| 职业餐饮网 王春玲
东北麻辣烫，真的遇到劲敌了吗？
3030公里，是冰城哈尔滨到麻辣之都成都的距离，原本并无交集的两个省会城市，却因为一碗麻辣烫而成为“近亲”。
东北麻辣烫，就像东北人自带喜感和热闹的性格一样，存在感极强。
过去多年，即便是麻辣烫发源地乐山，麻辣之都成都对于东北麻辣烫惊人的开店速度，也只能默默投来艳羡的眼光。
今年剧情迎来反转，在东北麻辣烫盘踞多年后，以成都为原点的川派“称盘麻辣烫”突然强势反扑，不到两年的时间全国激增1000多家门店，有人200平门店日入7万元；有人2年时间开出400多家门店，麻辣烫从此进入了“南北”争霸模式。
这个新物种，缘何会在今年大杀四方？
称盘麻辣烫，又能否撼动东北麻辣烫的江湖地位呢？
现象：
杀疯了，一年新增近上千家称盘麻辣烫门店！
在成都九眼桥第十一街，熙熙攘攘，一家家苍蝇馆子错落其中，这里也是称盘麻辣烫的起点，“老街称盘麻辣烫”的第一家们店就开在了这条街的尽头，60平的小店里人头攒动，消费旺季一个月就可以贡献60万流水。
也是从这里，开启了全国连锁之路，两年多的时间在全国开出近400家门店。
……
南京的新街口，是南京人的宇宙中心，在李炮称盘麻辣烫出现之前，这里却是餐饮店的不毛之地。
而现在，在李炮称盘麻辣烫无论是中午饭口，晚上饭口，或者是宵夜时间，你总会看到众多时尚男女举着自拍杆，嘟嘴卖萌，200平的门店最高日流水7万元，成为南京新餐饮地标……
成都的老街、南京的李炮、北京的文立新秤盘麻辣烫……
称盘麻辣烫几乎像雨后春笋一般，一夜之间在全国各地疯狂生长，近可到一线城市主流商圈，远可及西藏拉萨，一年激增上千家门店。
到底这个新物种，为什么能够在今年大杀四方呢？
1、传统麻辣烫陷创新疲软，顾客渴望新意
比脸还大的盘子；
干拌方便面撑起半壁江山；
小酥肉、贡菜，传统麻辣烫吃不到的小吃，这里统统都能吃到
……
这就是大家对称盘麻辣烫最直观的感受。
与其说称盘麻辣烫是新物种，倒不如说是市场选择的结果。
十八年前，杨国福在麻辣烫里加入了奶粉，将可以喝汤的麻辣烫带回了老家宾县，让无数人味蕾惊艳，从此开启东北麻辣烫称霸全国模式。
然而反观近几年的麻辣烫市场，却属于原地踏步状态，无论是口味还是食材上并没有太大创新，十多年前是什么样，十多年后还是什么样。
称盘麻辣烫的火热，并不出乎意料，人们总是渴望有新意，有创意的产品。
2、具备口味成瘾性，称盘麻辣烫=干拌火锅
过去，为了适应北方人并不太能吃辣的属性，东北麻辣烫加入了奶粉，麻酱，从而南北通吃。
可是对于现代的年轻人来说无辣不欢，肾上腺素飙升的快乐远远大于所有快乐，海底捞创始人张勇就曾说过：“麻辣是这个世界上最有攻击性的味型。”
东北麻辣烫放弃的，恰恰成了川派称盘麻辣烫的口味利器，它的出品更像是干拌的火锅，味型上更有优势，具备了口味成瘾性。
3、产品出片率高，社交属性强
作为川派麻辣烫的近亲，单从产品上来说，“冒菜”可以说是一个优秀的品类，可是却很难做大。
这是为什么呢？
无论是东北麻辣烫也好，冒菜也好，都属于一人食用餐场景，无法进行分享，很难具有社交属性。
称盘麻辣烫本身就是一个大盘子，既适合一人食食用，也可以作为分享套餐出现，产品本身就是一个行走的社交币，社交属性强，无形当中扩宽了消费场景。
（图片来自小红书网友晒图）
KK集团创始人吴悦宁分享：“引爆新人群的秘密主要有三点：颜值即正义，社交即货币，个性即动力”。
在物质基建充沛的今天，美即正义，美是第一印象和第一要义，并且是能引起传播的关键，因此在场景设计的时候每一个角落都要能出片。”
对照称盘麻辣烫，恰恰踩中了审美要点，复古的装修环境十分出片，怀旧的器皿十分出片，称盘的新颖出品形式还是出片……
在人人都是自媒体的时代，只需要搭好基建，达人“自来水”式的营销就会袭来，为品牌解决流量成本问题。
4、供应链占比高，可资本化运作，节省人工
“供应链基础决定了餐饮上层建筑”。
如果说口味、呈现形式、出片率是客户视角，那么SKU少，供应链占比高，则是从餐饮运营角度解放了门店。
放眼全世界市值排名前十的餐饮公司，会发现它们的SKU都不超过65种，SKU的多寡和门店效率直接挂钩。
传统麻辣烫，SKU有100多种，需要巨大的储存空间，由于蔬菜占比过大，导致供应链占比非常低，只有5%—10%，只能被迫成为大自然的搬运工，这也是为什么即便是现在麻辣烫头部企业，估值也不尽人意，主要bug还是出在了供应链上。
而称盘麻辣烫的核心产品是速冻蛋白质调理品，称盘选品是先看供应再看需求，能供应才做产品，这就倒逼了称盘麻辣烫80%的产品，都可以通过供应链解决，解决了快速复制问题。
拿李炮称盘麻辣烫举例，进入门店后我们数了下，生鲜菜品不超过5个，也就说剩下的菜品都可以通过供应链解决，所以相比于传统麻辣烫，称盘无论是在效率方面，供应方面都更优一些，3个人可以做过去6-8个人工作。
隐忧：
网红过后，如何长红？
一时火和一直火是两个概念；
网红和长红也是两个概念；
……
尽管称盘麻辣烫有着诸如上文众多优点，可是就像所有新物种早期都是良莠不齐，仍然有很多需要优化和思考的问题。
通过几个月对称盘麻辣烫品类大量走访调查，在职餐网看来，想要从网红到长红，延长品类的生命周期，称盘麻辣烫至少要解决以下4个问题：
尴尬的定价：
叫着麻辣烫，却卖着火锅的价格
尽管称盘麻辣烫，作为新物种，相比于其它特色餐饮，更有溢价权。
但这里需要敲重点的是，毕竟叫着麻辣烫，蹭的也是麻辣烫的流量，这也就意味着价格不能定的过高。
可走访下来，整体的感受却是：大多品牌都叫着麻辣烫，却卖着火锅的价格。
比如，在北京长楹天街的文立新麻辣烫，某天中午同事三个人充满了期待而去，却失望而归，原因就是人均超预期了，分别吃了90多、70多、60多……还是在没有多点的情况下。
同样的定价问题，也出现在了其它称盘麻辣烫品牌。
价格决定了消费频次，称盘麻辣烫未来想要路更宽，需要做到极致性价比，和麻辣烫的身份符合。
品类有消融风险：
成为麻辣烫店附属品的基本面更大
基本上每一个留存下来的经典品类，都是过去的流行品类，但不是所有流行品类，最后都能成为经典品类。
一位资深的麻辣烫从业者就告诉职餐网记者：“如果将称盘麻辣烫作为餐厅的大单品，大爆品或者补充产品，是非常好的产品，但是如果作为一家餐厅的核心产品，就需要打上一个大问号了，未来它成为麻辣烫店附属品的基本面会更大一些。”
受温度影响较大：
北方地区过冬难，开店受限制
无论是现炒快餐，炸串、奶茶也好，还是今天的称盘麻辣烫，这些品类的开店都呈“南经济”趋势，四季温差越小的地方越适合开店。
拿现炒快餐来说，同为一线城市，为什么深圳可以做的起来，在北京却不灵光了呢？
表面看因为深圳是世界工厂做基底，深层次的原因却是温度对于有锅气的现炒快餐来说至关重要。
同样，称盘麻辣烫的盘子普遍较大，散热也非常快，一旦到北方冬季过冬后的体验感就会很差。
依赖年轻客流：
无法深耕社区市场，只能做主流商圈生意
作为新物种的称盘麻辣烫，踩中了高颜值经济的新消费模式，因此广受年轻人欢迎。
这也意味着，称盘麻辣烫在选址上局限性明显，因为十分依赖年轻客流，所以只有大城市的主流商圈能满足其生存，而无法深耕社区市场，尤其是老年人多的社区。
此外，无法在短时间内做好下沉市场，这些都限制了称盘麻辣烫的发展。
职业餐饮网小结：
餐饮行业里，几乎每一年都有新的流行品类横空出世，今年是属于称盘麻辣烫的高光元年。
就像所有新生事物一样，我们无法判定称盘麻辣烫能否从流行变成经典，但有一点是值得肯定的，它必将会对整个麻辣烫产业产生深远影响，倒逼整个行业升级创新，用供应链思维重塑产品结构。
对于称盘麻辣烫，您又是怎么看的呢？欢迎您在我们评论区过过招。
激烈的餐饮市场竞争下，许多网红餐厅昙花一现，在热度过去之后生意惨淡，反观部分小型餐饮，虽然热度没有很大，但生意一直很好。那么，为什么小餐饮更好做？拿小张哥麻辣烫举例。
小张哥麻辣烫属于小型餐饮店，特点就是投资少、面积小、装修简单、价格亲民。也正是因为这些特点，使得很多创业新手选择小餐饮，因为风险小，成功率高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">小张哥喜欢麻辣烫，在这个麻辣烫口味单一的市场，研究了各种新口味，元气骨汤、清新番茄、老坛酸菜、冒菜和麻辣拌，口味丰富种类多，自然顾客就多了。
像麻辣烫这种餐饮店，没有技术要求，任何人都可以做，一套固定的流程与模式。小张哥麻辣烫是透明式厨房，单锅单煮，制作简单，出餐也快。翻台率提高的同时，自然盈利更多。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小餐饮加盟符合现在餐饮行业的发展趋势，投入少、发展稳定，这样的发展模式正适合年轻人创业。有任何关于餐饮问题可以私我。
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
麻辣烫“老大哥”，张亮、杨国福实至名归，但是你知道麻辣拌“大姐大”又是谁么？
她主打外卖麻辣拌，最高一天外卖800单，50平店日流水一万六；
创新采用“烫汤分离”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期50秒极速出餐；
用麻酱口味占领华北，又在骨汤基础之上增加番茄口味挖掘南方市场，不到两年时间，全国开出240多家门店！
它就是人送外号“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐！近日我们专访了其创始人张可。
（小谷姐姐创始人 张可）
一
满怀希望闯北京，却连赔3个月！
1、在老家小赚一笔，到北京二次创业遇挫！
餐饮小白初步入行，一般都会选择如何起步？加盟！
张可也不例外，由于自己不会做饭，不懂餐饮，自创品牌十分困难，所以选择了加盟知名麻辣烫品牌。
2年的时间，她的店在老家郑州做的业绩相当不错：“当时也是很用心在经营管理了，我记得房租才5000块钱一个月，我一天最高就能卖出4000块钱，确实小赚了一笔！”
但是后来，店铺面临拆迁，男朋友又刚好因工作要在北京发展，“只要我想赚钱，就算去北京也能赚得到，在哪创业都一样！”于是2015年前后，带着满腔热血，张可忍痛放弃了郑州的麻辣烫店，来到北京开始创业！
但是现实却接连给张可重创！
2、“高房租+同质化”，连赔3个月看不到希望！
北京和郑州的餐饮环境完全不同，高额的房租和同质化的竞争让张可一下就懵了！
“当时也没什么别的想法，就想着做自己喜欢的、擅长的，之前怎么说也有2年麻辣烫经验，那么至少重新再做麻辣烫是可以保底的！”
但是由于资金有限，只能选址在一个相对狭小的地下美食城，做主以外卖为主的麻辣烫，起名“小谷顿”！
“理想很丰满，现实很骨感”，开店后第一个月赔8000元，第二个月赔12000元，第三个月赔10000元……
前3个月连续赔钱，大家都对她不抱任何希望了，但是张可却一直不放弃，通过这三个月的时间不仅解决了几大痛点，还发掘了麻辣拌的广大市场，突出重围，一举成为地区美食第一名！
二
6大痛点逐一击破，最高一天外卖800单！
她是怎么做到如此亮眼的成绩的呢？
“平台抽成越来越吓人，根本赚不到钱”、“现在大家都做外卖，压根竞争不过，真是做不下去！”
对于外卖平台红利期已过的现状，大部分的餐饮人叫苦不迭，但是张可却在这样的情况下迎难而上，主打外卖，最高一天外卖800单！
1、用“烫汤分离”模式，出餐效率翻10倍
现如今全民外卖的时代，出餐效率是重中之重！
而效率是否高，是体现在制作模式上，目前市面上麻辣烫制作方法有两种：大锅烫，小锅烫。
小锅单煮的模式效率非常低，不能采用，而大锅烫却也有几大痛点：
1、大锅烫有一大锅的骨汤，店里的功率跟不上，频频跳闸，骨汤滚起来特别慢，中午压餐都要40、50份！
2、用餐高峰甚至一分钟之内就会进来几十单，汤滚不起来，青菜在汤里面一直浸泡就泄掉了，口感非常差。
为了解决效率的问题，张可采用了一种全新的“烫汤分离”模式，效率提升了近10倍！
1）首先，电路大改造，让功率跟得上，让水可以迅速滚起来。
2）清水比骨汤更容易滚起来，并且通过多次更换清水，汤里不会有残留的“菜汤”杂味。
所以后厨变成了“烫汤分离”，一锅滚开的清水，一锅保温的骨汤。用滚烫的清水迅速把菜烫熟，之后直接浇上一勺保温的骨汤，可以直接迅速出餐。
3）把原来的一口大锅改成了12孔锅，既保证每一份菜受热均匀，又能同时做12份，效率极高！
改进以后的模式可以50秒-60秒极速出餐，用餐高峰后厨都不压餐，5分钟以内都可以全部送出，一天600份外卖毫无压力！
2、学奶茶做“封口”外卖，顾客好评提升30%
一个外卖为主的小店，顾客的评价是特别重要的，张可每天都会亲力亲为的回复顾客留言，每天都要回复到半夜。
渐渐的，张可发现，顾客有30%的差评都是来自于“撒汤”！
张可说：“当时2016年，大家还没有特别关注用户体验，外卖的包装基本就是一些透明盒子、塑料袋，那肯定会撒汤的啊，所以我就想着能不能从包装上下手！”
“正好当时得到了杯盖奶茶的灵感，我看到奶茶这样的液体封口之后都不会撒，那么能不能把麻辣烫也封口呢？我就赶紧去工厂，发现全都是奶茶9厘米小口径，没有麻辣烫这么大碗的口径，只能订做机器，要2700一台，是卖茶机器售价的4倍！我当时一咬牙，就定做了一台！”
于是捧着最新定做的封口机器，张可开开心心的马上回门店实验！结果却大失所望，17厘米的口径太窄了，封边封不严，还是会有撒汤的现象发生！并且餐盒还是比较“脆”的那一批，会出现裂缝的情况。无奈只能再重新又定做一台18厘米口径的机器，在更新餐盒餐具！
全部更换完毕之后，第一个封口的麻辣烫出现在张可面前：“你别提我当时多开心了，就像傻子一样拿着麻辣烫来回晃，怎么晃都不撒汤，开心死了，我老公跟我求婚我都没这么开心，这钱真是不白花！”
不仅不撒汤了，而且还更加的美观，整体感觉都提升了不少，果然一周以后发现，顾客的好评提升了至少30%！
3、采用“干拌模式”提高夏天销量，把麻辣拌作为拳头产品！
就这样慢慢经营3个月，张可的店开始赚钱了，不到半年就做到了九元桥排行榜第一名！
但是渐渐的，进入了夏天8月份，张可发现，业绩下滑了！
她发现大家在夏天不太喜欢大汗淋漓的吃一碗麻辣烫，所以销量下降了至少三分之一！这可怎么办呢？
于是她学习北京火锅涮羊肉的感觉，把麻辣烫做成麻酱味的麻辣拌！
产品一经推出，立刻大受好评！马上有一大堆人变成了麻辣拌死忠粉，销量甚至一度超过麻辣烫！
麻辣拌越卖越多，顾客越来越喜欢，双平台一个月超过12000单！于是张可开始犹豫了，要不要把重点从麻辣烫转移到麻辣拌身上？
碰巧，2018年，天津一位餐饮朋友找到张可，看中了她的产品，想和他合伙开店！
经过一番市场考量，张可决定，全面升级，做麻辣拌为主的品牌，改名为“小谷姐姐”！
结果一开就爆火，光是外卖一天就卖出800单，更实在全国疯狂扩张，开出250家门店！
4、开创“拌、蘸两吃”吃法，麻辣拌外卖不再“黏”
麻辣拌外卖有什么痛点？由于都是浓稠的麻酱，外卖到顾客手中很容易就变黏了！
于是张可开创了“拌、蘸”两吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱单独放！
1、顾客在家里现拌，麻辣拌不在黏到一起，入口体验好。
2、顾客自己拌可以增强现场感，麻辣也可以根据顾客口味适量的放。
3、开发了蘸麻酱的吃法，顾客随意DIY，符合现在年轻人自由不拘束的特性！
5、采用“纠错红包”互相监督，让员工减少失误率
“我不知道别的老板怎么管理员工的，反正我是不善言辞，跟他们说话我都要打草稿，不知道怎么管理让他们不犯错，真是太难了！”
（不善于言辞的张可，前期与员工沟通工作，还需要在手机中打草稿，拎重点）
所以张可就把每天下午2点以后的时间空出来，观察每一个员工的工作，制定了一个纠错发红包的守则：找到错误的员工奖励3元，犯错误的员工口头批评不惩罚！
有了红包的鼓励，员工积极性马上调动了起来，出餐之前都会在三确认酱料有没有装错，地址核对正不正确，果然一个星期就见效了，错误率降低了80%！
每天张可也没发太多钱，也就60、70元，但是大家都把眼睛瞪的溜圆互相纠错，好评变多的同时，也更加团结了！
6、在南方开发番茄口味，全国开店240多家
目前小谷姐姐已经扩展全国，湖南地区、江苏地区、广州地区都有开店，那么问题就来了。
麻辣拌主要是麻酱的味道，走咸香路线，但是南方人普遍不爱吃麻酱，特别是长沙地区是完全不吃的，去那边开店要怎么办呢？
为了地域口味差异，小谷姐姐开发了很多新味型：番茄口味、川味麻辣拌等等口味，均在南方市场销量特别的高，特别是番茄口味，在上海销量甚至一度超过北京麻酱口味的销量，受到南方顾客的喜爱。
当然除了开发新的味型，麻酱也是不能少的，所以在南方地区，麻酱的重量由120g减为100g、更注重汤汁的味道。
就是这样的根据不同地区差异化调整味型、汤底，才让小谷姐姐在全国范围都收获粉丝，累计开店240多家，还登上了天津卫视的创业中国人，成为麻辣拌大姐大！
职业餐饮网小结：
逃避解决不了问题，随波逐流更是没有出路！
小谷姐姐虽然是加盟张亮麻辣烫入行，但是却特别善于在经营过程中发现问题，用切实的行动高效率的解决问题，才不断的发现新市场，找到新商机，成了现在的“麻辣拌大姐大”！
千里之堤，始于足下，只有不断改进，不断优化，才能创造更多的辉煌！
