东人爱吃鲜人所共知，而严格遵循不时不食、不鲜不烹、不好不用的顺德人更是出了名的爱做鲜、会做鲜。1988年在顺德容桂创立的松记，连续获得“黑珍珠餐厅指南”推荐殊荣和无数的餐饮类大奖，凭的就是做出了极致的鲜美火锅——清水火锅。
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花花大多数时间会自驾到顺德容桂总店觅食，而懒得自驾的时候，就会到位于广州白云、海珠、荔湾的分店解馋。各分店的所有食材都从容桂总店送到，为的是保证食材质量的统一和优质。
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各店的装修也不尽相同，花花喜欢到白云区凯德广场云尚6楼的分店，因为可以先逛逛逛买买买再大饱口福，哈哈哈~
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顺德松记自始创以来就坚持清水打边炉，皆因创始人坚信“出来滚，是有规矩的”，如果只会说口号是不会贸贸然成功的，真正用心坚守规矩才是松记成为顺德火锅名片的根本呐！
为保证清水火锅的水不会影响食材，松记会对开锅所用的水进行严格的过滤。敢于使用清水打火锅，食材必须在当季当时可选的范围内使用最优质的，宁愿少赚点也不要使用不适合的食材，因此不到秋天不会提供鲮鱼滑、鸡子也会限量提供。提供最适合与清水火锅食材搭配的生姜丝、葱丝等粤菜基础配料以及餐前酸爽木瓜白萝卜脆子姜，不会花俏地混入湘川口味。每桌都由一位专属店员全程负责安排食材顺序、下锅涮煮、控制火候，她们就是每桌的专属“主厨”，花花八卦到，每位到桌服务烹煮的店员都要被培训一个月才能上岗呢！
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清水打边炉，应该是除了鱼生外对食材品质最有考验的吃法了。在松记，花花推荐必点菜品包括招牌竹肠、江西草鸡、大泥鲫、鲜鸡子、猪大肠、各款手打肉丸、猪类拼盘、牛类拼盘，先跟着花花的镜头和vlog视频“浅尝”一下吧！
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手打肉丸：猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸
如假包换的各种手打肉滑推荐开锅先吃哦，爽滑的口感让你瞬间感受到“咂咂咂”的快乐。
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源自顺德的松记更是加入了传统巧心思，在牛肉滑中加入顺德特产陈皮，齿间除了牛肉鲜味还多了一份甘香，而加入了白芝麻打出的猪肉滑，也让本就简单熟悉的食材更爽滑可口。
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招牌猪竹肠
猪竹肠非常新鲜肥厚，必点，必点，必点，重要事情说三遍哦！别看每段竹肠都一样似的，其实是餐厅主理人每天从不同的屠宰场订货回来后经过严格检选才留下作为供客食材的，经常是到货后只有不到50%能上桌呢！
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竹肠下锅后，花花并不会看如何才算涮熟了，这时候便是专属的店员小姐姐表演时刻了，小姐姐控制着火候，观察着竹肠翻滚，不一会儿就捞起分给我们啦！一段段肠子爽嫩中带着油香，细细品它才对得起每只二师兄猪哥的贡献呐！
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大泥鲫
鲫鱼鲜甜很多人都知道，但是往往会因为它的小鱼骨而退却，松记特意选用平均三斤重的大泥鲫，保证鲜甜且毫无泥腥味，也可以不必对小鱼骨太担忧。
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大火下了鱼片后勺子不能乱动，以防搅碎鱼片影响口感，水开后盖锅盖一会后掀锅盖改虾眼水浸嫩。花花tips，原汁原味的鲫鱼片与鲜生姜丝夹一起蘸稍许油同吃就已经完美，豉油也不用了啦！
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猪类拼盘：猪面肉、猪牙肉、猪肝
松记的猪类拼盘，从选品上就不走寻常路，拼盘包括猪肝、猪板筋、猪面肉、猪牙肉。
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猪面肉，和花花的面肉一样嘭嘭弹又滑嫩，并且没有任何猪膻味（花花总觉得猪头位置的肉都比较膻），连续接着吃也不会腻哦！
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猪牙肉，听店员介绍其实就是猪腮，每只猪仅有四块，分量比猪颈肉还少。爽肉、肉筋与软骨相连在一起，吃下去又韧又爽，很有惊喜。
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松记的肉类食材都会配韭菜伴着上桌，因为韭菜和肉类是天然的好搭档，而猪肝和韭菜就更加是“合作无间”了。而花花小伙伴则喜欢新鲜绵滑的猪肝与生姜丝一起吃，感受那份无可匹敌的浓郁口感。
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牛类拼盘：牛脷坑、牛展
牛脷坑，是牛舌最底端与喉咙的相接处，看起来其貌不扬，但是细细咀嚼会有甜甜奶香味，差点以为自己口中串味了呢！
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再啰嗦一次，韭菜在清水中稍稍涮烫，与牛类就是绝配哦！
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甜品：籺
在松记，花花又新认识了一份顺德传统小吃——籺，低糖软糯叶香四溢，饱餐后来一份完全没有负担。对了，它都是店家随餐送不直接售卖，任性但我喜欢！
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花花总觉得，现在已经很难找到一顿几乎不被酱料左右味道的饭菜了，更难得的是在松记餐厅打火锅的两小时里，口感和味觉搭配一点也不觉得沉闷，鲜甜和爽滑得让人时刻愉悦而不刺激，不愧是黑珍珠获奖者。
月流转，松记清水火锅，传承美味与匠心
在广佛的繁华之中，隐藏着一家令人心驰神往的清水火锅店——松记。这家店似乎与周围的喧嚣格格不入，它静静地坐落在顺德容桂的河涌边，仿佛一个时光的隧道，将我们带回了那个简单而纯粹的年代。
走进松记，一股亲切感油然而生，仿佛回到了久违的故乡老家。这家小店虽然历经四十余载的风雨洗礼，却依旧保持着那份最初的纯粹与执着。创始人一代松记夫妇，用他们的一生诠释了对美食的热爱与追求，他们只专注做一件事——寻觅刁钻食材配清水火锅。
清水火锅，听起来似乎平淡无奇，但在松记，它却能变幻出万千滋味。每一种食材都经过精心挑选，每一种搭配都经过深思熟虑。第一次来到松记的人，都会被这里的刁钻食材和巧思搭配所折服。那种“出其不意”的惊喜，仿佛为每一位食客量身定制。
在松记，服务同样是一流的。这里曾经被业内戏称为“残废餐”，意即食客只需坐等美味上桌，无需自己动手。这种高标准的服务背后，是对食材的珍惜和敬畏。因为每一种食材都极有讲究，涮煮的时机、顺序都至关重要。如果不会涮，涮老了或者搞乱了顺序，那简直是“暴殄天物”。
说到松记的招牌食材，那真是数不胜数。其中我最钟爱的几款，每一款都让人回味无穷。猪天梯，那是猪口腔上颚连接牙龈的肉，形状如同梯子，口感爽脆得令人难以忘怀。猪金钱，则是猪喉咙里两块相连的部位，一头猪仅有三小块，口感脆中带爽，富有嚼劲。还有那爽口猪鼻筋和猪脷中段部位，都是极其珍贵的食材，每一口都充满了惊喜。
除了这些招牌食材外，松记的脆肉鲩腩也是不可多得的美味。选用十六七斤重的脆肉鲩的腩肉部位，这个部位的鱼肉爽脆中带着鱼油，薄切之后更是美味无比。据说一条脆肉鲩中仅有两斤这样的腩肉部位，可见其珍贵程度。
在松记，你不仅能品尝到美食，更能感受到两代人对美食的执着追求和热爱。他们始终坚守初心，用心做好每一道菜品。无论是选材、搭配还是服务都力求完美无缺。这种精神也感染了每一位食客让他们在品尝美食的同时感受到了家的温暖和舒适。
如今在顺德提起清水打边炉大家都会不约而同地想到松记。这家小小的店面已经狂扫大大小小各种奖项成为了当地人心目中的美食圣地。每当夜幕降临华灯初上时松记门前总是人头攒动食客们排队等候只为品尝那一口正宗的清水火锅。
松记用四十余年的时间书写了一个关于美食的传奇故事。它让我们明白了好食材、好服务才是餐厅的灵魂所在。在松记我们不仅能品尝到美食更能感受到那份对美好生活的热爱与追求。#探索佛山美食# #顺德菜探店# #美食#
< class="pgc-img">到火锅锅底，我们能想到的就是用牛油、番茄、菌汤、骨汤做的汤底。
但以清水做锅底的火锅，你吃过么？
火锅界的清流
清水火锅，顾名思义是以清水为锅底，整个过程不添加任何配料，不加入任何调味，仅以七、八十度的水温将一道道食材慢慢浸熟的烹制方式。
与其称作 ?火锅?，顺德人更愿意把这种吃法称为 ?清水打边炉?。
在顺德容桂有这样一家老字号火锅店，30年来，仅一锅清水做锅底，煮了30年，也火了30年，堪称火锅界的一股清流，成为顺德一流的老字号。
松记火锅，由创始人松叔创于1988年。
1988年6月8日，松叔正式在容桂创办松记字号，在此之前，他曾是顺德钢厂国有单位的职工，从钢厂离职后，松叔和妻子松嫂二人从街边一锅粥档起家，再到一日四市的大排档口，最后，才以一锅清水火锅奠定了根基。
它凭一锅清水锅底，拿下了由网友点评出的好味必吃榜，大众点评“黑珍珠榜单”的一钻餐厅。
松记这锅清水火锅，凭什么这么火？
造就如此美味的秘诀，在于松记对食材百般挑剔。
猪肝厚切，切片前必须将所有筋膜剔除；牛腱的处理大致相同，为了保持其爽嫩口感，必须将表层包覆的白膜全数切除干净，不能让食材吃进嘴里有一丝韧劲。
除此以外，松记挑选的食材亦十分与众不同。猪脸肉、猪牙肉，一头猪仅两块，重不过二三两；牛脷坑更是难得，那是牛舌后半部分靠近声带位置；鸡子，公鸡睾丸，每只公鸡就那么两颗。
食材处理也尤为严谨，大水灌冲新鲜竹肠内壁，整段翻转，重复灌洗，再将多余脂肪剥除，快刀切成五公分长块状。
猪脸肉肥瘦参半，脂肪丰厚，肉质结实，快刀切成薄片状，最能品出其爽滑口感；同为猪只口腔部位的猪牙肉，样得以利刀快速切成薄片状为佳。
清水火锅，食材照妖镜
虽说“高端的食材，往往只需要经过简单的处理”，但越简单，对浸煮技巧就越为严苛。
这时，这锅清水就成为食材的照妖镜，食材新鲜与否，口感如何，一煮便知。
打边炉最讲究的就是食材入锅的时间以及顺序，每一步都影响着食材的口感与味道。
为了避免食客搞乱食材入锅的“规矩”，保证每样食材都能发挥其最大的香味、鲜味、甜味，在松记，所有食客都不能自己动手碰食材，每样食材都由店员亲自上手入锅。
清水锅上桌，第一道当下猪肉滑，以调羹快速将添加了马蹄粒的猪颈肉滑勺成小球状，拨入清水锅中，盖好锅盖浸一到两分钟，便可捞起。
随后下锅的，是新鲜竹肠。为避免其他食材抢去竹肠的原味，留住竹肠爽脆的口感，竹肠须第二道下锅，这是顺德厨师多年来的经验所得。
第三道下锅的食材是起到提鲜作用的新鲜鸡肉，鸡肉放入锅中慢慢浸透而熟，为不影响鸡肉嫩滑的口感与整锅汤头的味道，不能翻搅食材，不能盖上锅盖。
经过三种食材浸煮后的清水锅，这时就变成了一锅高汤锅底。
而后依次放下有二斤重的鲫鱼，在鸡块下锅后放入的鲫鱼，既不会抢去汤头中浓郁的鸡味，又能在浸煮的过程中使鱼的鲜味慢慢渗入鸡汤中。
浸煮过后则能喝到一碗带有鸡肉香味和鲫鱼鲜味的高汤。
若想汤头更加鲜美，水蛇片是继鲫鱼后的最佳选择。
将去皮去骨后的水舌片下锅浸四十至五十秒便可捞起，捞起的蛇肉要趁热吃，这时的蛇肉最有嚼劲，爽口鲜嫩。
松叔告诉我们，?我们的价格确实比别人贵，但我既然能收这样的价格，我的食材绝对是最好的，料我们用最好的，切好、腌好，调好味道，帮忙浸熟，就是要让所有客人吃到食材最原汁原味的味道，在这方面，可以说是做到一丝不苟的。?
松记所有的食材全都是用最精（好）的，食材最精最正，口感原汁原味，刁钻，精致，讲究。而这，也是松记三十年如一日的坚持。
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