五花八门餐具为食物增色不少

如何正确清洗消毒它们呢？

有些你未必知道！

小编带你来看↓↓↓

根据国家市场监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局公告2018年第12号）》分三步：清洗、消毒和保洁。按要求“一冲、二洗、三消毒、四保洁”，餐饮具抽检再也不怕啦！

”

一 清洗方法

采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作

二 消毒方法

物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

蒸汽消毒

煮沸消毒

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

使用含氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，二氧化氯消毒剂的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，其他含氯消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的二氧化氯消毒剂消毒液中10～20分钟，其他含氯消毒剂5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三 保洁方法

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

四 常见错误

“

方法看似简单，但实际操作过程中，往往有不少问题，我们总结了一些常见问题，客官们快来对号入座啦！

”

情况一：根本没消毒。这里面有很多种形式，最明显的就是店开着开着消毒柜成了储藏室或者直接丢弃消毒设备设施。此外，有消毒水却不会用、热水烫一烫自以为是消毒。

情况二：清洗不到位。油渍残留：餐饮具没洗干净放在消毒柜里烘，餐盘从消毒柜里拿出来，发现浓缩后的精华残留在餐盘上。食物残渣残留：还有没将残渣刮干净进了洗碗机，洗好出来后仍有粘性强的食物。

情况三：消毒效力不够。配制的消毒液浓度不够：没有按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度未达到250mg/L以上。热消毒温度不达标：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上；热消毒是从设备设施的温度达到要求后开始计算时间的。消毒时间太短：这里既有化学消毒浸泡的时间太短，也有消毒柜消毒时间太短。

情况四：温度不达标。洗碗机的两道温度设定不符要求，致使清洗消毒效力打折扣。通常来说第一道设定在65℃，第二道设定在85℃，严格按照所购买的洗碗机说明书来设定。

情况五：水池混用。清洗消毒餐饮具的水池与清洗食品原料的水池混用，此乃大忌，特别是与清洗水产品的水池混用

情况六：靠得太紧密。中间部分的餐具无法达到预期的消毒温度。不锈钢餐具可以通过延长消毒时间的到解决，但是密胺餐具就不能长时间高温了。建议将餐具放置时留出空隙。

情况七：错误的摆放。消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，这样放置清洗时的水会残留在餐具内，消毒后拿出来的碗仍然是挂水的。特别在使用定向喷水的洗碗机时这样叠加放置送入清洗通道是无法达到清洗消毒效力的。

情况八：未定期维护消毒设备。例如洗碗机出口处的幕帘未定期清洁，会直接污染消毒后传送出来的餐饮具，造成餐饮具二次污染。

情况九：消毒产品不合格。使用不符合要求的洗涤剂和消毒剂。一般来说就是采购的是三无产品，产品质量没有保证。

情况十：机器设备故障。洗碗机洗涤剂或者催干剂输送泵故障，无法按照比例输送液体至洗碗机，等于就是将餐饮具在洗碗机里热一下。

情况十一：保洁措施未落实。一般体现在三个方面：一是使用化学消毒的餐饮具在消毒后要用自来水将残留的消毒液冲洗干净，解决餐具上残留的水珠，要么晾干要么擦干，二是很多单位比较讲究，会要求餐厅服务员在将餐饮具摆上餐桌前用布再擦一遍，但是这两点在操作时往往会疏忽擦拭前对布和服务员手部的消毒。三是未及时将已消毒的参加放入密闭的保洁柜内。

餐饮服务提供的是一种公共服务，对使用过的餐饮具进行清洗消毒是预防病菌传播的必须手段，餐饮具的有效消毒意义重大。

（供稿：长宁市场监管）

家面对面：食堂应对餐饮器具进行消毒

重庆市疾控中心消毒与媒介生物控制所所长、主任技师季恒青：复工复产在即，如果单位有食堂，餐饮具在清洗之后一定要进行消毒，可采用消毒柜、开水煮等方式，也可用含氯的消毒剂来浸泡并清洗，都可以起到杀灭病毒的作用。

专家面对面：宿舍应多通风勤消毒

重庆市疾控中心消毒与媒介生物控制所所长、主任技师季恒青：宿舍里因人员较多，一定要经常开窗通风，让空气保持流通。公用设施比如水龙头、厕所等要经常开展预防性的消毒。

专家面对面：如有条件可自带饭菜到单位

重庆市疾控中心消毒与媒介生物控制所所长、主任技师季恒青：上班后最好自己在家做好饭菜带到单位去吃，吃前可以用微波炉加热一下，可以杀灭细菌病毒等微生物。

日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。

探访

厨师没戴口罩 店家如何解释

日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。

昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。

记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。

后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……

响应

餐企要主动接受监督

为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。

西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”

探究

为什么后厨难以管理？

为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”

田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。

来源：北京晚报 记者 于建

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