为黑豆花？
很多餐饮从业者从别人口中得知巴奴黑豆花，海底捞黑豆花，烤匠黑豆花，找到我来问：到底什么是黑豆花？
< class="pgc-img">整块黑豆花，有孔隙才是真卤水豆腐
< class="pgc-img">手掰黑豆花，更入味
黑豆花其实就是使用青仁黑豆点至的嫩一点的卤水豆腐，这个卤水，是指盐卤，略咸苦，后经提纯为食用氯化镁，切记不可单独食用。为北豆腐主要用凝固剂。与石膏酸浆点制的豆腐口感上有很大差别。综合评价度排在首位。
四川地区较早的进行炼盐，是炼盐工人利用豆浆提纯，同时也称了工人的饱腹食物。豆花成了四川人遍地开花的吃食。豆腐磨成浆煮开，卤水点制后，形成花状，水豆腐呈进竹筐，轻微压制成型。豆花始终浸泡在温水里面，随时吃随时盛，可以很好的保持豆花的口感。
但是这样的产品，不适合大面积推广，餐饮行业用起来特别麻烦。需要每天订货，而且老嫩程度不稳。豆腐行业整体是粗放式管理的行业，卫生指标，几乎都达不到要求，当天不用玩第二天就不能用了，损耗高，极容易出现食品安全事故，为企业带来巨大的负面影响。比如老坛酸菜，比如某火锅鸭血等等事件。
< class="pgc-img">中国的豆腐作坊式生产
黑豆花狂人如何做出标准化的21天行业天花板豆腐？
经过三年的技术积累，结合日本豆腐制作技艺的经验，自主改造生产设备，自主设计生产工序及关键技术控制，使黑豆花在4摄氏度的恒定条件下，不使用防腐剂，做到了保质期长达120天。在包装的印刷上我司标注保质期21天，是因为在出厂后的运输及餐饮后厨等地的温度不恒定，保守标注保质期。
< class="pgc-img">传统的盒装豆腐，保质期为6天，日本的全自动设备生产的日式豆腐，保质期15天，而我们可自信的标注21天。
21天，大大延长了订货周期，预留了运输时间，大大降低了行业损耗。
< class="pgc-img">生产车间一角
这些最重要的一环，就是豆腐加工制作过程中，装盒时，及装盒后的菌落数的控制。
工厂的管理，一定是超高标准从厂房到原料到生产全环节的管理。
< class="pgc-img">工人正在往豆腐压制盒铺豆腐包
工厂管理必须具有HACCP认证，ISO9001质量管理体系认证，ISO22000质量管理体系认证，ISO45001认证，在豆腐行业，这是蕞高标准。
原料要求必须为丹东产青仁黑豆，非转基因认证，220项零农残有机认证，颗粒饱满无杂无陈豆霉豆。
< class="pgc-img">黑豆浸泡清洗
车间卫生管理设备管理都必须做到无尘化。
工厂所有环节使用水质必须达到上市销售的反渗透过滤纯净水标准，绝不允许自来水。
生产过程钟，传统工艺与现代设备的结合，品质统一性的管理上有一定难度，但这是必须克服的难关。
< class="pgc-img">干净的豆腐包布
杀菌工艺工艺是最后的安全守护。如果不严格按照标准执行，则会出现口感差或者保质期内变质的出现。也是极有可能为客户造成损失的重点关键项。
李传芳的黑豆花2021年年销售了300万盒，未出现一例此问题，各项把控严格，很好的为国内餐饮企业解决了采购痛点。
< class="pgc-img">李传芳在黑豆基地
中国的食品工业快速发展，守旧还要创新，顺应市场才是硬道理。李传芳说：‘“我们的产品不是最引以为傲的，我们的服务才是。在2021年度巴奴火锅的供应商打分中，我们的服务分是满分。整体排分排在供应商排名前列。荣获优秀供应商称号。能助力餐饮企业走的更远，消费者更满意，我自己也能走的更远。”
希望中国的豆腐行业，早日全部都能走出最近热议的酸菜事件这种卫生情况，安全，卫生，营养，强壮中国人！
期看点：
1、巴奴都在用的黑豆花，长啥样
2、基于痛点，豆花的4次迭代
3、黑豆花带给火锅老板的5点好处
第 1402 期
文 | 张冬
一款被万人围观的黑豆花
长啥样？
人头攒动、熙熙攘攘的大厅内热闹非凡，飘满了各色香味，火锅底料的、羊肉的、肥肠的……
来自全国各地的火锅老板、餐企负责人，在一个个展位前流连、逡巡、品尝，低声交谈，各类新鲜的食材、设备、器皿，更是琳琅满目。
7月14~16日，2023第八届郑州火锅食材用品展览会，在郑州国际会展中心举办，10万多平的展览面积，有12家展馆，共2000多家餐饮品牌参展，三日流量突破10万。
◎展会现场试吃黑豆花
其中，一块黑豆花的展位前，被围得水泄不通，火锅老板们纷纷问询、试吃，一旁的工作人员在耐心解释。
黑豆花在滚沸的不同底料中浮沉，浓郁的豆香四散，眼见熟了的参观者，则会迫不及待地要求工作人员捞一块吃，有的还亲自动手，吹上几口气，就往嘴里送。
据了解，这款名为“李传芳黑豆花”的企业，来自东北辽宁。
◎来自辽宁的李传芳黑豆花
李传芳黑豆花总经理吴猛介绍，李传芳黑豆花所用的黑豆，来自辽宁丹东，这片黑土地有机质含量丰富，无需人工施肥；黑豆生长期长达150余天，远高于其它黑豆至少30天以上的生长期，可积累更多蛋白质及花青素等营养物质。
“这样的非转基因黑豆，我们在丹东有5万多亩，供应十分充足。”
◎丹东黑豆
精选大颗粒黑豆，再经6道工序筛选，运送到李传芳的加工厂，丹东黑豆就变成了美味的黑豆花。
狂飙的黑豆花
巴奴都在用
纵观豆花发展史，火锅餐见将其分为4个时代。
豆花1.0时代，多为纯手工制作的家庭作坊，一家几口，靠磨豆花为生，起早贪黑，量小、效率有限，几只锅、几口缸，一台炉灶，就是生计的全部。
那时候的豆花，品色品相和品质，都不够稳定，给人的印象是“脏乱差”，不适合餐饮企业使用。
豆花2.0时代，部分简易的机器代替了人工，提高了生产效率，不过，依然存在品质不稳的问题，像点卤水的节点、温度、火候等，把控不准，口感就差很多，散装产品，也不适合餐饮企业使用。
◎鱼火锅绝配黑豆花
豆花3.0时代，属于小型工厂的时代，几乎全流程机械化，人力操控机器即可，出品相对高效、稳定，且量大。
但有个致命的缺点——保质期短、没有统一的杀菌标准；产品稳定性差，三五天就容易变质，不适合餐饮企业使用；而且运输半径一般不超过200公里，更不适合连锁餐饮企业使用。
◎李传芳数智化工厂
豆花4.0时代，开始大规模使用数智化、自动化机器，流程可细化到“克”“秒”“毫升”等颗粒度，工艺效率高，品质稳定；同时，先进的生产工艺应用，使仅限于川渝地区门店自制的黑豆花，可以全国餐饮供应。
李传芳黑豆花的制作工艺极为复杂，吴猛介绍，总共需要十几道工艺。
首先是选豆，为保证黑豆大小统一，先用真空筛筛出直径7.5毫米的黑豆；并使用反渗透过滤水进行浸泡、生产、装盒、杀菌，送入冷藏库房进行温度管理，最后，再根据订单，发往全国各地。
中国的传统技艺，搭配数智化机械设备，让这块黑豆花，迸发出了时代的力量。
就是这样一块穿越时代与周期的黑豆花，在与巴奴的共同研发下，登上了产品主义的菜单。
◎黑豆花摆盘
前文已述，豆花的保质期很短，很多厂家囿于本地，很难出省，然而，李传芳黑豆花却是异类，可以“一盒黑豆花，卖到全中国”。
吴猛介绍，这主要源于李传芳黑豆花的特殊工艺，使得保质期大大延长，“之前的豆花，使用时长基本在48小时左右，运输半径也在200公里以内，而我们的黑豆花，保质期可达到35天，运输半径在2000公里以上。”
杜绝食安问题、全国新鲜供应…
给餐饮老板的5大好处
解决了黑豆花的保质期问题，就找到了它的“第一性原理”，从这个角度来看，火锅老板们可享受5大好处。
第一、杜绝食安问题。标准化的盒装黑豆花，采用自动化生产及先进的杀菌稳定技术，在保质期内相对安全，杜绝了食安问题。
第二、全国新鲜供应。由于工艺的独特性，李传芳黑豆花保质期很长，新鲜度就有了保障，除此之外，李传芳黑豆花还积极打造“省供应链”，实现“全国发货次日到”，保证火锅老板用到最新鲜的黑豆花。
◎盒装黑豆花
以外婆家旗下“炉鱼烤鱼”为例，跨越北京至青岛南至厦门的多省市，总计80余家门店，李传芳黑豆花实现了全国大部分地区“次日达”的店配供应。
吴猛介绍，目前，生产工厂分布于辽宁锦州、朝阳、沈阳；山西晋城；河南郑州、漯河；正在建设生产工厂的城市还有深圳、杭州、成都等。“在全国除港澳台西藏以外的省会城市，均设立了中心仓储。”
第三、品质稳定。遍布全国的六家黑豆花工厂，采用相同原料，相同生产工艺，相同管理方式，产品品质自然同样稳定，非常适合大型连锁餐企，实现“全国一个味儿”。
第四、减少餐饮损耗。较长的保质期，高效的供应链管理，餐饮企业使用时间加长到10天以上，不会出现因为保质期短使用不完，而坏掉、扔掉的可能。
◎简单摆个盘
第五、增加单品溢价。黄豆制作的豆花及豆腐很普遍，也是低价格、低价值、低溢价的代名词。而黑豆花的原材料是黑豆，已经被健康、营养价值高等概念教育了市场。同时黑豆花更被消费者认同，可以帮助餐饮企业实现高溢价，丰富菜品。
比如黄豆花，上桌很难实现12元以上，而黑豆花，则很容易达到20元以上，加上消费者对黑豆花的新鲜感知，点单率和复购率都会增加。
吴猛介绍，李传芳黑豆花的价格透明，全国统一，而且全国各地都包运费，“像西北、西南一些边陲地区，我们是赔钱的，这样做的目的，一来拓宽品牌认知的边界，二来，都是经销商和火锅老板，一碗水得端平。”
◎火锅涮黑豆花，贼香
有业内人士认为，李传芳黑豆花打造了一个具有行业标准的模型，砸碎了豆花的“保质期笼子”，值得全国推广。
菜单设计、员工培训…
他是这么服务客户的
在火锅餐见之前的推文中，反复提到过一个观点，“供应链已从简单供应型向服务型转变”。
李传芳黑豆花就是典型的“服务型供应链企业”，不仅为火锅店设计店面海报、菜单、摆盘、台卡，还会根据客户需求，设计销售方案、员工培训和激励政策。
◎李传芳黑豆花
像员工培训，包含前厅店长、服务员和后厨工作人员，工厂方面会派专人培训前厅店员的销售话术、如何应对顾客问题、怎样有效激励员工等；后厨则是摆盘、保存之类的技术培训。
吴猛说，为了更好地服务客户，李传芳黑豆花还出台了一个“巡店政策”，隔三差五都会去用户店面提供技术支持和品牌帮扶，由于互动频繁，用户粘性很高。
实际上，黑豆花本身就具有稀缺性，加之味道口感和颜值都在线，顾客也乐意点，之所以干起“巡店”的活儿，吴猛认为，这是与用户建立共生共赢的生态圈，伴随用户成长。
自2021年5月“出道”，短短两年，李传芳黑豆花完成了一场质的飞跃，从籍籍无名，到一年卖出1000万盒，背后支撑的，是一个高效、智能的生产体系、是一个深度洞悉用户需求的团队，更是一颗打造全国行业标准的野心。
先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》，从“啜菽饮水”到“种豆南山”，国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员，豆腐的历史，也有着浓厚的传奇色彩。
豆腐既可以食用，又可以药用，既上得了庙堂，又入得了厨房。长期以来，豆腐这种看上去稀松平常的食品，受到人们一致喜爱。
< class="pgc-img">黑豆花，从制作原料角度，成本由高至低的配料方式分别为：①100%青仁黑豆 ②青仁黑豆+黄豆 ③ 黄仁黑豆 ④黄豆+植物炭黑 ⑤ 黄豆+黑芝麻。
目前，最受欢迎的当属价格高的第一种。青仁黑豆的营养价值高于其它，且稀少，真材实料。物以稀为贵。一名优秀的厨师在条件允许的情况下，更愿意用优质的食材，做出高品质的菜品。
那么，黑豆花可以做哪些菜品？
火锅
< class="pgc-img">烤鱼
< class="pgc-img">黑豆花煲肥肠
< class="pgc-img">黑豆花水煮鱼
< class="pgc-img">黑豆花青花椒鱼
< class="pgc-img">黑豆花鲜虾仁海鲜煲
< class="pgc-img">黑豆花牛肉
< class="pgc-img">黑豆花可以很容易与任何食物很好的搭配。
黑豆花没有特殊气味，又很容易随百味。
同时富含优质蛋白，又有饱腹感，以及放在锅内，显得很多。
而其高价值感早已在客户心中建立。可有效提升产品单价。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">黑豆花，是来自川渝的味道，是东北黑土地的黑色营养。
餐饮大厨，一定要上这款产品！
