天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不过200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全不同的景象。

不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。

然而平价并不意味着亏本，这些餐厅在其较低定价仍然活得风生水起，这无疑是众多餐饮人心中解不开的一个迷......

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杭州，平价餐厅的天堂

俗话说上有天堂下有苏杭，不同于高消费有逼格的上海，也不同于忙碌拥挤的北京，更不同于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其雷同。

餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、畅饮半夜的火锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是分布在闹事附近的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。

这些食府的出现极大的满足了食客对交通方便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。

▲数据来源：俏鱼天天掌柜

杭州的餐厅多采用快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。

这些餐厅的平均翻台率每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说却属于超负荷。

但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”

千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。

高坪效是如何做到的？

1.高效的后厨

以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有出入。

一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。

该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。

并且这些餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。

但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道达到高度的统一与标准化。

当然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师力量后继乏人？

对此，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的。“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了。”

烧菜对于这些“厨师”来说就是在标准体系下执行一些标准的动作，将研发后最能令人满意的口味，以标准化、商业化的方式，高效提供给消费者。

2.高效的前厅

高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步调达成一致才能正常运作一样。

为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产品放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则尽量放在不起眼的位置或者直接剔除。

同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、密集的桌椅摆放、嘈杂的环境、没有wifi、没有充电座等等，都能尽量缩短消费者的就餐时间。

小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表示，上班期间非常忙碌，尤其是就餐高峰期。

后来有仔细观察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。

▲传说中的擦桌子神器

3.高效的供应链

在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：

①术业有专攻

比如外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的工作效率。

网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。

②流程化的配送

另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。

不过随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。

③独特的商业模式

最后，外婆家、绿茶等大部分快时尚品牌的创始人都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的，也就是说，某一道菜品的定价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就比如外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。

这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格局。

本文素材：知乎、网络

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切换到“夜间模式”后

你会看到余杭的另一面

今天，小余儿为大家带来

余杭夜玩、夜食、夜购攻略

点亮特色商业街区地图

打卡“不夜余杭”！

01

作为良渚文艺新地标，玉鸟集开业已近两月，周末日均人流量超3万余人。

行走在玉鸟集中，我们可以看到造型新颖、设计前卫的建筑风格，体验市集、演出、展览、沙龙等多种形式的创意活动，还可以坐在“村民食堂”吃一碗葱油拌面，在“贰麻酒馆”和朋友微醺中畅聊心事，在“单向空间”捧着一本书度过整个午后……既有热闹的人间烟火气，又有诗和远方的艺术感。

02

近期，2023“杭州十大夜地标”揭晓，闲林埠老街的集味巷成功入选。夜幕低垂，伴随着逐渐升腾的烟火气，老街的集味巷灯火通明，人们从四面八方汇聚于此，品尝特色美食，感受古韵烟火。

集味巷以地方特色和烟火里弄的氛围布置、现代化的场景和“网红桥”为纽带，串联起水上街区各类特色美食小吃，本地特色炒菜、炸串、小郡肝、醉虾楼、杭帮面、衢州烤饼、网红咖啡、长沙臭豆腐……各类特色餐饮应有尽有，为消费者营造一幅商埠文化的繁荣画卷。

03

为进一步完善梦想小镇商业配套，营造特色小镇“烟火味”，这里正迎来整体商业空间的迭代更新。

截至目前，已引入MANNER、8号黄油、优比特酸奶、ALL IN喜剧公园等商业品牌，古今光影在这里交相辉映，独特氛围吸引着众多游客前来感受人文与美景的绝妙融合。

04

EFC打造“商业体+艺术连廊+地铁商业街+中央广场”的商业组合，创新写字楼商业格局。

目前已相继引入COMMUNE、卿古烤肉、人间半杯、19livehouse、赶海去海鲜烧烤、赵美丽火锅、不郑经烤肉、酒里伴、三不朽居酒屋等“夜生活”品牌，把“人间烟火”诠释到淋漓尽致。

05

WeTown美塘广场的美食街上云集了贤合庄、星巴克、川味观、蜜桃、签王之王、过云里、浅草屋、肯德基、太公烤鱼、张胡李龙虾馆、炭号、深夜江湖等众多网红人气餐饮品牌。

香气四溢、琳琅满目的美食，组成蔚为壮观的深夜食堂，既让“众口不难调”，也让这里成为杭州的“吃货聚集地”。

06

在瓶窑老街，凉风轻拂，夕阳美好，悠扬的歌声中，游船缓缓驶出，古风场景与潮流文化交流碰撞。

互动体验更是精彩纷呈，花伞市集、七夕国风相亲大会、荧光亲子涂鸦、十里渠共放花灯等等，让夜晚变得趣味十足。你还可以来这里打卡良渚玉雕、瓶窑陶艺等6大非遗馆群，了解非遗知识、体验非遗技艺。

本文来自【看余杭】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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源:钱江晚报

出了梅的杭州，已进入高温炙烤模式。夜，却未因此而平静。

半夜11点，城西银泰城已经关了门。购物中心广场昏暗的灯光下，周志利坐在长椅上刷手机，叮咚，单子来了，他三步并作两步，一口气跑上三楼，从绿茶的取餐区拿到打包好的外卖。10分钟后，在矩阵国际写字楼里加班的小何吃上了烤鱼。

这个点，沿着余杭塘路一直往西，在网红夜宵店老纪蚝宅的门前，吃货们依旧排着长龙，只为了一锅高压锅生蚝。直到凌晨四点，店员们终于得空，坐下来一起吃了顿外卖海底捞。

熬着最深的夜，吃着最美味的夜宵。

河坊街、胜利河美食街……除了这些经典的夜市步行街，年轻人还爱上了手机里的“夜市”。有了互联网，大家去犄角旮旯处寻觅低调藏匿的美食；在外卖中，点一份几公里外的美食。

热气腾腾的夜间消费背后，杭州新商业活力被不断激发。就拿吃来说，在饿了么口碑夜间餐饮消费活跃度城市排名中，杭州位列第二，仅次于魔都上海。在美团平台上，今年上半年，杭州夜间外卖订单同期上升45.6%，排名浙江第1位。

夜宵不再是闹市区人的福利

外卖让吃货家里吃网红夜宵

时间回到七八年前，王小胖还在二字头的年纪，那会儿以他为典型代表的男同胞们是这样“拷位儿”的：“先赶到女朋友公司附近吃个饭，再转场去保俶路上的酒吧，最后在附近的渝香隆吃夜宵，如果不去酒吧，就去新远看电影，再去河东路上吃烧烤。”夜宵吃完，王小胖依依不舍地打车把女朋友送回家，自己再打车回来。

“女朋友当时租在滨江，但是好吃好玩的地方都在主城区，一个晚上，光来回打车费就要一百多块钱。”回想起来有点肉痛的王小胖记忆犹新。那两年，除了保俶路、河东路，自己打卡的著名夜宵地还有胜利河美食街、黄龙大排档、舟山东路、滨江垃圾街、百井坊巷……

如今，有的夜宵地因为城市建设，有的因为环境整治，陆续关掉了，而更多的是，人们消费习惯转变了，存在方式发生了变化。

夜宵不再是闹市区吃货的福利。人们发现，那些网红夜宵店在杭州四处开花，外卖让懒得出门的吃货，享受了在家饕餮的机会。

近日，口碑饿了么发布的“杭州夜经济大数据”显示：在外卖等新消费的拉动下，滨江区、余杭区等“非中心地带”的夜经济正在“弯道超车”，区域内外卖消费增长更胜市中心区域。

尽管江干区、西湖区以及下城区等中心城区仍是杭州“夜猫子”集中地，超5成的消费发生在这里，但淳安、建德等线下夜消费较弱区域，也开始了追赶。饿了么数据显示，在夜宵订单中，淳安、建德和萧山居民是对夜间外卖业务偏好度最高的三个区县。

线上夜宵不打烊

杭州人后半夜消费增50%

俗话说“好汉不赚六月钱”，眼下这几天却是外卖小哥周志利一年当中最忙的时候：早上9点上线，常常要忙到凌晨2点才能收工。

“晚上凉快，而且路上行人少，比平时白天跑得要快，一单还能多加2块钱补贴。”周志利是90后，七八年前从老家安徽来到杭州，三年前加入美团。他告诉记者，自己一天平均能接到40多单，这其中夜宵跑20单左右，占了将近一半。而像他这样跑夜宵的骑手，在他所在的站点里就有将近30个人。

“在2017年，夜宵单最多到半夜12点，到了2018年，我们都得跑到凌晨2点，忙得停不下来。”周志利和他的小伙伴现在采用轮班制，一部分人12点下班，剩下的凌晨2点下班 ，确保这样大家都能有足够的时间休息。他告诉记者，一个明显的感受是，这两年，夜宵外卖逐年增多，战线越拉越长。

“今年以来，基本上每到0点都会有一个用餐小高峰，客流量仅次于7点的晚餐那波。而相比去年，也能明显感受到大家想吃得更好，也玩得更晚了。“据杭州某烧烤店主李老板介绍，其管理的烧烤品牌在杭州有四家门店，每年五月到十月是消费旺季，会从下午5点营业到第二天清晨5点。

如今，李老板的烧烤店仅饿了么等外卖平台就能销售近万串，销量同比增长超9成，而人均消费也较去年同期上涨了17%。

饿了么数据显示，杭州市民在21时后至次日清晨5时这一时段内，外卖订单量环比大增50%；从时段偏好来看，从0时起至次日5时，居民消费的热情明显高于去年同期，这也使得该时段的订单量占全天份额较去年增长近2个百分点，后半夜消费活跃迹象明显。

而在美团平台，上半年的杭州夜宵王一共点了458单，这位用户应该是晚饭吃得晚，还要吃点夜宵的朋友。在吃夜宵这件事上，和寂寞的上海人恰好相反，杭州人更加喜欢两人一起，选择两人吃饭的比一人多出38%。

从安徽料理到小龙虾和卤味

杭州人的宵夜，越来越重口

一盆盆龙虾端上桌，红彤彤的虾体红光四溢，浓郁的汤汁飘进鼻子，猛吸一口就已觉得爽。一番吸吮后，剥去虾壳，蘸一蘸汤汁塞进嘴中，那一股麻辣鲜香，是谁都不能抵挡的诱惑。

2014年之前，杭州街头还没有那么多小龙虾店，面店也安心地做着面。复茂小龙虾却有了各种口味，十三香、黄焖、飘香、葱烤……吃货们嘴馋，喜欢在夜宵时间去复茂过过瘾。去头去筋的小龙虾，虽少了点仪式感却也足够过嘴瘾。

此后，小龙虾盛行。2015年，从文一路至文二路这一段，一共20家餐饮店，17家有卖小龙虾。那一年，知名龙虾店的龙虾价格全都破百。梁大妈妈的极品龙虾为440元/份，常规的为288元/份；望江门龙虾西施，148元/份；张胡李的招牌龙虾大份卖265元……

如今，小龙虾霸占各大夜宵摊，放眼望去外卖平台上都是小龙虾的身影。而因为相中夜宵市场，跟小龙虾争宠的，还有各大卤味平台的麻辣卤味，甚至是平日里做正餐的连锁餐饮品牌。

往前推几年，杭州人想要在深夜填饱自己的胃，大概最先选择的，会是海鲜大排档、路边的安徽料理、烧烤摊。可如今，杭州人吃夜宵越来越方便，口味也越来越重。

周志利告诉记者，今年年初，城西银泰城的绿茶也开始做夜宵。每天晚上10点，堂食结束，服务员下班后，夜宵厨师登场。“他们家有一些烧烤类的，烤鱼、烤肉等，挺受欢迎。”

有趣的是，在美团平台上，男生夜宵下单比女生高10%。（记者 朱银玲 陈婕）