寒冬将至，熟食行业的萧条期也不期而临，在哆嗦一句，我们的卤菜新手，最好不要选择在这个时候开业熟食店，这是我一个熟食人对各位新手由衷的劝告，信与不信大家去斟酌吧！

在成都的熟食行业里冒烤鸭是在平常不过的了，好多的家庭熟食店，一年四季都附带有冒烤鸭这个系列菜，当然一些专门以冒烤鸭产品开店的也有很多，冒烤鸭的销售旺季一般在冬天，所以，这也是好多熟食店拿来作为弥补冬天熟食淡季的项目，作为弥补项目，那么在市场中冒烤鸭的技术呈现就显得参差不齐。为此真正做出规模的相对就很少了，不过在当下餐饮业百花齐放的时期，专业开冒烤鸭店的也开始展露出来，这也算是为冒烤鸭在只能充当配角的尴尬环境里最好的正名。

冒烤鸭是熟食行业中带有四川特色的一个系列的产品，就是冒菜和烤鸭的有机结合，但是冒烤鸭的冒菜又区别于真正冒菜店的冒菜，一般冒菜店的冒菜是火锅味飘香型和酱香型为主，冒烤鸭的冒菜却偏向于卤水型，当然，现在也有做火锅香型的。当下成都市场的冒烤鸭，大多都是在各个市场进的现成的烤鸭，然后，回去配以冒菜水做的冒烤鸭，进的这个烤鸭成品大慨在10元到11元左右，卖24左右一斤，免费送素菜，半只冒烤鸭买回去得有一大盆，分量上还是很划算的。

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要做出冒烤鸭的味道，烤鸭油不可或缺，就是烤鸭烤出来的油，在成都谭谈所调查和交流的几家做得好的冒烤鸭专门店，几乎都是自己烤烤鸭，比如说成都青羊小区和抚琴小区这两家，就都是自己烤制，这样才能保证烤鸭油的获取，也能更大化的提升味道，这些都是进成品烤鸭来做的无法比拟的。

冒烤鸭卤水可以在辣卤卤水的基础上稍加改良一下，有的做得更简单，熬一锅汤，直接加两块火锅料就成了冒烤鸭底汤了，这样操作的还不少，以上这两种都是简易的方法。正宗的冒烤鸭底汤有专门的底汤技术，而底汤的跟本则是底料技术，一般是2比8的牛油和清油，有卤菜店的卤油当然最好，炸姜葱，然后炸蒜粒，炸干蒜粒加糍粑辣椒和豆瓣炒制，炒至亮油，加豆豉和泡过的花椒炒制，最后下用酒打湿的香料粉炒香即成。炒好的料要闷制一天，第二天再上火加热，然后打出油，剩下的渣用来熬制底汤，油拿来打碗底。

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冒烤鸭底料的香料有，八角、小回、香叶、灵草、砂仁、草果、丁香、桂皮、山奈、白寇、山楂、香果等！一般炒一百斤油用7斤香料。骨头汤熬好加入适量底料和烤鸭油，熬制一个小时及得冒烤鸭底汤，中途调点鸡精味精、胡椒面。冒烤鸭的碗底，一般要调烤鸭油、底料油、香油、花椒油或花椒面、蒜泥、鸡味精和豆豉复合酱，当然，葱、芹菜、香菜是少不了的，如果需要加辣，就添小米椒碎，有的也调辣椒红油的，各家操作都有各自的方法，不能一棒敲死，那样就进入一个极端了。

另外还要说一下，做冒烤鸭的同时还可以做冒肥肠，冒心肺这些都是传统冒烤鸭店的必要配制，肥肠和心肺都要提前用卤水卤好，然后再根据客人需求冒制。

冒烤鸭的烤鸭一般是不封口的，主要还是以泡制法做鸭胚，鸭胚不用封针打气，直接水腌入味后，烫坯上皮水，晾坯烤制。不像传统烤鸭以灌腹料腌制入味，再以封口打气做鸭胚，最后才是烫坯上皮水，这都是根据各自体系而出来的一套各自的技术，所以不能一慨而论。

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秋日生活打卡季#

没有火锅的冬天是不完整的，火锅底料不好吃是不过瘾的！如今市面上的火锅底料五花八门，袋装的、块装的、大块的、小块的挑得人眼花缭乱，再也分不出来到底哪个好了。

马上入冬了，又到了涮火锅的好时候了，今天，我专门给大家整理了一期挑选火锅底料的攻略，虽然都叫火锅底料，但原料和味道差别很大，知道后别再乱买了。

放眼望去，全中国哪里的火锅底料最好吃？那绝对是嗜麻嗜辣如命的、重庆一带的牛油火锅底料，所以，牛油火锅底料也理所应当成为了吃火锅的首选。

那“块装”和“袋装”牛油火锅底料到底有啥区别？

区别一：

块装的牛油火锅底料有明显的分层，一半是凝结成块的牛油，一半是清晰可见的香料，一目了然、轻松分辨；但袋装的膏状火锅底料，即便是牛油也不纯，要么就有添加剂，因为在40度以下，纯正的牛油会自动凝结成块，不会呈现液态。

区别二：

块装牛油火锅底料能通过切面，清晰地看到整片的香叶、整个的辣椒、整粒的花椒、麻椒等香料；质量差一点的，可能会掺入碎渣状或者粉末状的劣质香料节约成本；然而，袋装火锅底料捂得严严实实，根本看不到里面的情况，无法区分好坏。

区别三：

牛肉火锅底料虽然自然结块，但并非越硬越好！只有软硬适中、捏着有滑腻感、持续摁压一个地方有轻微融化的底料，才是纯牛油火锅底料，因为人的体温非常接近牛油的熔点；而那些捏不动、特别硬、也不融化的大多加了石蜡，买的时候要警惕。

区别四：

牛油火锅底料熬出来的汤呈暗红色、稍微有点浑、不稀不稠、沸腾不会有泡沫；但是那种颜色非常红亮，而且越熬越红的底料一定要谨防有色素添加。

总结：

大家在选火锅底料的时候，要尽量挑油料分明、香料完整、硬度适中、长摁有软化的底料，袋装的很难看到实物、不好分辨、不建议购买。

如果实在不放心在外面买，这里还有一份正宗牛油火锅底料的配方，自己熬制，安全放心无添加，足不出户也能吃到正宗重庆味儿！

【自制牛油火锅底料】

1.备料：重庆的火锅底料都是以麻辣味为主，青花椒和红麻椒的量要给足；另外准备八角、香叶、良姜、草果、干姜、桂皮、罗汉果、陈皮、山楂片和砂仁 个适量，增加复合香味儿。罗汉果拍碎、去除里面的芯，桂皮掰成小块，草果拍散好出味，全部放在一起，淋上白酒拌匀，浸泡三五分钟，激发香味去除药性。

2.做滋粑辣椒：准备一大盘干辣椒，凉水下锅煮5分钟，把辣椒煮软、去除燥性，然后捞出来洗干净，用刀轧碎、或者用料理机打碎，做成滋粑辣椒。

3.备葱油炸料：洋葱、芹菜、蒜子、小葱、香菜，该切段切段、该拍扁拍扁，一会炸料油、去腥增香。另外多备点生姜，剁成末备用。

4.牛油汆水：牛油切成小块，凉水下锅快速汆煮至开锅，去除血沫和腥味，然后赶紧倒出来冲洗干净，汆的时间长了会跑油。

5.炼牛油：锅里加一点水，把牛油放进去，保持小火、勤翻勤搅慢慢炼，一直熬制水分全部蒸发，牛油非常清亮，把油渣打出来，放入洋葱、芹菜、大蒜和小葱一块炸，继续小火提取葱香味，原料发干时再放香菜，继续熬制原料金黄干香捞出不要。

6.熬底料：牛油炼好以后用密漏把锅里的料渣打干净，然后把油温烧至5成热，放入滋粑辣椒和香料，小火慢熬15分钟蒸发水分，要不停的搅打以免糊底；15分钟以后放入一大勺豆瓣酱继续熬20分钟，熬出红油和颜色；然后下入生姜末再熬20分钟，整个过程要不停地搅拌，让水分完全蒸发，这样火锅底料才能长时间保存不会坏。

7.调味：等到锅中的底料推着不发沉、越搅越轻，锅里不翻花、不冒热气的时候水分就熬干了，这个时候放一把冰糖中和辣味，然后加盐、鸡粉、蚝油、生抽调味，继续熬开锅，撒上一把干辣椒增色增香，继续熬制辣椒微微发黄，咱的牛油火锅底料就大功告成了。

8.定型：熬好的火锅底料，油和酱自然分层，盛放在干净无水、无油的容器中，静置12个小时定型、沉淀出香。

9.成品：看看这卖相，上层全是厚厚的红油，下层全是实打实的酱料，鲜红油润、香辣浓郁，切成小块储存，一次一块方便省事，闲来无事熬一锅，管吃一冬天。

第一美食编辑：小雅

时过年，妈妈都会煮一锅蛋饺、蛋圆火锅。煮在一个烧着炭的铜火锅里，咕噜咕噜冒着热气。 那时经济条件没有现在这么好，火锅里不会有太多的配菜，也不会太多的荤菜，过年前一两天，妈妈总会做一些蛋饺、蛋圆。家里都煤炉上也炖着酱蹄膀、卤蛋和豆干。 我总是很喜欢这些由妈妈，外婆、曾外祖母传承下来的美食。 因为那有家的味道、有年的味道、有妈妈的味道。

By 梵妖6

用料

• 猪皮 150g
• 五花肉 100g
• 马蹄 8个
• 娃娃菜 1颗
• 鸡蛋 4个
• 粉丝 1把
• 肉丸 8颗
• 盐巴 少许
• 生抽 少许
• 料酒 少许

做法步骤

1、食材大集合

2、煮一锅热开水，放入猪皮。

3、马蹄削皮备用。

4、肉没剁碎。

5、马蹄剁碎。

6、把肉沫和马蹄放入一个碗中。

7、这是猪皮也已经变软，可以取出。

8、放入粉丝泡软。

9、在马蹄和肉沫中加入生抽，料酒，盐巴各少许。朝一个方向搅拌均匀。

10、鸡蛋打入碗中，放入少许料酒去腥。

11、取一口小锅，我用的是四孔锅。

12、锅中刷上色拉油。

13、倒入鸡蛋液，只需倒入一个底，便可以。

14、在中间放入肉末。

15、表面蛋液未干时折叠起来。

16、锅中放入粉丝。

17、娃娃菜。

18、蛋饺

19、切成小段的猪皮。

20、加入肉丸，加上水煮开，加入盐巴调味即可。

小贴士

注意事项: 1、肉末和马蹄最好是自己用手剁，那样不会太烂，比较有嚼劲。 2、蛋饺放入肉的时候最好是在中间一直排开，否则的话放太多也会折叠不起来。 3、 锅里不用放太多的菜，既然是火锅就边吃边煮。

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