古以来，民以食为天。因此，餐饮是刚需，其中火锅是最受欢迎的美食之一，许多创业者也看中了其中的商机，打算开一家火锅店。虽然现在火锅市场足够庞大，但我们生活中也不乏一些开火锅店失败的案例。为什么？
< class="pgc-img">中国餐饮创业导师/中国烹饪大师邓捷飞先生，携手重庆味全餐饮管理有限公司，通过「火师傅」餐饮创业实训公益课堂分享“揭秘！从顾客心理解读火锅店的经营之道”的课程，让创业学员收获多多，信心满满。
< class="pgc-img">第一：从众心理
口碑相传是从众心理的表现形式之一，让每一个前来体验过的顾客不自觉地进行口碑传播，而听闻传言的顾客自然也会慕名而至。其中，“味道好”是最易口碑相传。好味道，源于核心技术。为了满足国内外创业者掌握技术，重庆火锅培训成为主流学习方式。如火师傅餐饮创业实训至创办以来，聘请重庆火锅名师讲课，一对一教学，让学员能100%动手实践。目前，已有全国各地众多学员开店自营，生意红火。
< class="pgc-img">第二：求新心理
具有求新心理的顾客在消费过程中，更注重火锅店服务以及菜品所带来的新奇感，尤其是是菜品的颜值成为吸引顾客的杀手锏。在今天，墨守成规的服务、一成不变的菜品，没有自己特色，必然在激烈的竞争中被淘汰。
< class="pgc-img">第三：求廉心理
随着经济的发展和生活水平的提高，餐饮价格一直呈上涨趋势，但是，对大多数餐饮消费者来说，餐饮价格幅度上涨，其经济收人提高幅度却跟不上，外出就餐频繁的消费者在经济上就难以承受。因此，建议创业者在一些节假日如：情人节，母亲节，光棍节等做优惠促销活动，这样适当的予以顾客小恩小惠也能为火锅店增分不少。
< class="pgc-img">火师傅餐饮创业实训是重庆知名的大型实战型餐饮培训机构，位于江北区大石坝街4号元佳花园5幢负2-20。拥有三层教学场地，面积近1000个平方,拥有餐饮操作间、培训教室、会议室、学员宿舍、休息室等设施。主要培训项目涵盖小面、现捞卤，酸辣粉、烤鱼、烧烤、串串、火锅、手抓饼及特色中餐等。让学员学到核心技术，传授开店实战经验，助学员走向成功，分分在餐饮的江湖中占有一席之地！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅细分赛道入手，唐钵虎在走一条全新的路。
总第 3321 期
餐企老板内参 内参君 | 文
火锅难创新？
从细分赛道入手！
火锅作为中餐市场排行第一的品类，正在不断发生着微变与巨变，边界被不断刷新，早已不再是单项竞赛，而是比拼“火锅+”的综合实力。
根据市场预估，2022年中国火锅市场规模将突破万亿元。低门槛、高毛利的特征和广阔的市场前景，使得火锅赛道内卷不断加剧。
从“+产品”的鱼火锅、猪肚鸡火锅，到“+场景”的火锅KTV，再到“+模式”的旋转火锅、单人小火锅...
尽管火锅消费在口味、体验、环境等多个维度上持续创新，但类似的故事，差不多的空间体验感，几乎相同的菜品，难以创造出独特性，使得新出来的火锅品牌们不断被挤压市场。
在如今的红海竞争下，新品牌只有精准切入细分赛道，才能快速突围。而这，需要的是极致突出的单项能力，以及多元化的综合实力。
美蛙火锅赛道来了“一只虎”！
面对这样的市场环境，与美蛙火锅“蛙二爷”、鲜货火锅“火凤祥”以及高端海鲜火锅“锅里仙物”隶属同门的新品牌——唐钵虎，看到了火锅细分赛道的机会。
11月1日，唐钵虎美蛙自助火锅宁波首店正式营业。装修风格上，简约大气的新中式风格，配上一只风流倜傥的虎IP，突出了唐钵虎特有品牌风格。
在此之前，唐钵虎美蛙自助火锅还曾在9月底来了一次试营业，营业当日共接待顾客500+，总台数合计160+，翻台率达到5.2，散台包厢几乎一座难求。
首店火爆背后，唐钵虎做了三件事：
第一，精准定位细分品类，快速突围。
唐钵虎美蛙自助火锅，成立于 2022 年，品牌定位为“大众美蛙自助火锅”。拆分来看，唐钵虎便是精准洞悉了火锅市场细分赛道，从“火锅+美蛙+自助”的多重维度切入。
而值得注意的是，在唐钵虎之前，同集团旗下的蛙二爷品牌，也是从美蛙火锅赛道切入，快速成为品类黑马，这或许也将为唐钵虎的后续发展带来更多参考性意义。
第二，打造极致品价比，突出反差感。
唐钵虎以川渝火锅为本，独家秘制地道锅底，主打以美蛙为招牌菜品，同时形成了多品类、多样式、多口味产品矩阵。
主打的美蛙每只3-4两，每日店内现点现宰杀，依托集团强大供应链，与广东汕头、福建漳州、上海崇明、江苏太仓4地的大型牛蛙养殖基地达成战略合作。一个基地的年产量就能达到500—800万斤。这些供应链足以支撑起300-500家门店的需求。突破传统美蛙自助价格壁垒，建立自助美蛙市场高性价比就餐体验。
在爆款单品美蛙外，针对与品牌Slogan“好味道，真划算”的契合，唐钵虎还有50+高价值感的涮菜无限量供应。
9大品类菜从多种高品质的鲜牛肉、毛肚、肥牛，到新鲜河鲜、时令蔬菜水果、凉菜卤菜，以及符合年轻人口味的餐前甜品、小吃，再配合上不限量的酒水饮料，“高价值感+高性价比”的特色扑面而来。
第三，IP虎强势出圈，视觉细节击中消费者。
< class="pgc-img">在定位、产品的基础上，唐钵虎通过营销策略突出全菜品价值感的同时，还结合品牌内容视觉，打造了一只性格鲜明、憨态可掬、符合品牌文化的小虎作为其IP形象。
目前，围绕“唐钵虎”IP形象，品牌推出了各类线上表情包，更有如“多吃一点蛙蛙，忘了那个渣渣”的口水金句在社交平台被快速传播。
在门店中，以“无限吃”为主打概念，突出美蛙为招牌菜的同时，形成丰富菜品矩阵， 每个分区也通过“IP虎”与顾客建立互动，更直观地将品牌与用户链接起来。
在品牌内容层面，唐钵虎全面赋能直营门店运营增长，不断从细节处抓取顾客好感度，建立私域流量池，打造全链路闭环营销，提升门店复购率。
渠道下沉、消费降级
唐钵虎在走一条新的路
回归本质，唐钵虎美蛙自助火锅的最底层逻辑依然是火锅品类。火锅最为关键的供应链环节，除了核心食材，就是底料和调料。
在成都，集团与新希望旗下的企业合作，耗巨资建设了火锅食材工厂，以川渝火锅为本，独家秘制地道锅底。后续，唐钵虎将会优先针对于长三角市场，并随着拓店的步伐上逐渐对各区域做口味上的优化，保证适配于当地消费者的口味。
正式开业的持续火爆背后，除了唐钵虎品牌对于产品品质的深层挖掘，更重要的是对于消费心理的精准捕捉。
纵览餐饮行业，自疫情以来，消费降级的问题始终萦绕在侧，以社会消费品零售总额作为消费热度的表征：
2021全年，社会消费品零售总额40.8万亿元，其中，餐饮收入占比11.45%。而就2022年数据来看，9月份，社会消费品零售总额37745亿元，同比增长2.5%，其中，餐饮收入3767亿元，下降1.7%。
尽管消费者的消费信心在阶段性下降后，正在小幅上升，但面对消费降级，消费者对于价格问题变得更加敏感。
相较于同集团下定位高端海鲜火锅的“锅里仙物”、以及走中高端路线的“蛙二爷”，唐钵虎主打“好味道，真划算”，明显走的是“高价值、低价格”的大众品价比消费路线。
试营业后，唐钵虎调整品牌定价，在保证毛肚、鲜牛肉等高质量菜品维持一贯水平的同时，最大限度满足消费降级需求。
同时，当下餐饮头部品牌以及各品类黑马们都在陆续公开新计划，表示将进驻社区、下沉三四线、开放加盟，陆续切入下沉市场。对此，唐钵虎品牌表示，接下来将持续探索新的渠道。
面向未来，这个“新生虎”希望自己在明年突破百店规模，目前，唐钵虎主要采取联营模式，期望2025年达到全国布局300+门店，海外拓展30店。
在后疫情时代，餐饮品牌趋于“年轻化、社交化、场景化”是必然趋势，市场消费模式改变，渠道下沉，细分赛道切换，品牌升级与再创是必经之路。
在渠道下沉、消费降级的大背景下，唐钵虎显然想将“好味道，真划算”，带给更多大众消费者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
