上炸脆鳝
双味小青龙
百花酿豆腐
千层天鹅酥
绿豆细沙糕
苏大师在一张白纸上，写下这5个菜名，好像一切，都已经在他的脑海里盘桓。
亚信峰会、APEC会议、世博欢迎宴……亲自执掌国宴的苏德兴，师从“中华第一厨”赵仁良大师。从和平饭店、上海国际会议中心，到2016年加入上海新华联索菲特大酒店，在他的世界里，美食就是发自内心的呼吸。他说，自己没有固定的菜单，什么样子的人来就餐，就开什么样子的菜单。跟着这份手工菜单，5道美味就这样呼之欲出。
听苏大师说说上海菜
关于创新
中餐做法+西餐装盘≠中西合璧
这家位于上海新华联索菲特大酒店1层的乐轩华中餐厅，就是“国宴大厨”苏德兴现在的舞台。透过餐厅落地窗户，可以望见欧式露台和瀑布景致，法式的典雅浪漫与上海的精致韵味，在这里美妙融合，亦如这里的美食带来的观感和体感。
美食的中西合璧，又是怎样的？苏大师说，如果将中餐的做法加上西餐的装盘，把这当作“中西合璧”，那就错了。这些年在外来文化的冲撞下，餐饮行业的创新也遇到了“瓶颈”，他认为，只有中式的文化和西式的餐饮文化，相互渗透进去，才是中西合璧。
比如传统的绿豆糕这个中式点心，如何跟着时代去发展，既适应中国人需求，同时适合老外的需求。他想到了在配方里加入黄油、牛奶，这是在传统的基础上加以一定的改良。“创新也好，改良也好，离不开一个基础，一定要在传统的基础上改良、发展。”
苏大师说起去素食饭店考察的体会，他在老字号“功德林”看到，消费人群基本上都有一定年纪，但在“枣子树”，绝大多数都是年轻人。他说，这给自己一个启示，要去了解年轻人需要什么、长一点的前辈需要什么，把两方面的需求融合在一起。“现在这个年代，人群不一样了，既要适合五六十年代的人，也要适合年轻人群。”
“我从来不说我是正宗的”
在近50年的厨艺生涯中，苏德兴不仅接待过许多首脑，还夺得了烹饪大赛金牌，荣获“全国优秀厨师”等称号，如今在乐轩华中餐厅担任行政总厨，大家都喜欢叫他“苏大师”。尽管如此，苏大师依然谦虚地说，自己不会老是守着传统不放，而且从来不会说“我是正宗的”这样的话。“你再正宗，大家不需要你的产品，你的产品就只能放在仓库里面。既然市场不需要，那守着传统干嘛，唯有在传统基础上加以一定的改良或创新。”
在这位“国宴大厨”的掌舵下，餐厅的料理匠人们坚持选用新鲜时令的食材，烹饪原汁原味的健康美食。特别是选用当季原料，制作季节性菜单。“翻阅我的菜单，零点的菜单，就能看得出来，上海这个城市，一年四季季节分明，相当清晰。每个季节，我们都会考虑推出不同的季节性菜品，一步一步推陈出新，就这样，吸引客人的眼球，得到他们的认可。”
像做件衣服一样，量身定制菜单
我们在餐厅里采访，不时有客人来找苏德兴，原来都是冲着“定制”而来，让苏大师给他们点菜。他说，如果是第一次来的客人，一般他会面对面先聊一聊，很快就能了解对方的喜好，他不会强硬地推荐某个菜，因为也许这个菜本地客人喜欢，北方来的客人、广东来的客人，就不一定对胃口，“所以在包房里就餐，我没有固定的菜单，固定的菜单不一定适应每个人群。按照客人的实际情况，什么样子的人到我这里来就餐，我就给他们开什么样子的菜单。”
他说，这就像是做件衣服一样，量身定制。只要客人喜欢，就是好的产品。那些慕名而来的客人用餐后反响很好，就成了他的回头客。
四菜一汤也好，八菜一汤也好，从摄入量去设定菜单
四菜一汤也好，八菜一汤也好，十菜一汤也好，一个人在用餐时总的摄入量应该是多少？对此，苏大师也很有研究。他说，作为一个厨师，要去考虑一个人吃进去的量，比如中餐，从第一道冷盆开场，到最后一道水果收尾。如果菜量都是固定的，四菜一汤，可能吃不饱，八菜一汤，可能吃不下，造成了浪费。所以一定要从头到尾去研究一个人的摄入量，从这个角度去设定菜单，才能更合理。
关于传承
写一本书，留给社会
中厨房厨师长孙吉良是苏德兴的徒弟，在镜头前，他兴奋地向我们解释了苏大师开出的那5道菜的创意和特色。苏德兴说，他和徒弟们都彼此尊重对方的想法，年轻人冲劲大，有很多新想法，双方的想法可以融合在一起。如果在技术上遇到把握不住的难题，有他在！经他指导、重新组合，往往就是一个很好的产品。
“干什么事情用心最重要，如果每天跟在我的后面，我怎么说就怎么做，也许永远没有进步。”心态开放的苏大师还打算把自己几十年从厨的技术、经验，毫无保留地写成一本书，记录下来，留给社会。
这个城市给了上海菜发展很大的优势
在苏大师看来，这个城市给了上海菜的发展很大的优势。因为一个城市的发展，会带动这个城市餐饮业的发展。比如香港的餐饮业发展得很快，有西方的文化，还有珠三角区域的发展，上海也是这样，在上海居住的人群，来自全国各地、世界各地，给餐饮业带来了巨大的“红利”。
“上海是一个多元化的城市，餐饮业的发展，就要按照这个多元化城市的需求去设定。在传统的基础上去改变我们的上海菜，让它跟着这个时代，一步步地发展。不然的话，我们的餐饮业就要被这个时代淘汰。”
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五一假期，一起寻味！
文：王蔚
视频：张挺 陈龙 张伊辰
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚
*文汇独家稿件，转载请注明出处。
0月10日-12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”在广州盛大召开。
品牌节期间，圣恩股份总工程师宋小焱接受了《央广面对面》栏目组的专访。
< class="pgc-img">主持人：圣恩是一家专业从事复合调味料生产的服务商，成立至今已有16年的时间。圣恩是一家怎样的企业，可以简单为我们介绍一下吗？
宋小焱：圣恩股份是一家专门从事复合调味料生产的服务商，至今已有16年的历史。我们一直秉持着简单和诚实的做事风格，产品就如我们圣恩SNS的名字一样，SAFETY（安全的）、NATURAL（天然的）以及SAVORY（美味的），是我们圣恩的追求。圣恩一直都非常注重产品的品质和口感，坚持选用安全可靠的原料，并通过不断的研发和创新，为消费者提供多样化的调味品。
我们服务的客户包括中餐、火锅、烧烤、小吃等赛道的企业，几乎涵盖了所有餐饮品类。在复合调品料行业中，圣恩的口碑一直是非常不错的。圣恩的市场开拓，以产品的口碑为主要推动力，足够的复购是圣恩在市场脱颖而出的关键。
主持人：圣恩能够在川式调味料行业挺立潮头，靠的不仅是机遇，更是以“柔性定制”为核心的品牌竞争力。何为“柔性定制”？请您做个简单的概述，同时作为一家复合调味料企业，圣恩又是如何赋能餐饮企业的？
宋小焱：“柔性定制”是圣恩股份的核心竞争力。比如在生产板块，圣恩一天可以做到接近200个SKU的生产，这对于其他企业而言是很难想象的。
在研发端，我们注重客户的需求多样性。圣恩拥有一个60多名研发人员的研发团队，能够快速精准地捕捉和满足客户的需求。我们把这个能力叫做“敏捷研发”，即快速地捕捉客户需求。目前我们已经储备验证有效的解决方案接近5000个，做到快速应对市场需求。
在制造端，我们从体制上保证人员和设备匹配，达到模块化运作。从研发到工艺、原料等，圣恩全部实现模块化运作，并通过类似于搭建积木的方式，通过不同模块的组合形成不同的产品，快速满足客户需求、高效解决问题，而且产品品质还很稳定。
主持人：据了解，圣恩集团的数字科技含量非常高。请问圣恩在数字化方面做了哪些努力？
宋小焱：数字化转型对圣恩股份的发展起到了积极推动的作用。通过数字化技术，我们能够更好地控制原料采购、产品的生产以及产品的检验等环节，确保产品的安全性和稳定性。同时，我们还拓展了线上销售渠道，利用数字化技术对销售数据进行深入挖掘和分析，以便更好地了解消费者需求。此外，数字化技术还优化了圣恩内部的管理流程，提高了团队协作效率和企业决策的科学性。
数字化转型是圣恩股份未来重要的发展方向。我们也将持续加强技术创新和研发投入，提升圣恩的数字化技术和应用水平，优化数字化转型策略，以提高企业的竞争力。同时，我们将根据市场需求和消费者行为，不断优化产品设计和生产流程，提供更加极致性价比的产品。
此外，我们还将加强与国内外相关领域的合作与交流，引进先进的管理经验和技术人才，推动企业的可持续发展。
主持人：对于圣恩股份未来的发展，请问您有何期许和展望？
宋小焱：餐饮业消费者的消费理念越来越趋于理性。基于这样的消费趋势，我们会为连锁餐饮企业做一个价值平衡点，通过技术优势，从成本上加以控制，宁可自己压一部分利润出来，也要做到和餐企实现共益。
除此以外，圣恩还会关注“低碳生产”，尽量减少消耗，同时还要不断提升产品质量和服务水平，努力实现可持续发展。
我们将继续加强技术创新和品牌建设，不断拓展国内外市场，为消费者提供更多更好的调味品和服务。我们还希望与广大客户和合作伙伴共同努力，实现合作共赢，共创美好未来。
本文转载自央广网?
餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。
比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期
《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。
与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。
< class="pgc-img">在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。
2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。
据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。
< class="pgc-img">△何勇集团旗下品牌
< class="pgc-img">做好这门铺天盖地的生意，
需要具备哪些实力？
刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。
值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。
在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。
比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。
< class="pgc-img">红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。
首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。
疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。
< class="pgc-img">标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。
人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。
投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。
此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。
< class="pgc-img">据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。
第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。
由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。
第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。
考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。
< class="pgc-img">相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。
第四，供应链的持续深耕和打磨。
供应链有多强大，决定品牌能跑多远。
红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。
疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。
此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。
< class="pgc-img">△何勇集团供应链体系工厂集合图
第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。
疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。
在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。
何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。
比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。
而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。
< class="pgc-img">从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。
据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。
据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。
小结
新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。
而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。
注：文章配图均由何勇集团提供。
