红餐网北京报道）2016年11月25-27日，由新华社全媒体牵头主办，中国餐饮产业联盟、中国经营报、红餐网、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。
现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖，千多位来自全国各地的餐饮精英，他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮＋互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。
△嘉宾在台上讨论餐饮企业如何用生态的力量做大做
BAT、新美大、饿了么、新口碑都向餐饮行业进军，传统的餐饮人也在不断的转型，求生存、求发展，在这个互联网的时代，餐饮企业究竟该怎么玩？究意怎样才能做强做大，在激烈的竞争中胜出？在本届行业盛会上，餐饮人一致认为，餐饮企业需要强化品牌战略，而行业未来一定会朝着产业化和生态化趋势发展。
一、餐饮生态体系正在逐步形成
目前，我国餐饮行业正在进行深刻变革，居民消费结构变化为大众化消费，商品社会成为主流趋势。由此企业品牌战略必须强化，餐饮企业发展路径必须随之升级。
对此，金百万董事长邓超表示，在餐饮产业相关的基础设施日渐完善，良好的餐饮生态体系正在逐步形成的同时，我们意识到不能单纯从技术角度解决，而应该从产业的角度思考，从生态的角度去解决。
△金百万创始人邓超
红餐网记者了解，目前中国餐饮O2O产业联盟已经变更为中国餐饮产业联盟，以求促进餐饮行业良好的生态体系的形成，让餐饮企业更快更健康的发展，让餐饮人的幸福感能大幅提高。
本次大会主办方新华社经济参考报社副总编辑陈宝玖也认为，进一步发动餐饮产业的全部力量，充分发挥舆论监督的力量，能助推建立值得社会信任的优质食材选择机制，用实际作为进一步推进中国食品安全体系建设。
那么，什么才是真正的餐饮生态体系呢？美团点评餐饮平台总裁王慧文指出，一个是让产业能提供新的服务，第二个是为产业提高效率，降低成本。
△美团点评总裁王慧文
人力联盟联合发起人李羽认为，生态是一个闭环，餐饮企业需要从营销，市场开拓，一直到门店的运营，包括日常的训练等，各方面都需要专业人才，以最大限度的提高人效。
呷哺资深总监张艳梅则结合企业自身的发展经历总结认为，建立生态化体系的基础是定位精准，连锁化经营。
而在美团点评副总裁黄驰看来，差异化与共性是餐饮生态品牌健康发展很重要的部分。喜家德水饺总经理高剑峰认为，找到自己的优势，做出走向世界的餐饮品牌，让世界人品尝中国的味道，才是真正的生态。
△主持人：大虾驾到创始人李梁
二、餐饮生态体系构建过程中存在的问题
1、产业链过于沉重
现在是个合作共赢的时代，搭建起一个生态圈，需要每个企业发挥不同作用，共同发展。因此，在实现餐饮行业生态体系构建过程中，企业夯实内部实力尤为重要。
中国餐饮产业联盟联合发起人、品牌营销专家裴成辉认为，由于产业链太沉重，资产重经营的模式，很难取得快速回报，餐饮企业都普遍面临融资难的问题，品牌甚至都难以入围百强。
并且，目前很多餐饮企业都惯于一手抓，即从上游种植，到中间的装修设计、营销、服务等等，将整个产业链的源头到末端都由自己把控，很难发挥专才优势。
△中国餐饮产业联盟联合发起人裴成辉
2、行业信息化和智能化程度不高
提高生产效率是实现行业生态化的重要因素之一，美团点评餐饮平台总裁王慧文指出，这主要表现在餐饮企业的IT化和互联网化方面。而目前餐饮行业在这一领域发展还相对缓慢，甚至没有出现一家比较大型的专业企业。
王慧文总结造了成这一现状的原因，主要表现在：1）IT化的普及率不够高；2）餐饮软件的行业集中度不够高；3）没有互联化；4）没有移动互联网化。
三、五大手段实现餐饮生态化
1、餐饮业内不要竞争，而要竞合
黄记煌创始人黄耕认为，餐饮行业目前还处在战国时代，大家还需要相互进行沟通、交流和学习。他表示，一定要实现产业资本和金融资本平台的对接，此外，还应该有更多层面的平台化的对接，上到一个新的台阶上。
因此，黄耕强调，餐饮行业未来的发展，需要全行业人的共同努力，但相互之间不是竞争而是竞合。
△黄记煌董事长黄耕
2、打造超级单品，缩短价值链
裴成辉认为，餐饮企业要冲破产业链壁垒，就必须要缩短自己产业链范围，餐饮的生态非常成熟了，我们没有必要艰难地做每一个环节，而只需要做最强的那一点。
他指出，现在随着消费升级，市场已经被一节一节细分了，大而全的餐厅逐渐走向消亡，小而美的餐厅在兴起。要缩短自己的价值链，需要主要的资源投入到核心产品上，打造超级单品。这是因为产品本身打造成超级单品已经就IP化了，自带粉丝，由超级IP就将变为超级品牌。
在易淘CEO张洋看来，超级单品的趋势化重要表现在三个方面，第一是产品研发的标准化；第二是产品生产的工业化；第三是产品销售的零售化，比如老干妈。
△易淘CEO张洋
3、利用好新媒体
红餐网创始人陈洪波则认为，餐企要发展，利用新媒体这一渠道也至关重要，他表示可从四个方面来实现这一点：
第一，餐饮老板要重视互联网和新媒体，管理层要引入有新思维的年轻人。第二，有一定规模的餐饮企业，要建立企划部，招揽专业的企划人员。第三，内力和外力并用：餐企要用组合拳策略，做扩散式传播，做好自身微信号、微博等自媒体的同时，要利用外部媒体，包括区域化的自媒体和行业媒体、新闻门户等，做到内外兼顾。第四，要充分利用互联网的特点，做好互动和大数据分析。
△红餐网创始人陈洪波在论坛上发言
4、打造智能餐饮
企业之间本质的竞争是生产效率的竞争，易淘CEO张洋表示，这需要打造智能餐饮，提升人效。
他称，移动互联网是去中介化，去人员化，这就是我们讲的智能餐饮。它的趋势是供应链平台化和业务与收入的增值化。一个餐饮企业互联网化之后，用户是全线上制的，这时候和京东没有区别。
这样一来，可以卖第三方的产品，此外还能做到广告的分发、软件硬件的分发、快消品的分发、周边生活服务的分发以及社群与活动的分发，全方位的提高生产效率。
△峰会现场座无虚席
5、借力新金融
餐饮企业要发展，离不开金融的支持，筷来财CEO李宏文认为，这是一个互联网的时代，也是一个共享经济的时代，更是一个资本的时代。但不管是什么样的时代，必定要面临一个大的不可更改的趋势，就是这六化。
即在餐饮的角度上来讲，可以看到的是大众化、品牌化、连锁化，这是不可更改的社会消费的发展趋势；而工业化、标准化、资本化，是我们面对餐饮产业，不得不面对的一个在金融上要改变的趋势。
△筷来财CEO李宏文
在李宏文看来，资本这个东西，应该是不需要的时候，我们就不需要付出成本。总结起来就是，按须提供，可多可少，可长可短，可用可停，也就是说只有自己的钱才是最聪明的钱。
他表示，当下，应该重新定义餐饮金融服务。把供应方、采购方、资金方和服务方共同连接到这个平台上，利用互联网的力量，利用资本的力量来共同发展。
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作者：钟姿，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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商情报网讯 国家统计局公布的最新消费数据显示，2016年全年餐饮收入为35779亿元，同比增长10.8%。其中，2016年1-11月，全国餐饮收入32447亿元，提前一个月超过2015年度全年餐饮收入。
2012-2016年中国餐饮收入及同比增速
数据来源：中商产业研究院整理
在限额以上单位餐饮收入方面，2016年餐饮收入为9213亿元，同比增长6.0%。2016年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为25.7%，2012年以来，该比例持续下降，说明我国中小餐饮企业的发展数度快于大型餐饮企业。
2012-2016年中国限额以上单位餐饮收入占餐饮总收入的比例
注：限额以上单位统计口径为200万元及以上的餐饮业企业（单位）
数据来源：中商产业研究院整理
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在我国餐饮收入快速增长的同时，社会消费品零售总额也得到了同步发展。2016年，社会消费品零售总额332316亿元，比上年增长10.4%，略低于餐饮收入的增长速度。2016年餐饮业收入占社会消费品零售总额的比例为10.8%，较上一年增长了0.1个百分点，为连续第2年增长。
餐饮收入在社会消费品零售总额中的占比
数据来源：中商产业研究院整理
目前有两个现象支撑餐饮业将会有大发展。一是越来越多的家庭选择在餐厅饭店就餐，二是商场里餐饮业比例越来越高，有的甚至达到了九成，这为连锁餐饮品牌发展提供了很大的市场机遇。如果之前错过了房地产投资，错过了电商投资，或者下一个投资热点就应该是餐饮业。
恩遇见，自加盟餐饮业财务后，接触了本行业下不同的商业模式，而不同的商业模式下，财务如何看待并赋能企业？
今天，慧钦以一个Certified Management Accountant的视角来带领大家一起切入。
本文主要以亲身经历的几种商业模式进行展开
商业模式一：高端酒楼、大店单店模式；
商业模式二：连锁餐饮、多店模式；
商业模式三：团餐供应、区域央厨形式
1、 历史发展
模式一：高端餐饮、酒楼模式、大店模式，历史悠久，往上追溯可追溯至宋代，销售酒与菜，而近期主由粤式酒家为主推，也有一些高档大店。例如：徐记海鲜、唐宫海、79号渔船、南海渔村等；在2015年前，基本高档单店大店模式还较为盛行，市场发展良好，但近几年来，高档单店模式日益没落。
模式二：连锁餐饮，连锁门店餐饮，发力于2015年，市场开始探索这种商业模式，后期开始一路狂奔，各大资本市场纷纷捧场，彻底带动了餐饮行业的黄金十年，引发了投资浪潮，带动了很多人转行淘金。且连锁餐饮，赛道广阔，各路神仙，各展身手。例如：海底捞、老乡鸡、德克士、瑞幸、煌上煌、奈雪、探鱼、兰州拉面等；
模式三：团餐央厨配餐，起源于近20年左右，诞生于企业、学校内，自2016年美团布局团餐行业来，引起行业专业化、多元化；目前占据整体餐饮市场近三分之一的市场份额，例：千喜鹤、健力源、德膳保、好来客、华工后勤等；
2、 客群定位
模式一：高档大店酒楼，主要客群为高端消费人群，人均、桌均消费较高。场景模式：高端宴会、婚宴、酒会、年会、年夜饭、节日宴等；同时提供会议、高端晚宴等衍生服务；分为：早（早茶）、午（午市）、晚市（晚宴、会议）等营业时段；
模式二：连锁餐饮，客群以门店所处位置不同，定位不同。根据位置，分为：社区店、街边店、购物中心、高铁机场等；而社区店和街边店，定位客群，人均单价低，消费力偏弱；购物中心连锁店根据门店模型，小店定位快消，以粉面、小吃特色，客单价中等左右。大店以赛道决定单价情况，以购物中心人流量进行客流转化，客群定位中等偏上；
模式三：团餐配餐，客群主要为：学校、部队、大型企事业单位、会议、赛事、旅游、考试、高铁、航空等；同其他餐饮模式比，受制于固定消费场景、时段、客群影响，存在盈利周期短、利润低、市场需求大等特点。要求此企业餐饮专业化水平高，空间小、效率高；
源自于艾媒咨询2021年度报告。
3、 业务资产模式
模式一：高端酒楼，投资模式为重资产模式，基本上一个单店就需要大额投资，投资人在投资之初，一定要经过投资预测，进行投资回报率、投资回收期预测后，对当地客群、市场、同业竞争等进行分析后，谨慎投资。一般投资回收期在三年以上。
模式二：连锁餐饮，基本投资模式以赛道、门店地址作为区分，不同赛道、店址不同，面向客群不同，分析方式不同，主要以人均、桌均、坪效、人均产值等进行分析；投资模式也以门店品类不同，侧重不同，例如：街边社区类、某些饮料小吃类赛道以轻资产模式运营，人工少，门店小；而海外捞、绿茶、奈雪，根据运营场景不同，以中资产模式运营，也会考虑投资回报率、投资回收期等指标；
模式三：团餐供应，投资模式为重资产模式，主要以营销团队承接业务合同，建立中央厨房，投资多为设备、功能房、运输工具等；主要以销定产，投资预测方式以营销现行客户及拓展、运营情况进行投资可行性分析。
因为篇幅有限，先从以上三个角度发表个人看法，欢迎行业精英互相探讨！
