食光深处 钙骨养生主题餐厅-不用厨师、送餐员、收银员

生意不应该凌驾在生命之上。”

听说过不要钱随便吃的餐馆吗？就算菜里没肉，大部分人给的反馈还是很统一：“就这情况我能把他吃破产。”说归说，张斐安还真就开了这么一家全素的餐馆——小厨柜素食。用他的话说：“做不了生意就做善事，挣不了钱就当志工。”

说不收钱有点夸张，随便吃可是真的。在张斐安的店里，虽然每道菜都有标价，却没有收银员，确切地说是没有人收钱。在靠近出口的位置有一个收款箱，全靠客人们主动投钱，找零也同样需要自理。这绝对是对客人们良心的一次考验。无论如何，先吃了再说。对这种理念是否认同，以及到底要付多少钱，都不是重点，“如果真的是生活上有困难的话，其实不付钱也是可以的”，这是他的原话。在他眼里，食物是最基本的生理需求，而不是为了满足欲望。如果一定要对一个人的基本生理需求标价，那些无法负担小厨柜价格的人，要如何对待呢？至于挣不挣钱，张斐安说：“不赔就好，至于能否赚钱就随缘了。”

这就觉得张老板任性了？其实远不止于此。

张斐安的店开在台湾一条热闹的杂市里，附近并没有特别多的餐厅。这种选址在大部分商人眼里，显然都不是最优的。但小厨柜素食硬是这么安静又低调地生存了下来，从2008年开始，一做就是十多年。

事实上，这十多年里张斐安并没有赚到什么钱。创业又不赚钱，他到底图的是什么？这是让很多人心生疑惑的地方。不过细想一下，如果一家餐馆中没有肉，只出售经过简单调味、没有过多加工的素食，恐怕也很难赚到钱吧。而他所做的一切，只是单纯地希望把健康的生活理念传播出去罢了。

小厨柜中的食物大多是水煮的，少油少盐。这十几年里，张斐安一直在坚持做最能展现食物原本味道的餐食。在他看来，这不仅仅是对客人的身体负责，也是对大自然的一种尊重。

更有意思的是，能坚持把一个素食店开这么久，张斐安却并非餐饮专业人士，而是毕业于国立大学资源管理系。刚毕业那会，他和很多大学生一样，并不清楚自己想要什么。只知道经过了各种实习后，自己并不喜欢大多数人所过的生活。于是他选择创业。“我当时的愿望就是做好自己的事情，对自己负责。因为创业没有钱，没有资源，没有人脉，所以只能选择创，至于创什么业，哪还有得选。对我来说门槛最简单的，就是餐饮了。”

一开始，张斐安和爸妈一起租了一个美食街的摊位，自己做简单的荤菜，爸妈做素菜。一切看起来都如此简单。直到有一次，一个客人吃过饭后把张斐安一家人大骂了一顿，因为自己吃的菜中有肉类产品。这种事情放在谁身上都会觉得委屈，毕竟客人自己也没有交代清楚。但委屈归委屈，之后他想了很多，最终决定不做太复杂的东西，只提供简单且值得信任的食物——素食，而且只用最少的调料。因为这件事，他还和爸妈大吵了一架。

本着对客人身体负责的原则，张斐安每天早上6点亲自到菜市场挑选食材。第一标准就是无农药残留、无公害的天然蔬菜。虽然一开始接受这种口味的人并不多，但随着时间的推移，他的店逐渐被人们所认可，附近的中小学都向他订餐。父亲也用行动支持，帮忙送外卖。收入刚刚有些起色，他又开始琢磨起了环保饭盒，而且下了很大的成本。这就等于是把“健康”两个字落实得更加彻底，完全不给来小厨柜的客人任何不够健康的选择。

“没有收银员”和“纯天然食材”依旧不能满足张斐安的需求，环保也是他很看重的事情。用他的话说，在小厨柜每天最后的工作就是要把没卖完的食物吃完，这也是最难的一件事。不丢食物就是对食物的基本尊重，也是小厨柜最重视的责任之一。这里每天产出的垃圾，连一个台北市最小的垃圾袋都装不满，有时甚至两天才需要丢一次垃圾。对小厨柜来说，最好的环保就是“不使用”。在他看来生意不应该凌驾在生命之上，所以他说宁愿牺牲自己的生意，也不愿意制造浪费。

很多人觉得张斐安有点傻，创业却不赚钱，还一直坚持了十多年，不知道应该说他耿直还是单纯。但从另一个角度来看，这也是一种勇敢，敢于坚持自己的原则。这是张斐安的原则，也理所应当成为他的自豪，让自己做的料理可以赤裸裸展示在阳光下，不惧怕任何检验。

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2O：全称 online To Offline，就是把线上的消费者带到现实的商店中去：在线支付线下商品、服务，再到线下去享受服务。

近期，杭州一家叫 " 那些年" 的餐厅被传得很火。因为和传统的餐厅不同，这家新开不久的店采用App点餐和收银，吸引了不少顾客前来尝新。

带着好奇，记者前往位于莫干山路的 " 那些年 " 餐厅，现场体验了一番。原来，餐厅把顾客所需要的就餐行为方式都纳入到一个名为 " 二维火 " 的App系统中，于是顾客可以在几乎不用服务员的情况下完成整个就餐过程。

这种 O2O 的餐厅管理方式不仅简化了就餐行为，提高了翻桌率，还为餐厅节省了一大笔人工成本。那么，这是否会成为未来餐厅的一种经营模式？餐饮界的大佬们又是如何看待它呢？

没服务员、没菜单，一键支付手机App点餐够霸气受欢迎！

橙色的灯光与落地的玻璃窗交相辉映，这家餐厅的风格定位是怀旧式，和餐厅名字 " 那些年 " 相得益彰。记者落座后发现，店内除了收银员外，只有零星几个服务员在来回端菜、倒茶水。和其他相似规模的餐厅相比，这的服务员较少，只有六七位，餐厅的氛围也因很少有人来回走动而感觉较为安静。

回顾四周，邻边的几桌客人，或在用手机观看菜谱点菜，或在用手机扫桌角上的二维码。打开手机上的App，便可以开始点餐。菜单上的菜品都有明确的分类和图片，相对于纸质打钩的点餐方法，这样的方式显得更为直观。尽管菜单上也有名字较为奇特的菜名，但是通过手机 App 上的图片展示，对于菜品内容的了解比纸质菜单来得清晰。

点完菜后，在 App 上会有提交菜单的按钮，用手机扫描桌角上的二维码便可以提交成功。提交菜单后，前台会有 " 叮 " 的一声响，便有前台服务员前去查看，经过前台的审核后就可以正式提交。App 菜单上也会显示明确的价钱统计。

此外，餐厅也提供纸质的菜单，以便不适应手机点菜的客人点餐。十五分钟后第一道菜便上了桌，App 的已点菜单上，已经上的菜会被标注。记者在就餐期间又添了一道菜，通过加菜的指令通过手机 App 发送至前台。不一会儿，已点菜单上便增加了刚刚添加的菜品。

其间需要纸巾和加水服务，也是通过手机App将需求发送到前台，而后服务员过来提供纸巾和加水服务。对于这一点，不用像别的餐厅一样，遍地去寻找服务员，中间也省去了一些麻烦的环节，体验还真是不错。

这样的便捷就餐方式，让顾客们有了好感。记者和邻桌的顾客攀谈起来，肖先生是附近企业的员工，他说自己已经是这里的常客了。" 现在出门吃饭都习惯性地玩手机，我们都不需要服务员，他们只要过来端个菜就好了，真挺方便的。" 肖先生说。

餐厅O2O模式一箭"三"雕：顾客、服务员、餐厅三方有利

夏冰是 " 那些年 " 餐厅的老板，已经从事餐饮行业好多年了。从早期和大众点评合作，到后来做团购，折腾一圈后，他发现餐饮行业的互联网营销就是要让顾客在消费的过程中有更好的个性化参与体验。" 现在餐厅也在努力和支付宝谈合作，希望能够给顾客带来更便捷的消费体验。"夏冰说。

以前顾客的就餐模式是：搜餐厅电话，打电话预约，到店喊服务员点菜，吃完喊服务员买单。新型的就餐模式则是打开手机 App，预订就餐日期，到点翻手机菜单，一键下单，吃完一键买单。 现在来店里吃饭的都是附近居民和上班族，年轻人都愿意下载 App，领取会员卡进行充值，并且通过 App 进行点菜、叫外卖，他们也习惯了这一方式。" 夏冰说，顾客通过体验 App 点餐和收银等新型就餐模式，消费习惯也能随之慢慢改变。

除了更加方便顾客外，这种模式也简化了服务员的工作流程。在传统的餐厅中，服务员需要站在桌旁等顾客下单，而一桌客人往往需要将菜单浏览一遍之后才会开始点菜，有时候顾客之间意见不统一还要讨论一番。当顾客点完菜后服务员要打印单子，并把单子送到厨房和吧台。一般情况，每个服务员至少要负责4桌客人，如果这4桌客人同时点菜、催菜、倒茶水等，这个服务员就需要不停地来回跑。

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