源:北京日报
边逛边吃，又无需担心风吹雨淋，集合各种美食的室内美食街区近几年成为北京商场的吸客新利器。从合生汇的“21区BLOCK”，到中关村的食宝街、龙湖大兴天街的嗨时区，容纳各种网红小吃的美食街区吸引年轻人纷纷打卡。但在一部分商场享受美食街区带来巨大客流的同时，另一些商场的美食街区却日渐萧条。为何出现冰火两重天的情况？记者探访发现，一些美食街区只停留于形式，餐饮品牌无法真正吸引年轻人，业态的单一也降低了人们前来消费的动力。
京城首个大型美食综合体停摆
元旦假日期间，西单商业街迎来不少消费者，当西单大悦城门前因为扫码测温排起长队时，旁边的觅食森林却空空荡荡。作为京城首个大型美食综合体，觅食森林于2019年开业，大楼里各个楼层引入了不同的餐饮品牌，由于概念新颖，当时也曾吸引不少年轻人前来打卡。
觅食森林所在的西单国际大厦曾是美特斯邦威旗舰店的所在地，地理位置十分优越，美特斯邦威撤出后，西单国际大厦闲置了许久，最终以美食综合体的形式亮相。记者去年走访时看到，觅食森林共六层，从地下一层到五层分布着各类餐饮品牌，大部分都是小吃摊位，只有小部分独立餐厅，负一层和一层还设立了市集，售卖创意杂货等。
但开业后，觅食森林一直不温不火，仅一年多的时间，就走上了关店路。记者近日再次走访时发现，整个商场的餐饮区域接近停摆，只有一小部分还在营业。大众点评信息显示，商场里只有约10家餐厅还在营业，其他都已暂停营业，大部分楼层一片漆黑，卫生间也无人打扫。由于4层引入了密室逃脱和剧本杀体验馆，因此给商场带来了仅有的少量客流。
“如果不是在手机上查到这里有密室可以玩，也不会过来，毕竟如果是聚餐和逛街还是旁边的大悦城更合适。”前来体验密室逃脱的一位消费者表示，觅食森林刚开业时曾慕名前来打卡，但体验比较一般，“商场环境没有给人很舒服的感觉，就像真的在街边坐个小板凳用餐一样，没有品质感。”
王府井的丹耀大厦改造后也在二三层打造了鸿豪食街，引入了几十家小吃，但记者昨天走访看到，晚餐时分这里十分冷清，不少餐厅一位顾客都没有，和旁边的东方新天地形成强烈反差。据商户透露，三层部分档口已经关闭，被围挡围起来的部分计划引入海底捞。
部分网红美食街区加快复制
疫情虽然给餐饮业带来重创，但随着商业复苏，可以释放压力的美食街区也成为带动商场客流回暖的利器。与觅食森林一街之隔的华威大厦，就因约饭街重新热闹起来。同样作为传统商场的华威大厦，近两年集中力量打造了室内美食街区约饭街，街区通过各种主题装饰给人带来可逛可玩的感觉，并不断引入当下流行的网红小吃，吸引了不少年轻人到访。
去年下半年以来，朝阳合生汇的“21区BLOCK”也越来越热闹，相比其他零售店铺率先回暖。“每次去合生汇都要去地下街区逛逛，吃些小吃。”在双井居住的李女士说。
2017年11月开业的“21区BLOCK”是北京首家室内主题网红街区，由于街区可以由单独入口进入，合生汇还以此探索夜经济的发展。2018年夏天，“21区BLOCK”尝试延时经营，2019年5月又升级了深夜食堂，打造出更具有趣味性和生活气息的深夜市集。随后，“21区BLOCK”还启动了品牌输出计划，第二条“21区BLOCK”已经在望京合生麒麟新天地亮相。
另一条室内美食街区食宝街也走出了中关村，开进了北京西站和西单。记者在西西友谊商城看到，西单食宝街已经悄然开业，引入了近30个餐饮品牌，不过或许由于刚刚开业，人气还不太高。
美食街区不应只有美食
为何室内美食街区分化明显？北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，室内美食街区能否火起来和其定位有很大关系，合生汇周边有大片居民区，居民有大量餐饮需求，需要寻找品牌较为集中的场所消费，中关村的食宝街周边不仅有大量居民区，也有写字楼上班族和学生人群，因此开业后客流旺盛。
“但觅食森林周边没有这样的客群基础。来西单逛街的消费者主要目的是休闲娱乐，在逛的过程中寻找餐饮解决方案，不会去一个只有餐饮的商场娱乐。”赖阳表示，虽然餐饮综合体的概念新颖，但能否成功也要取决于周围人群的消费方式。
与此同时，美食街区也需要不断更新升级。在合生汇的“21区BLOCK”内，不只有美食，还根据年轻人喜好增加了照相馆、微型密室逃脱体验馆、花店、潮玩店等。街区还不定期举办夜间活动，例如夜间小剧场、网红直播、音乐派对等，给人们带来新奇体验。因此，美食街区更应该是生活方式中心，给人们带来市井街头的体验感。
【纠错】【责任编辑:张欣烁 】
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2015年的年末，柔时吧式火锅创始人杨明超在微信朋友圈里发了这么一段吐槽的话：
“2013年，我开始做小板凳时，你们骂我不是做火锅的，到2014年，我开了90家店，我说我不是做火锅的，你们骂我假谦虚，2015年，大批模仿者死了，我还活着，店面也超过130家，你们又骂我不是做火锅的……你可知我从94年毕业到现在已做餐饮21年!”
在火锅第二故乡郑州，随着新一轮的火锅热潮退却，火爆一时的小板凳火锅逐渐淡出行业的视野，它当前真实的生存状况如何，这股风潮的“始作俑者”，又如何看待小板凳的骤热骤冷？
? 餐饮老板内参 闫太然 发于郑州
郑州新一轮“战锅”时代终结，20亿元打了水漂
2014年最火的餐饮业态非火锅莫属。这股风起于春季，盛于夏季，不仅在火锅之都重庆劲刮，在二线城市郑州更是波谲云诡。
郑州火锅之所以火得非比寻常，和小板凳所代表的一种新式火锅形态强大的示范作用密不可分。至今，多位行业人士依然认为，小板凳火锅是搅起这股火锅台风的“风眼”。
2013年8月，第一家小板凳在郑州北区的普罗旺世开业。
外观是红砖墙、大玻璃，像酒吧；内里是原木桌、小板凳，像民居；楼梯口，角落里，随意摆放的留声机、老电视、二八自行车，有土土的怀旧味儿；简欧的枝形吊灯，沿阶而上的大书架，处处装点的绿植，又是洋派的小清新。
而上桌的菜品则既有黄喉、毛肚、鹅肠、血旺这样的川渝火锅四大件，也有酥肉、油条等河南民间小吃食，餐具也与惯见的缀花大白盘不同，是陶制的小碗，藤编小簸箕……
彼时的小板凳，说中不中，说西不西，但这家“四不像”、仅有25张台的小店，生意却迅速火了起来，日营业额平均3万多元。
混搭的新鲜感，超强的识别度，不错的吸金能力，让小板凳迅速成为跟风模仿的对象，2014年2月起，郑州街头不仅多出了各种名号的“小板凳”，还有小桌子、小凳子、小椅子等一系列小板凳的“近亲”火锅扎堆面世。
2014年的火锅开店速度一如夏天的暴雨，劈头盖脸疯狂来袭，在各个大街小巷，三步一岗五步一哨。
物极必反。
撒豆成兵，过量繁殖之下，郑州火锅在2015年的夏天开始出现倒闭潮。
业内人士估计，到2015年年底，已倒闭1700家，回到正常的2000家左右。
按平均每家店投入100多万元计算，在这场火锅风潮中，约有20亿元交了“学费”。
杨明超说：“这个数字确实吓人，也是很多人骂我的原因，但其实，我也是受害者。”
“小板凳系”火锅为什么火：抓住了消费情绪
这世界，从来没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。
在2013到2015的火锅热潮终结之后，总结小板一夜爆红的原因，有人说有很强的偶然性，是“乱拳打死老师傅”；杨明超则认为，小板凳的走红，并非偶然。
首先，小板凳抓住了潜在的消费情绪。
这个消费情绪是什么？反传统、不端着，追求随性、放松、情调、感觉……
“餐饮的风水就是回归人性。人性是什么，就是要舒服。产品舒服、价格舒服、环境舒服。”
杨明超觉得，小板凳最吸引年轻人的，是一种全新的感觉和体验，是人均三四十元的亲民价格。“不管有钱没钱，他们都追求新鲜和独特；不管有没有地位，他们都喜欢特立独行，挑战传统和权威。小板凳也古也新、亦中亦西的混搭环境和较高的性价比，无疑戳中了他们的诉求。”
“小板凳的形象像极了这个时代的年轻人，把长长短短的衣服披挂一身，这混搭的不羁味道吸引了大批年轻的消费者。”一位资深美食记者这样形容小板凳给人的初体验。
其次，小板凳开拓了火锅门类新的市场空间。
“你们都做大店，追求环境高大上，我就做清新的小门脸；你们针对有钱有地位的人，我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。营造一种全新的消费体验，既有在家门口吃火锅的随意，还能有身在酒吧的逼格。”
在这个意义上，也可以说小板凳是在大众型传统火锅、商务型小火锅之外开拓了一个新的品类：时尚型吧式火锅。
第三个原因是大的社会经济气候。
2013年以来，餐饮业生态发生了深刻的变化，内部是高端业态不景气，大家都往大众业态上转，外部是大量的外行跨界进入，都盯上了标准化程度高，包容性强、消费群体最广的火锅业。既是入门级，又是新潮派的小板凳很自然成了模仿的对象。
“小板凳系”火锅为什么凋谢：兴于感觉，死于跟风
而谈及小板凳系的凋谢，杨明超认为，“小板凳是被跟风跟死的”。
“因为顶层设计上的漏洞”，杨明超的小板凳被逼着改了四次名。
“最早，我叫‘重庆的小板凳老火锅’，马上就有人叫‘重庆小板凳老火锅’，仅仅差一个‘的’字。没有办法，小板凳是不能注册为商标的。”
之后又出现了“重庆的小方桌老火锅”、“重庆的小凳子老火锅”，嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳，装修环境、格调、桌椅，和小板凳如出一辙。
面对跟风、同质化经营可能引发的多米诺骨牌效应，杨明超从“吧式”着眼，把“重庆的小板凳老火锅”更名为“重庆的小板凳吧式火锅”，但很快又出现了“重庆的小板凳音乐火锅”、“重庆的小板凳欢乐火锅”等新的跟风者。
无奈，在注册“柔时”商标后，他又把小板凳更名为“柔时的小板凳吧式火锅”，但“柔光”、“柔软”等新式小板凳又杀将过来。
最后，杨明超选择了去小板凳化，将品牌更名为“柔时吧式火锅”。如今，柔时还有19家直营店。
疯狂的跟风开店之后，郑州火锅行业短短半年已达到极度饱和状态。以柔时吧式火锅旗舰店所在地为例，在其周围300米范围内，就有5家火锅店之多。
面对遍地开花的“小板凳”，消费者已然分不清谁才是正宗的小板凳，经营者的鱼龙混杂，严重影响到了小板凳的市场口碑，最终导致一荣俱荣，一损具损，小板凳的凋敝已无可避免，重蹈了“香辣虾”、“黄焖鸡”的覆辙。
回顾这段经历，杨明超感慨道：“我原先是开啤酒花园夜市的，开火锅店是想让跟着我干的几十号人，冬天有事儿干。这就出现了先天的顶层设计不足，拿不下小板凳商标是一方面，在品牌的系统支撑，扛压机制等方面和经营十几年的品牌相比，都有差距。没有品牌的护城河，为应对模仿一路改名，其实是非常痛苦的。”
火锅的下一个风眼在哪里？
小板凳火锅的风靡之年，也是很多外行杀入餐饮业，用“非常规”手段“娱乐”餐饮业之年。
但事实证明，在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，一味的模仿跟风，只是仿其形，而难摹其神。
面对信息对称时代口味多变但又日渐理性的消费者，一招鲜正在失效，只有内力深厚，没有明显短板的品牌才能谋得相对长久的生存。
不是餐饮的本质变了，而是消费者的需求变了，肯德基又开始了新一轮形象升级，使其更贴近年轻人；外婆家继续着它的品牌矩阵计划，将客户需求分解得“支离破碎”；黄太吉除了经营煎饼果子，也开始用产业链条“围剿”顾客... ...
未来无法预测，火锅也正在由10年前川渝火锅一统天下的时代，而走向区域自创品牌崛起的年份，下一个火锅的风眼在哪里，值得餐饮人思考。
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统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
赢商网北京站报道）近期，赢商网记者获悉“宽板凳老灶火锅”悄然更名“井格老火锅”，本网记者最终通过权威人事处证实了此消息。
然而，对于此次更名，该人士表示“并没有其它原因，只因市场已被搞乱，各种‘板凳’太多了”，并不涉及通常被市场猜测的管理层出现动荡或股权上的异动。
此外，宽板凳目前在北京已有13家门店，在郑州还有1家店。2015年，更名“井格”的老灶火锅即将提速扩张，今年其在全国将新开30家门店，其中北京新开20家，上海、郑州、天津等地再开10家。
北京宽板凳老灶火锅为北京圣达餐饮有限公司直营，尚未授权任何机构开展加盟代理业务。圣达公司于2013年6月创建，是一家集直营、联营、研究、生产、配送、管理于一体的管理公司，北京宽板凳老灶火锅是其下属最具重庆特色的饮食文化品牌。
宽板凳老灶火锅是九宫格火锅的代表餐饮品牌，老式灶台、使用牛油、锅底用九宫格隔开。而仅以火锅为例，市场上海底捞、京城辣妹子、甚至是以新派火锅之称的新辣道鱼火锅等等，而叫板凳的火锅更有“老板凳”、“小板凳”等等。
可见，在购物中心普遍提高餐饮业态比率、以达到增强体验性消费目的今天，餐饮业态同质化问题日渐突出。
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