｜Chloe Sorvino

以97亿美元收购三明治连锁店赛百味后，私募股权公司Roark Capital的老板尼尔·阿伦森面临着快餐业迄今最大的挑战。

格雷格·弗林（Greg Flynn）是美国最大的餐厅特许经营商，也是赛百味的新东家Roark Capital及其创始人兼管理合伙人尼尔·阿伦森（Neal Aronson）的拥趸。

“尼尔是个天才。”弗林说，他拥有Roark支持的汉堡品牌阿贝兹（Arby's）的360家分店，以及赛百味的竞争对手Panera Bread的多家加盟店。“人们对他忠心耿耿，就想追随他的脚步。”

换句话说，跟着阿伦森就有肉吃。

赛百味由两个创始家族经营了60年，直到上个月被Roark收购。此前，这个三明治品牌因开设了太多的加盟店而声名狼藉，以至于在有些地方，饥肠辘辘的顾客站在一家赛百味的门口，目之所及就能看到另一家赛百味。

自2020年以来，该品牌约有2000家门店关闭，迫使公司将美国最大餐饮公司的头衔让给了麦当劳。与此同时，更小、更灵活的三明治快餐品牌Jersey Mike’s也骑在了赛百味头上。据至少一位特许经营专家表示，赛百味的加盟商已经忍受了多年的“小气且官僚”的管理方式。

太平洋管理咨询集团（Pacific Management Consulting Group）负责人约翰?戈登（John A. Gordon）对《福布斯》表示：“加盟商的问题是，他们必须提高销售额和盈利能力。他们的特许经营授权方长久以来都没有很好地为他们服务——小气又官僚。”记者无法联系到赛百味创始人的家族股东置评。

现年58岁的阿伦森是一位身材高大、行事低调的投资人，他以超过97亿美元的出价击败了赛百味的其他10位竞购者，但他收购的条件是该连锁店在扭亏为盈的过程中实现某些财务里程碑。赛百味及其3.7万家门店也终于找到了Roark这个已经拥有3万家快餐连锁店的新东家，包括Jimmy John 's、Arby 's、Sonic、Hardee 's、Schlotzky 's、McAlister 's Deli、Culver 's和Carl 's Jr.等快餐品牌都是这家私募股权公司旗下的成员。

01. 撸起袖子加油干

随着赛百味同店销售额连续第10个季度实现增长，新的势头正在形成。位置数据分析服务商Placer.ai的数据显示，在2023年的前7个月里，该店的客流量有6个月出现了增长，虽然到店人数仍落后于疫情前的水平。

与此同时，另一家三明治快餐店Jersey Mike’s尽管分店数量只有赛百味的一个零头（2500家），但已成为美国增长最快的连锁店之一。数十年来一直为赛百味加盟商提供代理服务的特许经营权律师贾斯汀?克莱恩（Justin Klein）表示，Roark需要“撸起袖子加油干”才能让这个品牌成为人们认为它可能成为的样子。

克莱恩告诉《福布斯》，赛百味可以整合运营商，让苦苦挣扎的加盟商摆脱竞业限制，甚至可以为他们提供加入另一个Roark旗下品牌的机会。他说：“为了让赛百味走出困境，他们需要吸引那些不仅相信这个体系，而且真正能赚钱的加盟商。”Roark还没有公开对赛百味的重振计划发表评论。该公司旗下的其他食品相关品牌包括Auntie Anne's、Baskin-Robbins、Carvel、Cheesecake Factory、Cinnabon、Dunkin' Donuts和 Jamba Juice。

在赛百味的前东家们看来，把这家店交给阿伦森来管理是令人放心的。虽然阿伦森已经成为了私募股权的特许经营之王，但他一直保持着低调。就在过去的三年里，阿伦森的Roark Capital管理的资产增加了一倍多，超过370亿美元。而在收购赛百味之后，该公司的快餐覆盖面几乎翻了一番。

Roark公司以安·兰德（Ayn Rand）的畅销书《源泉》（The Fountainhead）中那位具有强烈竞争意识的建筑师命名，自20年前创立以来，阿伦森一直领导着Roark，也仍然是该公司的大股东。这些股权，加上他的投资回报让阿伦森跻身为亿万富豪。《福布斯》评估他的身家为27亿美元。

多年来，阿伦森一直不愿在媒体上露面，也拒绝对本文发表评论。然而，他确实在2019年在他位于亚特兰大中城附近一座玻璃幕墙塔楼里的办公室接受了《福布斯》的采访。当时，他建议人们要有耐心。他对《福布斯》说：“不管传统观点如何，永远都要做正确的、从长远来看是明智的事情。”

02. 冰淇淋之王

过去十年来，餐饮业的大部分大型交易都是阿伦森一手促成的，包括2013年Roark以17.5亿美元收购了Carl 's Jr.和Hardee 's。

当疫情爆发时，阿伦森看到了多个几乎没有竞争者的低价竞标机会，于是把这些机会通通吃下。2020年4月，就在芝士蛋糕工坊（Cheesecake Factory）暂时解雇4.1万名工人、导致股价暴跌逾60%之际，罗克斥资2亿美元收购了该公司的大量优先股。2020年12月，罗克又斥资113亿美元收购了唐恩都乐（Dunkin'）和芭斯罗缤（Baskin-Robbins）。

03. 服务超过十亿人

尼尔·阿伦森的投资公司Roark Capital拥有的快餐公司数量足以填满整个州际公路的休息区。

阿伦森的父亲是一名股票经纪人，母亲是新泽西州利文斯顿的一名教师，他在利哈伊大学（Lehigh University）学习金融，并通过交易棒球卡（他最厉害的一张是1953年的威利?梅斯（Willie Mays））来养活自己。

1987年大学毕业后，他在金融行业一些最知名的公司工作过，包括德崇证券（Drexel Burnham Lambert）和私募投资公司Acadia Partners，也就是现在的Oak Hill Partners。在Odyssey Partners工作时，阿伦森师从收购先驱莱昂?列维（Leon Levy）和杰克?纳什（Jack Nash）。

1995年，30岁的阿伦森和他的叔叔——假日酒店的前总裁一起，共同创立了美国特许经营系统公司（U.S. Franchise Systems）。作为首席财务官，阿伦森看到了收入指标对特许经营商资产负债表的巨大影响，并与叔叔一起将一家拥有27家地区性酒店的连锁酒店发展成为全国第十大酒店特许经营授权商，旗下酒店达到1100多家。2000年，他们将其以1亿美元的价格卖给了普利兹克家族（Pritzker）的凯悦酒店。阿伦森从中赚了大约1000万美元，并在一年后单飞。在纳什和列维的支持下，他开始涉足特许经营行业。

阿伦森的买入并持有策略让他与多数收购同行产生了分歧，后者更感兴趣的是每3至5年退出一次。相比之下，Roark迄今仍然持有阿伦森投资的第一家公司，那就是他在2001年以4800万美元收购的冰淇淋连锁店Carvel。总部位于德克萨斯州的外卖餐厅Wingstop在2015年的IPO中筹集了1.26亿美元，为Roark带来了5.5倍的投资回报。在疫情爆发之前，阿伦森只退出了十几家公司，在Roark成立的头十年里，他也只剥离了两家公司。自2020年以来，罗克又退出了10家，包括Corner Bakery和Naf Naf Grill等餐厅。

尽管阿伦森是通过一次次地收购快餐店而发家的，但他还是有着许多金融奇才喜欢的嗜好，例如他价值2670万美元的庞巴迪（Bombardier）喷气式飞机、他去年在南卡罗来纳州希尔顿黑德岛（Hilton Head Island）出售的度假屋，以及他居住的亚特兰大巴克黑德（Buckhead）社区的两处相连的住宅物业。

“他明白，没有加盟商的成功，就没有他的成功。”阿贝兹汉堡最大的加盟营商弗林表示。“他能够从璞玉中发现宝贝。阿贝兹就是一个很好的例子。虽然它当时的经营状况很糟糕，但它满足了人们的需求，并且拥有一个非常喜爱它的核心顾客群。这成就了餐饮业最伟大的扭亏故事之一，也拉开了他成功的序幕。”

本文译自https：//www.forbes.com/sites/chloesorvino/2023/09/20/the-drive-thru-billionaire-whos-trying-to-save-subway/?sh=de9e6045ecc0

/ 金错刀频道

论做鸭货，南京人从没输过，从盐水鸭到烤鸭包，一天能吃掉8万只。

不曾想，一只鸡的到来，打破了鸭子“一统南京”的格局。

这个做鸡的公司就是紫燕食品。

30年间，紫燕百味鸡专门开在隐秘的菜市，坐拥5300家门店，悄无声息地长成菜市大佬。

早年间，百年老字号德州扒鸡，是火车上的当之无愧的鸡王。时移世易，紫燕百味鸡门店数量是德州扒鸡的10倍。2021年，紫燕食品净利润2.7亿。

上市第一天，紫燕的总市值约90亿元。

与赚钱能力相比，紫燕在全国算不上名头最响。在新浪财经发起的投票中，“没听过”或“没买过”的人占到42%，将近一半。

虽说是做鸡的，但紫燕食品却把星巴克当成了偶像。

2019年，副董事长桂久强立了个flag，学星巴克每年开1000家店。

疯狂扩张的背后，紫燕的管理能力没有跟上，高管职位几乎被自家人承包了。

风光的背面，是埋下的雷区。

不起眼的路边摊，用一只鸡狂赚2.7亿

从一家不起眼的路边摊，到开遍全国5300家，紫燕食品花了33年。

紫燕食品的开挂人生，靠的是加盟制。

早年间，紫燕食品是做鸭起家的，四川钟春发夫妇改良了甜皮鸭，做出的钟记油烫鸭在徐州一炮而红。

但紫燕食品开挂，离不开二代掌门人钟怀军。

1996年，钟怀军正式成立紫燕食品，它破圈出城的第一站是南京。

想和南京人抢“鸭子”，无异于天方夜谭。体面在生存面前根本不重要，紫燕食品剑走偏峰，从做鸭货改做了百味鸡。

品类上，紫燕很务实，与绝味的休闲零食不同，紫燕的定位是佐餐，能当一道菜来吃。

选址上，它也没什么架子，专门开在菜市场、小区门口或街边拐角处，悄无声息地融入到当地人生活。

紫燕百味鸡用四川麻辣口味征服了南京人。

因为太火，很多商家争相模仿，嘉州紫燕百味鸡等20家店铺都在克隆百味鸡。

在南京站稳了脚跟后，紫燕开始向魔都上海挺进。

紫燕食品前期以直营模式为主，2008年门店数量破1000家，但钟怀军对开店速度并不满意。

相较于鸭脖，紫燕百味鸡主要的原材料是鸡肉、牛肉等，成本较高，在一定程度上拖住了紫燕的扩张脚步。

在这点上，紫燕百味鸡看得很开。2016年，它不再死磕直营，转变为经销商模式。

与普通加盟制不同，紫燕食品由总部工厂负责生产，区域经销商负责开店和销售。

紫燕还将部分利润让给经销商，激励他们的积极性。

这三年，紫燕百味鸡门店扩张的增速达20%以上。2021年，紫燕食品突破5000家，直接赶超了周黑鸭和煌上煌。

在佐餐卤制界，紫燕几乎称王，市场占有率为2.82%，而其他品牌则不足0.5%。

紫燕食品几乎是靠着一只鸡征服了华东人民。

“抠搜”的紫燕，把鸡卖成“奢侈品”

紫燕的意识很超前，比周黑鸭早3年入驻电商平台，店面也是全国开花，但名气不高。

主要原因是太保守。

2001年，老乡鸡拿出了400万，请特劳特公司，就为了做一件事：改名，从肥西老母鸡换成了老乡鸡。

不同于营销鬼才老乡鸡，紫燕鲜少有大动作，每年一届的“卤味节”是为数不多的大事件，但网上声量并不大。

为了提高名气，紫燕百味鸡曾下砸重金，在李佳琦直播间做新品推广，一个新品酸辣柠檬拆骨凤爪，1分钟就卖出去4166盒。

只不过，直播间的热闹是一时的，在其官方旗舰店中，这款热产品销量仅300单。

做鸡33年，紫燕食品在产品价格上，让人高攀不起。

在一组调研数据中，“贵”成了原罪。

紫燕的外卖生意，将佐餐变成了正餐，推出了一人食套餐，价格主要集中在30元左右，客单价高于老乡鸡。

在外卖平台上，一份150g的夫妻肺片，售价50元，比周黑鸭300g的鸭脖，贵上15元，这价格也劝退了不少年轻人。

贵也就算了，关键是性价比不高。有不少网友吐槽的是，“70块的鸡，一半都是骨头”。

为了更有竞争力，紫燕食品会根据时令季节，推出新品，但在数百种SKU中，紫燕真正的大单品只有夫妻肺片，扛起了30%的营收。

产品多不代表研发给力，有一组数据值得注意，紫燕在产品研发上比较“抠搜”。

2021年，紫燕研发费用为770万元，占总营收的0.25％，而绝味鸭脖的研发费用是它的4.87倍，煌上煌是其8.46倍。

除了线上店，紫燕也做起了带堂食的卤味店。

相较而言，盛香亭、研卤堂等新玩家，把店开进了商场，高端大气上档次的堂食环境，成为了网红打卡地。

前有绝味、周黑鸭等名气更大的传统品牌，后有研卤堂等新玩家，无论是价格，还是品类上，紫燕食品的替代品都很多。

没有老乡鸡的营销，没有新品牌的高端，但紫燕有着很多连锁店的通病。

3年被罚11次，

卤味大王被 “自己人”坑了

疯狂扩张的背后，紫燕的管理能力没有跟上。

紫燕食品是典型的家族企业，钟怀军是董事长，女婿是总经理，儿子是品牌总监，女儿是财务经理。自家人几乎承包了紫燕的高管职位。

这还不算完，经销商更多的是“娘家人”。在130名经销商中，12名前员工占了大头，占总业绩的九成。

钱都让自己人赚了，但活却干得一点不漂亮。

3年间，紫燕食品被工商、环保等部门处罚了11次，共计21万元。

紫燕总部对产品质量把控力不足，很难做到标准和规范。

不同的门店师傅，做出的口味也会有所差异。在外卖平台上，紫燕各个店铺的评分中，最低评分是3.9。

更为严重的是，去年9月，紫燕上海某店的橱窗内，有老鼠四处游窜，致使该店停业整顿。

紫燕食品安全问题不是一次两次了。

黑猫投诉上有不少消费者称，在夫妻肺片中吃到了苍蝇、红肠掉色、海带上有黑点、锁骨中吃到长条异物、产品中有头发等等。食品安全败坏的是紫燕的口碑。

此外，数据显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，其中，对服务的吐槽几乎排在第一位，超过了一半。

与此同时，紫燕经销商间的层层转包，稀释了品牌公信力。

2018年，一份裁判文书让经销商和加盟店之间的矛盾浮出水面。

一个叫刘宾宾的人，和经销商思禾公司签约，拿下了济南大润发的超市经营权，但说好的配货量，思禾公司“食言”了，刘宾宾损失惨重。

不是思禾公司不想配货，而是它本身不具备二度分包的权限。

类似的事情不断上演，层层转包所带来的产品事故，正在反噬品牌自身。

除此之外，紫燕想抢占市场，还需要提高产能。

自2019年开始，紫燕就处于满负荷状态。这次上市，紫燕计划募集5.65亿元，建设生产基地和研发中心。

当管理的能力跟不上扩张速度时，消耗的只会是品牌公信力。

结语：

紫燕食品的“偶像”是星巴克。

2019年，其副董事长立了个flag，要向星巴克一样，每年开1000家店，到2025年的时候，开到10000家左右。

疯狂扩张之前，紫燕靠着差异化产品和用心服务，征服了南京人，但在疯狂扩张后，紫燕以赚钱为目的，忘却了产品为王的根本。

紫燕的野心，不应当只是追求扩张和上市，而是要守住产品底线。

参考资料：

华尔街见闻.《一年卖超八千吨“夫妻肺片”紫燕食品IPO终迎上会：面临经销商内耗、食品安全双挑战》

财经无忌.《重“鸭”之下，紫燕如何自我“鸡励”》

兴业证券.《2022年紫燕食品研究报告 佐餐卤制品增量空间广阔，公司下沉开店提速》

图片来源于网络，侵权请联系删除

本篇作者 | 星辰

日，上海市、江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理部门共同公布一批侵害消费者权益的典型案例。其中黄山市屯溪区重庆莽子火锅店因使用废弃油脂制作底料，牟取暴利，涉案火锅店被责令暂停营业，案件移交公安机关查处。这是继去年小龙坎火锅被爆使用“地沟油”上热搜后，又一火锅店因“地沟油”被查处。

业内人士认为，应加大监管和严查，从全链条打击“地沟油”，同时在行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。

“地沟油”再现 又一火锅店被查

据了解，2020年4月7日，安徽省黄山市屯溪区市场监管局根据举报安排执法人员对屯溪区重庆莽子火锅店进行突击检查。经查，该火锅店涉嫌使用回收火锅底料再次加工制作成底料，供消费者食用的违法行为。市场监管部门依法扣押了5桶火锅底料及过滤器等相关物品，责令火锅店暂停营业，并将案件移交公安机关查处。

9月28日，安徽省黄山市屯溪区检察院以陈某晶等涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对4名犯罪嫌疑人提起公诉。

火锅店使用“地沟油”乱象频出

记者梳理发现，火锅行业使用“地沟油”的问题近年频“爆雷”，多个火锅店被查处，其中知名火锅品牌小龙坎曾因“地沟油”问题登上热搜。2020年7月16日经济日报-中国经济网报道，据中国裁判文书网发布的一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书显示，小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用“地沟油”制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案“地沟油”2吨多。

另据媒体2018年报道，小龙坎位于长春、哈尔滨、南昌等3家门店被曝出“老油”反复使用等问题。

2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油脂熬制火锅底油，店主雷某被判处有期徒刑7年，并处罚金5万元，参与“地沟油”火锅制作的员工也均获刑。

2017年11月17日，在贵州遵义市播州区开设熊居林重庆老火锅店的汪某将废弃油脂加工成食用油，再添加至火锅汤料中给顾客食用，后被遵义市播州区市场监督管理局查处。

2017年3月，浙江诸暨的2家“网红”火锅店川谱串串香、幺妹火锅店的老板因违法使用“地沟油”，被当地检察院批捕。

2016年报道，瑞安市食安办通报渝味晓宇火锅、柒口锅成都火锅、千椒百味火锅、重庆名将火锅店、阿云重庆老火锅、塘下重庆八旺串串香火锅、塘下朝天门火锅、塘下重庆老火锅(鑫渝火锅)8家火锅店涉嫌非法使用“地沟油”，24名涉案者被警方采取刑事强制措施。

在业界火锅店以“老油”为“地沟油”打马虎眼，已经成了某些商家公然的“潜规则”。此前，有火锅行业从业者对经济日报-中国经济网记者表示，一般的红油锅底成本在十几元，相比于动辄几十元锅底售价，稍微“动点心思”这里面就会有丰厚的利润。

业内：须全链条打击“地沟油”

商家为了牟取暴利，使用废弃油脂制作火锅底料，严重损害了消费者身体健康。根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部2012年联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，对“地沟油”犯罪的定罪量刑，要求准确把握宽严相济刑事政策在食品安全领域的适用。对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。

然而，即便在司法严惩“地沟油”的情况下，此类行为仍屡禁不止，北京嘉善律师事务所执行主任常亮在接受媒体采访时指出，根本原因在于不良商家受到利益的驱使。“‘地沟油’并不像普通食品添加剂容易被检测，外观和成分具有极高的违法隐蔽性。在利益驱使下，一些商家就会铤而走险。相关监管部门应加大监管和严查，有条件的餐饮企业也可自建无害化处理设施，对‘地沟油’进行无害化处理。”

业内认为，很多“地沟油”事件不是一人所为，必须全链条打击，参与者都应一律严惩。行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。

此外，有食品安全业内人士提醒消费者在就餐时注意辨别“地沟油”，从油的透明度和沉淀物进行判断。纯净的植物油是透明状的，“地沟油”在提炼过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降，锅底也容易出现沉淀物。 （经济日报-中国经济网记者 施晓娟）

来源： 经济日报-中国经济网