大栗子 蜀海供应链平台
有餐饮老板曾说，开餐厅就像养孩子，劳心劳力，只盼望“孩子”茁壮成长，将来“儿孙满堂”。
孩子在成长的道路上难免会有磕磕绊绊，本文就旨在发现破坏“孩子”健康的“病症”，并给出治疗意见。
一、餐饮库存常见的三个“病”
与食物相关的每一件事情，都值得你去在意。
而餐饮的后厨库存管理更是如此，因为库房存放的是一个餐厅的运营之重——粮草，稍不注意，就会“后方起火”。
经过一番调研，笔者发现餐饮库存问题大多集聚于三个问题：
1.一颗老鼠屎坏一个餐厅
最近闹的沸沸扬扬的老鼠爬蛋糕事件又让某著名蛋糕品牌处于舆论的风口浪尖。让人不由感叹，真是一颗“老鼠屎”坏了一个餐厅。
然而鼠类繁殖强大，灭而不绝，这或许是闹市通病。在想像中，它们不在白天出门唐突人类，也会在暗夜出没。也就是说，鼠出没的时间轨迹动机皆为变量。
餐厅管理也为变量，一个或多个变量发生变化，即使小概率之事，也会随时发生，以及必然发生。
只要后厨尤其是库房的卫生治理工作没有做到位，那么不仅是老鼠还有各种虫蚁就会把你家后厨当御花园，时不时就来溜达溜达。
2.“杂货”真的杂乱摆放
这大概是绝大多数餐厅的通病。
也许是后厨面积的限制，也许是餐厅本身缺乏严谨的库存管理标准，导致多数餐厅都逃不开这一问题。
餐饮界有个“厨室机密”公号专门曝光各大品牌餐企后厨的“隐秘”。有次是该公号记者到某知名音乐主题餐厅的后厨暗访，然后记录了以下文字：
货架上，横七竖八搁置着各种容量各种形状各种颜色的料理盒。不知道是今天没理顺，还是一直没理顺。货架尽头，是小库房。鸡蛋与面条混放，配料一气乱搁，面粉料理盒也没完全盖上。空空的大米口袋散落四方，不明用途的纸盒堆积如山。
后厨货物杂乱无章其实暗藏很多隐患，一旦爆发，同样会让人措手不及。
无序摆放，极易出现交叉污染。开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起，可能产生什么后果，老板们敢想么？此外，杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便，影响餐厅整体运营效率。
3.食材过期仍“物尽其用”
有老板会说，这个问题应该是餐厅制度管理的问题，跟后厨有什么关系？
笔者就得解释下了。出现食材过期这一问题，首先病源就来自库存管理不当。如果细分原因，也许是没有坚持“FIFO（先进先出）”原则，导致原材积压。也许是采购预估不合理。但最直接的导火索还是尽管可能有相应制度预防但却不没有严格执行。
比如为防止各店出售过期产品，某知名甜品品牌制定了随机检查制度。一旦发现违规，检查人会先拍照，再扔掉过期产品，通报全司及扣分。然而事实上，“厨室机密”的记者在暗访中发现，仍有店员为了整个餐厅的成本节省操碎了心，积极使用过期原材。归根结底，这还是制度执行不力的结果。
二、餐饮库房应该怎么管？
前面，笔者分析了库存的常见“病症”，那么下面就给出几点解决办法。
1.适当采购
笔者认为，在订货采购环节应该坚持“合理预计，量力而行”的原则。
在如今大数据盛行的时代，老板在采购环节更要依据餐厅的“大数据”来预估自己门店的采购清单。这里的大数据包括门店各个时期的就餐人数、各菜品的点单量等。
海底捞门店的资深库管李乔辉说自己下订单时都会参考以往数月的门店经营数据，还有往年的同期数据。经过长期观察，他发现了这样的有趣规律：不管刮风下雨，都不能阻止人们到海底捞吃火锅，但是一旦有雾霾天，就是“Hi捞送”高峰。
他跟笔者分享经验：因为对食材新鲜有严格要求，必须每日从蜀海订购鲜货。“预定会稍微多一点，防止售罄无货的情况，如偶有积压的原材最多有一至两天的周转期。”
2.合理存储
合理存储应该是库存管理的核心，主要包括两个问题，一是温度管控，二是分类存储。
其实，很多产品包装上都有对储存温度的要求。但很多老板没有意识到这一重要性。大部分餐厅采用冷柜储存，其实暗含隐患，比如交叉感染，存取不方便。会随时开取而导致温度不稳定。
蜀海供应链食品安全部副总经理邓光凯说，一个餐厅后厨库存完整的标配是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。
分类存储上讲究按货品属性来分别储藏。食品和非食品类都有分类。化学品、添加剂都需要单独分类登记管理，防止交叉污染。
存储这块其实涉及到整个餐厅库房的规划设计，很多老板或没有意识到库存的重要性，或者缺乏规划的专业度。所以导致库存混乱。邓光凯说蜀海目前已经开放这方面的服务，“会为合作客户专门设计后厨库房的专业合理规划”。
3.坚持FIFO
先进先出原则，顾名思义，先进库的原材先使用，防止原材积压而“被”过期。
海底捞亦庄分店店长对笔者说道，我们每次进货都会认真登记，记录下数量、日期等数据。存放时会有意识地把之前剩余的食材放在新进食材上面，当然这个积压最多也不过两三天。这样是便于我们拿取，杜绝货物积压。
笔者发现海底捞门店所有的原材货箱都是按保质日期顺序，由旧到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一个身份牌，写着“出生日期”、产地等信息。“蜀海所有货品包装上都有这样的标牌，使我们的管理方便很多。”
据了解，蜀海一直在做供应链服务的精进，最近为了满足部分有少量订货需求的客户，蜀海特别推出了“拆零”供应服务。“这样也能节省客户的库存面积，免于其货物积压。”蜀海仓储主管郭爱征解释说。
4.有效检查
不管任何制度，合理的规划很重要，但有效的实行以及检查也是必要的。
“首先做好一个库房的设计规划和流程标准，每个步骤都要有培训和标识来告诉员工怎么做。为了保证执行的效果，要有专人进行检查确认。这三个步骤是一个闭环，缺一不可。”蜀海品保总监席瑜泉分享道。
席瑜泉举例说，蜀海的库房管理虫鼠害，首先会制定相应的标准要求，然后会找专业公司进行防治工作，安装防虫防鼠的工具进行监控，库房外围喷洒药物进行治理。此外，我们没有因为有专业公司的服务就不管了，每周还要定期进行检查。
三、结语
库存管理不好，食安问题就会上门来找。所以还得“有病治病”。
最后，笔者用美国饭店管理专家奈米尔博士的一段话来结尾：
将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何管控库存物品。
在的餐饮行业竞争越来越激烈，高学历人才和跨界精英不断涌入，餐饮老板们如果再以传统的方式进行经营，竞争力会越来越弱。我们也知道餐饮行业是劳动密集型产业，是非常考验老板的经营管理水平的。昨天小创和大家聊了餐饮企业的采购管理，今天我们继续来说说餐饮企业的库存管理常见的三大难题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、出入库难管理
25岁的小张从18岁就开始在火锅店打工，经过7年的努力，终于在父母的帮助下，开了三家火锅店。虽然已经在火锅店工作多年，但最近小张还是被火锅店的仓库管理问题难倒了。什么问题呢？原来火锅店的仓库进出货管理起来很是麻烦，不知道哪些卖的好哪些卖的差，无法第一时间及时补货、调配，容易影响客户消费体验。三家店又经常互相借用食材，转来转去，甚至转到了办事员自己的口袋里。进了哪些货，卖了哪些货，有的时候根本算不清，更别说分类记录，分类把控了。
小张找到小创，希望能够获得一些餐饮企业做库存管理方面的建议。其实现在很多餐饮企业都舍弃了传统的仓库管理方式，采用了更先进的数字化管理模式。使用智动账业财融合数字化利润管控系统，签收人可以根据采购数据，核对完成后，一键出入库，一键签收、责任到人；采购数据自动生成出入库数据，包括品名、品类、价格、数量、时间、供应商等信息；自动生成凭证、记录，把握资金流向，解决商品出入库难管理的问题。
二、商品难摸清，数据不互通
小张的火锅店生意非常好，因此他经常都要出去考察市场，准备继续扩张更多的店铺，这样就无法随时随地查看店内的经营情况，经常不知道店里到底有多少商品库存，因此经常下达不准确的决策。自动账可以根据入库出库数据，自动生成存货信息，包括规格、价格、保质期等，系统进行临期、逾期、超量、采销比、出入库比、存货占比周转提醒、货龄管控，避免存货过大，造成浪费。老板即使远在千里，也可以通过手机随时查看库存状况，做到心中有数，下达正确的决策。
三、库存难盘点，财务核算难
小张的门店原材料采购、入库、出库等都是通过手工记账的方式来完成，每天通过表格汇总进行财务核算。火锅店的品种多，数量大，小张的老婆经常抱怨工作量太大，而且还容易出错。通过自动账户做库存精细化管理，销售出的每笔菜品在系统内都有记载，仓库管理员随时查看库存数量，库存报表自动生成，通过出入库明细表和统计表让商品库存清晰可见。还可通过手机完成盘点，快速盘点出实时库存，不再需要加班加点盘点库存，自动生成财务报表，财务账目随时可查，提高效率。
智动账系统紧密联系采购、销售数据，建立智能库存系统，跟踪记录从商品入库、仓储、出库三大环节，实时呈现库存状态，把握商品、资金流向，帮助门店更好地进行管理。
期看点：
1、春节档如何提高出品效率？
2、节日高峰缺人、压力大怎么办？
3、如何低成本打造节日氛围感？
4、春节遇到等位如何处理客诉？
5、节后开工店内人工不足怎么办？
......
史上最全“春节迎战攻略”，一起来看！
第 1539 期
文 | 大龙
如何提高出品效率？
人员临时不够怎么办？
每年春节，火锅店都会迎来一波人力与效率大战。而效率都藏在细节里。
比如，春节期间，吼堂火锅推出特定的节日菜单，将平日里出品比较慢的菜减掉一部分，在满足春节基本的用餐需求服务外，还尽可能保证快速出餐。节日菜单不单减少客人点菜选择时间，也提高了员工的效率。
在吼堂火锅联合创始人李小孬看来，春节用餐高峰期，顾客最在意的是有满足需求的基本产品以及火锅店的效率是否高，能够快速出餐吃到东西。
这中间，一旦顾客排队太久，期望值就会高，如果门店的出餐慢，就容易招致满意度降低甚至是差评。
◎吼堂火锅小料台
另外，吼堂还将小料台的调料碗换成大规格容器，客流高峰期避免员工频繁补充小料，在细节上提高人效。
春节假期，有时还会出现一个问题，人员临时不够用。
餐创联会员、巴鼎火锅创始人温志刚告诉火锅餐见，一般会根据以往春节假期状况，来确定各门店需要增加若干名员工，避免人力不充足的状况。
此外，门店一般还会遇到节日高峰期缺人，服务压力大，低谷期人员充裕，人力成本高的状况。
对此，巴鼎则是通过招募寒假工、短期工的方式，对假期客流高峰期进行人力补充。甚至一些返乡大学生也会咨询门店是否有灵活用工的需求。
与此同时，春节期间的员工激励也十分必要。
郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫介绍，每年过节都要做好春节动员，过年期间特别是有春节高峰的门店员工，内心容易出现波动。
“这种情况下，公司会提前一个月就开动员大会，春节期间在职的话，不管是三倍工资奖励、年夜饭、开工红包等激励政策，确保员工稳定心态，更好应对节日客流高峰。”
如何低成本打造节日氛围感？
如何让利、搞优惠？
节日营销、吸客的方式有多样。最近，成都的屋头串串整了把花活，把“菜市场”搬到了火锅店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。
其实屋头串串是把一些必点菜做成玩偶搬到了店外，不仅可以吸引顾客，增加售卖氛围，还能将爆款产品与品牌结合。
既然做节日营销，大家都是怎样做让利、优惠？
兰州的北家姓转转小火锅，在春节期间将进行充值优惠活动，充1000送300，还设置了1元团锅底的新年尝鲜活动。
湖北咸宁旺龙巷重庆脆毛肚火锅继续增进产品的质价比，调料台的西瓜、砂糖橘、梨等水果无限供应。此外，现切类产品在不改食材品质的基础上，还相应地调整了价格让顾客品质尝鲜。
也有火锅经营者认为，过节期间大家的消费热情十分高涨，在这种情况之下，营销、折扣的力度不用太大。
郭铁柱则是把营销与节日氛围结合，比如说给大家写春联儿，写春联的时候呢，同时可以赠送顾客一个单品代金券，春节期间，使用代金券在可以到店消费兑换菜品。这样的做法可以更快、更精准的做好引流，吸引周边更多的人到店。
抓住客群，要结合线上线下的双重手段来提前做储备，线上通过这种榜单做引流，线下可以做一些新春的祝福活动，比如写福字，客人进店之后，可以赠送，还有一些新春的小装饰，都可以加强客户对品牌的认知，加强二次复购的可能性。
最后对于旅游城市或者下沉市场的门店，可以做抖音、小红书笔记、美团笔记，或者参与一些美食榜单类，提高排名。让更多回老家的人能够快速刷到。更多的要突出店面的品质以及门店特性，突出差异化。
春节等位如何处理客诉？
客诉应对话术
越是在假期客流高峰，越容易出现各种客诉问题。
吼堂的做法是，成立专门的节日客情小组，来应对客诉、顾客差评。这样设置是因为节假日客流高峰时段，员工在服务、沟通上万一出现差池，客情小组可以及时解决问题，让顾客把满意度留在店内。
其实火锅店一线员工有可以参考处理客诉的基础方法：
· 保持冷静。在处理客诉时，保持冷静和专业是非常重要的。避免情绪化的回应，要以解决问题为首要目标。
· 倾听客人的问题。给予客人充分的关注，认真倾听他们的投诉，确保理解问题的本质。
· 道歉和表示同情。对客人的不满表示诚挚的歉意，并表达对他们遭遇的理解和同情。
· 解决问题。根据具体情况，采取适当的措施解决客人的问题。这可能包括提供补偿、更换食品或提供其他解决方案。
· 事后跟进。确保客人对解决方案满意，并在必要时进行后续跟进，以确保问题得到彻底解决。
此外，还有一些节日常见客诉问题及应对话术。
1、 产品质量问题：
- 问题：食物味道不佳、不新鲜或有异味。
- 应对话术：非常抱歉听到您对食物质量不满意。我们会立即检查并改进，给您重新制作一份菜品或提供其他选择，以确保您的用餐体验符合期望。
2、服务不及时或态度不佳：
- 问题：等待时间过长，服务员不热情或不专业。
- 应对话术：对于服务的不及时和不周到，我们深表歉意。过节客流量大，有的员工服务细节出现疏忽，也是我们疏于管理，没能以门店最好状态接待您，作为店长非常重视您的反馈，今后定提升服务水平，以后到店可以直接给我打声招呼。
3、错误订单或遗漏菜品：
- 问题：菜品与点单不符，或部分菜品未送达。
- 应对话术：非常抱歉给您带来困扰。我们会立即核实并纠正错误，尽快为您送上正确的菜品。
4、上餐问题：
- 问题：上餐太慢了。
- 应对话术：我们对此深表歉意，马上为您查看菜单并上菜。春节假期顾客较多，后厨正在各咱备餐，给您带来不便，还望您谅解。
5、环境问题：
- 问题：餐厅环境不整洁或嘈杂。
- 应对话术：非常抱歉给您造成不愉快的用餐环境。我们会尽快改进并加强管理，以提供更好的就餐体验。
事实上，在节日、特殊高峰时期，在人员服务方面，火锅店不能因为生意暴涨而忽略服务、产品等品质。越是生意好的时候，越是要从严去管理门店，给客最好的最极致的体验感。
春节备货
高线、低线城市如何准备？
一般情况下，火锅店会提前一个月左右，根据门店往年的营业数据、产品销售等，结合十一等节假日的数据，预估营业额，同时匹配到每个产品的那货量，列出清单，门店根据自己的实际库存进行盘点。最后，根据实际盘点采购储备相关产品，确保节日高峰产品的安全。
此外，还要根据门店所处城市、位置来判断备货量。
在寇鑫看来，如果店开在一二线城市，或者非城市核心区域门店，春节期间不需要做过多储备，因为这些区域可能出现短暂的空城现象。这期间门店要保持平常心态去经营，也可以利用这个时间稍作休息，为年后复工做准备。
如果门店位置处于城市核心区或旅游集散地附近，一定要做好春节高峰期的应对。
餐饮本身是持久经营战，不是短期效应，没有必要追求过高的暴利，而且过多的储备会对节后运营和库存造成压力。
节后开工要做的4件事
店内人手不足怎么办？
对于火锅餐饮店老板来说，节后开工最重要的并非是如何继续来年生意，而是做好以下4点。
首先，节后不要一开始就开门营业，一定要做一次小复盘：
·看厨师手艺有没有回升
·看团队配合还是否默契
·有标准出餐流程的，一定要强化复盘
·节后员工收心
其次，别天真的以为门上贴张A4纸，写个开业时间，顾客就会掐着日子左盼右盼的等着你开业，所以必须想办法尽快告知老顾客，不然顾客就被节日期间开业的对手抢走了。
此外，比节后抓生意更重要的就是，一线人员流动有流动性，但又最不可或缺，所以一定要做好人员的补充。人员补充至少放宽10%，计划招10人的至少招到20人，可以用筛选机制来招到合适的新员工。
最后，对新员工做好培训合格再上岗，如若时间紧迫，老板或店长一定要紧盯至少一个月，让新生力量能够更快适应新环境、新挑战。
关于迎战春节，你还有哪些好主意？
