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一家专门研究报道火锅,中餐的新媒体!
(【文末】大咖都在看 ??)
成立于2010年的“码头故事”火锅,发展至今已有六年。目前全国拥有140家加盟店。
沉淀三年猛出击,“顶层设计”要牢记;
规划蓄力大发挥,招招“快稳准狠”。
三年开了140家加盟店,
看码头故事,如何过招餐饮江湖!
本文发于微信公众号:餐饮人必读 ID:cyr811
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01
招式一 移花接木
“信任还是怀疑”?这是个problem
经济学中有句名言:任何一项制度都是以执行力为保障前提的。
换句话说,制度之所以对个人起到约束作用,是以有效的执行力为前提的。什么是执行力?往大了说是指社会道德、公众舆论等,往小了说就是人与人之间的信任。
言归正传,信任在企业管理中,充当的是“慈母”角色,而制度充当的是“严父”角色。
企业与员工之间的信任是最大的粘合剂。
软硬兼施,效果才是最好。
然而,码头故事对于员工的信任,却是来自于对他们的“怀疑”。
首先是有了“怀疑”,才会想方设法制定规则,从而确保“信任”的产生。
为此,码头故事有一套严密细致的制度,通过它保障企业日常的运营管理。
这样做的前提是,已经预想到了所有可能会发生的情况(不管是员工纠纷还是离职)。一系列的规定会让状况发生的少一些,即使发生了,也可以在自己的掌控之中顺利解决。
那么如何预估企业可能会发生的情况?根据经验和观察得来。
码头故事创始人张伟,凭借近十年的餐饮从业经验和敏锐的洞察视角,才总结出了适合自身企业的一套经营管理模本。
餐饮老板要先预估问题,才发号施令解决问题。
02
招式二 双龙戏珠
“技术还是规模”?两手抓两手都要硬
90%想扩大品牌的餐饮老板都有这样的难题:“我的技术成熟了,可是还没有规模化的条件”,为啥?要么就是资金不足,要么就是技术不过关。
企业品牌化考核标准之一就是加盟店,以前是看加盟店的数量,开得越多越好,覆盖面越宽越好。
而现在不仅要看数量,更注重单店的质量,麻雀虽小五脏也要俱全。
装修风格、菜品品质、人员配置无不是按统一标准执行。因此,对于餐饮企业而言,品牌化的必经之路就是生产和管理的标准化。
菜品的精细化与标准化,是企业品牌化的必经之路。
拥有大型中央厨房和专业物流配送中心的码头故事,阅历和实力兼具。精细用量到克的佐料,加上严格管控新鲜度的菜品,让整个原料链高度标准化和规模化,从而顺利解决了技术和规模之间的难以平衡关系。
高度标准化的目的,一方面统一味道,“百家店一个味”。
另一方面节约人力物力,提高毛利润。
标准化生产需要对产品的要求精确到克。
这也是目前大部分连锁餐饮企业赚钱的“根源”所在,在人均消费60—80的大众水平情况下,除了靠高翻台率盈利之外,最重要的就是节约人力物力成本。
码头故事生产线标准化之后,很多菜品已经是成品或半成品,甚至可以直接从中央厨房端上餐桌。在这样的情况下,对厨师和员工的技术要求大大降低,一方面培训费用减少,另一方面工资也随着降低。统一加工配送也减少了不必要的食材浪费情况。
03
招式三 神龙摆尾
“中央集权还是下放权力”?查漏补缺最重要
如果将创始人比喻成企业的灵魂,那么股东就是企业的大脑。
没有灵魂,企业形如傀儡,而没有大脑,企业将无法正常思考。股东大会作为企业的核心,是筹资金、做决策,定目标时必不可少的一个部门。
与一般连锁餐企不同,码头故事没有股东团和采购团这两个部门的存在。资金和管理,决定权都在张伟手里。
看似高度集中的中央集权管理模式,实则不然。
出于与人合伙怕资金链断掉的担忧,张伟毅然选择自己单干,不吃“大锅饭”。
一个成功人士的背后,一定有一个牛x的团队,这句话不是没有道理。其实,除了公司的顶层设计和发展方向,很多事务张伟都交给了团队打理。
合作促进共赢。
餐饮企业的采购部门,除了负责筛选之外,还要负责记录核对每天的采购量。
没有采购部门,码头故事的原材料如何而来?全部由供货商提供。
谁来验货?羊毛出在羊身上。门店里的前台、厨师长和大堂经理分别扮演了采购团的角色。
三人对每天到店的原材料进行验货时,厨师长检验质量、前台纪录价格、经理则负责核对数量,从而完成一次周密的验货过程。
三足鼎立式的分工,将采购部门权利下放到普通员工手里,难免出现纰漏。
码头故事的解决办法是:轮流班次。因为班次的轮流循环,每一次的“三人帮”组合人员都不固定,这就很大程度上避免了供应商和员工因利勾结的情况。
老话说得好“做餐饮,遍地是金,满身是洞”,餐饮老板必须学会查漏补缺。
不堵漏洞,企业无法生存。
04
招式四 拨云见日
“良心还是情怀”?一步一个脚印来
“码头”是品牌,故事就是“情怀”,组合起来就是码头故事的企业文化。
作为一个会讲故事的企业,情怀是必需品。但是,作为优秀的餐饮人光有情怀还远远不够。
快速流行起来的快食文化,带动了互联网餐饮的腾飞。许多传统餐厅特别是火锅行业,收到了不小的冲击。第一,火锅食材讲究的是新鲜,烹饪讲究的是火候,就餐讲究的是氛围。快餐则完全打破了这些规则,让许多保持初心的餐饮企业十分头疼。
坚持稳健的发展模式,利于企业的长久生存。
而码头故事坚持不做外卖的原因除了初心之外,还因为不想盲目跟风。相比近几年新兴的餐饮品牌,码头故事的发展战略显得沉稳保守。
虽然拥有了140家分店,但是依然不做大规模互联网营销、不盲目跟风做外卖、一直坚持不激进不冒险的前进方式。所谓“放长线,钓大鱼”的经验模式。
做餐饮的都明白:笑到最后,才笑得最好。
戳我??餐饮大咖都在看
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<>冬日所贪,不过是暖阳一抹、火锅一口。美食里的“大红人”——火锅,就是一种让所有人都聚在一起,热热闹闹不会冷场的神奇食物。在中国,火锅作为码头文化的产物,向来是以亲近、随和的形象走遍全国,似乎与格调并无关联。
< class="pgc-img">>但随着社会的变迁与发展,越来越多的餐饮店面注重起装修与用餐体验,打造出一片雅俗共赏的精致空间,似乎更能赢得消费者的青睐。火锅店也在这样的浪潮中一步步升级,把自己与更多前卫的元素相结合,由内向外的创新改变,城市里忙碌的人们,甚至逐渐将火锅当作寻找温暖与热闹的一种食物。
< class="pgc-img">>传统的火锅大多以川派红火的中式装修风格为主,在这个寒冬旺季,小喵发现一些火锅店,不再有重庆码头留下来的那股子酣畅辣劲儿,而是找托尼老师来了一场形象大改造。下面这些店面装修,简直就是火锅界的叛徒,却又各有特色,酸甜鲜辣,撩起各种食欲,令人眼前一亮。
< class="pgc-img">>泰式火锅现在在成都的火爆程度丝毫不亚于传统的四川火锅,以酸辣可口的冬阴功汤锅底为代表的泰式海鲜锅吸引了一大群年轻的食客。为了和中国的火锅有着明显区分,泰式火锅店的装修都会朝着东南亚的异域风格靠拢,或是在品味调性上提升,脱离“大众消费”的标签。
< class="pgc-img">>这家位于成都的素可泰泰式海鲜火锅,并没有过于强调泰国风情的异域感,从桌椅装饰上都走的简约、淡雅的路子,但设计师巧妙地从色彩角度切入,选取了泰国佛教中提炼出的黄、粉、绿、紫等颜色,在多元化的组合中体现泰式风格的存在。
< class="pgc-img">>这些颜色每一个单纯拿出来,都只能达到昙花一现般的惊艳,并不能给人留下强烈的印象,带出泰国的颜色文化。但这些色彩在餐厅空间中排列组合,穿插互补,就能打破单一色彩产生的乏味感,也打破了中式常见的色彩搭配习惯,从而做出异域风情的暗示。比如绿色与紫色组合后,形成了鲜明的色彩差,冬阴功火锅酸辣和谐的氛围由此体现。
< class="pgc-img">>泰式火锅里来自柠檬、香料的微妙酸味刺激,和素可泰火锅店里色彩与软装的平衡相互映衬,从视觉和味觉两个层面,都给食客带来了新颖的情绪体验,也能感受到装修风格里热情洋溢的饮食氛围。
< class="pgc-img">>在中国银川,这个常驻人口不过100多万的城市里,90后创业者哆米夫妇用65平米的店面,打造了一个自开业以来,每天翻台平均5次,人们争相排队打卡的餐饮新秀。这个以韩国部队火锅为主打的料理品牌,用它们高颜值、高品质、高时尚的体验式设计,牢牢抓住了年轻人的眼球。
< class="pgc-img">>哆米夫妇部队火锅的门店形象中,我们能看见品牌颜色与装修风格的高度统一,店内的主色调以荧光黄和粉色为主,粉色系色彩富有时尚感,荧光黄则更加醒目亮眼,通过白色方砖进行中和,让两种相同明亮的颜色搭配在一起不会太突兀。
< class="pgc-img">>店面设计里还加入了品牌吉祥物的“萌”元素,粉色老虎与熊猫象征着中韩结合的饮食潮流,呆萌有喜感,摆放在店门口,代表哆米夫妇二人,为小店招揽客人。吉祥物旁自然成为了店内拍照区,名声也就渐渐传播开来。
< class="pgc-img">>白色小块瓷砖砌出的墙面,加上原木色的桌椅,是火锅店面设计的“朴素担当”,营造出韩国老班长小店的温馨。大胆的撞色加上这些精致的小细节,再挂上一些特色的装饰画,就成为了年轻人们打卡拍照的好地方。在这里吃一顿火锅,也能被这样的风格感染,心里甜甜的。
< class="pgc-img">>椰子鸡是海南地区的一道名菜,口味咸鲜,椰香浓郁。椰子鸡火锅不仅口味清淡营养健康,更有益气生津的功效。润SEASON就是一家主打椰子鸡火锅的特色餐饮,这家开在苏州闹市的新门店,打造了一个不一样的生态空间,拉近食客与自然之间的距离。
< class="pgc-img">>一入门店便是大片的绿色映入眼帘,绿色象征着椰子鸡火锅健康的饮食理念,带给人轻松愉快的用餐体验,也让为餐饮空间中满满的热带风情定下了基调。借用部分东南亚元素,火锅店里将其标志性的茅草屋通过代设计理念拆分改造,将用餐座位与景观植物有序的结合,互动亲密,又有铜色的金属进行隔断,起到了很好的装饰作用。
< class="pgc-img">>火锅店整体采用绿色釉面砖、绿丝绒座椅来配合木质与灰色的其它部分,另一方面,海南的“黎锦”元素也被巧妙提及,成为空间里吊装仿木构架等装饰,形成丰富的视觉效果。
< class="pgc-img">>一锅椰子鸡,一处生态园,在苏州润season吃饭,就仿佛能置身于海南岛,处处都是椰林灌木环绕,深吸一口气,都能闻到椰子鸡清甜的琼派鲜香。
< class="pgc-img">>看过了这些新派火锅对火锅店新设计的理解,再回望一下传统的川渝火锅是怎么“老酒装新瓶”,从设计角度出发拓展老牌火锅的装修思路,发出不一样的腔调。这家在无锡开设的山城外火锅,就是用温婉精致的江南风情,与麻辣痛快的重庆饮食共同绘出一卷振奋食欲的辣味新说。
< class="pgc-img">>考虑到重庆火锅重油重辣的特性,山城外火锅店在视觉设计上,还是保持了重于感官刺激的红色基调。受重庆山城里直爽快意的码头文化影响,大部分川渝火锅一直以强烈的中式风格、鲜艳的暖色渲染来打造店面形象,延用这样的设计,能够强调品牌文化个性,具备独特的辨识度。
< class="pgc-img">>唇舌享受到的是重庆火锅的激情,但身处的空间则力求让人感受到休闲和舒适。这就是山城外火锅追求的改变。店内使用了精致的镂空壁画来展现一幅重庆人文景观图,在细节处体现江南含蓄,这种感官的对立,无疑能给人更加新鲜的体验。
< class="pgc-img">>在更加私密的包厢隔断中,江南的婉约精致似乎更能有所体现,能看见装饰风格有着明显改变,线条几何感强烈的软装饰品开始出现,让人体会到美食寻求发展的努力变革。川渝火锅也传承着这样泼辣勇敢的精神,在创新的道路上不停求索。
< class="pgc-img">>只有在历经了中华火锅文化的丰盛与繁华后,才能真纯的希望火锅店能在浪潮中慢慢寻求到时尚创新的道路。颠覆传统火锅店的一贯印象,为大家带来全新的体验,勾起年轻一代食客的食欲与共鸣。
>马码头故事周年店庆。
这一米肥牛抖音团购12块钱。码头故事周年庆还上非常给力的抖音团购,上去看一看。
先看下环境,环境古香古色的,小桥流水,环境非常棒。这一米肥牛抖音团购12块钱,还有新品荔枝虾球抖音团购16块8。这两款都可以跟其他团购同时使用,这个直接可以吃的,very nice。再看一下他们家的双人套餐,138五荤三素,飞饼是主食,而且他们家小料、水果、爆米花、饮料自助随便吃。
< class="pgc-img">>除了这些,6月1号、3号是店庆,还有更多优惠。吃正宗成都火锅就来码头故事,而且还有变脸和小丑表演,巴适得很。