“鸭都”南京卖北京烤鸭，是一件挺有难度的事情。不仅要跟盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭血粉丝汤PK，还面临“水土不服”等问题。
褚记北京烤鸭店微调鸭坯、酱料，做南京人喜爱且接地气的北京烤鸭。通过合理配置菜肴结构和提高翻台率来保证利润。
品牌经营时间超过20年，褚记的生意依然很好。建了中央厨房之后，它将加速发展，大步向前走。
虽然北京有烤鸭，武汉有鸭脖，但要论最爱且最会吃鸭子的城市，非南京莫属。盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭四件、鸭血粉丝汤……南京人把鸭子吃出了系统、吃出了花样。据说南京每天要消耗30万只鸭子，是当之无愧的“鸭都”。
在南京卖北京烤鸭，有优势也有难度。优势在于本地人对鸭子的接受度高，且食材货源充足。难度是在“花样吃鸭子”的南京，北京烤鸭很难做出吸引力。
“很难”不意味着不可能。1996年，韩晓杰在南京开了一家北京烤鸭店，叫“褚记北京烤鸭”。以北京烤鸭为主打，把地方传统变成家常特色，褚记用二十年时间做出了自己的品牌。
北鸭南做
提起创办褚记的契机，创始人韩晓杰用了一个“偶然”来形容。1996年，他的一个表哥来南京，发现南京还没有一家像样的北京烤鸭专门店。他想，南京本身是一个吃鸭的城市，做北京烤鸭也有得天独厚的条件。于是，他拜托表哥从北京请了一位烤鸭师，开了第一家褚记北京烤鸭。
韩晓杰的初衷是开南京第一家做正宗北京烤鸭的餐厅。北京来的烤鸭师，带着北京填鸭的鸭坯，用的是正宗的挂炉烤鸭技术，没想到褚记的北京烤鸭还是在南京遭遇了“水土不服”。
▲ 褚记用挂炉烤鸭技术，烤出的鸭子色泽均匀。
南北方的饮食习惯不同，相较而言，北方重油，南方则偏清淡。照搬过来的北京烤鸭对于南京本地人来讲过于油腻。思考后，韩晓杰对褚记北京烤鸭进行了调整。
一是在鸭坯的选用上，以樱桃谷鸭代替北京填鸭。樱桃谷鸭是瘦型鸭，生长周期在35天到37天，这个阶段基本不长脂肪，肉质较嫩。这样的鸭坯烤出的鸭子更符合南京人的饮食偏好。
▲ 为适应当地人口味，褚记在鸭坯和甜面酱上做了微调。
二是对甜面酱的口味进行了调整。北京烤鸭配的甜面酱偏甜，吃起来有点腻。褚记将甜面酱改良成了偏咸鲜的口味。
调整之后，褚记北京烤鸭的口味很快得到了认可，逐渐建立起了品牌认知度。
招牌烤鸭不赚钱
“那个年代，在北京吃一道北京烤鸭好像要十几块钱，相当于一个人一个月的工资。”韩晓杰回忆说，“南京没有褚记之前，北京烤鸭是一道高大上的菜。”现在在北京吃一只北京烤鸭也要168、198、298元。相比之下，褚记北京烤鸭则“接地气”得多，一只烤鸭定价58元，节假日搞活动期间还买一送一。
▲ 褚记的烤鸭更家常、“接地气”。
对此，韩晓杰坦言褚记在烤鸭这一道菜上是不赚钱的，甚至还会亏损。但褚记的出发点就是让老百姓能够尝到正宗的北京烤鸭，把地方传统变成特色家常，做大众消费的餐厅。
▲ 褚记菜品木须肉。在菜肴结构上，褚记有很多家常菜。
除了客单价较低，在菜肴结构上，褚记以北京烤鸭为特色，融合川湘、淮扬菜，做南京人爱吃的家常菜。“老百姓爱吃什么，我们就做什么。”
高翻台率保证利润
招牌菜北京烤鸭虽然不赚钱，但是能够吸引客流带动消费，餐厅可以通过其他菜肴利润的补贴实现整体的盈利。目前褚记共有13家门店，每一家店的生意都很好。
韩晓杰认为，褚记在二十年里能够一直吸引消费者的原因是“品质”。烤鸭品质、菜肴品质以及服务品质和环境品质一直都是褚记管理的重点。有品质才能持续地吸引消费者到店消费。在客流充足的前提下，提高翻台率就能保证餐厅流水。
▲ 褚记北京烤鸭店以社区店为主。
褚记绝大数门店为社区店，餐台以四到六人台为主。有些门店周末一张台子能翻7到8次。这首先是因为褚记上菜速度快。韩晓杰介绍，要想保证上菜速度，菜肴结构很重要，菜单上要设计一定比例可以提前预制或能够做成半成品的菜。“开餐以前，准备工作做得充分一点。”褚记的黄米蒸排骨和蒜茸蒸虾球，在开餐之前就基本准备好。
▲ 褚记菜品黄米蒸排骨。开餐前做好准备是保证出品速度的原因。
其次，上菜的顺序也有讲究。很多饭店是菜差不多上齐了，再上烤鸭。在褚记，烤鸭是作为第一道菜上桌的，随后再上冷菜和热菜。这样能够减少客人用餐中的等待的时间。另外，服务员翻台的速度也很重要。
打开眼界，交流学习
回顾二十几年的餐饮从业经验，韩晓杰有很多感慨。“做餐饮的人原来都比较保守，现在更乐于去交流了。”他说，“我们也是，餐饮做了21年，前18年一直处于一个封闭保守的状态。两耳不闻窗外事，自己做自己的。近些年我也参加了一些餐饮的培训课程。学习以后，觉得做餐饮还是要开放心态。同行之间互相学习很重要。餐饮人现在都很愿意交流，是一个得天独厚的条件。”
去年，褚记开始筹建自己的中央厨房，在中餐标准化上投入资源，更好地把控产品品质。“过去20年我们开了13家店，未来5年要开到30家店。”这是韩晓杰的一个小目标。
（餐饮公会原创，转载标注来源。）
一直很喜欢打卡各种美食店，去年开始突然爆火的冒烤鸭，各种店铺层出不穷。
有的是曾经的冒菜店，新增了冒烤鸭这道菜，配菜和冒菜没什么大区别。有的是直接店名就叫“某某冒烤鸭”。
< class="pgc-img">总体的价格都不算贵，两人餐大多都是半只鸭，做法也都是类似把烤鸭放进了冒菜汤里，为了保持皮脆，应该是没有煮过。
< class="pgc-img">最近又尝试了一家“烫烤鸭”。依然是冒菜的汤底，放上了烤鸭。与冒烤鸭非常类似，与众不同的是浇上了一层黏糊的酱汁。个人口味不太习惯，失去了烤鸭的皮脆感，显得更加油腻。
还有另一个关键点，汤底，感觉所有的汤底都和火锅底料味道类似，麻辣鲜香应该还是标准吧。有的店最后会淋上一层红油，喜好辣味的吃起来更加过瘾。有的则是像水煮菜品一样，泼一层热油。总之，就是很香。
人类简史》说，人类有个极其强悍的能力：能创造并相信“虚构的故事”。
金钱、荣誉甚至国家之所以存在且有价值，是因为人们相信了对应的故事，甘愿为之努力。
造概念、讲故事的能力有多重要，不言而喻了。
在餐饮界，2023年最火的概念和故事莫过于三个字——新中式。
做奶茶，有茶颜悦色、霸王茶姬、茶话弄、茉莉奶白等等。
< class="pgc-img">做点心，有新中式烘焙。
此前红极一时的虎头局，其创始人说过：“虎头局的产品，是复兴中式糕点。”还有墨茉点心局，其创始人曾放出豪言：“每三家茶颜悦色，就有一家墨茉点心局。”
< class="pgc-img">做正餐，以前流行中餐日做或西做，现在不论中外菜系，全都“新中式化”。
专门做寿司的品牌“昊来了”，公开声明要专注中式寿司。
走在前沿的广东餐饮人，今年推出了白切鸡寿司、肠粉寿司、毛肚寿司……
< class="pgc-img">哪怕是那些传统中餐也逃不过潮流洗礼，比如新中式麻辣烫、新中式麻辣拌等。
< class="pgc-img">新中式餐饮席卷全国，菜市场大妈可能都已经吃上两口了。
这时更要担心一个问题：撑起新中式故事的要素，真的牢靠吗？
< class="pgc-img">奶茶、汉堡、馒头……
都要用“新中式”再做一次
新中式的威力，在8年前就让人上头了。
2015年成立的茶颜悦色，最让人印象深刻就是国风元素。
招牌是中国风美女图；奶茶产品里不知有啥，但名字里一定要满含古韵，比如“浮生半日”、“人间烟火”、“桂花弄”；官网品牌也清楚写着要致力于“新中式趣致生活”……
< class="pgc-img">截图自茶颜悦色官网
有这几板斧开路，茶颜悦色到哪都是排队顶流。
< class="pgc-img">近几年，霸王茶姬又将该套路发扬光大。
它对新中式的运用更直接：品牌名取材于“霸王别姬”的故事；品牌logo融合了中国戏曲元素；店内随处可见中国文化元素，从刺绣到榫卯，以此体现中国文化“视听嗅味触知”的六觉感知。
< class="pgc-img">一套升级后的连招，让2017年才成立的霸王茶姬，目前有超3000家店，自称是“国风茶饮门店数榜首”。
被这份热闹所刺激，其他餐饮业态的新中式血脉纷纷觉醒。
比如想喝茶，有静谧的新式茶馆。
不仅有各式茶品，这些新式茶馆还非常重视氛围感，让消费者在都市里闹中取静，偷得浮生半日闲。
< class="pgc-img">所以，它们最显著的特点是：大空间+中式美学。
奈雪的茶在深圳华侨城开的奈雪茶院，双层面积超1000㎡；被称之为中国“纯茶版星巴克”的tea’stone，无论哪家门店，都主打盛唐特色。
< class="pgc-img">不过为审美和情怀买单的代价不小，人均消费上百也不奇怪。
< class="pgc-img">有阳春白雪，也有下里巴人。
喜茶开的喜茶·茶坊，茶颜悦色开的小神闲茶馆，就可以看作是古代平民茶坊的现代版。
< class="pgc-img">更接地气的还有被新中式化后的馒头。
今年上半年，“90后辞职学做馒头”之类的创业故事出现在不少社交媒体上。
他们开的不是普通馒头店，而是新中式馒头店。
设计上，常见的是小清新的门头、原木风的装修、暖黄色的灯光；产品大多由“馒头+各种馅料”制作而成，比如玫瑰馒头、伯爵红茶奶酥馒头，还要贴上无糖无油、健康的标签。
< class="pgc-img">最后一个卖上3到8元——有新中式加持，连馒头都可以有溢价。
< class="pgc-img">这样的诱惑下，以至于汉堡炸鸡咖啡等舶来品，也再度被本土改良。
根据窄门餐眼的数据，国内市场上，品牌名中包含“中国汉堡”、“国潮汉堡”字样的连锁汉堡品牌不下10家。
最著名的当然是塔斯汀，凭借“北京烤鸭堡”、“麻婆豆腐堡”、“梅菜扣肉堡”等中国汉堡赚足流量，至今开了6400多家门店，一口气追上了国内的麦当劳。
< class="pgc-img">还有西贝旗下的贾国龙中国堡，最近官宣开店数已达50家。
< class="pgc-img">从一日三餐到点心小吃，他们都想用新中式再做一次。
< class="pgc-img">三双推手，铸就疯狂的新中式生意
前不久，正新鸡排关店万家的消息登上热搜。
都是炸鸡，中式炸鸡的势头却是蒸蒸日上。
传承中国“炸八块”古法炸制技术的临榆炸鸡腿，门店数量超1800家，光是今年就新增了800多家。创始人透露：“计划在2026年达成万店目标。”
< class="pgc-img">其他中式炸鸡品牌也在今年纷纷冒头。“腿老大”获得400万元天使轮融资、“解忧婆婆”获得天使轮融资、“虎头炸”拿下数百万元天使融资。?
资本的推波助澜，正是新中式生意的第一双推手。
比如2021年国潮点心兴起，当年国内烘焙赛道共12起融资事件，其中11起是中式烘焙品牌。包括上文提到的新式茶馆和中国汉堡品牌，近两年之所以能凶猛开店，无不是在烧资本的钱。
< class="pgc-img">投资机构自然不是对谁的创业梦想感兴趣。
更重要的是，新中式生意的另外两双推手，让他们觉得有利可图。
首先是消费者对国潮、国风越来越买账了。
根据艾瑞发布的《新式茶饮消费洞察笔记》显示，在70到95后的不同年龄人群当中，各代际均有超过30%比例的茶饮消费者，偏好国风产品包装。
不光是奶茶，新中式正餐也很受偏爱。
在过去，不少中国消费者认为日本或西方的餐饮和理念才是更高级的，但这种想法基本是过去式了。就像味千拉面的“日本滤镜”早已破碎，去年净亏损为1.56亿元，同比下降787.23%。
< class="pgc-img">反倒是新中式快餐，抢光了味千拉面之流的风头。
老乡鸡、大米先生，以及一批毁誉参半又开遍全国的网红面馆，都是新中式快餐。
它们不像传统中式快餐那样主打快速、实惠，更追求健康、享受，辅以简约雅致的装潢。
< class="pgc-img">吃快餐也能吃出格调，直击当下年轻人的需求。
其次是新中式被当成了餐饮行业的破卷利器。
餐饮行业水大鱼大，但也内卷严重。
数据显示，今年前8个月餐饮相关企业注销、吊销的数量，超过了2022年全年。
例如今年上半年，奶茶店倒闭了约8万家，甚至连一点点、CoCo等老牌玩家，都走起了下坡路。
< class="pgc-img">在不确定性的环境里，新中式自带的差异化流量，就显得十分可贵了。
霸王茶姬的创始人张俊杰就曾表示，在创立品牌前，他就决定一定不能跟风，因为“做不同比做更好，更好。”
快速崛起的临榆炸鸡腿，也印证了新中式的破卷威力。
根据窄门餐眼的数据，整个“炸鸡汉堡”品类，近一年门店数净减了超过2万家。但在如此情况下，临榆炸鸡腿仅用2年时间，门店数量就干到了炸鸡品类第五。
< class="pgc-img">一边是止不住的行业内卷，一边是新中式品牌珠玉在前，新中式被当成破卷利器而越发流行，也就没什么稀奇的了。
毕竟除了东方甄选，谁会和消费者过不去，谁又会和轻松赚钱过不去。
< class="pgc-img">是真创新还是搞噱头，早就有了答案
对于新中式餐饮，有人喜欢也有人不屑。
一方面，新中式产品的创新包装或口味，的确有一大批受众。
霸王茶姬的大爆品“伯牙绝弦”，一年能卖8000万杯。
< class="pgc-img">中式炸鸡，不仅能炸鸡排、鸡胗、鸡脖、鸡叉骨等各个部位，还大都带有不同地方风味，比如临榆炸鸡腿自称是“老临榆老滋味”，虎头炸主打“潮汕南乳炸鸡”，京津炸鸡秉承的是“宫膳古法炸鸡”。
< class="pgc-img">冲这份新鲜感，应该也有不少人会买单。
另一方面，有些品牌搭上新中式，似乎只是为了提高溢价，被更多人避之不及。
新中式馒头店，上半年走红网络，下半年就开始关店、倒闭。一个馒头3到8元的高价，导致有人尝试，但鲜有人复购。
< class="pgc-img">新中式雪糕的代表“钟薛高”，今年遭遇“互联网讨薪”，还被曝拖欠合作方款项，一副岌岌可危的模样。
< class="pgc-img">更早之前就偃旗息鼓的新中式点心，更是前车之鉴。
今年初，虎头局被曝“拖欠多名员工工资、供应商货款和房租”，从北京、成都、重庆撤离；到了6月，墨茉点心局在武汉的15家门店，也被曝出全部处于歇业闭店中。
< class="pgc-img">现实早已证明，新中式只是一种迎合潮流的称呼、一个吸睛的外壳。
它或许是流量密码，但绝不是生存和发展之道。
相比之下，回归餐饮本质更关键：价格、产品、服务。
茶颜悦色经常被评价说走不出长沙，为了加快节奏，它补上供应链短板：去年成立了供应链管理公司，今年其研发生产基地也开始施工，建成后可以满足5000+家门店的原物料供应。
霸王茶姬，为了保证大爆品“伯牙绝弦”的标准化，在门店的生产端用起了自动化设备，自称可以将口味差异点控制在千分之一。
< class="pgc-img">充满中式特色的塔斯汀，大杀四方的根基也从来不是新中式。
首先，塔斯汀的中式汉堡更多是噱头，它最受欢迎的还是传统的香辣鸡腿堡。
其次，比起什么鱼香肉丝汉堡，性价比才是它真正的杀手锏。窄门餐眼数据显示，塔斯汀人均客单价19.25元，和华莱士差不多，而且暂时还没有后者那么多负面消息。
< class="pgc-img">都在主打新中式，但突围的选手遵照的无不是老派打法。
反之，如果有谁折戟新中式，有问题的大概也不会是新中式，而是蹭风口的侥幸心理。
从一开始，就不该指望锦上添花的东西，能成为复购的理由。
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