张家川县刘堡镇，当地群众参加中式烹饪培训。 本报记者 陈发明摄
在张家川县张家川镇上磨村乡村就业工厂内，工人在制作品牌餐饮店工服。 本报记者 陈发明摄
地处陕甘交界处的甘肃省天水市张家川回族自治县，鼓励扶持群众走出去从事餐饮服务业，把小餐馆做成了富民强县的大生意。如今，随着张家川餐饮服务业不断发展，品牌化打造、产业链延伸、数字化转型的需求也更加迫切。小餐馆怎样突破成长的“天花板”？如何提质增效实现产业升级？张家川县探索出了一条独具特色的发展路径。
每年七八月份，在甘肃张家川县很多乡村道路上，挂外省牌照的车比挂甘肃本省牌照的车还要多。这些车辆不是来旅游的，而是外出开餐馆的张家川人返乡避暑。
“夏天气温高，高校也大多放暑假了，是餐馆经营淡季，不少在外打拼的张家川人会回到家乡避暑休整，为下半年的忙碌做准备。”张家川刘堡镇的海涛在北京有家餐馆，他还在家乡开办了一所餐饮服务培训学校，前来学习的人很多，有些是打算外出开餐馆、务工，有些是趁着回乡避暑的空档，继续“充电”提高手艺。
湖北4313家，山东2525家，河南1803家，江苏1227家，北京627家……从这些覆盖全国各地的餐馆数量上不难看出，张家川人开餐饮店确实有一手。张家川县委书记张思佳说，近年来，张家川聚焦做大做强餐饮服务业，按照数字化赋能、标准化提升、品牌化打造、全链条发展的思路，利用数字技术为产业发展赋能，打通供应链，延伸产业链，推动产业转型升级、提质增效，在促进数字经济与实体经济融合发展方面进行了积极探索。
目前，张家川创业人员已在全国各地开设1.89万家餐饮店，从业人员达10万人，年创收36亿元，年产值达120亿元，餐饮服务业对全县农民人均纯收入贡献率超过60%。
小餐馆不小
横贯县境的“古丝绸之路”南大道，以及纵横的河谷、大片的宜牧草山草场，造就了张家川人“长餐饮、重养畜、善经商”的特点。
今年39岁的毛恒春是张家川刘堡镇杜家村人，因为当年家庭生活困难，初中毕业后就外出打工。他摆过地摊、当过学徒，在学到餐饮手艺后，2012年，他在北京印刷学院食堂承包了一个档口。讲诚信、会经营的毛恒春，短短几年时间就从经营档口发展到成立公司，目前承包着京津冀地区8所高校的民族餐厅。
“公司现在有200多人，其中一半以上是张家川人。”在毛恒春眼里，帮助家乡的兄弟姐妹增收致富，自己责无旁贷。除了提供就业岗位，他还帮助老乡在北京开设餐馆，实现创业就业。
与毛恒春那一批完全靠自己白手起家的创业者们相比，如今张家川创业者开餐馆能得到很多扶持。2021年开始，张家川县出台了一系列政策，推动餐饮服务业不断升级：成立餐饮服务业发展中心和国有企业富民餐饮投资管理有限责任公司，专门服务产业发展；出台特色餐饮产业转型发展奖补实施方案，县财政每年列支3000万元，对张家川品牌餐饮加盟店铺进行奖补；加大金融支持力度，推出金融支持特色餐饮发展实施方案，帮助从业者解决融资难题……
根据政策，张家川对加盟店铺按照“旗舰店、示范店、创业店”3种类型，给予一次性奖补。其中，营业面积150平方米以上为旗舰店，奖补8万元；营业面积80平方米至150平方米为示范店，奖补5万元；营业面积80平方米以下为创业店，奖补3万元。张家川县餐饮服务业发展中心主任刘英杰介绍，截至目前，已发放奖补资金1227.5万元，惠及557户；以财政贴息方式推出的6类政策性贷款，已发放5亿元，惠及4000余户。
大阳镇小阳村的马伟在北京经营着一家颇具规模的餐馆，他十几岁起就外出打工，为了学手艺吃过不少苦。后来，他从小门面夫妻店开始经营，经过多年打拼，最多时在北京拥有4家餐馆。正因为深知创业不易，马伟将自己的开店经验倾囊相授给员工们，鼓励他们创业，“两口子在我店里干两三年，有了10多万元积蓄后，就能自己开个夫妻店。我们店每年都会有十来名员工实现创业”。
亲帮亲、邻帮邻的传统，形成了张家川餐饮行业“传帮带”的商业底蕴，让张家川的餐饮业从小县城走向全国大舞台。
大阳镇下渠村村民何义不十几岁就离开家乡到成都打工，现在经营着四川6所高校的民族餐厅和餐饮档口。在以何义不为代表的致富带头人引领下，张家川人在四川各高校的民族餐厅中有80多家店。
记者来到刘堡镇刘堡村文化广场时，一场中式烹饪技能培训正在进行，38名学员在食源餐饮服务职业技能培训学校老师的指导下认真学习。此次培训会在15天内免费教授制作牛肉面技能以及15道菜的制作方法，学员考核合格后发放从业资格证书，并联系推荐就业岗位。“很多群众说到县城参加培训太远，我们就索性送培训上门。”刘英杰说。
“我是第一次参加培训，结束后想去北京找个工作，未来也想自己创业。”刘堡镇董家村村民苏伟告诉记者，通过培训可以快速提升技能、实现就业，相比之前做配菜员或服务员，收入能提高不少，“以前是饭馆挑我们，有了技能后我们就能挑饭馆了”。
除了新手，也有很多已在外地开店、希望扩大经营的张家川人回来“充电”，刘堡镇董家村村民马小平就是其中一位。马小平在江苏连云港市东海县开了家夫妻店，主营牛肉面生意，1年能收入10万多元。“暑期天气热，吃牛肉面的人少，我就关了店来参加培训班学习炒菜，回去能给店里增加一些经营项目。”马小平说。
技能培训结束后，学校会通过微信群、电话等进行跟踪指导。“我们要做好后续服务，学员如果遇到问题可以随时找到老师。”培训虽然只有15天，但作为培训学校校长，海涛的“售后服务”是全年不间断的。
目前，张家川县通过政府补贴方式，已举办“张川伊香拉面师”“张川伊香烹饪师”培训班229期，培训2.2万人，覆盖全县15个乡镇255个行政村。85%以上的学员通过培训成功创业，年收入达10万元以上。
张家川县餐饮服务业发展中心副主任李亚平告诉记者，除了送培训下乡，2022年张家川县投资3180万元，建成了集技术培训、产品研发、经营服务等于一体的餐饮服务业实训基地，提供一站式、全方位技能培训服务。
走进位于张家川县西城南路的一家“张家川兰州牛肉拉面”加盟店，宽敞明亮的后厨内，拉面师傅忙个不停。拉面飞入锅内，翻滚、捞起，舀起牛肉汤浇进碗里，放上辣椒、蒜苗和香菜，一碗色香味俱全的牛肉面便呈现在食客面前。
“从店面选址、装修风格、餐具样式、原料采购贮存等，我们对所有品牌加盟店都进行规范统一，引导从业者规范化经营、标准化服务。”张家川县富民餐饮投资管理有限责任公司总经理马辉说。2022年开始，张家川陆续在武汉、郑州、烟台等地开展“张家川兰州牛肉拉面”品牌加盟工作，目前已与68个城市的1280家店铺签订加盟协议。
延伸产业链
虽然产业有规模、体量大、势头好，但问题也不容忽视：由于缺乏有效的平台支撑，产业链条短，供应链不畅，餐饮服务业对县内种植养殖、特色食品、土特产品等特色产业的带动能力不强，产业链、供应链“两头”在外，张家川产业发展遇到了瓶颈。
如何在富民之后做到强县？张家川的答案是依托特色餐饮业延伸产业链。
在位于龙山镇的甘肃川恒农业发展有限公司，中控室大屏幕实时显示着厂内牛舍的画面及各项运行参数。“厂内现有牛存栏量3000多头，去年出栏西门塔尔牛500多头，其中很多通过订单式屠宰分割，送到湖北、北京的餐馆。”川恒农业办公室主任赵丰告诉记者。
畜牧产业是张家川的特色产业之一。近年来，张家川县充分发挥养殖龙头企业和专业合作社的带动作用，全域推进现代肉牛产业园创建和现代畜牧业发展。截至去年年底，全县各类畜禽饲养量达107.65万头（只），畜牧业总产值达6.036亿元。
剪裁、缝纫、装扣子……在张家川镇上磨村的银润服饰有限公司，一件件印有“张家川”标识的成衣完成制作，经过熨烫、打包，将成为“张家川兰州牛肉拉面”加盟店服务员和厨师的工服，被送往全国各地的加盟店。
“我们从去年开始承接‘张家川兰州牛肉拉面’工服订单，今年已接到订单3000余套。”银润服饰有限公司负责人张巧娥告诉记者，公司常年用工30多人，“工人工资按件计算，熟练工1个月能收入3000多元，小孩上学、照顾老人都能兼顾”。
20世纪80年代，张家川建明味业食品有限公司创办人苏建明在县城摆地摊，如今，建明味业的生意已从家庭小作坊发展成为当地调味品龙头企业。
目前，建明味业拥有鸡精、调味品、火锅底料、蘸料、酱类5个系列104种产品，“苏建明调味品”“鑫阳”两大品牌不仅畅销甘肃本地市场，还远销北京、天津等20多个省份，颇受消费者青睐。
“公司生产的调味品直接供应近800家张家川人开的餐馆，还通过经销体系供应全国市场。”建明味业总经理苏靖藩说，公司多种产品已在张家川餐饮服务平台上线，面向全国张家川餐饮加盟店销售。
位于龙山镇的张家川经济开发区西部工业园区内，一座规划占地面积2940亩的餐饮配套产业园正在加紧施工建设。星月食品有限公司是首批在园区投产的企业，也是获得首批“甘肃老字号”的企业。
该公司经理李刚告诉记者，此前产品主要通过直营店和超市供货点销售，通过与“张家川兰州牛肉拉面”加盟店合作，公司生产的锅盔、辣椒、酱牛肉等特色产品能在700多家加盟店内售卖，拓宽了销售渠道，促进了企业发展。
据介绍，餐饮配套产业园建成后，将采取经营店下单、种养基地生产、中央厨房加工、物流企业配送的方式，打通食材配送“最后一公里”，为餐饮经营店提供张家川优质食材，打造涵盖畜牧养殖、特色种植以及牛羊肉、调味品、面粉、油料、食醋等精深加工的全产业链。
张家川县县长马创成表示，将聚焦餐饮服务业上游产业，加快餐饮配套产业园建设，推动项目、资金、企业向园区集中，把产业链留在县内，把增值收益留给农民，实现富民与强县互促互进。
数字化赋能
“河南：旗舰店5家，营业额92563元；示范店179家，营业额56717元……”在张家川县餐饮实训基地内，张家川智慧餐饮系统大数据平台展示着全国加盟店分布及经营情况，加盟店数量、交易总额、贷款金额等数据实时更新。
2022年，针对现有资源数字化水平低、数据不充足、设备不齐全等问题，张家川建设了餐饮服务业数字化平台——张家川智慧餐饮系统，助力打造产业化、规模化、品牌化、数字化餐饮产业。
“我们借鉴了广西柳州螺蛳粉的数字化运营经验，根据张家川县餐饮业特点创新升级，实现一二三产业融合。”刘英杰介绍，张家川智慧餐饮系统包含大数据、仓储管理、集采商城、餐饮平台、订单管理、运输管理、门户网站、厂内管理8个子系统。
目前，张家川已建立餐饮服务业数字化平台、餐饮配套产业园2个产业平台，创建“张家川·兰州牛肉拉面”“张家川·烧烤”“张家川美食”3个公用品牌，未来还会把全县在外经营的餐饮店纳入产业板块进行数字化管理，在加快现有餐饮店品牌化、连锁式发展的同时，在县内建立优质食材生产加工基地，打造全产业链。
“平台会整合供应渠道，减少流通环节，对入驻平台的经营店统一配送张家川优质食材，提供人才招聘、店铺选址、门店装修等服务，将降低商户的融资成本，解决营销痛点，实现信息统一发布、门店数字化管理。”马辉说，以收银功能为例，以往商户需要自己付费购买，现在只要接入智慧餐饮系统就可以免费使用。
大阳镇中庄村村民马儿利在湖北武汉经开区经营着一家“张家川兰州牛肉拉面”加盟店，去年年底完成加盟工作和店铺改造，并接入了张家川智慧餐饮系统。“店铺日营业额由原来的1300元提升至2500元，增长了近1倍。”马儿利说。
张家川智慧餐饮系统数据显示，加盟张家川品牌并进行店铺改造升级后，店铺日平均营业收入增加300元至500元，年收入增加10万元以上。通过加盟，店铺生意好了，用工量也随之增加。截至目前，已新增餐饮就业岗位达3800个。
围绕“做好一碗面 幸福一座城”思路，张家川不断扩大餐饮产业规模，提高市场占有率，逐渐形成政府主导、市场运作、品牌引领、千家万户联合发展的局面。
张思佳告诉记者，张家川将聚焦餐饮服务业，打造百亿元级产业集群，进一步加大财政奖补、金融支持力度，真正使特色餐饮业成为带动群众增收致富、助力乡村振兴的支柱产业。到“十四五”时期末，将发展品牌加盟店5000家、餐饮店稳定在2万家以上，以产业振兴助推乡村振兴。 （经济日报记者 刘志强 陈发明）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">展了三十多年的日式快餐，如今正面临“换代”。
总第 3274 期
餐企老板内参 七饭 | 文
闭店、亏损、退市……
平价日料店的日子不太好
近日，吉野家宣布旗下品牌花丸乌冬面将全面退出中国市场。
现在只剩下了一家门店，开在上海美罗城，这也是花丸乌冬面的上海首店，一开就是十多年多。
内参君探访时正值周六的晚餐时刻，重新装修过的门店并无太多“衰败”痕迹，只是从人流上看，明显比旁边的一风堂、博多一幸舍少了很多。
另一乌冬面品牌，也在内地开启了全面闭店的进程，特别是2022年上半年的疫情，三个月的时间，上海只留下了一下店，剩下的三十多家门店多集中在香港、台湾地区。
不光是花丸乌冬面、丸龟制面，另一日式拉面的品牌味千拉面的日子也不怎么好过。
2007年在港交所上市的味千拉面，截至今年8月24日，其股价在盘中触及0.77港元，在2022年股价下跌了三分之一。
财报显示，上半年营收仅为6.77亿元，较2021年同期下降了约33.1%，净亏损了1.07亿元。
不光亏了1亿多，门店数还在减少，2019年到达过高点，799家。疫情发生后，味千拉面就处于收缩发展的状态，在2022年上半年，门店锐减到了68家。
更可怕的数据则是同店销售率，2021年第三季度到2022年第二季度，同店销售增长率分别是-9.3%、-14.7%、-19%和-28.7%，连跌四个季度。纵然有疫情的影响，但品牌对消费者的引力正逐渐减弱。
日式快餐的另一个分支盖饭、丼饭也有动荡。
上海吉野家快餐有限公司的持有方上海锦江国际餐饮投资管理有限公司在转让9.815%股权，转让价格为821.73万元。
背后最主要的原因，是上海吉野家连续两年的亏损。2022 年上半年，上海吉野家虽然实现了营收863.57万元，净利润亏损534.94万元，负债为2281.56万元。
头部品牌的关店潮不断，亏损严重。从大数据上来看，这几年， 平价日料的势头明显弱下来了。
据赢商网数据显示，2022上半年，平价日料整体开关店比为0.56，不敌同为异国餐饮的泰国菜1.2（注：品牌门店开关店比=开店数/关店数，比值<1，表示品牌门店发展呈现收缩状态）。
风口抓得对
牛肉盖饭也能起飞
在中国快餐的发展史上，日料曾有过多段辉煌的过往，也有过多次日料等“陆”潮。
1992年，吉野家在王府井开了首店，开业之初就大受欢迎，一度创下了周末日销2000碗牛肉饭的记录。
在当时，一碗牛肉饭卖到了6.5元，依旧畅销（92年的物价是猪肉大约2.5元左右，大米4角一斤）。
90年代的中国餐饮，虽然进入了拓展期，但仍然以夫妻老婆店为主。
此时，外资餐饮企业凭借成熟的经营管理体验，率先在中国略显荒芜的餐饮上播种，一派就是肯德基、麦当劳等洋快餐，另一派就是吉野家为代表的日式快餐品牌。
到了1997年，味千拉面在深圳“登陆”，将大骨熬汤的日式拉面带入中国。
填补了日式拉面空白的味千拉面获得空前的发展机遇，1999年开进上海，随后进入北京、成都等地。20年时间，开到了全国136个城市，开挂了一样。
到了千禧年之后，又有几拨日本餐饮品牌入华潮。中国成了日本餐饮品牌主要的掘金场。
这其中，最具代表性的便是日本第二大快餐连锁店的食其家，主打产品就是和吉野家相似的牛丼，进入中国后狂开300家店。
据日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅，超过一半开在了中国。
而中国日料餐厅数量增速达到了74%，是本土之外增速最快的市场。
日本餐饮的品类也不限于拉面、盖饭，而是居酒屋、烤肉、寿司、烧鸟等品类全面开花，中高端日料品牌也逐渐多起来，在一线市场有着极强的吸引力。
提到这些品牌辉煌的过往，不少人会用“躺赢”来描述，但我们更应看到这些品牌对时势的把握，也就是我们现在所说的风口。
退场原因：
品牌老化、上新不足、食安问题频发……
凭借着风口快速扩张后，能否适应新形势， 持之有效地运营下去，成为了新的命题。
只是日式快餐在产品上的“长情”，对消费者而言，是日渐增生的疲倦感，上新缓慢，产品力逐渐不足。
主打牛肉盖饭的吉野家一卖就是30多年，即便是增加了炸鸡、卤肉等新料，但仍然不离盖饭。
花丸乌冬面是各种口味的乌冬面，外加茶泡饭。在其公众号上，最新的上新讯息还停留在2021年4月，出了麻婆豆腐牛肉饭，像是照搬了吉野家的老产品。
一票品牌中，上新节奏稍快便是味千拉面，最近三个月上了三次新。
但这种节奏放在当下的快餐市场里，根本卷不起什么风波 。此时，他们的竞争对手不仅有乡村基、大米先生、老乡鸡等中式快餐品牌，还有马记永等新兴的粉面新品牌。
此时，中国的快餐市场已经是百舸争流之态，缓慢的上新节奏让品牌不进则退，渐渐退出了消费者的视野。
随着新一轮的消费升级，消费者对品质、健康和口味提出了更高的要求。
这些日式快餐品牌不但没跟紧这波升级潮，反而食品安全问题频出。
早在2011年，味千拉面宣传的纯骨汤熬制的汤底实则是浓缩液勾兑而成，狠狠打了自己的脸，“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍”。
2021年年底，吉野家被曝出使用状态不佳的蔬菜、发臭的肉末、一周换一次的“老油”制作餐食，并登上微博热搜榜。吉野家因多次因食品违法行为或虚假广告被处罚了多次。
接连爆出的食品安全问题，让消费者对日式快餐品牌逐渐祛魅，匠心这种品类基因早就“渐行渐远”了。
不仅是平价日料，某些高端日料同样存在欺骗消费者的行为。
就在内参君发稿前一天，一家人均2000元的网红日料店翻车，起因是“被举报卖核辐射地区的食品”，可调查结果却让人大跌眼镜：这个号称“餐透日本味、料理真有材”的店，菜就是周边农贸市场购买的。网友纷纷评论：还是日料店好，从不坑穷人……
市监局核实后表示：产地非日本
总而言之，频繁发生的食品安全危机，正渐渐透支着大家对这个品类的信任。日料逐渐褪去“高端、精致、好食材”的光环，取而代之的是质疑。如此看来，日料的“败退”似乎早已有迹可循。
本土品牌崛起
下沉市场大有可为
虽然不少品牌已经渐渐“退场”，但日料品类的市场份额仍在，消费者仍有需求，一批更懂中国市场的餐饮人，利用自己对本地市场的敏锐度以及创新精神，也开始创造新的日料品牌。
例如获数百万元天使轮融资的小森日禾，专为年轻人打造的日料品牌，用餐环境是很适合打卡的日系小清新路线，人均在100元左右，希望能将好吃不贵的日料品牌带入消费者的日常。
再如甚五郎·东京拉面，何勇集团考察全国多个城市后，反复打磨出的“超高性价比”日式拉面品牌。拉面的价格降到18元/碗，更适合下沉市场，菜单品类更加丰富，增加小吃、烧鸟、寿喜锅等，门店日营业额可达1万元。
此外，北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、河南的白石深夜食堂等品牌也逐渐发展起来，甚至开出了近百家店。这些品牌的共同点是性价比高，务实，并善于结合市场创新。比如slogan为“国民日料放心点”的村上一屋，人均80元、年销售额达到亿元级别；白石的深夜食堂也在品牌模式、管理、组织力方面不断升级，目前拥有100+门店，遍布全国60多座城市。
小红书上搜索“平价日料”有3万+笔记 上海、杭州、北京、广州居多
与外来品牌比，他们有着更精准的洞察力，更懂得中国消费者的诉求。比如村上一屋将服务一词“优化”成“照顾”，前者很繁琐，而后者很简单，只要客户有诉求，服务员能在顾客不呼喊的时候及时捕捉需求，更加人性化。
虽然这些品牌与上文所讨论的日式快餐赛道并不完全重合，但代表着日料品类日后的发展方向，年轻化、品质化，随势而变、探究消费本质，而不再是一套拳打天下。
源 | 企查查APP
据企查查APP显示，近日，上海啡饮淡泊餐饮管理有限公司成立，法定代表人为张伟翔，注册资本为20万元人民币，经营范围包含：餐饮管理、品牌管理等。
< class="pgc-img">企查查股权穿透显示，该公司由上海加减乘除餐饮管理有限公司全资持股，后者为张淑琴（张庭）、林吉荣（张庭老公）关联公司。
