的第一碗“正宗安徽牛肉板面”，是在杭州吃的。还是疫情之前。
小店离阿里巴巴西溪园区不远。作为一个常年在外浪荡的吃货，我已少见能够提供当头强烈新鲜感的小店名或小吃名。招牌上“正宗安徽牛肉板面”，直白、自信又多少有些从容，显出一种岁月沧桑，还是异常古拙的白底红字宋体，有劲，上头。
我一向有个准则：尽量不在名小吃原产地之外点该种小吃。套用在此处，也就意味着绝不应在安徽之外点“安徽牛肉板面”，否则何谈“正宗”。也不当回事了。
这碗牛肉板面的具体口味已经不大有印象，换言之，就是并没有给我留下深刻印象，谓之“一般”亦可。但也达不到差评程度，只是觉得招牌上读出的自信从容的世家范儿有点塌楼。误读。
老板和老板娘夫妇中规中矩，然而河北口音和安徽口音很容易分辨，所以舌头倦怠之前我的耳朵已经开始报警。毕竟，比起在杭州点了一份安徽牛肉板面吃更糗的，就是在杭州点了份河北人做的安徽牛肉板面了。
如今看来，当时的纠结纯属不必。一个月前，石家庄当地召开了“石家庄牛肉板面公用品牌发布会”，推广使用“石家庄牛肉板面”品牌。简单说就是，“正宗安徽牛肉板面”本在石家庄，只不过石家庄人一直不大在意，貌似安徽人也没觉得石家庄人盗用了“安徽”名号，双方彼此默契，导致我这种吃面群众的误判。如此说来，我在杭州吃的那碗“安徽牛肉板面”，倒大有可能是接近“正宗”的。
板面起源于皖北阜阳的太和县，是太和县地方小吃。因需要把面摔在案板上制成，安徽当地叫太和羊肉板面。
很多安徽当地人对安徽板面也知之甚少。太和位于皖北，皖北和皖南的饮食习惯有很大不同。皖北喜面，皖南爱米。上世纪八九十年代，大批安徽阜阳人北上打工。当时的石家庄作为“一座火车拉来的城市”，有足够多的发展机会。板面藏在安徽人行李箱里，无声进入石家庄，并在这里落地生根、开枝散叶。
就此，和很多地方名吃的路径一样，板面从石家庄人的续命快餐，逐步成为石家庄的城市名片。竞争力未必在口味，更可能是面对特定消费群体的价格因素，便宜又好吃，性价比巨高。
传统的安徽太和板面是以羊肉为辅料的，石家庄板面则用牛肉。“安徽牛肉板面”成了石家庄特色美食，且“正宗”的“安徽牛肉板面”只能在石家庄吃到。至于除了牛羊肉之别，口味及加工方式上还有什么差别，就不得而知了。
这个夏天，吉林省吉林市也爆出一条新闻，说的是吉林市拟组建一个“锅包肉办公室”，不出所料上了热搜。不了解内情的群众，看到新设了什么“办公室”就很激动。其实机构名目都是次要，重在营销。这事儿看起来很像一次成功的营销，事实上也确实是一次成功的营销。最终吉林市把新设的“锅包肉办公室”究竟怎么人畜无害解释清楚，名气流量都上来了。
但很多人没注意，吉林市借机喊出的口号是“中国锅包肉之都”。人人都知道锅包肉属于整个东北，吉林市跳出来抢位“建都”算怎么回事？冬天里东北城市间借着那“泼天的富贵”结下的革命情谊这么快就暴露出塑料体质了吗？
然而“尔滨”或沈阳都没什么动静，只是有网民咕哝了两句“锅包肉有几种做法”“锅包肉之都不算都”，忙自己的去了。
更多的是套用外地名字发明的本地美食，比如名字听起来很有格调的澳门豆捞。早年刚到上海，在延安中路839号上班，沿街就有一家澳门豆捞。但澳门豆捞何尝与澳门有一毛钱的关系？最初只是浙江一个老板去澳门吃了顿野味海鲜火锅后，拍脑壳创出的品牌。借用澳门两字除了表示澳门风格、口味外，更多的是为了提升格调，豆捞两字，其实是dollar的音译。土到极点，蛊惑到极点，成功是真成功的。
安徽牛肉板面。
麻辣烫也是典型案例。百度百科说，麻辣烫是“源于四川乐山，经东北做法改良之后流行于各地的汉族特色小吃”。东北人对传统的川味麻辣烫进行了改良，使其更适合当地人口味。红油汤汁不再是必备元素，而是可选项，取而代之的是极具北方特色的麻酱，制作方法变成每人一份，用大锅骨汤统一煮熟，再根据每个人口味需求加调料，麻辣烫加上了东北风格，麻就成了麻酱，变成了“不麻不辣不烫”。
同一种食品不同地区都有的事儿不少。比如臭鳜鱼，安徽与湖北对臭鳜鱼似乎十分默契、容忍，各说各的。锅包肉亦属此类。更极端的是麻辣烫和安徽牛肉板面这种，简直是明火执仗。如果类似行径始作俑者是韩国队，爱国网友早就组织文化保卫远征军了。
何以安徽牛肉板面和锅包肉多年都相安无事，到今年夏天忽然都开了窍要生起事端呢？
很大可能是因为城市营销的内卷。去年夏天淄博烧烤意外成为网红后，很多城市无需确认眼神，立刻将心思放在了地方饮食品牌的营销上。与其说他们发现了以往不曾发现的灵丹妙药，不如说是过分而无奈的内卷迫使他们从早应发现过几十次的餐饮品牌中“再发现”点什么。石家庄的“如梦方醒”，以及吉林市甘冒风险挑逗舆论也要把锅包肉往自家锅里盛，一种内卷，两处用心。
当然，也可以说这是当地干部没有尸位素餐，终究还在想办法做事情。但没这么做的是不是就该批评呢？比如，同样是锅包肉产地的哈尔滨和沈阳，是不是明年也要加入战团，自封“锅包肉之乡”“锅包肉之京”呢？不见得。也许只是看透了一碗锅包肉所不能承载之重，不想费力做给人看，不肯徒劳演戏而已。
前数日回东北老家。老家吉林省M市刚上任的新市委书记，是从浙江某经济强市副市长转任来的，算某种程度的“支援东北”。在出租车上听老家司机聊起新来的南方年轻书记，说是对那些学习淄博烧烤之类的花活不太上心，要求发展产业，争正道，来实的。
一个司机唠嗑，也不知所知所言真假几何。但如果是真的，也能看出不同境遇城市面对板面、锅包肉之类“抓手”时迥异的思维和不同的底气。我倒是挺欣赏新书记把灶火烧旺的想法，是我的菜。反正我知道，无论把锅盖画得多好看，锅包肉总还在锅里，锅里也只有锅包肉而已。
是内参君为您分享的第908期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
这是一个摧毁你，却与你无关的时代；这是一个跨界打劫你，你却无力反击的时代；这是一个你醒来太慢，干脆就不用醒来的时代；这是一个不是对手比你强，而是你根本连对手是谁都不知道的时代。
今天内参君借用马云的话送给每一个有餐饮梦的人。只有把握了趋势，才能有的放矢，事半功倍。
01
本质回归的时代正在开启
▼
表现有二：一是好吃才是第一竞争力，二是崇尚安全、天然。
所以你能看到，巴奴挑战海底捞的口号就是“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。（相关阅读：）”而乐凯撒等越来越多的企业加入“产品主义”阵营。同时，过去两年红得不要不要的互联网餐饮，也开始耕耘线下，埋头练内功。
你还能看到，无论大品牌还是小餐厅，采用明厨亮灶、宣扬“天然无添加”的越来越多，而这类餐厅也更加受消费者欢迎。为确保餐桌上的食品安全，越来越多的餐厅除了严把食材采购关外，在烹饪方法上更加重视绿色烹饪，即在烹调菜品时不使用过多的复合型调味料，选用传统调味料烹制天然菜肴，以突出菜品源生性，绿色天然健康。
02
极致竞争压缩品牌周期
▼
餐饮行业品牌周期被不断蚕食，更迭提速，进入一个极致竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧，不再为高溢价买单。
内参君曾跟一个老板聊到一个词：时间轴。
△
随着资本、技术、人才的涌入，餐饮业的时间轴被压缩
大意是，过去新兴企业需要15年，才能成长、成熟，现在新兴企业只用5年时间就能完成过去15年时间的成长。
压缩时间轴的，就是资本、技术、人才。变短的直接后果，就是新兴企业成为行业的挑战者，加速行业大洗牌。
3
本土餐饮进入集团化作战
▼
2到3年后，中国本土餐饮财团将占有举足轻重的力量，每一家餐饮财团都有几十家的餐饮品牌，年年推陈出新店，满足消费者新需求，甚至跨国逆袭。
比如外婆家旗下有炉鱼等8个副牌，总门店数达到180多家，未来打算再开100家店，发展速度不容小觑。
△
外婆家的多品牌战略发展迅猛
比如57℃湘公司目前拥有海食上、57度湘、水货等七个品牌，在全国的品牌阵营中也有了自己品牌矩阵。
王品、海底捞、外婆家、小南国、57度湘等一批有号召力有实力的品牌及其海量副牌组合，将逆袭拥有肯德基、小肥羊、必胜客的百胜。
04
一切自带IP的人都来跨界打劫
▼
目前我们看到比较多的是明星开餐厅，海量粉丝直接转换成溢价。
最新的消息是，创新快消品牌“饭爷”获数千万元A轮融资：汇源、芳晟基金投资，值得注意的是，该品牌创始人就是著名歌手、美食家林依轮。
除了众所周知的周星驰的电影主题餐厅、韩寒的很高兴遇见你文艺范餐厅、任泉和李冰冰等明星合开的热辣壹号火锅等，越来越多的跨界明星进入这一行业，连贾樟柯都开起了餐厅“山河故人”。
△
韩寒的很高兴遇见你餐厅
△
任泉开的四川香天下火锅
△
高圆圆开的蜜桃餐厅
△
薛之谦开的上上谦串串香
△
周杰伦开的法式、日料、西北风餐厅
相对于股市、房产等投资渠道，在资金和技术含量上，餐饮业的入行门槛都比较低。这也使得餐饮似乎已经成为明星们“下海”的第一选择。
而明星的光环，可以省下一大笔宣传费用。那么多粉丝不用白不用。
05
智能餐厅革命
▼
5年内，餐厅将逐步实现从前厅到后厨的智能化。餐饮店虚拟体验时代来临。VR成就餐厅线上体验场景，SR成就餐厅店创新场景…….
今年年初，宜家的智能料理台、还有英国名为Moley的智能厨房系统的出现，都让餐饮人眼前一亮。
更近的例子是，上个月，人人湘在帝都开了一家“真正的智能餐厅”，通过高科技做到了“四无”（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。
△
人人湘在帝都开了一家“真正的智能餐厅”
海底捞的张勇也表示，对于海底捞来说，可能最终IT技术必须要和智能技术和自动化技术结合在一起，才可以改变成本的结构。
“举个简单例子，我们现在洗碗机是半自动的，就意味着必须有工人把碗放上去，洗了后还要整理，机器占地十几个平方。如果有一种更自动化的洗碗机，我们只要把碗放在那里，它就能帮你洗完和整理就好了。我可以把洗碗的机器放到餐厅楼顶，下面就可以放几张桌子。
“另外，比如说切牛羊肉这些繁琐机械的工作，那么火锅店的成本就有个很大的节省，也可以让客户享受到更低成本，更好品质的东西……我会花很大的精力投入这个事情。”
06
老旧营销手段将彻底失效
▼
餐饮企业现阶段的广告、营销手段将在未来5年内失效。以消费者为核心的年代到来，经营的是粉丝！不会经营粉丝的餐饮企业将寸步难行。
△
只要把粉丝伺候好了，你餐厅的生意就好
无论时代怎么变迁，对于餐饮业来说，顾客的体验是第一位的。而在微信大行其道的当下，很多餐厅都会把微信当作连接客户的利器，顾客到底想吃的是什么？顾客最在意餐厅的哪些方面？顾客愿意花多少钱为自己喜欢的场景买单？（相关阅读：社交红利大爆炸：这家餐厅用10部Pad与7万微信粉丝每天互动！）
07
单品、小而美逆袭机会到来
▼
单品策略，是一种以经营某类食材制作的菜品或者某一款菜品作为餐厅核心菜品的出品战略，由于出品单一聚焦，一方面产品便于标准化、运营起来更简单；另一方面更容易在消费心中形成记忆点，类似江边城外烤鱼、外婆家旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下的“我爱鱼头”等，都是属于单品策略。
同时，生僻街铺逆袭时代开启，靠着美团、百度及饿了吧的外卖网络，路边小店的辐射范围扩张至曾经的3-5倍，生僻小路旁的餐饮生意也能逆袭高人流主路，核心就是性价比及美味度。
08
轻奢餐饮抬头
▼
受“国八条”影响，高端餐饮企业严重受挫，并这不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有市场需求。但随着时代环境变化，这些高端消费者的消费习惯也发生改变，他们不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。
私人定制将逐渐成为餐饮业必争之地。高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是要求特定主题、场景布置、菜品等因素打造独一无二的个性宴会。
随着顾客对个性化体验需求的不断上升，市面上已经有部分餐厅敏锐捕捉到高端顾客的心理变化，外婆家的“宴西湖”只是开始。
09
轻餐饮业态持续百花齐放
▼
据统计，在各类购物中心，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。目前，轻餐饮正以“高毛利“优势，越来越受到餐饮人和购物中心的青睐。
与正餐相比，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。同时，由于轻餐饮普遍占地面积比正餐餐馆要小，经营灵活，租金成本低，抗压能力更强。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，达成交易率更高。
10
资本加码餐饮业
▼
2-3年内，资本加码中国餐饮业将成为大趋势。开店成本这些年增长迅速，餐饮企业确实压力徒增，而且资本也愿意把钱投给超人气的餐饮店，证券资本化后推出获得超额回报。
△
被资本改变，黄太吉是典型案例之一
在星河互联餐饮事业部总经理关屿看来：在中国未来上市的餐饮企业里，5家里至少有3家应该是互联网餐饮，而这3家中至少有1家是做火锅的。
数字更能说明问题。“2016年我们会投更多餐饮项目。”关屿说，“我们计划要在这两年投200个餐饮项目。”（相关阅读：资方敬告餐饮人：谁才能入我法眼，谁会上阵亡名单）
业不易，餐饮更难。
在这个超内卷、超迭代、超惨烈的市场氛围下，餐饮行业也迎来了新一轮的变化周期。相信其他服务业的实体门店也境况相似。
我作为从业餐饮近25年的一员，除去以前广为人知的〝三高一低〞，以下为大家分享我札记的“当今餐饮行业现象中的N多N少〞。
以此唤醒更多的从业者能够理性地认清趋势和行业现状，革新重塑，理性经营，越来越好。
1、资金投入的越来越多；利润收益的越来越少。
2、平台抽佣的越来越多；商家净利率越来越少。
3、招商的镰刀越来越多；韭菜的存活率越来越少。
4、找网红探店续命的越来越多；务实管理运营的越来越少。
5、低价团购引流的越来越多；引留复购的越来越少。
6、讲宏大趋势的越来越多；讲实用方法的越来越少。
7、看其他企业怎么火、怎么干的越来越多；回到自己餐厅转化落地的越来越少。
8、各类社群私董越来越多；自己餐厅规范流程操作的越来越少。
9、重视促销和引流的越来越多；重视出品和服务的越来越少。
10、招聘渠道和成本越来越多；员工能入职的越来越少。
11、员工离职的越来越多；员工晋升激励的越来越少。
12、预制菜使用的比例越来越多；现制现炒有烟火气的越来越少。
13、店面冷清上座率低的越来越多；顾客盈门排队的越来越少。
14、盯住营业额为重点的越来越多；懂得财务知识掌控成本的越来越少。
15、想做连锁的越来越多；务实遵循逻辑从0--1的越来越少。
16、会拍视频和直播的越来越多；会开例会和解决客诉的越来越少。
17、 眼睛盯着手机的越来越多；眼睛盯着服务细节和客户满意度的越来越少。
18、爱喝鸡汤的越来越多；能听真话的越来越少。
19、愁眉苦脸、焦虑纠结的越来越多；喜笑颜开、蓄力拓店越来越少。
应该还有......先写这些吧。
做生意也需要求本溯源:餐饮服务业本质上是一个“勤行”--脑勤、手勤、腿勤、嘴勤、眼勤...抛去资本属性和连锁属性不谈，多数餐饮人还是需要扎进脑袋想，撅着屁股干的。
这个行业不是大干快上、速做速成的行业，所谓“王道无近功”就是这个道理。你认同吗？
欢迎各位读者和大神，在评论区补充和聊聊。
#餐饮运营那些事# #干餐饮这个行业# #餐饮行业知识# #餐饮行业# #餐饮人的经励# #餐饮管理那些事# #用心去做餐饮#
