档明厨
做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。
首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。
< class="pgc-img">现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有"杂货铺"、"大排档"的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
< class="pgc-img">明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
叁拾伍品牌创意机构以“打造美好又赚钱的餐厅”为使命去用餐饮企业视角解决各种复杂的门店难题，更多相关内容欢迎进入叁拾伍品牌创意机构官网咨询。
