文| 《财经天下》周刊 邵蓝洁
编辑| 孙静
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一个多月前，西贝振臂一呼将疫情期间餐饮企业的艰难处境告知天下，随后房租减免、外卖自救、银行信贷等各种措施轮番上阵，但现实情况并没有扭转。
中国连锁经营协会近期调查了71家餐饮集团，涵盖了201个品牌，61593家门店，样本企业在2019年销售额总计约1966亿元。
结果显示，从2020年3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月。疫情后，91.6%样本企业发力做外卖，但外卖贡献十分有限。
两月损失亏掉全年利润
根据调查，受疫情影响，2020年 1-2 月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。1月份销售额同比降幅集中在 0-30%，有 8.0%样本企业尚能实现正增长。2月份，随着亏损面扩大和亏损加剧，大部分样本企业销售下降80-100%，同比正增长的样本企业为零。
销售下降的很大原因在于关店，但即使关店，租金依然存在，租金是餐饮企业的刚性支出之一。根据 1月份和 2月份数据对比，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降，其余 32.1%样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过 6 成企业被减免金额小于应付租金的 20%。
在人员成本方面，截至 2月底，有 5.6%样本企业明确裁员，其余 94.4%企业没有裁员计划。在企业员工总人数的环比调查中，有 25.3%样本企业员工人数有所减少，说明有两成多企业虽然没有裁员，但员工存在自然流失，企业总人数已经有所下降。
2020 年 1 月和 2 月 样本企业各类支出和损失的总金额占 2019 年销售总额的占比达到 9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与 2019 年全年利润相当。
如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
外卖难救命 堂食顾客又少
疫情之下，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%样本企业在外卖平台上开店； 五成企业有自己的微信小程序；19.8%企业有自己的 APP；电话做外卖的比例超过三成。
调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。 73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；另有超过四成样本 企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。 但从外卖占总销售的占比看，样本企业2019 年平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。
对于餐饮企业来说，核心困难是目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。 近 7 成样本企业预计2020 年全年销售额同比将减少；超过 8 成样本企业预计全年净利润会下滑。
贷款被拒餐饮企业 销售额都低于6亿
如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从 3 月 1 日算起，依靠自有现金无法再支撑 3 个月；有 16% 的企业现金流储备丰厚，能支撑 6 个月以上。
当下，疫情还没有结束的明确时间表，86%样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备，有 14%样本企业表示不需要贷款。在没有贷款需求的企业中，四成样本企业反馈，已经有金融机构主动联系放贷事宜，这些企业都是 2019 年销售额在 10 亿以上的规模型餐饮企业。
10 亿元以上的受访餐饮企业，有 73.3%可以继续延期贷款，且企业规模越大，获准延期的几率越高。在所有可以延期的企业中，10 亿元以上的企业几乎占有一半的比例。而部分样本餐饮企业中，规模低于 6 亿元的企业，获取贷款延期的申请都被拒绝。
点完2021年的“死亡餐厅”，我们总结出了新常态下的6个“雷区”。
总第 3044 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家。
入局的，和倒闭的，双双创了十年来的数据新高。
都是哪些餐厅遗憾离场？哪些因素在加速餐饮的出清周期？
难中之难：目的地餐厅
如果说2020年的餐饮人都难，那么2021年最难的，就是旅游目的地餐饮。
2020年那些现象级打卡餐厅，典型的如文和友、茶颜悦色，在2021年已经风光不再。只要你去过长沙，就会发现，这并不能归咎于一个品牌的起落。
“只要有一例疫情出现，五一广场都可以拍鬼片了。”这是长沙餐饮人普遍的无奈。
当然不只是长沙，多个“旅游目的地”的餐饮人都向内参君透露了同样的难处：
在厦门，疫情出现的仅20天时间，岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息，其中不乏非常难抢到的好位置。
2021年十一期间，空无一人的鼓浪屿
以前的成都餐饮，当地品牌林立，外来品牌很难进入当地市场。今年变了。本土品牌也不好过，外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。“第一次出现餐厅不用排队的现象。”一位当地热门餐厅品牌主理人说道。
杭州的许多商场，在今年夏天，客流骤减.....
茶颜悦色一夜之间关掉80多店的消息，让不少餐饮人感同身受。旅游城市的“打卡经济”，虽然仍是年轻人主流的消费模式，但在疫情反复的情况下，不得不选择“把鸡蛋放在多个篮子里”，以此减缓疫情的打击。如今，茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。
西餐的高光时代落幕
两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝，即将在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅，如今黯然离场，一大原因是“西餐”这个品牌风光不再。
海外餐饮“降维打击”的时代已经过去了。
早在2020年，西餐品类就已经出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》，在整个海外餐饮中，西餐品类门店数占比已经下滑了5.4%。
另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算，也与这个赛道逐渐黯淡有关。
从品牌定位和运营商，新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味。然而，在国潮风行的当下，这些是看家本领，似乎已经没有了用武之地。
“快招模式”加速出清
2021年5月，上海警方侦破了第一起“快招诈骗案”。马伊琍代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗，犯罪金额高达7亿元。
快招一直都是餐饮的灰色地带。2021年官方开始出手，快招模式面临生死危机。
“茶芝兰”快招诈骗案涉案人员，图片来源网络
随后，由快乐家族代言的“快乐方程式”、“炅爸爸”、“我很芒”等品牌也相继暴雷。
疫情之下，迫于生存压力，越来越多直营餐厅做起了加盟。正规军的入局，正在不断规范化这个领域。
另一方面，加盟商群体也出现了“年轻化”“学历更高”等趋势，对加盟品牌的选择更加慎重、理性，也倒逼着加盟品牌的正规化。
疫情之后，“快招模式”的出清周期大大缩短。
抄底“后遗症”暴露
这两年时间，我们看到很多疫情之初仍勇猛直前的企业，已经躺平。
海底捞更在今年承认自己抄底失败，关闭了300多家门店。除了海底捞之外，茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。
2021年许多新开的餐厅很快倒闭，图片来源于网络
疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾告诉内参君，“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’，后来没想到疫情不间断爆发，最终还是将这家店转让了。”
老店线上转型困难
面临倒闭危机
曾经陪伴长沙人20余年的金牛角王，也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有门店20家店。即便尝试过7次调整，但最终，它还是没有转型成功。
在不少广州人心目中，东海堂也曾是糕点品牌代表。如今也已熄火。
东海堂的问题和金牛角王类似，都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露：“东海堂在广州生产工厂很少，新品研发能力差。”
东海堂门店全部停业，图片来源于网络
许留山和仙踪林，同样是时代的眼泪。
鼎盛时期，许留山最多门店将近300家，是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击。只有线下渠道的许留山，在疫情爆发后就已经停止运营，导致入不敷出。
仙踪林也是一代网红鼻祖，“秋千座椅”霸屏80、90后的记忆。品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店，其中深圳的门店数量占到半成。2021年，仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。
仙踪林退出深圳市场，图片来源于网络
许多曾盛极一时的餐厅，因缺乏正确的转型策略，疫情就成了压倒它们的“最后一根稻草”。这些餐厅一般是老店，线上经营、线上营销意识较为薄弱，经营上的困难早已能窥见端倪。
网红餐厅生命周期缩短
翻开2021年网红消亡案例，不难发现，这些餐厅热度的持续周期明显缩短。短则一周，长则一周，门店的网红周期就会过气。
曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店。曾引发疯狂排队现象的品牌们，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快过了流量高峰期。
曾经人潮涌动的Lady M，图片来源于网络
传播速度极快的当下，网红产品的“稀缺性”很难维持。
网红产品或者营销模式都很容易模仿，一款爆品出现后，模仿者也是很快就蜂拥而来，比如文和友，还没有走向全国各地，但是各地都已经出现了当地的文和友，郑州有1948街区，福州有M17......
这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟。在这个创意越来越容易被复制，客群分流愈加凸显的环境下，“复购”还是硬道理。
附：2021年部分餐厅关店情况
文来源：时代周报 作者：戴丽芬
“今年行业里最烂大街的还是奶茶设备，我都不太想收了。”从事二手餐饮设备回收的林驰（化名）感叹道。
林驰是一名资深从业者，通过对市场热度的判断形成交易系统，在回收与售卖之间争取“低买高卖”，挣得中间差价。今年以来，林驰明显感受到餐饮行业在加盟赛道上的变化，最直观的表现为二手餐饮设备的增减。
林驰透露，今年开店和倒闭的速度都非常快。
“有的店我们今天去收货， 第二天就有人进场重新装修了。”在林驰看来，今年是行业内新手最多的一年，“90%倒闭的都是餐饮小白，做的加盟店。”
如林驰所言，这是餐饮加盟竞争最激烈的一年。
窄门数据显示，目前，门店规模1000家以上的餐饮品牌有85个。只有星巴克和海底捞，仍在坚持直营。其余的千店品牌都开放了加盟合作，或者合伙联营模式。
瑞幸上半年新开2622家店，跻身“万店品牌”；库迪上半年新开门店3426家，8月已然突破5000家门店；去年仅300家店的茉酸奶，今年已经近1700家店，相当于每天开4家；塔斯汀上半年新增1400家店。
而早已靠加盟模式占领一方市场的茶百道、古茗、沪上阿姨等，正迈向“万店”，野心勃勃。古茗新开门店数量超千家，总数已经突破8000家；茶百道今年已净增近800店，总门店数超7000家；沪上阿姨新开门店数超千家，总门店数接近7000家；霸王茶姬今年已开超1000家新店，平均每天新开4.8家。
餐饮连锁品牌们“抢门票”的阶段已经完成了，现在进入了贴身肉搏的“洗牌战”。
品牌们的枪声在下沉市场打响，一些加盟商开始“倒戈”。超级加盟商数量越来越多，与优质品牌之间逐渐形成共生关系，加速头部品牌的集中度。
图源：图虫创意
餐饮加盟进入赛点时刻
“微信根本回复不过来。这次猛地一开放加盟，客户太多了，有时候晚上、周末都在加班。”一名知名咖啡品牌招商部员工告诉时代周报记者：“咨询的客户太多，回复不及时有时还会遭到投诉。”
加盟大潮汹涌澎湃。随着喜茶、奈雪的茶等头部餐饮企业的加入，加盟连锁争夺战一触即发。仅开放了一年加盟，喜茶门店数就倍增，突破2000家；奈雪的茶公布开放加盟那天，股票一下猛涨10%。
“直营模式开不动了，运营风险也太高。而加盟模式抗风险能力会比较强。这是头部品牌们选择放加盟的主要原因。”菁财资本创始人葛贤通对时代周报记者表示。
直营或加盟，对企业经营数据影响至深。2022年茶百道归母净利润9.54亿元，九成以上营收来自供应链；同年奈雪的茶经调整净亏损约4.61亿元，九成以上营收来自门店经营。
多名业内人士认为，加盟模式下，连锁餐厅的风险均摊给了各个加盟商，而直营门店只能独自承受风险。尤其面临“消费降级”的夹击，“降价潮”使得走品质路线的直营门店利润进一步压紧。
对于茶饮类品牌来说，加盟模式不仅抗风险，还有更强的利润能力。
番茄资本创始人卿永曾表示：“非正餐属性的品类，如快餐、小吃、饮品、烘培及零食等不依赖堂食和服务的品类，我们认为都应该放弃直营主张，更适合选择加盟模式。"
提及原因，卿永认为，不仅仅是这些产品对现场操作和管理要求低，更重要这些品类受定价和客单价的限制，很难承受高成本。而加盟模式存在天然的财税规范成本低、人工成本低等优势，加盟模式发展反而对门店和总部更有利、更可持续。
在葛贤通看来，头部开放加盟的另一个原因是加盟就等于变相融资。
“以前行情好的时候可以从VC手里拿钱，现在很难拿到钱了，只能通过加盟‘融资’助力实现快速规模化发展。”葛贤通告诉时代周报记者。
随着品牌加速开放加盟，餐饮行业加盟战已经进入赛点时刻。资本对品牌规模，也提出了新的要求。
美团龙珠创始合伙人朱拥华在不久前提到，从资本的角度来讲，2010年以前做投资，很看重品牌在北上广深等城市的关键的商场选址、选品，但到了今年，规模更重要。而快速规模化的目标，只能通过加盟抵达。
图源：图虫创意
“职业加盟商”加速行业洗牌
头部品牌陆续开放加盟，第一批吃上螃蟹的是嗅觉敏锐的“职业加盟商”。
“很多找我介绍瑞幸、喜茶这些品牌加盟的，都是职业加盟商，都是茶百道、书亦、益和堂这些品牌的加盟商，他们每个人都开了七八家店，甚至十几二十家店。”一位资深餐饮人透露。
对此，来自福建的职业加盟商王霖（化名）深有体会。
王霖在前几年加盟了一家茶百道，盈利后在商场、大学城这些不错的点位陆续开了4家茶百道，也加盟了几家其他餐饮。今年看到瑞幸开放了带店加盟，他果断转手了2家茶百道，加盟了2家瑞幸。
“奶茶太卷了，咖啡还有机会。”王霖感慨道。
多位业内人士告诉时代周报记者，现在职业加盟商比重逐渐提高。他们一般握有优质的资源，资金充裕，还累积了餐饮运营经验，同时拿下多个餐饮项目。职业加盟商与头部品牌的双向选择，正在加速头部集中周期。他们从一个品牌加盟盈利后，可能很快“倒戈”加盟新的竞品品牌。
许府牛联合创始人刘皇叔表示：“职业加盟商是连锁率加速上升周期的产物，在品牌上升周期实现超额利益后，较多会选择新轮动板块让资金货如轮转，但在逆风周期较难留守。所以如何把控品牌周期，平衡加盟商的盈利属性和忠诚度是个重要的战略级课题。”
据《 中国新闻周刊》报道，在奈雪的茶的合伙人中，有资深餐饮人、有横跨多个行业的实业家，甚至有不少申请人提供了千万以上的验资证明，目前有合伙人甚至申请了20多家门店。
“优质品牌依然是选择加盟商，哪怕是超级加盟商，因为优质的品牌都有些底层规则不会被突破。弱势品牌依然被选择，来者不拒。”刘皇叔说道。
下沉加盟窗口期还有多长？
市场蒸蒸日上之时，林驰却看到了另一面。
林驰回忆道，3、4月份市场突然需求井喷，开店数量猛增。在此背景下，前几年积压的库存清出了不少，甚至收不到货。6月突然迎来一个转折点，回收的设备又多起来了。
“奶茶一直是回收设备中的前三名。今年还有咖啡，前半个月一下收了100多台咖啡机。之前淄博烧烤特别火，蹭这波流量的店也收了一些。”林驰说道。
企查查数据验证了下半年的转折。
截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家，注销吊销餐饮企业数据达到77.9万家。3月份开店数量达到最高点，往后逐渐回落。而5-7月份注销吊销的餐饮企业居高不下。
数据口径：仅统计企业名称、经营范围、产品名称包含关键词“餐饮”的企业
数据来源：企查查
“爆炸式增长”增长的故事，正在放缓。
“大部分房租也是三个月一交，所以过完年后开始做加盟的那一批人，两三个月后就开始闭店。”林驰说道。
餐饮加盟专家王冬明对时代周报记者分析道，今年下半年加盟数量下跌有三个原因：“一是，上半年很多加盟者都黄了，整个市场口碑差了；二是，上半年加盟量太多，但放加盟的太多了，下半年数量被提前抽干了；三是上半年加盟的发现，餐饮市场并不好做，光有人流，却没有消费 。”
餐饮品牌们的竞争已经进入了存量市场贴身肉搏的阶段，加盟连锁的窗口期究竟还有多久？
在连锁化率急剧增高的当下，朱拥华提出“预计2025年之前，中国的万店品牌会超过20个。”
王冬明则认为：“餐饮加盟的热度很难持续两三年那么长，和经济形势息息相关。这些直营品牌如果明年再做加盟，就来不及了。”
无论这个机会窗口还能打开多久，在餐饮存量竞争的背景下，加盟连锁无疑是部分品牌规模化的最佳路径。而背后的供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平，更是品牌们长久的考验。
