饼的大跃进，得从黄太吉说起。
总第 3430 期
餐企老板内参 王盼 | 文
一台“机械臂”价值10万美金
煎饼再成网红
2月份的北京，寒意犹在。牛街地铁站B口，大爷大妈、网红博主、媒体记者陆续前来，“围观”一台煎饼机器人。
煎饼炉、机械臂，注料口……麻雀虽小，五脏俱全，摊煎饼的流程也十分规范。在一众围观者的期待中，8.99元的煎饼3分钟后出炉了，虽说没有夫妻老婆小摊位的烟火气，却也中规中矩。
其实，早在去年12月，内参君就针对北京国贸附近的“π克24h卷饼机器人”进行过报道（相关阅读《机器人煎饼果子店，是风口还是噱头？》），不过这家店依然需要员工在岗和机器配合，进行机器监督、小吃制作、配餐打包等工作；而如今的煎饼机器人，则是更加专注煎饼单品的“全自动无人煎饼摊”。
根据半熟财经的报道，这款煎饼机器人首次亮相于2022年8月的世界机器人大会，面世之前经历了4年的研发，未来一到两年会在国内市场大量推广，且逐步推广到全球市场，“在海外的售价为10万美金一台”。
煎饼自己也没想到，从最初的街头小脏摊，到如今“大跃进”为价值10万美金的机械臂，这条“网红进阶之路”，前前后后折腾了10年。
回顾：煎饼的“大跃进”
时间回到2012年。彼时的内参君刚刚大学毕业，第一家工作就在北京建外SOHO。这个商圈从外观看起来像是“魔方世界”，内圈底商餐饮扎堆，一块一块地划分开来，驻扎了不少快餐小店。而“网红餐厅鼻祖”黄太吉，黄底黑字的对外招牌，以及墙上不少互联网大佬的名言，显得格外亮眼。
这是黄太吉的首店，也是煎饼这个名不经转的小品类“造梦”的地方。
黄太吉的“现象级打造”，和创始人的互联网基因有直接关系。传统产品的创意升级、营销的大胆和“大手笔”，让这个品牌制造了不少当年的“餐饮传奇故事”，最为经典的，就是“美女老板娘开跑车送煎饼外卖”。
内参君尤其记得，当时的黄太吉煎饼套餐售价约20元，和路边摊几块钱的价格相比，差距不小。普通的打工族并不舍得经常去消费，这样的“隐性门槛”反而让黄太吉坐实了“对标白领”的定位，仿佛只有读懂赫畅的互联网思维，才“配得上”这20元一套的煎饼果子。
十几平米的小店，仅仅一年时间获得了700万营收，巅峰时期，这个品牌的估值甚至达到了20亿。在“中国的麦当劳”的称号光环下，煎饼这个品类也似乎“扬眉吐气”起来，成为了小吃界的“顶流”。
不是煎饼成就了黄太吉，而是黄太吉让煎饼果子“翻了身”。
在黄太吉之后，煎饼这个品类又迎来好几波“小春天”，不少创业青年试图押注这个神奇的单品，尝试做出升级和创意。
比如2016年创立，被称为“煎饼中的爱马仕”的“仰望包角布”（上海称煎饼为包角布），加入了小龙虾、鸡排、牛油果、金枪鱼等食材，配上轻奢的店面设计，让煎饼价格“大跃进”到38元；几乎同一时间，新疆小伙创立的“煎饼先生”，则以新疆牛肉干煎饼、秘制羊肉串煎饼为特色，做出满满的地方风味，甚至拿到了1000万A轮融资。
曾经“排队5小时，每人限购2个” 网红煎饼
此外，头部餐饮企业也盯上了这条赛道：九毛九在2016年推出副牌“2颗鸡蛋煎饼”，通过“直营+加盟”形式在广东、厦门等地拓店。2019年，九毛九递交的上市招股书显示，计划2颗鸡蛋要在两年内开店460家（而当时，太二酸菜鱼的预期仅为两年240家），足以见得九毛九集团对煎饼项目的看好。
……
可惜的是，煎饼的创富神话，似乎就停留在了黄太吉的“顶峰时刻”。后来，赫畅开始策划“多品牌布局”和“重资产转型外卖”，却屡屡失手。2016年，黄太吉身陷舆论风波，被质疑经营陷入危机。后续，这个品牌逐渐淡出人们的视野。建外SOHO的小白领们也换了一茬又一茬，煎饼的故事终究成为魔方世界里的记忆。
其它品牌的处境似乎也各有各的艰难：仰望包角布在爆火之后，也很快被质疑“营销炒作”，长时间的排队、高价的定位让顾客直呼智商税；而九毛九为2颗鸡蛋定下的“拓店目标”似乎遥不可期——最终于2022年宣布出售2颗鸡蛋煎饼80.85%股权，“贱卖”了这一煎饼品牌……
纵观其它品牌也是浮浮沉沉，即使有短暂的声量和辉煌，也难以从网红到长红。直到目前为止，这一品类依旧没有再跑出第二匹真正意义上的黑马。
煎饼还是那张煎饼，可黄太吉之后，再无黄太吉。
从“闹独立”，到“回归一道小吃”
从单品进化，到模式进化
王志会的煎饼品牌“谷子帝”，创始于2014年，现在有一百多家在营门店，主要布局在社区，以夫妻老婆创业为主。
做了将近10年煎饼的他，现如今主要精力已经“转型”到麻辣烫上了，而说起煎饼，他直言：这个品类瓶颈很明显，注定做不出规模效应，“尤其是做了别的项目，有对比之后”。
煎饼有哪些自身的局限？
一是严重依赖人工，是一个“需要烟火气”的小吃。很多人对煎饼的认知来自于“小摊”，没有这个场景，似乎就少了点滋味。“而且，不用人工操作的话，没有烟火气大家又不买单”。
早在几年前，王志会就和团队研究过煎饼的自动和半自动设备，但后来放弃的。“当时定制一个半自动的机器需要3万块左右，可以上面，刮成饼，鸡蛋壳也刮掉。但是为啥没用呢？不是价格的问题，而是机器的稳定性差，而且比较容易坏，维修也很麻烦，所以后来就放弃了。”
在他看来，煎饼这门生意，最匹配的店铺模型，还是“夫妻摊”。
煎饼果子在丹麦 依然是小摊的模样
二是价格价格升级不上去，下沉市场很难存活。“下沉市场的一个煎饼才三五块钱，这个认知已经达成共识了，很难改变，甭管你是加了金枪鱼啊还是鸡柳，价格有明显的天花板。”
无论是黄太吉还是仰望包角布，都试图打破瓶颈，做品类升级。但显然，这种“硬拗”的方式并不太受到认可。
可倔强的煎饼并不“服输”。闹独立不成，索性“曲线救国”，换个方式做创新。
比如煎饼道和书亦烧仙草联名了一个煎饼奶茶概念店，店内一半是煎饼操作台，一半是奶茶操作台，共享部分空间，也推出相应的煎饼茶饮CP组合。
再比如上海富民路上有一间“煎饼+咖啡”的网红小店 ollie nollie，也曾经因为神奇的组合售卖形式出圈。煎饼果子15元一套，加入两个鸡蛋和肉松。配上文艺范儿的装修环境，别有一番特色。
同仁堂跨界做的咖啡厅里，“草本煎饼”赫然攀上菜单，一个售价24元。除了煎饼之外，主食还有油条和麻花。
在“精酿啤酒界”小有名气的北平机器，则更加大胆，用新中式、无界限的配餐与精酿啤酒相组合：从2016年开业起，就在店里摊上了煎饼。“煎饼配酒，越喝越有”的思路也是格外清奇。
有了精酿啤酒的“加持”，北平机器一改传统煎饼低廉的街头风，让煎饼“起点很高”，比如推出红烧肉煎饼、老北京烤鸭煎饼、三文鱼牛油果煎饼、慢烤牛肉煎饼，售价在48-68之间……在其微信官方号2018年推出的一篇文章中，甚至直言要“打造新的煎饼帝国”。
北平机器将十足的热情倾注在酒吧餐食的“新中式”创新上，而煎饼，就是一个“创新支点”。
2020年9月，北平机器五周年之际，“北平机器煎饼节”在北京举办，这是一场“入场要收费”的有门槛的活动，数十家煎饼品牌云集，像一场“江湖会师”，用不同的视角演绎煎饼的花式创新。
从黄太吉到北平机器，煎饼“出逃”单品店（摊），尝试“X+煎饼”以及“煎饼+X”的模式创新，反而激起了不小的浪花。
机械臂能带动煎饼腾飞吗？
无论之前的创新有多花哨，终究离不开“手作”这道工序。
而煎饼机器人的诞生，把竞争提到了另一个纬度上。在一些媒体报道的文章下方，不少读者在咨询“如何购买”“想订机器找谁”。
机械臂能带动煎饼腾飞吗？我们回归餐饮本质来看看：
出餐效率方面，小摊上的煎饼制作需要1-2分钟左右，谷子帝王志会给出的时间是“1分零9秒”——这是其对加盟商培训后统计的平均数据。也就是说，也有更快的师傅，比这时间还短。
而牛街路口的煎饼机器人，制作一个饼则需要3分钟。
央视网曾对煎饼机器人进行报道
投入成本来看，据说煎饼机器人火了之后，咨询者络绎不绝，据悉已经有数千人排队等待寻求合作。不过，根据内参君的了解，机器人在海外市场的售价为十万美金一台，在国内则为合作经营的形式。
普通经营者需一次性至少合作三台，每台押金为十万元。也就是说，创业者在机器方面的前期投入至少就有30万元，这还不包括物料、选址等投入费用。未来，如果机器出现问题需要维修，也将是一笔未知的费用。
“如果加盟或自创一个煎饼品牌，前期投入（加上人工）总共也就10万元，最多。”一位煎饼小摊主透露。
盈利模式来看。一张煎饼卖7.9元或8.9元，按照毛利65%来看，似乎尚可。但是，机器人总部开出的“抽成条件”也挺高——营业额的20%-30%。也就是说，一个8.9元煎饼需要直接提给总部1.8-2.7元。当然，过程中可能还会因为机器人操作翻车而产生损耗，这样算下来，到手的利润几乎被“砍半压缩”。
而且，即便机器人可以自动制作煎饼，但依然有补充原料等工作需要人为操作。官方给出的信息是“1个人可以看3台机器”。
牛街地铁B口，围观机器人的群众
结论：科技融入餐饮注定是未来大趋势。但，低客单价的煎饼，用科技来加持，目前还有点“小脚穿大鞋”的意思。煎饼机器人未来能不能广泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆摊，我们没有定论，但至少，需“成本与效率”的基础问题，还需要时间攻克。
<>1386 期
“
“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”
北京，黄金地段，一位摆煎饼摊大妈和顾客争执时脱口而出的一句话，语惊四座。
月入3万！一时间，各路群众纷纷表示“被暴击一万点”，甚至要转行卖煎饼。
路边摆摊卖煎饼，真的是一笔那么好赚的生意吗？且看内参君来算这笔账。
”
■餐饮老板内参 韦柳坤 发自北京
01
月入3万，究竟要卖多少个煎饼？
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我们首先算一下，
在北京，一个煎饼的成本。
按北京规定的价格15公斤40块钱算，摊一个煎饼成本约3分钱。
根据北京新发地市场最近的公开信息，批发一箱鸡蛋，最低4块钱一斤，平均一个鸡蛋约为5毛钱。
▲ 北京新发地市场信息
半斤面粉可以摊6～10个煎饼，一个煎饼皮成本3毛钱，如果是买现成的饼皮，也差不多3毛钱一张。
据内参君北京办公楼下卖煎饼的大妈说，煎饼里面夹薄脆，淘宝进货5毛钱一张，批发市场则可以3毛钱拿到一张。
酱料、葱花、香菜和油搁一起，往多了算也就5毛钱。
因此，一个普通煎饼的成本在1块6毛3分左右。
考虑到大多数人都会加肠或者加肉，烤肠批发价一根5毛，不太好的肉块批发价一块也是5毛。
一个豪华的煎饼成本在2块1毛左右。
为了让这笔账算得尽可能符合实际，我们专门请教了卷饼界的热门品牌，已经将卷饼升级进一线商业体的暴风卷创始人屈麒。据他估算，路边一个煎饼的成本在2～2.5元，与我们的计算大致相当。
再算一下利润。
按一个煎饼成本取低2元，平均卖7元来看的话，毛利润率约为70%。
反过来看，月入3万：
? 如果是指流水 ，意味着每天要卖出143张煎饼；
? 如果是指利润 ，也就是每天的利润要达到1000元，每天的流水要达到1500元左右，才能实现。每个煎饼卖7元，也就是每天至少要卖200个煎饼。
按每个煎饼3分钟，平均一次可以摊3个煎饼来算，摊主要一刻不停地摊3个多小时。早餐高峰期从6点到9点，人流密集的办公区一个早上可以卖出200～400个煎饼，此外，煎饼摊一般还同时卖粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等，这些附加产品同样有一些利润。
因此，理论上，在无论刮风下雨都坚持每天出摊，不遇到城管等意外情况，且地段好、客流密集、生意一直稳定的情况下，月入3万，姑且是合理的。
02
现实情况是什么？
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从数据上来看，路边卖煎饼利润高是毋庸置疑的。但事实上， 卖煎饼月入3万的，实属少数。
一般来说，路边的煎饼摊，分为两类，正规军和杂牌军。
先说杂牌军。也就是最常见的路边摊，这些摊一般集中在上班族聚集的区域，收入也更高。
在内参君北京望京地区的办公室楼下也有一家煎饼摊，早上5点～ 9点，虽然不是人流非常密集的区域，每天也能卖出约150个煎饼，一个月也有1万多的纯收入。
但要知道，这是在一线城市的好地段。在北京的其他地方以及更多的二三线城市，想达到这个收入，很难。
再看正规军。
“基本上，我跟我老公一起经营，一个月平均每人有3500块的月收入，这在公司挣得还算多的。有的摊位，夫妻两个人，一个月总共只能挣2000多元。”刘女士说。
这样的情况并非一家独有，由于政策导向、流动黑早餐车泛滥加上早餐企业竞争力不足的问题，正规军的经营举步维艰：东城多个早餐车摊点每天流水不足千元；石景山多个摊位变为小卖部，甚至直接废弃……
03
流动摊贩是门好生意吗？
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这些年，关于摊煎饼大爷大妈的传说层出不穷。
从数据上来看，煎饼摊的收入的确不算低，基本能做到比初入职场的新人高，甚至可以比普通白领高。月入3万的虽然是少数，也是存在的。
但整体上来说，街边摊都不会是一门令人羡慕的营生。主要有几点：
1、抗风险能力低，动不动就被罚款、没收
几乎所有“野摊子”，都面临着被城管罚款或没收的危险。
内参君办公室楼下的煎饼摊姐姐就说：“这些办公楼区域都不让摆摊，9点钟之前管得不严，如果之后还摆，罚款动不动就是2000元。”这就意味着你两天都白干了，甚至还得倒贴。
说不让你干你立马就不能干了，游走在城市管理的边缘打“游击战”，终究不是个长久的生意。
2、成不了事业
流动摊贩的模式和属性决定了，它难以沉淀客户，更不会形成品牌。比如，我们听过许多民间“传奇苍蝇馆子”、“神奇小吃店”，但你可曾发现有流动摊贩？
关于流动摊贩的前途，最著名的段子是：武大郎如果开店卖炊饼而不是挑摊卖炊饼，也许他和潘金莲、武松的命运都会改写。
3、没有提升
一个卖煎饼的知乎网友就提到，现在早上5点起来，8点收摊，两个人做，一年除去开支能有20万的存款。但是做这类工作，你很难有提升。
4、最主要是非常辛苦，要忍受风吹日晒
这是内参君最后想说的。通过上述算账你能看到，那些摆摊卖煎饼好过开店做餐饮、甚至好过大城市白领的，其实归根结底无非是——省了房租，省了人工，扛得住别人吃不了的苦。
说白了，其实就是赚个技术含量不高的辛苦钱。
我们也看到，目前大多数底层小商贩的发家模式，都是通过“路边摊”经营，短期内积累一定资本，然后用这个资本，去租一个固定商铺，做更加稳定和轻松的个体经济，乃至于发展成私营业主。路边的煎饼摊，很难成为一个业态的最终形式。
这样看来，你还会觉得路边摊煎饼是一门好生意吗？
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新京报快讯（记者 陈琳）北京市小规模食品生产经营管理新规已于7月1日实施，小超市算不算小食杂店？小超市中的煎饼、糖葫芦能否继续经营？什么是现场制售？正面清单和负面清单有什么区别？……不少市民心里都有一堆疑惑。
7月3日，北京市市场监督管理局公布“小规模食品经营者”的官方定义，并对网友关注的问题进行了详解。
Q1：四种小规模食品经营者有什么区别，经营范围有何不同？
A1：小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产加工工艺简单，从事食品生产加工(不含现场制售)的个体工商户。北京对小作坊生产加工的食品实施品种目录管理。食品品种目录及其相应生产加工要求由区人民政府根据本区实际情况制定。
小餐饮，是指有固定场所，食品经营场所使用面积在6㎡-150㎡（含6㎡，含150㎡），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者。一般为传统餐饮的热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品等食品制售项目，及预包装食品、散装食品、特殊食品等食品销售项目。例如街边的炸鸡店、饮品店、主食厨房等。
小食杂店，是指有固定场所，经营场所使用面积小于60 ㎡（含60 ㎡），依法取得营业执照，通过实体门店从事食品(含食用农产品)零售的经营者。一般为预包装食品、散装食品、特殊食品、食用农产品等食品销售项目，不从事食品现场制售活动。例如社区的小卖部等。
食品摊贩，是指无固定经营场所，从事食品(含食用农产品)销售或者食品现场制售的个人。例如早高峰时段路边现场售卖鸡蛋灌饼、豆浆等食品的早餐车等。不得经营冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒，保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品，以及区人民政府确定不得经营的类别。
Q2：小食杂店能否现场制售，烤串、烤肠、煎饼等早餐还能卖吗？
A2：首先应明确小食杂店的定义，哪些类型的店面属于小食杂店，不能将所有售卖食品的小店都称之为小食杂店。小食杂店主要指社区的小卖部、售卖少量预包装食品的蔬菜水果店等。
烤串、煎饼等街边从事食品即时加工、制作并直接向消费者销售的经营者，通常来说应为小餐饮店，而不能与小食杂店混淆。同时食品摊贩的早餐车也可以售卖早餐，并不会影响早餐的购买。
Q3：小超市算不算小食杂店？小超市中的煎饼、糖葫芦能否继续经营？
A3：小食杂店是指有固定经营场所，经营场所使用面积小于60 ㎡（含60 ㎡） ，依法取得营业执照，通过实体门店从事食品(含食用农产品)零售的经营者，但以连锁方式经营的除外。符合上述定义的小超市属于小食杂店范畴。
小超市中，原来合法的经营项目，仍然可以在原有的许可有效期内继续经营。
Q4：新规要求，小食杂店不得从事食品现场制售活动。什么是现场制售？
A4：食品现场制售，是指具有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售，向消费者提供食品的经营方式，一般分为食品销售环节的现场制售和餐饮服务环节的现场制售。
食品销售环节的现场制售，主要为商场超市里现场制作的馒头、烙饼、肉饼、蛋糕等食品。
餐饮服务环节的现场制售主要为在各种类型的餐饮店面里，消费者通过现场点餐直接消费，经营者现场制作后，直接向消费者提供服务型劳动的经营方式。
两者的区别主要在于食品销售环节一般不提供就餐场所和设施，但随着新业态发展，越来越多的混合模式产生，食品销售环节也提供就餐场所，餐饮服务环节则出现经营者主要经营网络订餐，店面就餐场所减小的情况，两种经营模式的界限逐渐模糊，不再清晰划分。
Q5：新规要求，对于小食杂店实行负面清单管理，什么是正面清单和负面清单？
A5：正面清单，即允许开展的食品经营活动。负面清单，即禁止开展的食品经营活动。
Q6：稻香村、天福号、义利等品牌食品店是否可以现场制售？
A6：这些品牌食品店为连锁经营模式，不属于小食杂店定义的范畴。如果需要开展食品制售活动，应申请食品经营许可，经审查符合食品制售许可条件，发放相应经营项目的食品经营许可证，取得食品许可证后即可开展食品制售活动。
Q7：7－11、便利蜂、全家等便利店能否现场制售？便利店里的关东煮、自选档口中餐炒菜能否继续销售？
A7：食品经营许可为依申请许可，申请人只要符合许可条件均可以申请。食品制售项目主要包含：热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品等。7－11、便利蜂、全家等连锁便利店如取得包含食品制售项目的食品经营许可证，即可从事食品制售项目。
Q8：新政实施后，经营者申请许可大约需要多长时间？
A8：新政实施后，小作坊和小餐饮店申请许可、小食杂店申请备案均为即时办理，申请材料齐全，符合发放条件的，当天办理，当天发放，将会缩短开办时间，减轻了申请人的时间成本。
Q9：新政实施后，市场监管部门将有哪些相关措施进行监管？
A9：这次《管理规定》的制定，优化了办事流程，精简了申请材料，但是并没有降低标准。
首先是事中监管，在取得资格之后，30日内安排一次全项目监督检查，根据检查结果采取对应措施，严重违规的会撤销备案、许可。
其次是事后监管，将小规模食品生产经营者纳入风险管理，按照双随机的要求开展监管工作，对在经营过程中发生变化，不符合小规模的定义、开办条件、出现违法违规行为的，坚决予以纠正、处罚。
■新闻背景
2019年7月1日起，《北京市小规模食品生产经营管理规定》正式实施。按照该规定，北京对小作坊、小餐饮店实行许可制度，对小食杂店、食品摊贩实行备案制度。市场监督管理部门对小作坊、小餐饮店和小食杂店实施监督管理，城管执法部门对食品摊贩实施监督管理。市和区人民政府相关部门，在各自职责范围内做好小规模食品生产经营有关管理工作。
《北京市小规模食品生产经营管理规定》在小型食品业态的管理上更具有针对性和可操作性。《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》同时实施。
新京报记者 陈琳 编辑 张畅 校对 刘军
