烤，中餐最原始的呈现形式；烧烤餐厅，是最有烟火气的地方。
作为高社交属性、高话题性的餐饮品类，烧烤通吃1-5线城市，高中低品牌均有其市场。但很明显的是，客单60元以上的中高端烧烤正迎来黄金时代。
拥有近30万家门店的烧烤品类竞争日趋激烈，有这4个特征才能突围。
餐饮老板内参 内参君 /文
客单30元以下烧烤继续萎缩
高品质烧烤时代到来
2018年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向，消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。
根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。
消费升级的另一个佐证数据是，人均消费30元及以下的烧烤门店在各价位门店中的占比，由2017年的30.6%下降到28.0%，已经连续两年下降。
从客单全局来看，人均消费31～60元的烧烤门店占比，由54.3%上升至55.1%，成为最主流的消费区间；尽管烧烤品类通吃1～5线城市，但从整体增速来看，则以61～90元价位烧烤门店数增速最快。
这一切都意味着，中高端烧烤店消费增长已经成为全国趋势。
伴随着消费升级和品牌再造，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。
烧烤拼食材
地域特色与大一统并存
曾经烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。
随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。
首先是食材的丰富度
强供应链的打造，让诞生于深圳的木屋烧烤，也有了新鲜的羊肉串、牛板筋；从北京起家的冰城串吧里，能吃到生蚝、扇贝；成都网红品牌李不管把把烧，同样也会有基围虾等海产品。
区域性的口味偏好，为烧烤品牌的打造提供了多种可能；而门店内多样化的食材，既可以满足口味偏好，还能带来一些新奇。无法做强供应链的品牌，将跟不上品类发展步伐。
其次，则是食材的新鲜、安全。
品牌烧烤早已摆脱食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的阶段。
丰茂烤串就把新鲜作为品牌的主要特色，打出了“羊肉现穿才好吃”的口号。一方面，表明了烤串的做法特色；另一方面，也表明食材品质，让消费者更放心。
木屋烧烤创始人隋政军说，餐饮行业的本质是为消费者提供“美味”食物，脱离了这一点，任何品牌都无法存活，只有做到对味蕾的诚意，才能博得消费者的信赖。
路边摊逐渐隐退
品牌化烧烤迎来红利期
烧烤业态另一个很明显的变化是，正在从路边摊的散户乱斗，逐渐进入到室内烧烤连锁品牌争霸时期。
消费升级的所有指向，都是更好的体验。消费群体考量一个餐饮品牌，除了口味，还有环境的舒适度。
随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合年轻消费群体的室内烧烤，木屋烧烤、很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。
正餐企业推行的明厨亮灶，同样出现在了木屋烧烤、丰茂烤串等品牌的门店里，消费者可以清晰地看到羊肉串滋滋冒油；而很久以前为了表达烧烤的“野”，在门店里突出了远古特色。
木屋烧烤创始人隋政军认为，“品牌化、连锁化、规模化、正规化”特征的烧烤，正在迎来红利期。
美团点评的数据显示，截至2018年6月，中式烧烤在全国有29万家门店。根据内参君的观察，烧烤门店仍在高速增长中。
这个品类，已经呈现出白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，将会被洗牌。
而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，最终仍是由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”。
烧烤品类在各级别城市发展如何？为什么低线城市渗透率反而高？它会沿着怎样的路径发展？《中国餐饮报告2019》会给出详细解读。一本书，让你读懂中国餐饮。
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合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店，能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通。
到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。
今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？
< class="pgc-img">一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？
今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。
招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%，自有酒水占比则高达40%。
值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。
< class="pgc-img">△图片来源：海伦司官博
据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。
相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。
而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。
据红餐网（ID:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。
除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”模式有什么优势？
既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？
1、趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞
这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。
艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。
在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。
作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。
2、消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合
百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据媒咨询数据显示，43.4%消费者在20-22点间去小酒馆，25.6%消费者在22-24点间去小酒馆，25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。
所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。
3、盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间
“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。
“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”，面临哪些挑战？
从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？
我认为未必，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。
挑战一、运营和投资成本过大
小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。
这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。
挑战二、高度依赖线下场景
“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。
挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾
从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。
此外，消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。
挑战四、竞争对手会进一步扩大
若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。
一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆+烧烤”的模式是否可以突围，还需等待市场的验证。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 2388 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
服务是第一道门槛
“餐饮行业，口味、环境都很重要，但我们认为这些都不是门槛，我们看餐饮企业需要在口味之外找到价值点。对很久以前来说，服务是其搭建的第一道门槛。”黑蚁资本管理合伙人张沛元表示。
在踩对了品质化这个趋势的前提下，张沛元投资很久以前的逻辑是看重它的“服务”。
提到很久以前的服务，就不得不回溯到2016年-2017年那段至暗时刻。那时的很久以前遭遇了创业8年以来的最低谷，业绩同比下降到负13。
正是这次跌倒，让创始人宋吉看到了服务的重要性。
? 很久以前创始人宋吉，图自网络
“如果你不经历锥心之痛，你就很难知道什么是有价值的，什么是没价值的。形式大于内容，不脚踏实地，不关注用户感受都是我们走到这步田地的主要原因，而主要原因还是在于我，创始人的局限其实就是企业的局限。”宋吉在接受媒体采访时说道。
2017年，很久以前改变了经营方式。由之前的重营销，逐渐转变为重体验。
具体到操作环节，宋吉主要做了两件事：一是聚焦羊肉串单品；二是做好餐厅服务。
首先可以明显看到的是，很久以前更名为“很久以前羊肉串”，把菜单结构调整成金字塔型，目的都是为了突出羊肉串这个单品。
在产品品质上也更进了一层：由机器穿串改为手工穿串，羊肉源头也更换为呼伦贝尔。
此外，宋吉更是不遗余力地专注于服务。
很久以前门店设立 14 个体验环节，比如进店的时候会有迎宾和你打招呼；在点餐的时候会有服务员介绍，把控点是推荐羊肉串；上菜时候的触点是报菜名，把控点是察言观色……
门店考核也是很久以前的一大特色。它不设 KPI，不考核流水、营业额。考核制度分为基础动作与神秘顾客两部分，占比是浮动的，目前占比是基础动作 60%，由总部监督部门打分，神秘顾客占比 40%。
神秘顾客体系非常有趣。公司把门店分为 4组，每个神秘顾客要去试吃一组，包括10多家门店，在试吃后，根据很久以前提供的表格，从多个维度给门店打分。
品牌升级改造后，很久以前2017年的业绩同比增长了80%。从 2017-2019 年的数据来看，其营业额每年同比增长 20%左右。
就融资事件，内参君特地联系了很久以前。其内部人员相当低调，表示“这几年的方向还是踏实经营”，但并未透露本轮融资资金的用途。
道哥工作室主理人王新磊认为，很久以前经历过变革后，聚焦羊肉串，内部管理也跟上了，现在看大众点评，大部分门店都是五星好评。
“羊肉串是一个规模很大的产品，需要一个代表型企业，资本投很久以前是一个自然的结果。”王新磊说。
< class="pgc-img">谁会是烧烤界的海底捞？
烧烤被资本青睐并不让人意外，事实上，它已经成为仅次于火锅的第二大品类。
根据国家统计局数据，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，对应2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，约为火锅市场规模的40%。
如此市场规模引来了投资人的关注。丰茂烤串获得番茄资本的投资，柳叶刀烧烤也获得了天使轮投资。
番茄资本创始人卿永甚至认为，“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。
首先，烧烤这门生意已经被验证。对于消费者来说，它是一个已经被验证了几百年的刚需。
其次，烧烤和火锅相似，因为不依赖厨师，所以容易标准化和规模化。“目前烧烤品类的供应链障碍已经很低了。”
在卿永看来，烧烤行业最大的挑战是成本效率问题。比如穿串，穿串很难实现机器化、规模化，这会影响烧烤的利润，但是其技术含量并不高，不会影响烧烤的口味，只是会影响利润率。
“谁的效率更高，利润更高，这个才是影响规模化的关键。有可能跑出来的也就丰茂烤串、很久以前、木屋烧烤这三家，其他的还没有看到未来可能对标海底捞的品牌。从口味、成本效率、投资回报模型来看，这三家各有各的特色。”卿永说。
后疫情时代，
餐饮投资三大趋势
据不完全统计，2020年至今，餐饮行业共有23起融资事件。从融资数量来看，茶饮、餐饮零售和供应链企业最受资本关注。
< class="pgc-img">? 数据来源：IT桔子
卿永表示，火锅、烧烤、茶饮等属于比较容易规模化、标准化的品类，容易受到投资人的青睐。而疫情之后，投资人对餐饮行业有了新的偏好，他总结了三点变化：
一是关注餐饮零售类的供应链企业。
投资人更加关注调味品、餐饮零售相关的企业，尤其是供应链后端的企业做餐饮零售化。其中，主要还是看企业的供应链，考验其是否已经形成一定的研发生产能力、一定的生产规模。
对于前端只做零售没有做供应链的企业来说，除非创新性价值特别强，否则也不怎么被看好。
二是和食品安全相关的企业开始被关注。
消费者端、政策端都越来越重视食品安全，为餐饮业提供食品安全服务的企业也会被资本关注。
从养殖种植、生产加工、仓储冷链，再到门店生产等一系列标准的制定，都涉及食品安全，目前番茄资本比较关注像亿康这些外资企业，而国内的企业也还在观察中。
三是开始重视加盟品牌。
过去投资机构很少关注加盟的餐饮品牌，原因是认为加盟品牌的品牌力太弱。疫情期间，直营品牌要承担巨额的房租、人工等亏损，但相对来看，加盟品牌不至于出现大额的亏损，甚至有些品牌依然保持盈利能力。
“通过疫情，我们发现加盟品牌更灵活，抵御风险的能力也更强。因此，我们现在也开始看一些头部的加盟品牌。”卿永表示。
（李海对此文亦有贡献）
统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影
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