原的神级串串店，几十年的老牌子，屈礼洪、高彩明，你爱吃哪一个？
作为一个90后太原土著，这俩串串店可谓是从小吃到大，至于为什么从小吃到大，当然归功于我妈了，毕竟女人吃饭三部曲:串串火锅麻辣烫。
屈礼洪和高彩明的相同之处就是都是很早的一批以芝麻酱为主的串串店，挑选好串串、煮好、芝麻酱、辣椒一加，瞬间到位。
而现在，可能因为屈礼洪在食品街里面，同样的量，要比高彩明贵了好多，但高彩明的味道个人感觉比之前稍微咸了一点（也有可能是年纪大了，吃清淡了？）但丝毫不影响都是太原热爱串串人士的两大情怀。
不管他们变成什么样，但只要一提，儿时的回忆都涌上心头。
以前可以选择的好像很少，只能选这些；而现在可以选择的好像很多，但还是愿意选择这些；从小吃到大的两个神级串串，你更爱吃哪个呢？
最近的美团大数据分享会上，美团餐饮系统发布的重庆餐饮市场数据洞察报告引起了广泛关注。报告显示，近三年来，重庆火锅以其独特的风味和文化底蕴，展现出强劲的增长势头，尤为显著的是美团平台上重庆火锅门店数量的持续攀升。其中，牛香阁凭借其悠久的历史传承、精湛的工艺技术以及广泛的市场影响力，一举夺得美团重庆地区火锅门店规模榜的榜首。牛香阁为何能够取得如今成就？一切都要从牛香阁品牌创始人白云飞的经历开始说起。
缘起：火锅世家的传承与梦想
谈及传承牛香阁的初衷，白云飞的回答既简洁又充满力量：“纯粹是因为热爱串串香，我一个人吃串串通常都要吃一百多根”。
< class="pgc-img">众所周知，重庆是中国火锅之都，作为一个地地道道的重庆“火二代”，对于白云飞来说，他的人生轨迹似乎早已与火锅紧密相连，不可分割。自幼年起，白云飞便在父亲的火锅店嬉嬉闹闹，他的童年记忆，是翻滚的红油、扑鼻的香气，以及家人忙碌而幸福的身影。十几岁时，白云飞开始深入学习传承父亲的火锅底料技艺，逐渐领悟到火锅背后所承载的不仅是美味的食物，更是重庆人独有的文化自信。而这份对重庆火锅的深厚情感，化作他传承发展牛香阁的坚定信念，不仅要做大做强，更要争做串串界的佼佼者。白云飞深耕在火锅领域，活跃在重庆火锅业，并担任重庆火锅协会副会长、获得重庆传承人资格证书。
< class="pgc-img">传承：“火二代”身份，引领潮流，拥抱变化
随着年龄的增长，白云飞深刻认识到，传统串串火锅的魅力虽历久弥新，却也需不断创新融合。他萌生了将家族传统串串火锅精髓与现代餐饮理念相结合，打造一个既承载传统韵味又富有创新活力的串串火锅品牌的梦想。这份梦想，源自于他对重庆串串香的无比热爱，以及那份将美味播撒至四面八方的远大抱负，誓将牛香阁打造成重庆乃至全国的一张璀璨美食名片，目标直指千家连锁店。
< class="pgc-img">起初，牛香阁只是一家不起眼的街边小店，面对激烈的市场竞争，凭借白云飞对串串火锅文化的深刻理解和对市场的敏锐洞察，他决定走出一条独特的发展道路：在保留重庆串串火锅原汁原味的市井风情与文化底蕴的同时，融入现代时尚元素，深耕社区串串香赛道，挖掘社区串串火锅文化，打造一个投资低，门槛低的创业孵化平台，让传统与现代在味蕾与视觉上实现完美碰撞。
< class="pgc-img">坚守“助力创业者成功创业，帮助创业者更加成功”的核心价值观，牛香阁的每一步都走得坚实而有力。自在重庆首开分店以来，品牌便踏上了稳健发展的征途。2014年，牛香阁通过确立完善的品牌定位体系与标准，坚定了走夫妻店、创业店的品牌路线；至2018年，牛香阁以渝北区总店为核心，向江北区、南岸区、渝北及区县城市等地陆续开店，分店短短几年迅速扩张，顺利完成第二次品牌升级，将门头招牌统一样式，呈现连锁标志，品牌影响力显著增强。2021年，牛香阁正式成立了重庆牛香阁餐饮管理有限公司，强化基础运营基地。至2023年，重庆牛香阁餐饮管理有限公司正式搬入重庆两江新区新办公场地，门店总计突破250家门店，在重庆本地串串火锅门店规模排列第一，品牌正式迈入全国战略推广与全国连锁市场扩张的快车道。
< class="pgc-img">创新：从“坚守老版”到“被迫创新”
疫情放开后，白云飞的牛香阁步入了高速发展的轨道，更多门店的新定位、新创新也走入大众视野，从原来的老门头到白云飞自主设计的新门头，白云飞一直在进步。
< class="pgc-img">当立志将引以为傲的老门头发扬光大并完善好相关知识产权后，牛香阁在2024年遇到了行业发展危机。在重庆越来越多的新楼盘、新小区逐步修建完善，大多数年轻人搬入了新区，导致白云飞的老派牛香阁风格走上落伍梯队不被大众所接受。为了几百家牛香阁的未来，白云飞被迫将牛香阁针对“90和00后”，进行创新创艺，大胆破旧陈新。
< class="pgc-img">挑战：从一家店到百家店，从传承人到领军人物
作为重庆火锅传承人、重庆火锅文化的忠实传承者与推广者，白云飞身兼数职，担任重庆市多个火锅与餐饮相关协会的重要职位，同时兼顾国际和国内火锅业标准制定者及裁判员的身份，至此，白云飞肩上就担负着一份责任：传播和推广串串火锅文化。
< class="pgc-img">随着牛香阁不断发展壮大，白云飞开始深思如何进一步提升品牌的市场影响力与号召力。他在行业内提出“小餐饮为王”的口号，并表示牛香阁的目标是让每一位老百姓能够低成本创业，不被割韭菜，以此为蓝本，复制出遍布全国性“社区创新、万众创业”店铺网络，目标是“开出1000家中国夫妻社区店”。
< class="pgc-img">秉承“付出不亚于任何人的努力,开一家店，养一家人”的品牌理念，白云飞将“打造最具影响力的知名品牌”作为长远发展目标，致力于通过精细化管理，实现“千店长存，万店腾飞”的宏伟蓝图。为此，他在重庆两江新区设立总部运营中心，向重庆各区辐射发展，吸纳行业精英，依托“夫妻店模式”与“去品牌化单店运营”的策略，为合作伙伴提供全方位支持，包括门店选址，运营筹建，技术培训等方面，旨在降低创业门槛，赋能初次创业者，为餐饮行业注入新鲜活力。
< class="pgc-img">白云飞坚信，餐饮之本在于产品，而非华而不实的装饰，装修做的再好，都只是锦上添花。因此，在店面装潢方面，牛香阁追求极简装修风格，其自有专业空间设计师会根据门店具体情况，个性化定制低成本软装方案，减少创业初期的经济负担。
< class="pgc-img">在设备采购上，牛香阁倡导环保与经济并重，在社区“小投资、小模型、小店面”基础上，提倡优先采购二手设备，依托自建投资供应链工厂、火锅底料工厂，实现原材料的统一采购与标准化生产，解决门店原料采购价格高，味道不稳定等问题，以地道美味赢得顾客的心。
发展至今，在品质与创新的双重驱动下，白云飞所带领的牛香阁串串王赢得了市场的广泛认可与高度评价，荣获“重庆串串20强”、“2022世界中华火锅宴大赛名宴奖”、“中国火锅百强企业”及“创新发展领军品牌”等一系列殊荣，每一项荣誉都是对牛香阁品质与创新的肯定。
< class="pgc-img">如今，在牛香阁的发展足迹已遍布重庆街头巷尾，在重庆已有200多家连锁门店，名列重庆串串香门店数量第一，受众群体更广，成为重庆好吃嘴心中的美食地标。
然而，对于白云飞来说，这仅仅是万里长征第一步。他深知，创业之路任重而道远，但初心如磐，他将继续带领牛香阁团队，以满腔热情，持续探索创新，为创业者提供更好的创业平台，为消费者带来更多美味与惊喜。
把把细竹签串起鲜肉蔬菜，戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串，也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。
但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、 喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号，却不是成都的本土品牌，且绝大多数品牌尚未入驻成都。
网红品牌如何能将串串带向全国？是资本带火了串串还是串串成就了资本？
排队两小时的网红串串
直营店开到了海外
打开大众点评，分别定位到北上广深四座城市，搜索每月发布的城市串串排行榜，得到的结果可能会让成都人有些惊讶。
上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也同时夺得了北京的第三名。而纵观排行榜，在四座城市排行前列的串串，大多都是成都人没听说过的品牌：在北京开了3家店的喵十三串串香、在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理，还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串?串串火锅等等，都在成都没有门店。
这些网红串串店有多火？仅以付小姐在成都为例，尽管该品牌在上海已迅速扩张到13家店，大众点评的点评里仍然把“排队久”列为了标签，许多顾客在点评中提到，通常需要排队一两个小时才能吃上。
付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露，成立6年的付小姐在成都，目前有45家直营店，其中43家直营店分布在中国大陆地区，主要在一线城市和新一线城市，如北京、上海、深圳、杭州、苏州；还有两家店在加拿大，温哥华和多伦多，东京和巴黎的门店也在选址当中。
值得注意的是，以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都，仅有一家店真正在成都，位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示，付小姐在成都是一家中餐连锁服务机构，隶属于仁寸（上海）餐饮管理有限公司。也就是说，该品牌的“基因”并不在成都。
网红串串为啥火？
会跨界营销还会发展社群
在餐饮业内部，火锅是一大赛道，其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出？又为何是外地品牌占领了江湖？
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会，他既熟悉成都本土的火锅品牌，也了解川渝市场之外的网红新打法。在他看来，这不是成都与外地品牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。
他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演，都保留着传统，这是全国范围内很多老字号餐饮品牌共同的困境，“过度依赖传统文化又没有创新，就会有割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”
而网红火锅擅长年轻、轻快的装修风格，也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌在文化层面做了创新，国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎，喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”，与传统火锅店迥异。
付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。在其官方网站上，创始人自称是重庆娃子，从小就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回，儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味，对我来说那是妈妈的味道。”
秦朝提到，网红火锅更擅长品牌打造和营销，与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源，导入餐饮；在传播上，网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。
这样的模式，在付小姐在成都品牌身上有着明显的印记。
在与食客和粉丝保持更紧密的互动上，付小姐在成都动用了社群。“从第一家店开始，我们的店长就开始建立辐射门店周边人群的社群，通过直接添加微信的方式第一时间触达到用户，并且进行长期维护和内容输出。”张维国说道。
跨界营销是付小姐在成都的另一个标签。比如其曾和快手直播联合做的PEL职业联赛加油助威活动、与电影《铤而走险》开展留言抽影券等。张维国直言，要尝试打开餐饮和娱乐之间的彩色地带，尝试泛娱乐。
这样的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小姐在成都已达到5个亿的销售额。
为啥火锅批量制造网红？
无需大厨、迎合口味
为啥网红品牌多是来自火锅？事实上，火锅一向是餐饮行业的明星赛道，也吸引着最多的餐饮企业。由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。
“火锅是最大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地位，”秦朝表示，这是由年轻人的味型喜好支撑的，《中国餐饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”的需求，火锅品类的好势头仍然会保持下去。
而能够做成网红，也是基于火锅的生产模式。“火锅几乎不依赖大厨，标准化程度高、易复制，这是火锅品类能做大做好的重要原因，”秦朝表示，串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系，都是净菜+标准供应链的口味底料 +锅底的模式，不依赖大厨手工炒菜，端上桌上顾客自己当大厨，就容易做出规模。
“看似火锅是一片红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要么消费客单价要么环境，还是会有源源不断的资本和品牌进来，” 秦朝说，有海底捞的“曲线回归”的案例在先，在全国市场上火起来的火锅串串也可能会回归到成都市场，接受成都好吃嘴的考验。
红星新闻记者 钟茜妮
编辑 柴畅
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