餐饮转型，到底该怎么转！

90后取代80后、70后,

逐渐成为餐饮消费的主力军时,

这些陪伴着一代人成长的老品牌,

如何让自己越活越年轻,

继续担当起陪伴新一代人成长的角色,

是很多老字号餐饮店面临的新问题。

绿茵阁“年轻化”的转型,

或者可以给你一些启发和思考。

27年前,“绿茵阁”将西餐带入广州,教会客人用刀叉锯牛扒;27年后的今天,“绿茵阁”为吸引90后消费群,找来知名室内设计公司,将世界大师的名画在餐厅里进行场景化的描述,并找来VI设计师对品牌视觉进行重新设计。

在绿茵阁看来,希望通过对餐厅环境、VI的年轻化改造,能吸引90后、00后的光顾,让90后、00后觉得,来绿茵阁消费是一件很潮的值得在朋友圈晒的事,这样的改造便是成功了。

将高尚艺术引入大众餐厅

盛放的向日葵,一片金灿灿的麦田,

天蓝色门板分隔开不同的区域……

第一眼看见如此色彩斑斓的绿茵阁的时候,

记者也有点不相信自己的眼睛。

据主笔设计师介绍,这是“年轻版”绿茵阁的首家试验店,在设计中引入了梵高的5幅画作,例如餐厅的外立面,引用了《麦田》,象征一派丰收的景象;餐厅正中的开放式就餐区域,则运用了《卧室》的线条表达方式;水吧旁边的就餐区,则是还原了《夜间咖啡馆》的场景。

在越来越讲究体验感的当下,再好的艺术也要与观者进行对话、互动。在餐厅这个三维空间里进行呈现,把艺术进行实景化、场景化描述,让观者能身处其中,感受画作的魅力和带给心灵的震撼。

除了在餐厅设计上一改传统做法,

在企业VI设计上也来个大革新。

在经过1年多的反复讨论和多次易稿后,最终达成共识:绿茵阁是一个大众化的、价格适中、亲民、给客人带来愉悦感的、有温度的品牌,而不是装逼的、文艺、小众品牌。因此在新的VI设计上,继续沿用的原来的绿色、橙色两种颜色,同时用“笑脸”来加强了轻松、愉快的印象。据悉,这一套新的VI设计将会在餐纸、员工工衣、打包袋、会员卡等产品中得以充分体现。

此外,为了迎合整体的艺术氛围的打造,

餐厅在菜肴的摆盘上也花了不少心思。

例如把云南食用花运用到摆盘中,进一步强化了“西餐的摆盘本来就是一幅画作”的概念。

眼下,快时尚的餐厅很多,尤其在一个大型商场里,上百家餐饮店同场竞争,很容易被淹没。绿茵阁CEO黄先生认为,绿茵阁作为一个有着27年历史的餐饮品牌,要迎合潮流的同时也要有自己的个性,而艺术就是一个很好的切入点,能让客人快速地选中你。

从没放弃向艺术致敬

对于此次大手笔地对绿茵阁进行年轻化改造,绿茵阁CEO黄先生认为,绿茵阁从诞生之初在餐厅设计上对大幅壁画的运用、模拟飞机舱打造用餐环境给客人带来耳目一新的感觉,直到今天,通过引入高尚艺术、新的VI设计对这个老品牌进行优化,都从没有放弃向艺术致敬的心。可以说,绿茵阁就是一个有着个性化艺术设计的餐饮品牌,一直都没有变,变的只是表现的内容和手法不同而已。

绿茵阁原先在餐厅设计上多运用大幅壁画

据他透露,“年轻版”的绿茵阁会更多地出现在各大商场中,面积多在两三百平方米左右,而广州的首家年轻版“绿茵阁”将在今年5月在天源路的天河新天地与广大消费者见面。不过,他表示,广州店的场景配套不会像中山这家店那般浓郁,“我们会根据每家店所处的位置,选用相应调性的艺术大师。”他说到。

不难发现,近年开在商场中的很多快时尚餐厅的装修多是一边倒的硬朗工业风,粗糙的做旧砖墙、斑驳的铁丝网、工业钨丝灯、旧水管等元素的运用都让人有点审美疲劳了。而“年轻版”绿茵阁的五彩斑斓,可谓给这股工业风带来了阵阵小清新的感觉。求变而不从俗,这是比较可贵的。

在一片工业风中杀出一条路

而事实上,已经27岁的绿茵阁,也确实需要改变了。在广州的多家绿茵阁走一圈可以发现,前来光顾的客人多是吃着绿茵阁长大的70后、80后以及70、80后所带来的家庭客。消费群年龄结构有点偏高的状况并不利于餐厅的长远发展,绿茵阁亟需培养起自己的消费群梯队,改造便成了自然之事。

在绿茵阁看来,希望通过对餐厅环境、VI的年轻化改造,能吸引90后、00后的光顾,让90后、00后觉得,来绿茵阁消费是一件很潮的事,这样的改造便是成功了。

温馨提示:近年,“转型”一词在餐饮业内频频提及。对于整体知识水平普遍不太高的餐饮业老板来说,转型这样一个抽象的概念,要转化为具象才能更好地理解和把握。本报将陆续通过对广州部分餐饮企业或已取得成效,或还在试水阶段的转型举措进行探讨,以期给餐饮经营者一点启发和指引。

第 3843 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

餐饮圈的流行趋势又回到砂锅

砂锅，这个沉寂了数年的品类，伴随部分品牌的出圈走红， 再次成为餐饮圈顶流。

砂锅热持续蔓延。数据显示，社交平台上砂锅相关话题创作越来越多，相关讨论持续增长，阅读量更是裂变式增长。至今，小红书平台已经有关超112万条“砂锅”相关笔记。抖音数据的增速更是恐怖，“砂锅”相关话题播放量累计超100亿。

嗅觉灵敏的品牌，早已洞察到这一趋势，将“砂锅”元素和品牌有机融合。

入局砂锅？

蛙小侠开出新店“蛙小侠·沸腾砂锅”

深圳最大购物中心、同样也是人流量最大购物中心之一的宝安壹方城，近期又有餐饮新热点。

牛蛙头部品牌蛙小侠全新升级门店“蛙小侠·沸腾砂锅”，首店在此开业。

蛙小侠·沸腾砂锅位于商场B2层地铁站出口附近的黄金点位，以正红色为门店主色调，具有高识别度，彰显大气典雅的中国美学。

令众多餐饮同行和消费者特别关注的是，这间店的店名后缀——和品牌此前门店店名不同，这间店在“蛙小侠”品牌名后，还加上了指代品类“沸腾砂锅”，以及“自然香”的标识。

蛙小侠换赛道改做砂锅了？

店员告诉内参君，“蛙小侠·沸腾砂锅”是品牌今年提出“寻味东方，自然生香”全新品牌主张后，诞生的门店。

正如招牌所示，砂锅元素是升级门店中的一大亮点，除了保留几款排名靠前的经典铁锅牛蛙，其他牛蛙产品都使用了砂锅器皿，更加凸显烟火气。

蛙小侠还推出了品牌原创的重磅新菜，砂锅系列的“小霸王甲鱼砂锅蛙”，让牛蛙爱好者们充满期待。

已经猜到消费者会多，内参君结束下午的工作内容后急忙赶到宝安壹方城，时间还没到下午7点，但排号页面显示，前方已经有将近100桌等位了……

店员告诉内参君：门店正式开业后，30+桌台数的壹方城店，最高的日排队数竟达到470桌！

四重升级

多维度诠释东方味、深化品牌调性

从蛙小侠这次品牌升级，可以看到：蛙小侠在“文创+餐饮”的模式上走得越来越远，越来越出色。

“文创+餐饮”的经营模式是蛙小侠2015年品牌创立时就确立的经营模式。当时，蛙小侠前瞻性地洞察到品牌文化的重要性，在重视产品主义、深耕所属牛蛙赛道的同时，也同样重视品牌文化的塑造。

通过多年来的深耕及不断升级创新，蛙小侠不仅品质和口味在行业内处于领先地位，独特的品牌文化也在市场上拥有显著的辨识度。

这一次的品牌升级，蛙小侠延续了品牌一直以来国风、东方美学的整体调性，并为之注入了更多内涵。

从宝安壹方城门店可以看到：蛙小侠从产品、模式、文化、体验四个维度全方位升级，除了带来惊喜的新爆品，在产品结构、品牌文化等方面也有更加突出的表现。

• 产品维度：结合传统东方饮食文化，开创品类“新王牌”

本次升级中，蛙小侠推出的开创式王牌新品“小霸王甲鱼砂锅蛙”备受关注。

揭开金色的锅盖，瞬间，热气腾腾、香味扑鼻，“沸腾砂锅”四个字一下子有了真切的画面。砂锅内容丰富，甲鱼Q弹紧实、胶质满满，蛙肉鲜辣嫩滑、肉质饱满，酱汁浓郁鲜香，入口汁水充盈，湘式鲜辣中带有草本的清香。除了甲鱼、牛蛙，锅中还有一整根人参，可以说是兼具下饭过瘾和养生滋补。

从食材上看，小霸王甲鱼砂锅蛙融合了经典的东方食材甲鱼，并做出创新。我国食用甲鱼历史已久，《诗经》中记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。蛙小侠从中国传统文化出发，挖掘美食文化，和产品有机结合创新。

从食器上看，小霸王甲鱼砂锅蛙及多款蛙锅均采用砂锅烹制。砂锅也是中国饮食文化中富有代表性的器皿。传说约5000年前，尧帝发明砂锅。因具有传热快、散热慢的属性，能更好地释放食物本味，体现烟火气，砂锅被不断改良，穿越历史，沿用至今。

据店员透露，小霸王甲鱼砂锅蛙上新以来几乎是桌桌必点，销量已超原先的头牌青椒紫苏蛙，成为新爆品。

小霸王甲鱼砂锅蛙打破了牛蛙品类长期以来以紫苏牛蛙为招牌的固定局面，成为行业中独具特色的新一王牌产品。

• 模式维度：牛蛙升级“牛蛙+”，拓宽大单品边界

牛蛙品类餐厅走大单品路线，优势在于把招牌菜品和品牌联系起来，在消费者心中固化这一等式，更具标签化和记忆点，也更容易出圈。

但大单品路线也有消费者“消费疲劳”、“审美疲劳”的潜在风险。在建立消费者对于品牌的认知后，可以进一步尝试拓展单品类餐厅的产品边界，规避单品类餐厅受品类影响重的风险。正如蛙小侠这次新升级一般。

在新门店模型中，蛙小侠拓宽大单品边界，在沸腾砂锅牛蛙基础上，开发出全新砂锅菜、特色小吃与手作甜饮，在彰显地域美食、非遗元素的同时，顺滑自然地满足了顾客对产品的多样化需求，另一方面也让品牌的客群被大大拓宽，牛蛙从“必选”变成了“首选”。

根据壹方城店销售数据，在产品升级后，砂锅菜与小吃甜饮的销量占比明显提升，品牌多年来固有的产品模式标签被淡化，产品结构变得更加多元更具包容性。

• 文化维度：结合皮影非遗文化，挖掘品牌“侠”文化与东方特质

此次升级，蛙小侠还和被誉为“中华一绝”的非遗文化——华县皮影戏进行联动。

蛙小侠宝安壹方城店有许多元素都与皮影戏相关。入口附近，就有一副展示皮影作品的动态装置。可以看到蛙小侠的人物IP形象，一只带着斗笠、非常具有武侠气息的蛙，画面背景中，还有祥云、有青山，青山上还有一颗傲然挺立的松柏。

这个全新的小侠皮影形象，是由华县皮影戏国家级传承人魏金全老师与品牌共创完成。皮影的制作过程非常复杂精细，基本要历经制皮、雕刻、上彩三大工艺二十四道工序。一点一毫，都是功夫。

在壹方城店开业活动期间，蛙小侠还邀请了专业的皮影老师进行限时的皮影戏表演。

除了制作皮影作品、带来皮影戏表演，蛙小侠还和非遗皮影戏联合推出纪录片《侠影流长》，通过蛙小侠官方账号以及门店传播非遗皮影文化，深入挖掘“侠”文化。蛙小侠深圳宝安壹方城店的每张餐桌上都有一个二维码，顾客可以在就餐时扫码在线观看皮影戏与宣传片。

蛙小侠也希望能够通过功夫皮影与功夫牛蛙的交流与碰撞，助力非遗传承、共创非遗新生，让下了功夫的好东西被更多人看见。

通过非遗文化皮影戏，蛙小侠助力了非遗传承，弘扬了中国传统文化，另一方面也为品牌自身的“侠”文化与“东方”的精神气质注入了全新内涵，促进品牌文化传播。

• 体验维度：升级V+服务，打造舒适惬意的就餐体验

蛙小侠宝安壹方城店整体的就餐环境舒适惬意。

一方面来自装修造景，融合东方古典美学与现代美学，环境养眼美观舒适。

空间主题使用了红色品牌色与东方榫卯结构，再以藤编和竹编的元素进行点缀，文化传承结合着现代美学，配合“自然香”产品概念，形成具有呼吸与松弛感的自然氛围。

门店还开创了明档明厨，顾客进店后即可看到菜品烹饪的过程。冒着蒸腾热气的砂锅“川流不息”、井然有序，可视化的出品让顾客安心、放心。

另一方面来自品牌的服务升级。顾客从等位开始，就可以感受到品牌全新升级的V+服务。

蛙小侠在门店入口处打造了“小侠茶铺”，营造“喝茶看戏”的自在氛围，为顾客提供多款采用特色茶种和制茶技艺的非遗中国茶，包含横县茉莉花茶、寿宁高山红茶与咸阳茯茶。顾客分别可以在等位和就餐时享用。

此外，承诺按下后一分钟内必响应的服务铃，装置着免费湿巾、发绳、眼镜布等辅助物品的百宝箱，细致入微地满足顾客在就餐期间的需求。

餐饮竞争惨烈

品牌应当如何升级？

步入2024年，餐饮竞争依旧惨烈。一方面，行业维持去年以来的高倒闭率，另一方面，新增企业数量不如去年。竞争激烈状态下，更多入局者趋于保守、持围观状态。餐饮依旧有新潮流、新热点，但网红周期正在不断缩短。

如何在这样的环境中进行自我迭代升级，提高企业竞争力？

蛙小侠给出了一个可借鉴的范本——透过持续性升温的行业趋势，洞察消费者的真实需求，将企业文化和消费需求有机结合。

蛙小侠四个维度升级，一方面是巩固了基础，打造了抗风险系数更高的门店模型。

通过引入砂锅元素，创造全新王牌，丰富产品线等方式，发扬大单品餐厅高识别度、有记忆点的优势时，弱化了过于依赖单品的风险。

另一方面加强了文化传播，提高辨识度、品牌力。通过新门店空间以及皮影戏、茶铺等中国传统元素的表达，赋予品牌创立以来的侠文化和东方美学新的内涵。

面对激烈竞争，蛙小侠并不是变成其他品牌，而是变成更彰显特色的自己。

正是这样，让蛙小侠以西南为起点，由广西逐渐将足迹延伸至中国版图各地，在22省77城开出超300家门店，成为牛蛙品类中别具一格的头部品牌。未来，蛙小侠还将创造怎样的惊喜，值得期待。

宫廷小烧肉】主料：精选去皮五花肉450克，彩椒75克。制作：1，把去皮五花肉切成厚片，汆水起净浮沫，把五花肉过凉。锅内少许色拉油把葱，姜，蒜，肉蔻，白芷，炸制微黄倒出待用，用热锅放进老北京红方，芝麻酱炒香后，加入卤汁黄酒续水后，放进炸制好的葱姜蒜香料，烧开后放进汆过水去皮五花肉，煮制8成熟取出待用。2，锅内续油油温在210度左右，放进卤制好的去皮五花肉，炸制外焦里嫩，出锅倒进漏勺内，洗净锅后少许油加入料头彩椒、炸好的五花肉，煸炒调味装盘点缀即可。

【 珍珠翡翠乌鱼蛋】主料：乌鱼蛋50克，蛋液150克。辅料：菠菜叶150克，姜汁15克，胡椒粉3克，盐3克，糖5克，清汤300克，水生粉30克。制作：1.把菠菜汆水过凉，用榨汁机榨汁，加入蛋液，50克清水用筷子搅匀，锅内加进干净色拉油温度控制在60-75度再用手勺轻轻推珍珠状取出待用。2.锅内加水及姜汁烧开，把乌鱼蛋汆水后取出，洗净锅后加入清汤烧开，放进炒好的珍珠调味，加入水生粉收汁，放进乌鱼蛋，装入容器中即可。

【 福祥青瓜培根卷】主料：培根450克，酸黄瓜200克辅料：黑胡椒10克，盐3克，糖8克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克，薄荷汁5克，柠檬水50克。制作：1.把黄瓜去瓤后切成瓜条后，用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出，晾干水分待用。2.培根用温水清洗一下，锅内烧开水快速汆水后，用干净抹布沾干水分，把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。3.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀，用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面，再以上温度烤制3-5分钟即可。在政策的影响下，餐饮业没有了过去的风光，必须通过及时的转型来维持发展。如何转型？菜品的转型是其中一个方面。下面的餐饮资料介绍了几道餐厅转型旺销菜，供各位餐饮厨师参考。这些餐厅转型旺销菜都是低成本的菜肴，制作简单，既有卖相，又有口味，绝对会让人眼前一亮。

【 金黄茴香鱼片】原料：净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克。调料：A料（蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料（盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟猪油20克。制作：1.净鱼片加入A料上浆，焯水备用。2.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。小贴士：鱼片倒入90℃的水中汆至五成熟即可。特色：这道菜用价格低廉的鲢鱼、草鱼等廉价原料烹制，用鲜茴香调味，成菜带有清新的菜香，用鱼骨熬汤，加入蛋黄、黄椒酱，色泽金黄，鱼片鲜香滑嫩，身价立马大幅提升。

海鲜融汇豉汁调味海底捞

此菜用料丰富，各种海味融汇一起，加上浓浓的蒸鱼豉油，八爪鱼爽脆，酸辣可口，把每种海鲜都调到最鲜美的味道。

原料 螺片、八爪鱼、发好的海参丝各50克，基围虾仁30克，黄瓜100克，韭菜20克，小米椒、蒜泥各10克。调料 蒸鱼豉油10克，高汤、红油各15克，味精、蚝油、香醋各5克，青、红椒丝各3克。制作 1.黄瓜去皮洗净，切薄片，垫入盘底；韭菜洗净，切碎；八爪鱼、发好的海参丝、虾仁、螺片汆熟，盖在黄瓜片上，放入蒜泥。2.将所有调料加韭菜碎混合均匀，浇在海鲜上即可。厨艺评论 一道清口的凉菜会让胃口大开，海螺片、海参丝和八爪鱼制熟后用调味汁浸泡而成，海鲜口感弹牙，调味汁口味略偏酸咸鲜，淡淡的酸味和鲜香平衡了口感，入口清爽可口，作为下酒菜相当不错。

花园沙拉

此菜是道创意菜，我将中西食材融合在一起，加上自制的坚果粉，口感十分浓香，吃起来厚重感十足，此菜无论是在国内还是国外，都十分受欢迎。

原料 熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香、荷兰豆、糖心鸡蛋各1个，金针菇、食用花各2克，萝卜片、奶酪各3片，苦苣、水果丁各1克，红叶生菜2片。调料 沙拉酱10克，自制坚果土15克，黑胡椒粉1克。制作 1.将玻璃房子盛器倒入沙拉酱5克，再撒上坚果土。2.将熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香栽种在坚果土上，放上食用花、一分为二焯水的荷兰豆点缀。3.另准备一个容器，倒入沙拉酱5克，放入红叶生菜垫底，放入萝卜片、苦苣、水果丁、奶酪，加入金针菇，上面放上糖心鸡蛋，撒上黑胡椒粉即可。4.食用时将两者拌在一起。自制坚果土 将榛子、瓜子、核桃、杏仁、松子、枣子、燕麦、栗子、花生、扁桃仁果、开心果、腰果、莲子、核桃、薏仁、黑芝麻按照同等分量，混合打碎末即可。

特味海鲜肚条

此菜将麻辣肚条做了味型改良，加入了海鲜汁让菜品鲜香麻辣，回味略甜，造型上采用意境手法装盘，更有亮点，吸引食客，是一道夏季畅销的凉菜。

原料 水发黑毛肚200克，筷子饼4根。调料 自制海鲜汁蘸碟40克。制作 1.水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中汆水捞出。2.筷子饼做成“晾衣架”，把毛肚擦干水分，挂在“晾衣架”上，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。 自制海鲜汁蘸碟 美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克放在小碗中混合调成汁即可。

蒜椒肚仁

此菜根据泡椒凤爪的做法，添加鲜辣汁和生抽，让口味更浓郁，加入蒜片除去肚仁的异味并增加香味，口味鲜辣 肚仁脆爽。

原料 袋装冻肚仁（猪肚头）200克。调料 A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克），B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。制作 1.冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。

澳门香板肉

香板肉是一道热制冷吃的特色凉菜，根据澳门烤肉的做法，一直在店中销售不错，香板肉色泽棕红，口味醇香。目前香板肉成品售价15元1袋，价格不高但做法新颖。

原料 双汇香板肉半袋200克（市场有售）。调料 A料（李锦记叉烧酱30克，花雕酒8克，白糖5克），黑芝麻3克。 制作 香板肉开袋后自然解冻，用A料调成酱，用刷子蘸酱，把肉刷均匀，放入电焗炉内（温度调在220℃，时间设定在10分钟）烤至香板肉色泽棕红、表面干香，取出后改刀成2.5厘米见方的块，放入小勺中装盘，上撒黑芝麻即可。 厨艺评论 一般市场上销售的袋装香板肉都是提前腌渍过的，属于半成品，简单刷烧烤酱便可烤制，制作简捷，出菜快速。

红酒醉淮山

这道菜改良自“红酒雪梨”，烹调时我们增加了红曲米，可以赋予菜肴更加漂亮的色泽。

原料 鲜淮山（山药）600克，柠檬片50克，紫甘蓝丝、葱叶丝各5克。调料 冰糖、红曲米、红酒各100克。制作 1.淮山去皮，漂洗干净，切成长段，放入高压锅内，下入红曲米、红酒、冰糖和清水1千克，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气，捞出冷却，放入冰柜内冷藏。2.客人点菜时，切成厚1厘米的半圆形块，装入锡纸盒内，摆放在碎冰盘中，用柠檬片、紫甘蓝丝和葱叶丝点缀。关键 1.淮山去皮后一定要漂洗干净，否则很容易变色。2.腌制时间要控制在10分钟以内，时间太久成品口感就会变软糯。厨艺评论 这道菜跟红酒雪梨相比，颜色更加红亮，营养也更丰富，烹调的关键在于压制时间。压制时间太久，淮山就会变得比较软糯。