大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 谢添 陈星冉 文 李博 摄影】过去一年，火锅赛道持续“热辣滚烫”，网红品牌层出、爆品频现，尤其是在产品创新方面，冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、砂锅菜等品类走红。
火锅竞争激烈不减，2024哪些火锅产品能长红？品类创新要关注哪些维度？3月2日，华鼎冷链联合火锅餐见举办的第一期餐创联私享会在周口鹿邑举行。圆桌对话环节，阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔、程碟衣火锅馆创始人连娜、胡庆一老火锅创始人周亚超、北家姓转转小火锅创始人张宗成等来自火锅行业的流量品牌和特色品牌相关负责人到场，交流爆品打造经验，把脉2024年火锅品类风向。
在火锅店，什么样的产品更容易成为爆品？过去一年，程蝶衣火锅的联名活动多次出圈，暴打霸王牛肉、霸王苦瓜柠檬茶等明星产品受热捧。连娜认为，爆品首先要满足顾客尝鲜的心态。“但不建议‘剑走偏锋’，火锅是大众消费，爆品也要做大品类，才能保证顾客复购率。”
闫智翔分享了阿光正传“花卷”这一流量创新产品的诞生过程。他总结，打造爆款，首先要充分考虑消费者需求。“我们注意到，顾客吃火锅时有吃主食的需求，才进行了进一步的产品研发。”闫智翔说道，“当然，产品要具备自传播和话题性，但最终还是得好吃，顾客才能持续认可。”
千丝系列、新中式摆盘系列，地标食材系列……过去一年火锅新品层出不穷，经受市场考验后，谁能火到2024？今年的火锅餐饮产品创新该如何做？
周亚超认为，地标食材系列产品或将持续火热。产品创新方面，周亚超提到：“2024年与其压爆品，不如多几款特色产品。此外，创新产品要考虑四个方面，即供应链稳定、价格适中、顾客接受程度高、毛利贡献可观。”
张宗成提到，小火锅的选品逻辑，则略有差异。“但无论是哪种火锅形态，首先稳定大于味道，稳定就是特色。但同时要保证顾客对门店的新鲜感，我们每个月都会有5～10个产品更新。”此外，他提到，牛肉是火锅餐饮消费的大品类，2024年牛肉系列产品或将持续增长。
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光汇聚，与爱同行。2023年的冬天格外的冷，但有这样一群人用14年的坚守在做一件了不起的事情。12月17日，兰州市第十四届“一碗饺子温暖一座城”关爱空巢老人公益活动顺利举行。本次活动邀请到百岁老人、爱心单位、志愿者团队及新闻媒体共计100多人。
< class="pgc-img">活动中，刘逸舟、管策等众多志愿者们为与会的一百多位老者围上了暖暖的红围巾，精彩纷呈的节目让在场的老人们喜笑颜开非常开心，著名书法家王仲保题赠了墨宝《善心暖金城》，省四届慈善总会编委会也送上刚刚出版的《母爱似海》，现场包饺子、吃饺子，志愿者还精心编排了文艺节目，在共享爱心水饺的同时，提前给老人过了一个温暖如家的冬至节，让老人们实实在在感受到:人人行孝道，世界充满爱！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">获悉，本次活动从12月17日到12月20日，志愿者们还搭乘爱心出租车，将饺子等慰问物资送到不能到场的空巢老人、独居老人的手中。用实际行动延续着“一碗饺子·温暖一座城”的温情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">特别鸣谢：
北家姓转转火锅
青海德恒典当
百味酥糕点连锁
金山集团
青海回达汽车检测站
兰州汇晟酒店管理公司
兰州树屏食品产业园
民安物业
陈记渔棠
甘肃安卓工程技术公司
天使阳光慈善会
兰州奔马雷锋车队
方舟救援队！
感谢所有爱心企业，爱心单位汇聚微光，传递温暖。
期看点：
1、春节档如何提高出品效率？
2、节日高峰缺人、压力大怎么办？
3、如何低成本打造节日氛围感？
4、春节遇到等位如何处理客诉？
5、节后开工店内人工不足怎么办？
......
史上最全“春节迎战攻略”，一起来看！
第 1539 期
文 | 大龙
如何提高出品效率？
人员临时不够怎么办？
每年春节，火锅店都会迎来一波人力与效率大战。而效率都藏在细节里。
比如，春节期间，吼堂火锅推出特定的节日菜单，将平日里出品比较慢的菜减掉一部分，在满足春节基本的用餐需求服务外，还尽可能保证快速出餐。节日菜单不单减少客人点菜选择时间，也提高了员工的效率。
在吼堂火锅联合创始人李小孬看来，春节用餐高峰期，顾客最在意的是有满足需求的基本产品以及火锅店的效率是否高，能够快速出餐吃到东西。
这中间，一旦顾客排队太久，期望值就会高，如果门店的出餐慢，就容易招致满意度降低甚至是差评。
◎吼堂火锅小料台
另外，吼堂还将小料台的调料碗换成大规格容器，客流高峰期避免员工频繁补充小料，在细节上提高人效。
春节假期，有时还会出现一个问题，人员临时不够用。
餐创联会员、巴鼎火锅创始人温志刚告诉火锅餐见，一般会根据以往春节假期状况，来确定各门店需要增加若干名员工，避免人力不充足的状况。
此外，门店一般还会遇到节日高峰期缺人，服务压力大，低谷期人员充裕，人力成本高的状况。
对此，巴鼎则是通过招募寒假工、短期工的方式，对假期客流高峰期进行人力补充。甚至一些返乡大学生也会咨询门店是否有灵活用工的需求。
与此同时，春节期间的员工激励也十分必要。
郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫介绍，每年过节都要做好春节动员，过年期间特别是有春节高峰的门店员工，内心容易出现波动。
“这种情况下，公司会提前一个月就开动员大会，春节期间在职的话，不管是三倍工资奖励、年夜饭、开工红包等激励政策，确保员工稳定心态，更好应对节日客流高峰。”
如何低成本打造节日氛围感？
如何让利、搞优惠？
节日营销、吸客的方式有多样。最近，成都的屋头串串整了把花活，把“菜市场”搬到了火锅店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。
其实屋头串串是把一些必点菜做成玩偶搬到了店外，不仅可以吸引顾客，增加售卖氛围，还能将爆款产品与品牌结合。
既然做节日营销，大家都是怎样做让利、优惠？
兰州的北家姓转转小火锅，在春节期间将进行充值优惠活动，充1000送300，还设置了1元团锅底的新年尝鲜活动。
湖北咸宁旺龙巷重庆脆毛肚火锅继续增进产品的质价比，调料台的西瓜、砂糖橘、梨等水果无限供应。此外，现切类产品在不改食材品质的基础上，还相应地调整了价格让顾客品质尝鲜。
也有火锅经营者认为，过节期间大家的消费热情十分高涨，在这种情况之下，营销、折扣的力度不用太大。
郭铁柱则是把营销与节日氛围结合，比如说给大家写春联儿，写春联的时候呢，同时可以赠送顾客一个单品代金券，春节期间，使用代金券在可以到店消费兑换菜品。这样的做法可以更快、更精准的做好引流，吸引周边更多的人到店。
抓住客群，要结合线上线下的双重手段来提前做储备，线上通过这种榜单做引流，线下可以做一些新春的祝福活动，比如写福字，客人进店之后，可以赠送，还有一些新春的小装饰，都可以加强客户对品牌的认知，加强二次复购的可能性。
最后对于旅游城市或者下沉市场的门店，可以做抖音、小红书笔记、美团笔记，或者参与一些美食榜单类，提高排名。让更多回老家的人能够快速刷到。更多的要突出店面的品质以及门店特性，突出差异化。
春节等位如何处理客诉？
客诉应对话术
越是在假期客流高峰，越容易出现各种客诉问题。
吼堂的做法是，成立专门的节日客情小组，来应对客诉、顾客差评。这样设置是因为节假日客流高峰时段，员工在服务、沟通上万一出现差池，客情小组可以及时解决问题，让顾客把满意度留在店内。
其实火锅店一线员工有可以参考处理客诉的基础方法：
· 保持冷静。在处理客诉时，保持冷静和专业是非常重要的。避免情绪化的回应，要以解决问题为首要目标。
· 倾听客人的问题。给予客人充分的关注，认真倾听他们的投诉，确保理解问题的本质。
· 道歉和表示同情。对客人的不满表示诚挚的歉意，并表达对他们遭遇的理解和同情。
· 解决问题。根据具体情况，采取适当的措施解决客人的问题。这可能包括提供补偿、更换食品或提供其他解决方案。
· 事后跟进。确保客人对解决方案满意，并在必要时进行后续跟进，以确保问题得到彻底解决。
此外，还有一些节日常见客诉问题及应对话术。
1、 产品质量问题：
- 问题：食物味道不佳、不新鲜或有异味。
- 应对话术：非常抱歉听到您对食物质量不满意。我们会立即检查并改进，给您重新制作一份菜品或提供其他选择，以确保您的用餐体验符合期望。
2、服务不及时或态度不佳：
- 问题：等待时间过长，服务员不热情或不专业。
- 应对话术：对于服务的不及时和不周到，我们深表歉意。过节客流量大，有的员工服务细节出现疏忽，也是我们疏于管理，没能以门店最好状态接待您，作为店长非常重视您的反馈，今后定提升服务水平，以后到店可以直接给我打声招呼。
3、错误订单或遗漏菜品：
- 问题：菜品与点单不符，或部分菜品未送达。
- 应对话术：非常抱歉给您带来困扰。我们会立即核实并纠正错误，尽快为您送上正确的菜品。
4、上餐问题：
- 问题：上餐太慢了。
- 应对话术：我们对此深表歉意，马上为您查看菜单并上菜。春节假期顾客较多，后厨正在各咱备餐，给您带来不便，还望您谅解。
5、环境问题：
- 问题：餐厅环境不整洁或嘈杂。
- 应对话术：非常抱歉给您造成不愉快的用餐环境。我们会尽快改进并加强管理，以提供更好的就餐体验。
事实上，在节日、特殊高峰时期，在人员服务方面，火锅店不能因为生意暴涨而忽略服务、产品等品质。越是生意好的时候，越是要从严去管理门店，给客最好的最极致的体验感。
春节备货
高线、低线城市如何准备？
一般情况下，火锅店会提前一个月左右，根据门店往年的营业数据、产品销售等，结合十一等节假日的数据，预估营业额，同时匹配到每个产品的那货量，列出清单，门店根据自己的实际库存进行盘点。最后，根据实际盘点采购储备相关产品，确保节日高峰产品的安全。
此外，还要根据门店所处城市、位置来判断备货量。
在寇鑫看来，如果店开在一二线城市，或者非城市核心区域门店，春节期间不需要做过多储备，因为这些区域可能出现短暂的空城现象。这期间门店要保持平常心态去经营，也可以利用这个时间稍作休息，为年后复工做准备。
如果门店位置处于城市核心区或旅游集散地附近，一定要做好春节高峰期的应对。
餐饮本身是持久经营战，不是短期效应，没有必要追求过高的暴利，而且过多的储备会对节后运营和库存造成压力。
节后开工要做的4件事
店内人手不足怎么办？
对于火锅餐饮店老板来说，节后开工最重要的并非是如何继续来年生意，而是做好以下4点。
首先，节后不要一开始就开门营业，一定要做一次小复盘：
·看厨师手艺有没有回升
·看团队配合还是否默契
·有标准出餐流程的，一定要强化复盘
·节后员工收心
其次，别天真的以为门上贴张A4纸，写个开业时间，顾客就会掐着日子左盼右盼的等着你开业，所以必须想办法尽快告知老顾客，不然顾客就被节日期间开业的对手抢走了。
此外，比节后抓生意更重要的就是，一线人员流动有流动性，但又最不可或缺，所以一定要做好人员的补充。人员补充至少放宽10%，计划招10人的至少招到20人，可以用筛选机制来招到合适的新员工。
最后，对新员工做好培训合格再上岗，如若时间紧迫，老板或店长一定要紧盯至少一个月，让新生力量能够更快适应新环境、新挑战。
关于迎战春节，你还有哪些好主意？
