网8月21日讯（记者 邵林波）前言：“全国美食在京城，京城美食在簋街”，这是京城人的口头禅。簋街胡大在秉承“独立的货源，独立的配方，独特的口味”所形成的企业运营良性循环的基础上，经过不断的实验、创新、开发、引进，又增添有“簋街馋嘴蛙仔、簋街水煮鱼、秘制香辣蟹、麻辣扇贝”等特色新派川菜，很快在京城的餐饮市场上打出了自己的品牌。
2019年7月8日，位于东营区新邦涌金广场13栋108号的东营簋街胡大试营业，以独特工艺烹制的龙虾，深受东营食客的喜爱。为了了解簋街胡大的菜品特色及餐饮文化，记者日前采访了东营簋街胡大店长魏俊玲。
东营簋街胡大店长魏俊玲女士
记者：7月8日，东营簋街胡大开业，请问您们公司从决定开拓东营市场到新店开业，用了多长时间？
魏俊玲：我们从今年年初开始选址，从选好址到装修完酒店就用了5个多月的时间。在装修方面突出“京味”风格，就是为了给东营食客营造一个轻松、舒适的温馨用餐环境。
“京味”十足的酒店环境
记者：魏店长，簋街胡大登陆东营，东营有哪些方面吸引了您们？
魏俊玲：通过市场调研中，我们发现很多东营市民到北京出差都会到簋街品尝特色美食，感受独特的美食文化。通过在油城当地考察，感觉到咱们东营人对川菜和小龙虾的认可度比高于其它地区。
记者：京城簋街的街名的来历？请讲一下簋街胡大的品牌故事及发展历程。
魏俊玲：为什么取名簋街，这条街有着悠久的历史沉淀，是在京城20世纪80年代初第一条有24小时吃夜宵的地方，由于在晚上这里灯火通明客流密集，吃饭、喝酒、唱歌的很是热闹，民间期初把这条街道称之为“鬼街”。但随着社会的发展，当地政府和老百姓觉得叫这个名字不妥，就改名为“簋街”。由于簋街和吃能沾上边就吸引着广大中外食客的光顾，口口相传就形成了今天的景象。
簋街胡大，地处京城最著名的饮食一条街——簋街，潜心研制将南北美食传统与新派川菜完美结合，成就现代美食的一派经典。
簋街胡大以小龙虾和“一菜一格、百菜百味”的川菜、成都小吃为特色，坚信诚信、专注、精进、极致的匠人精神，严格控制产品品质，其以独特工艺烹制的小龙虾，更是簋街一绝。
“新鲜优质好食材、独家研制好秘方、麻辣鲜香好口味”是好吃的秘诀，麻辣小龙虾等特色产品，让簋街胡大成为京城的一道靓丽的风景线。
蒜蓉小龙虾:味道鲜美，带着浓浓的蒜蓉味，但是味道绝对不重，而是“淡妆浓抹总相宜”的好吃，汤汁满满的渗进虾肉里，又充满蒜蓉的香气，吃一口只觉得口齿留香
麻辣小龙虾:具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌
记者：簋街胡大的菜品的特色是小龙虾，但是东营市场上的龙虾店比比皆是，簋街胡大的小龙虾的特色及其与众不同之处是什么？
魏俊玲：簋街胡大有着成熟的做小龙虾经验和技术，我们所用食材原料优质全部都是采用湖虾清水养殖、干净优质肥美、有自己独特的小龙虾食材货源。我们的烹饪方法和秘制调料都是由四川来的大厨手工炒制而成，这都是我们的与众不同之处。
冰镇龙虾:龙虾出锅之后马上用冰块冰镇，通过冷热交替的刺激，让小龙虾达到鲜嫩的口感，更受嘴急食客的推崇
油焖龙虾:这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷
记者：簋街胡大除了小龙虾，还有什么特色美食？
魏俊玲：簋街胡大所开发的菜品，以小龙虾和“一菜一格、百菜百味”的川菜、烧烤、成都小吃为特色。其中小龙虾菜品主要包括：蒜蓉小龙虾、麻辣小龙虾、冰镇龙虾和油焖龙虾等4种不同风味的美味菜品。
东营簋街胡大除了小龙虾外，还有四川来的大厨师傅精心烹饪的馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，体现了 “新派川菜”饭馆特色。
馋嘴蛙仔
沸腾水煮鱼
烤鸡翅
拷羊肉串
麻辣扇贝
望京小腰
记者：现在贵店正举行着的活动有哪些？能给食客带来什么实惠?
魏俊玲：立秋后就进入了秋高气爽的秋季，这个季节正是吃小龙虾、烧烤的季节，所以我们店推出了以下活動：进店消费成为会员可免费领取价值100元的龙虾卷一张。
记者：最后请说一下贵公司在东营的企业远景及发展目标？
魏俊玲：我们公司秉承着匠人精神，坚持以优质的产品、舒适的环境、优质的服务，服务于我们的东营广大消费者，让广大食客都能吃上可口的小龙虾及其他绿色菜品。
地址:东营市柳州路涌金花园西门往西100米路南
月26日，北京簋街知名餐饮企业胡大饭馆发布消息，胡大东直门店将于5月10日正式开业。同时表示，北京三元里，河北廊坊、沧州等地的“簋街胡大”“湖大饭店”等均为假冒门店。同时，今年5月1日起将收回全部加盟店。
通州的簋街胡大（梨园店）到底是真是假呢？北青社区报记者就此联系了通州簋街胡大和胡大总店，结果真相了！
今日（4月27日），北青社区报记者致电簋街胡大通州梨园店，店内工作人员介绍，该店是簋街胡大的加盟店，店里厨师是从簋街调过来的，“味道是一样的，做小龙虾什么的都是一样的味道，都是特色。”该工作人员表示。
通州簋街胡大资料图
随后，记者致电胡大总店核实，店内人员表示，簋街胡大通州店是假的，胡大饭馆在北京只有直营店，没有加盟店，而且4家直营店均位于簋街，分别是总店、二分店、三分店、四合院店。“即将开业的东直门店是属于胡大的一个叫红巷子的品牌。”该店员表示。
高德地图显示通州簋街胡大实景图
据介绍，除了北京通州外，包括北京三元里，河北廊坊、沧州、唐山，辽宁大连、阜新，吉林长春，山东东营、德州、济南，深圳等地的“簋街胡大”“湖大饭店”等均为假冒门店，截至2020年底，胡大饭馆已经通过美团、饿了么平台等处理了50余家侵权门店。
北京胡大饭馆资料图
随着5月10日胡大东直门店正式开业，至此，胡大将共拥有5家门店。胡大方面表示，今年年初，胡大收到不少食客和媒体的反馈，询问“是否在新加坡开设了胡大饭店”，对此，胡大方面回应：“胡大饭馆的门店全部都在北京簋街，从未更名以及在海外设店。”
北京胡大饭馆资料图
胡大饭馆相关负责人此前在接受媒体采访时表示，2016年起胡大不再开放加盟。从今年5月1日起，将全面收回天津、沈阳、呼和浩特的加盟店。相关负责人称，收回加盟主要还是考虑到胡大品牌自身的发展。“因为中餐的复杂性，加盟复制的难度较高，加盟店很难达到直营店管理的标准化、连锁化和品牌化，所以收回加盟店的初衷还是希望能够给消费者提供更好的产品与服务。”
此外，为了禁止“黄牛”倒号，胡大已经开通了公众号“线上取号”功能，此外，胡大外卖仅在胡大小程序上售卖，与门市价格相同。
北青社区报记者 凡希
部分内容综合自新京报
北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究，我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。也正由于三者特殊的关系，胡大成为了无法复制的品牌。本期《洪波高端访谈》，我们来一起探索这个地标性餐饮文化品牌。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
如今，不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”，却不敢较量“长红”之“红”，毕竟“长红”很难。而这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆，一红红了十多年，每天卖出80000只小龙虾（4家门店总数），其名为“胡大饭馆”。
郭冬谈胡大如何“做自己” （点击链接可观看视频）
< class="pgc-img">1 胡大、簋街、小龙虾 命运相互交织的铁三角
夏日夜幕降临，两旁等候者个个坐姿妖娆、嘴怀绝技。当你从中间穿行而过，仿佛置身风之竹林，沙沙作响。啊，满地尽是瓜子壳！
江湖气，簋街也；烟火气，胡大也。而他们都在等待一种美食，小龙虾。
这不仅仅是觅食者在美食一条街的等候，更是过去整整20年，簋街、胡大、小龙虾三者彼此命运相互交织的故事。
上世纪末，“簋街”还不像今天这样餐饮林立，只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”。
而从老家安徽外出打工的孙玉珍，便是众多小贩中的一员。有一次回老家，在火车站看到一盆一盆的小龙虾，她便决定扩大自己的业务，让那些来买她菜的人也来买小龙虾。如此，她成了“南虾北运”第一人 。
< class="pgc-img">△胡大饭馆创始人孙玉珍，“南虾北送”第一人
可是长年给人供货并不容易，遇上生意不好的饭店，收货款时她就总得看人脸色，于是她琢磨着，不如自己来开饭馆。
1999年，她在簋街租了一间64平米的小店，摆了7张桌子就开始营业，店名叫“胡大饭馆”（以下简称“胡大”）。
在小店里，有一道菜让人记忆深刻——麻小。那是孙玉珍走街串巷，遍访成都、重庆的餐馆，学习并改良成适合北京人口味的麻辣小龙虾。
< class="pgc-img">△胡大麻辣小龙虾
2002年，胡大生意刚有起色，簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在，幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”，才得以延续进而复兴。从那时候起，小龙虾在这条街上的地位正式凸显，并开始论只卖，胡大也被当地人牢牢记住。
而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会，全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食，苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人气居高不下，每天翻台十几轮，被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。
< class="pgc-img">△每日排长龙的胡大
孙玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，这样描述胡大这些年的排队盛况：排队三四个小时是常事，胡大光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达600多斤。
2 与时俱进，才是“长红”之本
也许在很多人眼里，胡大只许成功不许失败，因为它拥有了绝无仅有的“天时”“地利”。
天时， 创始人孙玉珍最早经营小龙虾水产生意。
地利， 簋街虽然长仅1472米，却是文化与商业结合的绝佳地段，紧挨三里屯、后海、雍和宫、南锣鼓巷、五道营，且毗邻大使馆，无论是本地人还是国内外游客，都会被吸引而至。
< class="pgc-img">△北京簋街独特的地理位置
然而在这条街上的饭馆，换了一批又一批，一些比孙玉珍更早卖小龙虾的商家也早已不见踪影。
85后胡大掌舵者——郭冬，太了解这条街上的厮杀状况，他明白，吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。
从2009年开始，胡大便逐渐改革产品结构，将小龙虾菜式比例从70%～80%降低为30%，新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆 。这不仅是为了丰富菜品口味，更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案。
2010年起胡大逐渐投入厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造 。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。
< class="pgc-img">△后厨传送带
传送带连接了灶台和出餐口，可以在第一时间内将所有新鲜出炉的菜品送达传菜员手中。如果菜品要送往其它楼层，传菜员则将多道菜摆放在定制的食梯上，并通过电梯传达到用餐处。
再仔细观察传送带的结构，上面的吊灯作用是为菜品保温，下面的空间则被设计成两层的储物柜，保证所有空间不会被闲置，食材也不会被浪费。
< class="pgc-img">△后厨传送带结构
据郭冬介绍，经过全面的改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。
在带领我们参观厨房时，郭冬一直非常兴奋，用他的原话说，“这是一件正能量的事，希望越多同行能够加入节能队伍” 。
不仅是后厨，胡大的店面环境也一直在不断升级，从视觉、味觉、嗅觉各个方面着手。
< class="pgc-img">△胡大的店面环境
他们请专业人士优化灯光功能，从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验，还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统，保证餐厅空气时时清新。
“胡大今年20岁了，我们一直在思考如何让顾客觉得我们‘还不老’。 ” 郭冬一直都拥有这种危机思维，并深深地影响着团队。
3 4家门店全开在簋街，只为做自己
胡大在簋街的一家门店，显然无法满足顾客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店为重心，希望能给老店分流，也给顾客更好的体验。
2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分别开办了第二、第三、第五共3家分店（没有第四分店，多数生意人认为“四”不吉利），与1999年创办的老店同处簋街，相对而立。
< class="pgc-img">△胡大4家门店都开在簋街
选址如此特别，不禁让人惊讶。郭冬也向红餐网（ID：hongcan18）透露，确实不少好地段、好商场都曾为他们留过位置，也给到相当多的诱惑，但是他都婉拒了，“我们希望做自己，做地标性餐饮文化品牌” 。
郭冬说其实一开始并没有想过将分店集中开在这条街上，但随着时间转移，他发现“簋街和胡大”似乎成了大家潜意识里紧密相关的东西，而且胡大人的内心都希望能够坚守在这里，也许是一种难以割舍的情结。
此外，这也是目前北京城核心城区内唯一一条24小时不打烊的餐饮街，实属难得。而如此也更容易为胡大的管理形成“1+1>2”的协同效应。
4 没有“人”，从何谈长远战略？
“老实说，胡大也曾遇到瓶颈。”郭冬一直在思考，除了开新店，从长远考虑，胡大该何去何从？对于顾客、员工、供应商，胡大能否做到更好？
1 新增服务员，为顾客提供极致体验
2016年，郭冬做出了业界不可理解的一个动作——增加服务员。要知道全国的餐饮迫于成本压力都在极力削减人力，包括郭冬自己也在学习精进管理从而精简后厨人员，更重要的是北京从2014年开始便实施疏解人口，人力成本起码上涨了20%，他又为什么这样做呢？
郭冬说希望将胡大的服务做到更好，让顾客拥有更加深刻的用餐体验。其中最经典的是，为顾客推出剥虾服务 。
< class="pgc-img">△服务员教客人剥虾
这么多年他看见很多人并不懂得吃小龙虾，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以现在在胡大，小龙虾一上桌，服务员就会为不懂剥虾的顾客服务，并教他们剥虾流程。另外，有些商务人士在谈事，不太方便动手剥虾的，服务员也会为其效劳。
没想到这样一个小小的动作，却为品牌带来了大面积曝光。很多顾客将这一幕拍下后发到各个社交平台，结果带来一大波客流。
2 新创“红巷子”品牌，为员工提供新平台
郭冬分享，如果光从盈利来讲，胡大4家分店其实能够给到员工稳定的收入，但员工的发展似乎很快就看到头，“没有给到更多的发展空间，员工会感到很迷茫”。
鉴于胡大自身特殊的属性，并不会选择大力扩张，而员工想要发展，也许胡大可以为他们搭建另一个新的平台。如此，胡大在2016年新创了一个品牌——红巷子，第一家店依然在簋街。
< class="pgc-img">△胡大新品牌“红巷子”
红巷子同样经营小龙虾等川味菜品，但模式上却截然不同，是发展更快速的新型餐饮。经过一年多的探索，2018年8月9、10日，相继两天在东直门和食宝街开出2家分店。
而很多有意挑战新品牌发展的员工，也已经在红巷子得到更多创新的经营体验，如胡大坚决不做的外卖业务。
3 为供应商颁发年终奖，只因理解其不易
郭冬分享，对于供应商，胡大始终抱着友好合作的态度。除了在本职工作上极力配合以外，胡大还会为优秀的供应商颁发奖金，其中就有供应商获奖金数十万元。
“也许我们是供应商出身，所以特别能明白他们的不易。”郭冬心里清楚，品牌要做好，后端的供应至关重要。你记着人家的好，人家也自然会对你好。
实际上，不管是为顾客提供更好的服务，为员工提供更好的发展空间，还是为供应商颁发年终奖，郭冬考虑的都是“长远战略”。 没有“人”，一切爆红的机会都只是昙花一现，无法变成长久发展。
今年9月28日，恰好是胡大20周年庆典。 对于这样一个特殊的日子，郭冬希望胡大将来能够一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顾客、员工、供应商和朋友，并相伴前行。
结语
2016年簋街再次被列入城市改造名单。2017年5月1日，以全新的面貌重现帝都的簋街似乎少了过往的烟火气，胡大为排队者提供的小吃当中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“帝都必吃门店”。
这也许源于胡大人的传承与创新，也许源于创始人孙玉珍女士的梦想：要让全世界知道，中国一条美食街叫簋街，有一家餐厅叫胡大。
