饮营业环节漏洞分析
序号
漏洞
手工防范措施
备注
点单环节
1
大小单点菜，私吞钱款：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，用压台联跟客人结算，用收银联向银台缴款，私吞差额
出品部门必须凭银台盖章的出品联出品；银台盖章时注意核对各联是否一致
规范流程
2
大小单点菜，馈赠亲友：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，收银联与出品联的差额部分变成“友情赠送”
一式几份的点菜单采用无炭复写方式印刷，避免出现“大小单”
单据印刷注意事项
收银联与压台联必须在收银前对照，收银台用压台联给顾客结算，同时压台联的上菜勾兑由传菜生盖工号章
单据印刷注意事项
3
特价或赠送政策不明示顾客，结账时按标准价收款，按特价缴款
特价菜或赠送政策在厅堂、包房或菜谱上明示顾客
规范流程
点单及收银环节
4
大小单收银，私吞钱款：使用两种账单，以大单向客人收款，以小单向财务缴款
要求客人在收银单上签字（较难实行）
5
先按账单收款，后退菜或打折，私吞差价
赠送、打折、退菜需有相关管理人员签字或客户打折卡的压卡号记录
规范流程
6
重复用单，私吞钱款：用已收过款的账单再向其它客人收款，私吞差额或全款
已收银的账单盖“收讫”章，由收银员保管
规范流程
7
撕毁账单，冒领钱款：客人款收到后，将账单损毁
空白账单必须编号，服务员领用时记录领用号，交班时逐一销号
单据印刷注意事项、规范流程
8
先收款，然后说客人跑单或其它账单无效原因
明确“看台”服务员职责，建立相关罚则；记录跑单事件及责任人；所有无效账单必须逐一逐级汇报
规范流程
9
故意多算结账金额或多算未点的菜品酒水（冒单），私吞钱款，若被顾客发现则称“计算错了”
明确“结账收银”职责，明文向顾客承诺误算“错一赔五”，并由算错的人承担赔偿。
规范流程
10
现金收款，私藏优惠券套现
凡付款中含消费券的必须由收券人在账单上标注收券金额，并请客人在券上签字
规范流程
11
全额收款，私藏打折金卡套差价
打折卡采用凸字印刷并预留签字，压卡号并要求顾客签字
贵宾卡印刷注意事项、规范流程
12
现金收款，按记账处理
凡记账客户要求客人预留签字字样，凡签单账单要求客户签字并写明协议号，经手服务员及收银员亦需签字，万一有差错便于追查
规范流程
13
囤积顾客发票变卖
凡要开票客户要求其在账单上写明发票抬头单位/
规范流程
酒水相关环节
14
以低价烟酒充当高价烟酒，私吞差额
对于容易混淆的烟酒要求在菜单和账单上写清晰，如芙蓉王（软盒）、3字头中华、十年茅台，凭账单收银
菜谱印刷注意事项/规范流程
15
私带烟、酒水销售，然后称顾客退酒水获取销售差价
建立发现重罚、举报重奖机制，酒水吧台补货时必须有多人在场并由库房与吧台签字确认交割
16
正常销售吧台货品，然后私自补货谋取差价
17
克扣酒水量或稀释烈性酒，额外酒水私藏伺机销售套利
要求酒水开瓶前必须经顾客检查，开瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶应放在顾客视线可及范围内，若需移到专用酒壶，倒酒及完毕时应主动告知客户
规范流程
小结
单环节或单人玩单
理论上通过规范流程可避免，但往往这些规范的流程造成工作量加大，效率低下从而难以坚持
楼面服务、采购库房、吧台银台、财务部门、后厨出品各至少安排一名“信得过”的人
服务员与收银员联合玩单
主要通过酒水、折扣实现套差价，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及加强事后稽核
服务员与后厨联合玩单
主要通过私领菜品，开大小单实现，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及设置传菜部，强调上菜凭单
服务员、厨房、收银联合玩单
出现概率小，但一旦出现采用手工方式很难防范，且因其隐蔽往往持续很久尚未发现
从严从实从紧抓好当前疫情防控工作，渝中区市场监督管理局积极部署、迅速行动，坚持守土有责、守土尽责，多措并举开展餐饮环节疫情防控及监管工作，有效保障辖区群众餐饮食品安全。
一是紧抓物防，严查进口冷链食品。对辖区40家经营进口冷链食品的餐饮单位实施全覆盖检查，要求各餐饮单位落实查验三证一码、货物核酸检测、货物消毒、渝溯源系统录入工作，严格做到“三个一”，预防消毒不漏一批、核酸检测不漏一批、第一时间录入渝溯源系统。
二是紧抓人防，督促从业人员开展核酸检测。根据各餐饮单位上报的从业人员信息及岗位设置，对直接接触进口冷链食品的从业人员实行重点监管，落实进口、非进口从业人员不串岗、不混用，督促定期开展核酸检测。与卫生部门建立互通机制，每周对从业人员核酸检测情况进行核实，针对性开展督促工作。
三是强化隔离酒店食品安全监管。对6家隔离酒店人员晨检、食品原材料购进、加工过程、餐饮具清洗、食品留样各环节开展检查。督促各酒店负责人强化食品安全主体责任意识，加强内部管理，加大隐患排查力度，严格使用重庆阳光餐饮APP开展从业人员晨检及自检自查工作，确保隔离人员饮食安全。
四是加强外卖行业监管。进一步压实外卖平台食品安全主体责任，督促各平台严格落实入网餐饮服务经营者资质审查，开展外卖骑手疫情防控培训，做好骑手健康监测及送餐工具清洁消毒工作。强化入网餐饮服务经营者监管，对170余家入网餐饮服务经营单位开展检查，规范食品加工操作行为，倡导使用外卖食品安全封签，有效保障外卖餐食安全。
0日，在黑龙江省政府新闻办举行的“黑龙江省应对新冠肺炎疫情联防联控”系列新闻发布会上，省商务厅副厅长宫镇江对各地商务主管部门提出要求，要充分认识秋冬季疫情防控形势和冷链食品冷冻冷藏环节疫情风险防控的复杂性、严峻性，抓好商场、超市和餐饮场所等流通环节进口冷链食品疫情防控工作。
宫镇江副厅长介绍，按照我省疫情防控工作总体部署，省商务厅印发了《关于做好全省商超和餐饮场所冷链食品新冠肺炎疫情风险防控工作的通知》，要求各地商务主管部门充分认识秋冬季疫情防控形势和冷链食品冷冻冷藏环节疫情风险防控的复杂性、严峻性，慎终如始抓好商场、超市和餐饮场所等流通环节进口冷链食品疫情防控工作。工作中要做到，
一是建立台账，做好进口冷链食品入库索证工作。在进口环节，相关部门已经对冷链食品及外包装进行了严格的检验检疫、核酸检测和清洁消毒。全省各商场、超市和餐饮企业严格落实食品进货查验制度，采购的进口冷链食品，必须提供入境货物检验检疫合格证明，或者新冠病毒核酸检测合格证明，确保进口冷链食品可追溯。
二是加强经营场所清洁和消毒。根据国家疫情防控技术指南，我厅制定了《冷链食品销售经营过程疫情防控要求》和《冷链食品餐饮加工过程疫情防控要求》，督促商场、超市和餐饮企业严格按照防控要求，按时对公共区域和设施及时清洁并消毒，不在自助柜台公开展示或出售未包装的冷链食品。确保经营场所经常开窗通风，保持空气流通。
三是督促企业加强人员管理。
1.落实从业人员健康管理制度，做好上岗前健康检查记录，做好异常情况的应急处置和报告。
2.做好直接接触进口冷链食品工作人员个人防护，正确佩戴口罩、手套和着工作服上岗；工作服保持干净整洁，定期清洗，必要时消毒；保持良好的卫生操作和手部清洁卫生。
3.合理控制进入冷链食品销售区域的顾客数量，避免聚集和拥挤。
四是督促企业防止交叉感染。
1.生熟食品应分开加工和存放,处理未熟制食品的工器具应当经过充分消毒后才可盛放或加工熟食。
2.避免非必要的身体接触，鼓励移动非接触支付、非接触派送等。
3.警示告知。在冷链食品零售区域广播或张贴告示，提醒顾客注意保持距离，并注意及时清洁双手；消费者自带购物袋的，建议盛装冷链食品后应清洗后再使用。
五是加强督促检查。组织各地商务主管部门会同有关部门开展流通环节和餐饮场所风险防控排查工作，8月3日以来，检查商场超市28790个（次），餐饮服务场所63841个（次）。发现问题，及时督促整改。
记者 杨艳 文/摄
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来源： 哈尔滨日报
