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< class="pgc-img">中研网
数据显示，重庆火锅行业从业人员有80万人，而最挣钱的火锅炒料师不到6万人。有厨师表示，火锅店的炒料师傅可月入一万元至三四万元不等。
近期，多地通过多种形式的培训，提升求职者的技能。在重庆合川区，当地人社部门组织的“新春第一课”免费培训班吸引了不少人参与。
这段时间，合川区许多外出返乡务工人员来到了职业培训学校。正在接受培训的蒋瑜，是做电商生意的。由于不熟悉短视频制作和直播带货要点，销售一直没起色。
合川区牟山社区居民蒋瑜说：“对比其他主播，我觉得在细节方面做得不好，又不知道怎么提高。这次培训让我对全媒体运营有了全新认知，做电商原来也有这么多学问。 ”
为了帮助学员迅速提升专业技能，培训学校通过“理论+实训”方式开展定向人才培养。他们邀请有经验的直播运营团队，手把手对学员开展“保姆式”服务。 合川区工商职业技术学校校长曾平原表示，报名的人多就办大课堂;如果报名的人少，就一对一进行指导，形式灵活。
重庆是“火锅之都”，从业人员有80万人，而最挣钱的火锅炒料师不到6万人。今年，参加火锅调味培训的人数开始成倍增长。马川以前在厨房做小工，月工资只有3000元，去年参加厨师培训，学会炒菜后工资翻了倍。今年，他又盯上了厨圈的金领岗位——火锅炒料师。
合川区花滩社区居民马川说：“我有几个朋友都在火锅店里面当炒料师傅，一个月最低的都有一万多元，高的三四万元一个月，我觉得这个行业很有前途，我看好这个行业。”
2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。
长江边、街巷中、梯坎旁，山城无处不火锅。截至2022年，重庆约有3.2万家火锅门店，火锅全产业链产值达3000亿元。重庆一些地区利用自身产业优势，打通火锅食材从田间到车间再到饭桌的通道，推动火锅全产业链建设。
火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。
根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国火锅行业市场前瞻与未来投资战略分析报告》显示：
2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。
在火锅消费热下，2023年赛道入局者数量飙升。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%;2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。
重庆火锅行业市场发展观察分析
经过历史的演变和时代的发展融合，时下的火锅赛道也随着与时俱进的消费需求，诞生了许多不同口味、不同地域、不同工艺的细分品类。而在火锅江湖，历史悠久、以鲜香麻辣著称的川渝火锅一直有着独特且崇高的江湖地位。
在火锅消费的城市排行榜单上，重庆和成都分别占据火锅订单量最高城市的TOP1、2，紧随其后的则是郑州、深圳、西安和北京等城市，进一步展现出一二线城市强劲的火锅消费能力。
而与川渝火锅火热消费相对应的则是，在火锅门店最多城市TOP10排名中，重庆、成都分别以TOP1、2的成绩再次霸榜，牢牢捍卫住川渝火锅的江湖地位。而消费热的背后，火锅门店数量与川渝人民对于火锅的热情相呼应，折射出川渝地区传统火锅文化的勃勃生机。
重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注。近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。
重庆火锅最早就叫毛肚火锅，毛肚可以说是重庆火锅的灵魂菜品。目前，我国毛肚交易主要分为毛肚批零交易、盐渍毛肚加工、火锅企业直采三个方面，形成了完整的毛肚流通体系。
据有关单位不完全统计，重庆毛肚批零市场年销售鲜毛肚约1.5-2.9万吨、盐渍毛肚2.1万吨，合计年销售毛肚约5万吨，占全国毛肚总产量的20.8%;火锅餐饮企业年毛肚交易量约106.69万吨，年交易额超640亿元;毛肚加工企业毛肚交易年毛肚交易量超54万吨，年交易额超324亿元。
火锅食材是重庆市委、市政府明确的食品及农产品加工产业的七大产业之一。作为重庆火锅食材产业高质量发展的牵头部门，重庆市商务委会同相关部门和区县，围绕擦亮做强“重庆火锅”这一名片，全力推进以火锅食材产业为牵引的火锅产业高质量发展，提出打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地目标，力争到2027年，全市火锅食材产业工业总产值年均增长20%以上。
今年年初，重庆召开的2023年全市商务工作会上提到，重庆正积极争取出台火锅产业高质量发展的意见，推动火锅立法调研;规划建设重庆国际火锅村、火锅食材产业园、火锅底料加工产业园、火锅预制菜产业园、火锅餐具器皿产业园，推动签约甘肃、重庆江津花椒基地，新疆、河南、贵州辣椒基地，内蒙古牛羊肉基地，山东威海海产品基地等，提升火锅产业链供应链水平。
重庆火锅“一锅煮天下”，每一道食材背后都是一条产业链。合川素有“巴渝粮仓”之称，粮食、生猪、水产产量多年位居重庆第一，蔬菜、花椒等种植实现规模化发展，为火锅产业提供优质、充足的食材和原料。
重庆市綦江区也具有丰富的农业资源。在重庆(綦江)食品园区，已有30多家企业因“火锅”汇集于此，正积极构建包括火锅底料、食材、饮品加工和集散交易、产品研发、检验检测、餐饮废旧物处理等在内的火锅全产业链。
食品园区围绕綦江本地10万亩草蔸萝卜、7万亩辣椒、100万头生猪、10万只黑山羊、1万亩水产鱼类等优势资源，聚集了一批特色农产品精深加工龙头企业。2022年，食品园区火锅产业产值达15.4亿元。
与此同时，一些地方还继续深挖火锅文化内涵，延伸产业链条。重庆市火锅博物馆已在合川区开工，未来将成为展现重庆火锅历史、文化、企业以及食材的综合平台。博物馆旁的火锅美食一条街预计近期开街，目前已有多家大型门店确定入驻。
今年4月，重庆成立食品及农产品加工产业高质量发展工作专班，印发了《大力度推进食品及农产品加工产业高质量发展的意见》。6月5日，在召开的重庆市推动制造业高质量发展大会明确提出，到2027年，全市食品及农产品加工产业产值达到5000亿元以上。
想要了解更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国火锅行业市场前瞻与未来投资战略分析报告》。
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何开一家赚钱的火锅店
昨天前天我们陆续分析了定位、选址以及何种模式开这家火锅店。今天我们来分析，火锅店成败的第二核心要素——人员。
< class="pgc-img">首先是店长厨师长管理人员的人选。
这是火锅店的核心人员，这两个管理人员要是找好了，那您开店也就成功了一半。那究竟如何去选择合适的管理人员:
首先，就是人品要好。一般可以从他的言行举止沟通，以及衣着来判断。又或者是可以通过一些小的互动来判断其人品怎么样；
其次，就是工作经验是否丰富。其实这跟他的工作年限没得好大关系的。有些人工作了几十年其实工作能力还没得年轻人好。
< class="pgc-img">我个人觉得，工作经验分两个部分:
其一、是专业的管理知识是否熟练以及有独到的见解：比如说，员工怎么管理？毛利如何保持？客情如何维护等等；
其二、是人际关系的处理以及沟通能力，这个说白了也就是情商怎么样；
由于涉及的内容确实比较多，有兴趣的我们可以私聊。
其次，是普通管理人员以及普通员工的选择
其实只要您找到了合适的店长厨师长，那这些管理人员以及员工的招聘，您就完全不用担心了。他们就会把这个事情搞定。
再次，是整个店面人员的薪酬设定
随着我国老年化进程的不断加快，这种要找到年轻人来做餐饮那是越来越老火。如果您的薪酬制度还是跟大多数的店面一样，那我可以100%的告诉您，那是肯定招不到好的员工。
所以，我建议首先店长，厨师长的工资那必须是普通员工工资的三倍以上。其次普通员工的工资必须要高出同行业平均工资的10%—30%。
具体的薪酬待遇设计，有兴趣的可以私聊。
还有一个就是店里面员工人数的设定，究竟招好多员工合适？
大家千万不要因人设岗，要因岗设人。而且要鼓励员工通岗，特别是厨房岗位的人员。如果都能够通岗，那就极大的降低您的人力资源成本。当然通岗是有个前提的，那就是必须要把薪酬制度设计好。
一般我们店面的人力资源成本费用占比是在15%—20%之间，只要是在这个区间值，那您的人力搭配的就比较合理。
然而，又有一个问题，那就是新店开业期间，我们要做活动，肯定这个人力资源就不能按照平常的人力资源去评估。一般也是在平均比例上浮20%—30%。我建议这部分人大家最好使用钟点工。这样会避免很多麻烦。
最后就是新员工的培训、考核、评估。这个真的很重要，这也是最考验我们店长厨师长的管理水平。前期的招聘只是一个初步的筛选过程。后面的培训、考核、评估这个才是重中之重。
我们现在有很多店，之所以生意不好。其实有很大一部分原因就是出在我们员工身上。培训不到位，员工技能不熟练造成了一系列的顾客不满意。从而最终导致了生意不好，业绩下滑。
所以关于人员这块的事情，我觉得是除了定位这个首要核心因素之外的第二大因素。
如果大家还有关于人员的任何问题，欢迎留言，我一定第一时间回复大家。
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几天我们陆续分析了定位、选址、品牌打造、人员一系列重要因素。
今天我们继续分析开店成功的重要因素——制度以及流程的打造
< class="pgc-img">在我们行业内有这么一句话:制度管人、流程管事、团队打江山。所以制度和流程是非常重要的。
在我们传统老板的既有概念里，制度和流程就是拿来约束员工的；
对于我们现代老板来说，制度和流程是拿来提高生产力的，是拿来激励我们员工的。
我们先说制度，其实对于守规矩的员工来说，这个制度完全是形同虚设。
因为店里面的岗位比较多，所以制度也是比较多。在此就不去做过多的赘述。我们只说在制度的建立过程中要注意几个问题:
其一、一定要奖励多余惩罚，然而我们很多老板定的制度都是惩罚多余奖励；
其二、一定要接地气，不要去搞那些花里胡哨的东西；
其三、就是制度的执行一定要公平公正公开，这是我们很多老板做不到的地方，甚至还带头无意识的破坏店里面的相关制度。总觉得自己是老板，就高人一等；
其四、我们有些老板总喜欢把自己的亲戚朋友安排到店里面来，殊不知就是您的这种行为为以后的生意不好埋下了伏笔。
< class="pgc-img">总之，一句话制度最重要的就是要公平公正公开。您只要做到了这一点，您的餐厅就会越来越好。
我们再来说流程:
流程说白了，就是我们做事的顺序。只要把它理好了，员工训练到位，那您的店里面就不得乱。说到流程的梳理我就说几个重点:
其一、对于影响到工序质量的流程一定要量化，同时工具要配好。比如我们制作甜品的流程，每一样配料是好多必须要精确到克，而且为了提高加工效率，建议大家使用量勺。这样既快又还准确；
其二、对于不影响到工作效率和质量的步骤要尽量简化；
其三、也是最重要的一点，就是员工的训练一定要跟上，也就是说我们的员工要熟练掌握使用加工的工艺流程。这个样子才能提高我们的工作效率。说到这里就不得不说到和流程相关的一个重要管理方法——那就是五常管理:
< class="pgc-img">整理，就是把现场所有不要的东西全部清理掉；
整顿，就是把现场留下的东西全部规划好放置的位置，并且还要做上相应的标识；
清洁，顾名思义就是要把岗位的清洁要做好；
清扫，就是持续清洁持续保持；
素养，就是要日积月累重复上面的四项工作，让我们的员工形成良好的工作习惯。
只要流程做好了，训练做好了，绩效做好了。那我们的员工就都能实现通岗。这个样子就能极大的提高我们餐厅的人效。
曾经有这么一个笑话:
那是我们新疆的一个加盟店，当时厨房的调料师傅自以为不得了，掌握了核心技术，认为厨房离开他就玩不转。一天就在厨房里面七拱八翘的，后来我们的岗位流程一出来，岗位的工作流程写的非常清楚，也就是说随便换一个人都是可以代替他的工作，只不过快慢而已。随后他也就老实了。
所以说，对于流程来说，我们一定要做到可操作，可量化。这个样子才能说明您的流程才是成功的。
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