餐饮企业库存管理的三大难题

在的餐饮行业竞争越来越激烈，高学历人才和跨界精英不断涌入，餐饮老板们如果再以传统的方式进行经营，竞争力会越来越弱。我们也知道餐饮行业是劳动密集型产业，是非常考验老板的经营管理水平的。昨天小创和大家聊了餐饮企业的采购管理，今天我们继续来说说餐饮企业的库存管理常见的三大难题。

一、出入库难管理

25岁的小张从18岁就开始在火锅店打工，经过7年的努力，终于在父母的帮助下，开了三家火锅店。虽然已经在火锅店工作多年，但最近小张还是被火锅店的仓库管理问题难倒了。什么问题呢？原来火锅店的仓库进出货管理起来很是麻烦，不知道哪些卖的好哪些卖的差，无法第一时间及时补货、调配，容易影响客户消费体验。三家店又经常互相借用食材，转来转去，甚至转到了办事员自己的口袋里。进了哪些货，卖了哪些货，有的时候根本算不清，更别说分类记录，分类把控了。

小张找到小创，希望能够获得一些餐饮企业做库存管理方面的建议。其实现在很多餐饮企业都舍弃了传统的仓库管理方式，采用了更先进的数字化管理模式。使用智动账业财融合数字化利润管控系统，签收人可以根据采购数据，核对完成后，一键出入库，一键签收、责任到人；采购数据自动生成出入库数据，包括品名、品类、价格、数量、时间、供应商等信息；自动生成凭证、记录，把握资金流向，解决商品出入库难管理的问题。

二、商品难摸清，数据不互通

小张的火锅店生意非常好，因此他经常都要出去考察市场，准备继续扩张更多的店铺，这样就无法随时随地查看店内的经营情况，经常不知道店里到底有多少商品库存，因此经常下达不准确的决策。自动账可以根据入库出库数据，自动生成存货信息，包括规格、价格、保质期等，系统进行临期、逾期、超量、采销比、出入库比、存货占比周转提醒、货龄管控，避免存货过大，造成浪费。老板即使远在千里，也可以通过手机随时查看库存状况，做到心中有数，下达正确的决策。

三、库存难盘点，财务核算难

小张的门店原材料采购、入库、出库等都是通过手工记账的方式来完成，每天通过表格汇总进行财务核算。火锅店的品种多，数量大，小张的老婆经常抱怨工作量太大，而且还容易出错。通过自动账户做库存精细化管理，销售出的每笔菜品在系统内都有记载，仓库管理员随时查看库存数量，库存报表自动生成，通过出入库明细表和统计表让商品库存清晰可见。还可通过手机完成盘点，快速盘点出实时库存，不再需要加班加点盘点库存，自动生成财务报表，财务账目随时可查，提高效率。

智动账系统紧密联系采购、销售数据，建立智能库存系统，跟踪记录从商品入库、仓储、出库三大环节，实时呈现库存状态，把握商品、资金流向，帮助门店更好地进行管理。

庞大的餐饮连锁供应链中，库存管理在行业企业管理中占据了至关重要的地位，同时也是供应链管理的关键一环。餐饮企业若是想在当下互联网经济下站稳脚跟、持续发展，就必须着重更为精细、科学合理的对库存进行管理，这样在降低运营成本的基础上，不断提升企业效率的同时拓展利润空间，实现企业有序、可持续发展。

在餐饮企业生产经营活动中，库存的管理往往接影响采购销售部门购销活动。在企业盘活整体资金加快资金周转及保障供给的前提下，最大限度地降低压库资金，往往直接牵动着企业的经营命脉。但根据调查显示，国内仍旧有大量的餐饮企业在库存管理的问题上，还是普遍存在无法实时获取库存信息的问题。

众所周知在企业的日常运营中，为了保障企业的正常运作，实时知晓企业内部的相关库存数量是非常重要的。但每当产品品类繁多，数量庞大时，想得知具体的库存信息，就必须进行大量的统计工作，这样一来，不仅费时费力，而且易出错，从而影响企业的整体效率。

库存控制不力会给企业带来什么影响大家心知肚明，其中以餐饮连锁行业为例。对于多数餐饮连锁企业而言，经常会出现库存堆积或库存不足的情况，其原因主要来源于对过往订单销量信息的失真不对称。

因此，提高对过往销量信息知晓的准确性，对于餐饮企业可谓至关重要。往往可以帮助餐饮企业削减大量的库存成本。正所谓，“成本优势的取得源于零库存和零交易成本的取得”进而起到提高公司利润的目的。

库存问题显然不光是管理的问题，通过仔细的审视我们会发现，通过提高订单销量明细准确率，进而对库存进行良好的把控，才是解决问题的根本。

可由于市场每天瞬息万变，光靠人工去搜集信息是无法及时准确的做出变化的。但为了更好的控制成本，跟上市场，多数企业走向“以销定采”的模式是必然选择。那么这时就必须借助相关的供应链订货平台！

拼拼云作为为连锁餐饮提供全套服务的供应链服务平台，在帮助餐饮企业将生意业务转向互联网的同时，帮助企业通过互联网系统管订单、管商品、管客户、管货款、管营销、管业务员，以客户订单快速驱动企业销售、仓库、采购、财务等企业内部环节运转。

而作为在行业内深耕多年的平台，深知库存问题对于企业的影响。针对库存问题，在拼拼云系统中特地开发了“进销存管理”这一实用工具。

顾名思义，进销存管理通过以往数据的呈现给予企业建议。更为严谨的来说，进销存管理基于“以销定采”的原理基础上，通过以往的企业产品的销量明细记录，智能的在后台系统中生成。并同时结合系统库存，来生成相对应的数量采购建议，帮助企业更好地做出前期预判，让企业在对自己的库存管理上更为科学合理。从而减少不必要的库存浪费。自客户下单生成订单起，便会自动出现在智能采购的功能页面中，提供采购数量建议，支持单个产品采购，也可进行汇总采购。

曼玲粥，主营粥类产品，由于粥类所需类型繁杂，品牌繁多，在没有用拼拼云之前，出现了订单业务流程混乱，库存不明晰的问题，进而导致库存堆积。

但自从用过拼拼云后，通过系统对库存智能管理，让企业实时能够掌握库存情况，并给到相关库存建议，从3个分仓/1400万库存，340万呆滞库存实现19个合作贸易商，品牌0库存，

效果明显。

对于大多数B2B企业来说，库存都是避不开的，在供应链模式下，针对库存科学的进行管理，这一重要性被逐步放大。企业做好库存管理不仅能帮助企业工作效率的体现，更是一个企业运营理念的先进体现，所影响的是企业的整体利润效益。只有不断地优化，才能更好的满足企业的发展需求，降低成本适应市场生存。

存盘点、产品采购和产品验收是采购环节中最重要的三个环节，任何一个环节的失误都可能造成企业的重大损失。因此把好采购关，也是企业节约成本的途径之一。

十月份的一个下午，某著名餐饮企业的董事长巡完店正悠然自得的在办公室喝着茶，这时采购总监推开他的门，向他汇报了一个令人吃惊的数字。“张总，库存盘点结果出来了，我们仓库总共积压的库存核算下来是600万元。”600万元的库存相当于企业三家门店全年的净利润，几乎占到整个公司利润的三分之一。这下该董事长坐不住了，手忙脚乱的组织开高管会，重点解决这600万库存积压的问题。

如果餐厅经常做库存盘点，还会积压如此多的原料吗？餐厅还会一味毫无头绪地采购吗？餐厅还会减少600万的净利润吗？餐饮人做好库存盘点，不仅是对采购的一种协助，更是企业成本节约的一大途径。

库存盘点内容

库存盘点分为日点、周点、月点三种。日点的关注对象主要是用量大、价值高、耗时短的原料，即所谓的“湿货”，例如肉类等；周点则是用量小、价值低、耗时长的原料，即所谓的干货，例如纸巾等；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，例如餐具、清洁用品等。

库存盘点的主要工作内容为：

1.查数量

通过点数和计数查明各类原材料在库的实际数量，核对库存账目数量与实际库存数量是否一致；

2.查质量

检查在库原材料及物品质量有无变化，有无超过有效期和保质期，有无长期积压等现象，必要时还要对原材料进行技术抽检，以确保其质量问题；

3.查保管条件

检查保管条件是否与各种物品及原材料的保管要求相符。

库存盘点不仅是企业采购前的盘点购买，而且可以核查企业实际库存，以便发现库存管理中出现的问题，更可以计算企业资产的损益，以免出现库存量过高，流动资金的正常运转受到威胁的现象。

库存数量异常及处理

按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料及各类原材料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。

即月末账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额一本月库房发料总额，库存短缺额=账面库存额一实际库存额。在库存盘点时会出现实际库存额与账面库存额不一样的情况，产生的差异有合理与不合理两种解释，现一一进行分解。

合理现象原因

1.领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。

2.原料发放时，重量的衡量允许有一定误差。

3.有些原料会自然干燥失重。

差异产生的不合理原因

1.对某些部门或个人发料，不填或不记入领料单。

2.发放的原料量与领料单记录不一致。

3.因管理不善，食品变质腐烂、玻璃瓶装原料打碎等。

4.因管理不严，食品饮料丢失或私用。

如果库存短缺率超过1%，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。

当出现差异时，可主要从以下几个方面着手，做明确规定：

1.员工岗位操作标准。严格明确采购员、库管员及领料流程的规范，避免出现账面库存与实际存库差异较大现象；

2.做好轮替和物品的保管。严格做到先进先出，避免出现过期、变质现象，同时避免出现积压，导致成本过高；

3.采购适量。严禁超量采购，增加管理难度和存放空间，造成过期、霉变。

4.杜绝偷吃、偷拿、浪费等现象。严令禁止员工偷拿公司原料，造成企业原料流失率过高，形成无形成本。

本文摘自《中国好餐饮杂志》