似风平浪静的烤鱼赛道，实则激流暗涌：老品牌不断强化供应链，跨赛道者频频入局，下沉市场正火热。
曾经的巅峰赛道，仍是水大鱼大，潜力十足！如何再激活，又如何以小博大，成了烤鱼从业者必须回答的命题！
总第 2874 期
餐企老板内参 七饭 孙雨 | 文
靠吃透学生客群
烤鱼赛道再发力
2013年开始爆发的烤鱼品类，曾站在过中国餐饮的顶峰，引来无数追捧者。但当下，这赛道有些安静了，似乎后劲不足。
这样一个认知度极高，站满了成熟品牌的赛道，不会黯然沉寂。据企查查数据显示，目前全国经营烤鱼的在业/存续门店仍有近4.6万家。
烤鱼赛道的搏杀还有机会吗？短暂的疑问很快被餐饮人切实的行动打破，细分人群成为了品牌激活赛道的关键。
一大批烤鱼品牌快速布局下沉市场，在三、四线城市快速扩张，广阔天地，大有可为，另一批则开在学校周围，将年轻客群吃透。
辣尚瘾作为最早入局烤鱼赛道的品牌，用了14年坚持与运营，牢牢吃透了学生客群。成立之初，门店的选址就集中在北京各大校区周边，如交大店、航天桥店、五道口店、首经贸店等。
“烤鱼一定是给年轻人吃的，学校每年都会有新学生，让门店每年就能有新客流”，客源的稳定性是辣尚瘾品牌负责人田兴姜极为看重的一点。
据内参君了解，全新升级的辣尚瘾牡丹园店，从以往的单月流水60、70万，稳步提升到90万左右，200平烤鱼店，仍保有增长空间。
而开在学校周边，消费场景也相应扩充。如辣尚瘾的交大店，将营业时间延长至凌晨两点，满足了学生客群吃夜宵、聚餐的需求，月流水也从日常的60、70万冲到100多万。夜宵时段也成为了营业额的第二增长点。
种种数字都在表明，这个依托年轻群体发展起来的烤鱼品牌，对如何吃透年轻客群，特别是学生客群有着独特的招数！
第一招：
用餐场景不断升级，个性化体验打头阵
学生客群的第一特征，便是消费行为个性化明显。他们不仅追求流行、追求个性，对新事物的接受程度也高于其他群体。
因此辣尚瘾对用餐环境格外重视。门店升级，从来不是被迫的市场行为，而是一种主动出击的姿态。
内参君探访的辣尚瘾北京五棵松新店，没有旧印象中的国风场景，或者快时尚品牌贯用的风格，而是以白色冷淡风为基调，配以现代化桌椅、沙发，尽显时尚感。去“烤鱼门店”风格，打造年轻人喜欢的门店风格，时尚、明亮，又舒适。
在田兴姜看来，门店风格要与时俱变，未来所有门店的风格也不会追求完相同，而是追求差异化，以场景时尚化、现代感来匹配年轻消费群体所需。
十多年来，辣尚瘾从未停下创新的脚步，仍在门店模式、风格上不断尝试和创新，连五棵松门店也并非是最终版本。
这种门店升级带来营业额的提升也是实实在在的，比如辣尚瘾牡丹园店升级后，月营业提升了20-30万，效果非常明显。
第二招：
爆品口味多元化，创新差异化产品
虽然有了稳定客源，但学校周边的餐饮竞争压力依旧很大，不仅有学校食堂，还有周边美食街的众多商户。
除了门店风格的不断升级，丰富的产品结构仍然是关键，不仅仅依靠爆品，而是靠多元化策略吸引消费者，提升复购率。
辣尚瘾五棵松店的门头上，清晰地写着“辣尚瘾-毛血旺烤鱼、香锅、把把串”。来自重庆的核心团队，将重庆美食烤鱼、毛血旺、串串等组合在一起，形成一套极具辣引力的大菜单。
单品口味多元：香辣荔枝、老坛酸菜、青花椒等多口味烤鱼，满足顾客不同口味的需求。
差异性的创新产品：将毛血旺、烤鱼融合，首创“毛血旺烤鱼”。
基础&进阶版本：毛血旺烤鱼分为了至尊、传统两种，配菜不同。至尊版本中加入了鲍鱼、虾等高价值感菜品，传统毛血旺烤鱼中则是鸭血、午餐肉等菜品。不同版本，组合成高低有序的价格差，丰俭由人，提供着价位上的更多选择。这背后，是由学生客群消费的不均衡性决定的。
无论是单品口味的多元，还是不同版本的多价位选择，都在扩大消费圈，让更多的学生群体到店消费。更为关键的，则是开发出具有差异化的新品，毛血旺烤鱼便是成功的案例。
谈及产品时，田兴姜总会强调这两点：
“做烤鱼不像做中餐，中餐馆里菜品多，一道菜不好吃，顾客还可以有其他选择，但烤鱼只有这一道大菜，做不好就真歇菜了。
作为毛血旺烤鱼的开创者，要把它做得更有价值感，走在比人前面，要在食材、呈现方式、话术等都要打造差异性。”
一边专注于爆品的稳定输出，另一边则是在爆品之上不断创新，这是辣尚瘾吃透学生客群最基础的产品策略。
第三招：
以门店的综合体验感提升性价比！
高性价比，是吸引学生客群的不二法宝，但辣尚瘾的做法不是打价格战，而是靠不断提升体验感，来提升性价比。
在人均上，辣尚瘾保持在80-100元左右，维持在学生消费能力范围内，这是基础。
门店还推出来产品组合，从之前的烤鱼+火锅，再到当下的烤鱼+香锅+把把串，让消费者一餐能吃到更丰富的产品，加上不定期推出的高颜值甜点、饮品，用餐体验更加完整。
同时，自助餐台还提供免费的水果零食，如核桃、蓝莓、橘子、爆米花、香梨等。
“今天点的是香辣口味的江团，肉质很嫩，服务也不错，环境小清新，是我喜欢的风格，还有免费的小食和水果，爱了爱了！”
“烤鱼真的好吃，鱼肉很嫩，刺也少，还有水果和小食自助，总之体验特别好!”
……
翻看大众点评用户评论，不难发现这些细节共同组合成超值的用户体验。田兴姜也提到，“成为一个真正的品牌，一定是靠品牌的软实力。把产品、服务做好，做出附加值，让顾客觉得来这里吃饭是超值的，未来吃烤鱼第一个想到的是辣尚瘾。”
烤鱼赛道仍有机遇
辣尚瘾将向全国拓展
“品牌做好了永远都是红利，做不好就谈不上红利。如果说十年前是烤鱼红利期，但不盈利不赚钱的门店非常多；现在说烤鱼过了红利期，大部分烤鱼品牌却做得风生水起。所以红利期和环境没有关系，反而和品牌自身相关。”
对于品类红利期，田兴姜有着清楚的认知。虽然烤鱼巅峰已过，但烤鱼赛道仍缺乏全国性品牌，仍有潜力可挖掘，吃透学生群体的辣尚瘾，正开启“直营+加盟的双核拓展模式，依托自身十多年的积累，对目标客群的精准把控，继续发力。
江晚报·小时新闻记者 黄葆青
由杭州市商务局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办的亚运特别推荐杭帮特色美食评选暨2022杭州“年度食谱”评选活动已经启动，你报名了吗？（点击下图?即可了解详情）。
本次活动的主题为“食美杭州·激情亚运”，活动将设置“杭帮新味”、“最IN种草”、“轻奢优选”、“风味小吃”和“亚洲味道”五大榜单。通过报名海选、条件审核、专家评审、结合网友票选，全方位、深层次挖掘消费者喜欢、点击率高、有特色的创新菜肴。
今年设置的五大榜单，以评选创新菜为核心，挖掘餐饮新亮点。新增的“风味小吃也是为了将更多味道各异的小吃推荐给大家，店无大小，有料则名，只要是你喜欢的小吃店，都可以来投票推荐。
截止到发稿时，不少企业已经提交了报名电子表格，这其中既有老字号，也有民间口碑餐馆，还有时尚的轻奢餐厅……你参与推荐吗？
钱江晚报小时新闻会从报名企业中，挑选亮点突出，新意满满的菜肴向广大网友进行推荐。
今天我们要推荐的菜肴来自——炉鱼。
如果问，哪个品牌稳坐全国烤鱼界的头把交椅，那一定非炉鱼莫属。
炉鱼是外婆家餐饮集团旗下的品牌，是首个把路边烤鱼带入商场的烤鱼主题餐厅。2013 年8月，炉鱼品牌从西湖边利星广场店首店发展至今，己成为全国60多家门店的烤鱼时尚品牌。以富有个性、时尚的装修吸引年轻消费者，连续多年上榜大众点评必吃榜。经过多年发展沉淀，已经在消费者心中留下了“吃烤鱼到炉鱼”的品牌文化。
川香毛血旺味鱼钩烤鱼
炉鱼这次参评的是一道川香毛血旺味鱼钩烤鱼。主要原料有：鱼钩、毛肚、牛百叶、鸭血、午餐肉等。鲜活的大条鱼钩经过高温烤制以后，淋上毛血旺后持续加热烧制而成，一道烤鱼就让你品尝到两种美味。
鱼钩烤的外皮焦香，内里白嫩Q弹，毛血旺辣度适中，毛肚脆爽可口，血旺嫩滑，每一块的麻辣鲜香在口中共同绽放，喂饱了无数杭城青年的胃。
这道烤鱼是鱼中珍品鱼钩鱼与巴蜀名菜毛血旺的完美结合，劲爽的口感特别吸引年轻食客。
怎么样，你想不想试试啊？
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（1）你可以下载并打开小时新闻APP,点击屏幕右下方浮标“发帖报料”，进入“社群发帖”；
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<>庄子?秋水」云＂子非魚，安知魚之乐＂，是也，子非魚，魚非子，且此魚亦非彼魚，鱼非鱼也矣。这句话让我不由的想到，前段时间在壹方城开店的鱼非鱼。作为沪上首家“轻奢风”烤鱼品牌，可谓是开创了中国餐饮界最新商业模式典范。
自打14年在魔都开出了第一家门店，短短几年间就马不停蹄地开出了11家直营店，收获了15万会员，赢得赞誉无数。并在中国餐饮供应链极致峰会获得“中国餐饮最佳人气奖”；《橄榄餐厅评论》获得“最佳餐厅”称号。
创新品牌文化，塑造品牌差异点
大家都明白，一流的餐企讲文化，这种经营的战略其实是利用产品向消费群展示品牌餐企文化，或者说餐厅文化通过品牌被更多消费者所接受。而
早期，鱼非鱼在主题方面定位极为清晰。在14年餐饮行业进入了大转型时代，传统餐饮不断向年轻化、主题化餐厅过渡。于是，鱼非鱼率先对传统特色烤鱼类进行了升级。但特色又是怎么个特色法呢？鱼非鱼创始人刘峰说过：是故事演变了鱼非鱼的商业模式，从而让我们的产品完全差异化。
从第一家店的“陶醉上海鱼非鱼”到第二家店的“味来为你而来”再到第三家店的“颠覆精神，从未止步”最后到“我心中的爱马仕”，鱼非鱼从未停止对品牌文化的研究与创新。但“爱，在一起” ，则是鱼非鱼一直致力于诠释的品牌内涵，用真心、爱心、诚心，诠释食材美好的味道。
跟上时尚潮流，打造尖叫兴奋点
鱼非鱼创始人刘峰，摄影世家出身，为厨12年，专注于海鲜和粤菜；再转行摄影，拍摄诸多人物访谈及专题；也曾出任电视台美食节目主持人，可谓是厨师里最不安分的摄影师，摄影师里最最不循规蹈矩的厨师。刘峰先生也曾在不同场合提到：就品牌创新而言，潮流化和特色化是两大重要手段。如今可谓是时尚的食代，即升级的餐厅体验，做一个不被时代淘汰的品牌，关键就在于流行的趋势和强度。
为此我们不难想到，刘峰先生对美和美味都应该有着超乎寻常的执着。鱼非鱼每家店面主题风格各不相同，但都紧扣主题。
从视觉上满足你的眼睛
早期的鱼非鱼炫目的装修风格融合了老上海的味道。即便从海洋工业风到海洋公主风，风格多变却不失酷炫新潮。其中还保留着一些老上海歌舞厅的霓虹灯，走进里面时尚动感，灯光浪漫，适合约会，更适合拍照。
店铺里面的装修，也处处小心机。五彩灯带、别致鱼灯、滚播电视、还有沙滩桌，每张桌子在透明的玻璃下都是一副沙滩美景图。
鱼非鱼永远在追寻海洋文化的创新。如今的深圳壹方城店更是从空间视觉上全面更新升级，为壹方城中心注入一股时尚轻奢的气息。店内以蓝色为主基调，温润柔和的暖黄色光线，一走进让人有种误入酒吧的错觉。
餐椅配色更是把“我心中的爱马仕”主题表现的淋漓尽致。其中特别选用了摩登的孔雀绿和时尚的爱马仕橙,高贵奢华的气息扑面而来。
除了装饰之外，鱼非鱼在烤鱼的使用器皿上也下足了功夫：与德国制造商合作，斥资50万打造了这艘白金游艇，号称烤鱼界的“劳斯莱斯”。别看这艘游艇颜值高，它可不是个徒有其表的花瓶！作为旗舰店专属的升级烤盘，无论是温控还是防粘都是一流，随手一拉小船锚，等候几分钟，即可用餐。
从味觉上挑战你的味蕾
一个餐厅对于美味定是不敢怠慢，对于吃，鱼非鱼创始人刘峰更是有自己的独特想法。他将东南亚风味运用于烤鱼之上，痛快淋漓的济州岛辣白菜风味、营养鲜度双双犯规的南美洋番茄风味，更有椰香十足的泰式红咖喱和清新文艺的青柠香。
石锅烤海鲜更是其心力之作。刘峰先生说，“从挚爱海鲜出发，这件事情我倾注全力研究了许多年——如何用最自然的手法，来还原极鲜之味道，烹制本味之美食。”要烹制“极鲜”的石锅烤海鲜，必须使用最高品质的鲜活海鲜。鱼非鱼只选用最纯正的大连海鲜。“新鲜+做法”得以保证海鲜的天然滋味和“极鲜”的惊艳效果。
巧借大数据，玩转新营销
寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销思维，该如何寻找顾客的兴奋点？
除了口味、服务这些餐饮必备的因素外，“剩下的可能都要归功于大数据。”鱼非鱼创始人刘峰不可置否地将功劳挂在了大数据营销头上。
鱼非鱼借助大数据，精准了用户画像，将原来感性的“年轻人居多”，转化为更准确的“63%以上是女性消费者”、“85%~90%是喜欢财经、游戏的年轻人”。有了数据的支撑和IP的打造，帮助鱼非鱼较为精准地匹配出符合其用户画像的顾客，知道用户的范围和喜好度，进而拉近新营销。
此前在餐饮界的高峰论坛上，鱼非鱼创始人刘峰曾经说到：我们在每一个餐厅，每一个品牌都会有一个节目主持人或者达人参与到品牌中去。 只要出有关的我们都会合作，在合作的时候也会给他们出菜，包括极限挑战、夏洛特烦恼等等，我们也是有合作的。所以当营销到一定阶段时，要具有前瞻性的眼光，才能抓住时尚的机遇点！
在一个你不颠覆就被别人颠覆的时代！作为善于颠覆创新思维的餐饮老板刘峰，一直秉着“不颠覆不做”的态度来做品牌。对于其他网红餐厅相比，鱼非鱼无论是在表现形式（装潢和餐具等）、服务质量、团队精神、还是味道方面都略胜一筹。
参某认为，只有不断升级、不断迭代，未来的市场才有我们的机会。与此同时，也坚信“鱼非鱼”在未来的发展一定还会有质的飞跃！
