酸辣滑嫩,清爽健康~乌鱼姜汤VS泉水乌鱼片制作详解

ART.1

乌鱼姜汤

乌鱼肉质细嫩，上浆滑熟后口感滑嫩，再加上由子姜和泡姜的辛辣、泡酸菜和泡萝卜的发酵酸爽组合而成的汤汁，成菜既酸辣又滑嫩。这道姜汤乌鱼片经过了三次升级迭代，最开始用的是清汤，只有姜的辛辣味。后来用色拉油加泡姜、泡萝卜和泡辣椒炒制，丰富了辣味，增加了酸味。现在是用鸡油和色拉油炒制各种泡菜，味道更浓。

△成菜图

#原 料

乌鱼片150克、水发粉丝60克、青笋丝50克、

竹笋丝80克、姜米20克、蒜片30克、

番茄片、姜葱汁、鸡蛋清、

盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、

细豆瓣、干淀粉、鱼骨汤、姜汤油料各适量

#制 法

1.把乌鱼片用姜葱汁、鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把水发粉丝、青笋丝和竹笋丝一起放入沸水锅汆透，捞出来沥水，装盆垫底（见图1、图2）。

2.净锅下入姜汤油料，投入姜米和蒜片炒出香后，放入细豆瓣炒香出色，再掺入鱼骨汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉（见图3、图4）。然后抖散下入上好浆的乌鱼片滑熟，捞出来沥水，待汤汁装盆后，盖上滑熟的乌鱼片，摆放上番茄片，即成（见图5~6）。

#技术关键

1.给乌鱼片码味上浆时，一定要顺一个方向搅拌上劲，让鱼肉充分吸足水分。此外，淀粉不宜过多，否则口感不好。

2.滑煮鱼片时，宜用小火，水面保持微沸即好，否则鱼肉易被煮碎烂。此外，炒制姜汤油料一定要小火慢炒，并把各种原料的辣味和酸味充分渗透出来溶于油脂，关火后晾凉保存。

说明：姜汤油料是用化鸡油和色拉油把子姜丝、泡姜丝、泡萝卜丝、泡酸菜丝和泡辣椒节一起炒香出味的半成品料，可以批量制作。

眼哥/文、图 菜品制作：唐波

菜品提供：四川遂宁市如家川菜

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PART.2

泉水乌鱼片

巴蜀火锅，毛肚是下锅烫熟后食用；北京涮羊肉火锅，是把羊肉片下锅涮熟后食用，而在重庆这家餐馆，乌鱼片也下沸水锅里涮熟后食用。

这道鱼肴的吃法，是把乌鱼净肉片成薄片，下入水锅里涮熟后，蘸味汁食用。鱼皮鲜脆，口味酸辣。尤值一提的是，这种涮烫的吃法没有加入任何油脂，故吃起来更为爽口。

△成菜图

#原 料

乌鱼1条（约700克）、 红小米椒80克、

青小米椒40克、大葱50克、

芹菜、香菜、小葱、老姜、枸杞、

蒸鱼豉油、辣鲜露、香醋、芥末各适量

#制 法

1.把乌鱼宰杀治净，对剖成两半，洗净后控干水分，把两扇鱼肉片成蝴蝶片（越薄越好），在长条盘里摆成鱼形。把芹菜切成小段，青红小米椒切成圈，大葱斜刀切成节，老姜治净后切成片，香菜切节，小葱切成葱花，分别放入小碗里待用。另往净拌菜盆里放入青小米椒圈、红小米椒圈，并调入蒸鱼豉油、辣鲜露、香醋、芥末（少许），拌匀成酸辣汁，接着分别盛入数个净碗里（见图1）。

2.把片好的乌鱼盘、配料碗、味汁碗，连卡式炉和黑砂锅一起端上桌。

3.由服务员当着食客的面，先往砂锅里倒入适量的矿泉水，再把砂锅底下的卡式炉开火，依次往水锅里放入适量的姜片、大葱节、小米椒圈、芹菜段、枸杞、香菜节等。等到砂锅里的矿泉水烧沸后，把乌鱼片逐片夹入沸水里，涮数秒钟至熟，便快速取出来，蘸酸辣汁食用（见图2～4）。

#说 明

1. 乌鱼不能选用太大的，否则烫食口感偏老。乌鱼片在水锅里涮烫的时间不能过长，只需涮数秒钟，鱼肉一熟便可出锅蘸味汁食用。水锅里加入小米椒圈等，能起到一定的提味作用。

2. 砂锅里煮好鱼头、鱼骨的鱼汤，可以单独舀入净碗里，撒些葱花或香菜叶趁热喝，味道尤其鲜美。

巴樵/文、图 Hana/编排

厨艺指导：湛家全 王畅

菜品提供：重庆市九九江湖餐馆

了周末，年轻人会参与各种各样的聚餐，不过随着人们越来越重视饮食健康，大多数人在聚餐时不会吃大鱼大肉，而选择吃鱼火锅，鱼的营养价值非常高，而且很多女生吃也不担心发胖。在城市中出现了很多的鱼馆，顺水鱼馆始终坚持现杀现做，在市场上收获了一大批粉丝，成为了人们聚会就餐的首选。

同事聚餐必点这两种

同事之间组织聚餐，参加的人数比较多，到顺水鱼馆点餐时，一般都会挑选个头比较大的鱼，性价比比较高的鱼类。

1.花鲢

花鲢的肉质比较细腻，非常适合制作火锅，一般花鲢都在五斤以上，若聚会的人比较多，还可以点十斤左右的花鲢。花鲢的鱼刺比较大，小刺很少，制作相对比较简单，厨师在制作之前，需要将鱼头先剁下来，把鱼清洗干净，必须要去掉鱼肚子里面的黑膜，然后从背部切开，把鱼里面的骨头去除，切成薄薄的小片，放入火锅十几秒就可以食用了。在吃鱼火锅时，还可以搭配上一些蔬菜，常点的蔬菜有土豆、油麦菜、莴苣等。

2.梭边鱼

梭边鱼火锅近几年非常的火，先后在国内多个城市掀起了鱼火锅的热潮。梭边鱼火锅不仅有鱼的特点，而且还兼具冷锅鱼的特色，鱼肉吃入嘴中不仅不会感到燥，而且还非常的爽口。

梭边鱼的肉厚，肉中无刺，肉质鲜嫩，营养价值非常高。一般梭边鱼主要用于制作火锅或者是煲汤，尤其是用梭边鱼制作鱼火锅，别有一番风味，不仅肉质非常的滑嫩，而且汤底非常的鲜。

同事在聚餐时，必然会在聚餐中聊天，很多食材常都会丧失原本的味道，而梭边鱼则不同，鱼肉在火锅中煮的时间久也不会变老，反倒是煮的时间越久，鱼肉的味道更香。一般在吃梭边鱼火锅时，商家会建议时刻用文火来煮鱼肉，可以一边聊天一边吃。

朋友聚餐必点的鱼

朋友之间聚餐主要是聊天，主要挑选一些有童年回忆的美食，比如四川或者是重庆人就更愿意点黄辣丁鱼火锅，这是一道非常具有四川特色的美食，主要以麻辣为主，以黄辣丁鱼作为锅底。

黄辣丁鱼没有鱼鳞，只在背鳍和胸鳍有硬刺，鱼的身体并不大，遍体都是黄色，和北方比较常见的泥鳅非常相似。一般商家会提前将黄辣丁处理好，半成品端上桌，由食客自己烫食，自己把握火候。如果是第一次吃黄辣丁鱼火锅，顺水鱼馆的工作人员还会向食客介绍正确吃黄辣丁火锅的方法，在涮火锅时必须先将鱼肉夹好，在烫的过程中一定要夹住鱼肉，千万不要掉火锅里，掉入火锅里容易煮老。在火锅的汤底完全煮开之后，才能放入鱼肉，在等待鱼熟的时候，可以先喝一杯茶开胃，增加自己的食欲。

商务聚餐必点的鱼

如果与客户聚餐去吃鱼火锅，就一定要点黑鱼，黑鱼的营养价值高，里面含有18种氨基酸以及多种维生素，甚至在广西一带将黑鱼看作是珍贵的补品，黑鱼是比较好的食疗食材，常吃可以补脾益气，还能够消除身上的水肿。

黑鱼的个头并不大，一般都在四斤左右，用黑鱼煮制的火锅鲜味十足。在制作黑鱼火锅时，一般会在清单中加入一些猪油，让鱼肉更加细腻，牢牢地锁住美味。

家庭聚餐必点的鱼

1.裸斑鱼

裸斑鱼的表面没有鱼鳞，身体直接裸露在外面，也被人称作是“无鳞鱼”。裸斑鱼的鱼质非常的紧实，厨师可以将裸斑鱼的鱼片切得很薄，处理起来非常简单，将切好的鱼片摆在盘中晶莹剔透，增加鱼火锅的颜值。

在吃裸斑鱼火锅时，商家会提醒顾客烫涮鱼肉的时间，一般不会超过15秒，包包的鱼片放入滚烫的火锅中，十几秒之后捞出，放在香油和酱料的混合物中，品尝到鱼肉的鲜嫩紧实。

2.清波鱼

家人在鱼火锅店团圆时，一般都会点清波鱼，清波鱼的鱼刺比较少，家中的小孩也可以吃。清波鱼的个头比较大，完全能够满足全家人食用。而且轻薄鱼的营养价值非常高，肉质鲜嫩，非常适合涮火锅食用。

近几年人们在聚会时，通常会选择去顺水鱼馆聚餐，不同需求的消费者都能够点到自己喜欢吃的鱼。喜欢吃鱼的人千万不要错过鱼火锅店，在这里把鱼肉的鲜美发挥到了极致。