日，兰州大学环境微生物课题组研发出浆水酸奶。 高展 摄
中新网兰州12月10日电 (刘玉桃 艾庆龙)日前，“浆水酸奶”新品下线，浆水再度进入民众视野。近日，记者走访“浆水酸奶”研制地——兰州大学，探访坊间美食浆水的“浆湖”情仇。
图为浆水面和配菜。 刘玉桃 摄
问浆水为何物，直教人欲罢不能
浆水是何物也？对于很多西北人来说，浆水并不陌生，夏日来一碗浆水，酒后来一碗浆水，大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水。
图为兰州市民购买柠檬薄荷浆水饮品。 刘玉桃 摄
相传浆水始于秦朝末年，用芥菜、包菜、芹菜等为原料，在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水、酵母发酵而成。制作过程中，缸要通过开水杀菌、晾干，在厌氧的条件下进行三五天时间发酵。
发酵好的浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用，若加以少许白糖，酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中记载，浆水有“调中益气，宣和强力，止咳消食，利小便”之功效。
图为兰州一奶茶店推出的柠檬黄瓜浆水、柠檬薄荷浆水饮品。 刘玉桃 摄
西北人吃浆水历史悠久，主要分布在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等范围。该独特饮食，是当地人经过漫长岁月形成的习俗和养成的习惯，更是在同一方水土上的食物和人，在长久打磨中逐渐契合。
“小时候家里没有什么吃的，天天浆水面，那时候家家几乎都有一口做浆水的缸，一年四季捂浆水。”兰州市民王平说。
以前，对西北人来说，浆水不算什么好的童年回忆，家中物资匮乏，没有丰富的蔬菜和充足的鱼肉，常做一碗浆水面，一来填饱肚子，二来酸爽舒坦。
随着社会经济发展，人们生活生产条件变好，浆水成为夏日解腻的一碗“清香”，尤其在大鱼大肉饱腹后，一口浆水，“服坦”(舒坦)极了。
王平说，现在家庭经济条件变好了，大家不再那么热衷做浆水，这也使人们想起浆水时，馋这么一口。
图为兰州大学环境微生物课题组研发的浆水酸奶。 艾庆龙 摄
小门户浆水“穿新衣”跨界出圈
近些年，有不少商家发现浆水商机，纷纷给浆水穿上“新衣”，华丽包装、新鲜口味，受到消费者青睐，平淡的浆水开始“躁动”起来，走出寻常百姓家，进入大众视野。
浆水柠檬薄荷、浆水青柠黄瓜、浆水蜂蜜等，近些年悄然在兰州奶茶店流行起来，街头也出现浆水火锅、浆水暖锅等。
为了一探真相，记者走访兰州大街小巷了解到，虽然因为冬季，很多做浆水商家停止出售浆水，但在个别奶茶店，依然可以见到浆水饮品的身影。记者在一家奶茶店见到正在排队等候的秦晓晓，她点了杯柠檬薄荷浆水。“喜欢这个味道，柠檬加浆水混合味，冬天吃的比较油腻，感觉这个味道清淡、解腻。”她说。
也有网友说，这堪称是奶茶界和火锅界的一股“泥石流”了。可民众不知道的是，对于爱浆水的兰州人，经常灌一大瓶当饮料喝。谈话间也以“这个话题太深奥，没有三碗浆水消化不了”调侃。
爱吃浆水的西北人，很多家里都有一个陶罐，用来做浆水，到底吃浆水有什么好处？老百姓并没有太在意过，毕竟浆水早已刻在骨子里了，是西北人记忆中深深眷恋着的味道。
兰州大学环境微生物课题组经过4年研究，从浆水中分离出的一株发酵乳酸杆菌GR3，可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上。
课题组负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴说，为了提高益生菌活菌数量，充分发挥浆水益生菌 GR3的独特功效，课题组开发出浆水酸奶，使得一杯浆水酸奶的有效益生菌数量相当于数万碗浆水。
搭车科技，一杯“浆水酸奶”寻乡愁
多年来，浆水一直被本地人喜爱，被外地人“嫌弃”。有人说浆水是酸菜汤，有人说浆水有股泔水味，总之不太能接受。且浆水作为百姓家中自制美食，由于手工制作过程，形式多样，其中菌株复杂多变，难以长久保存，浆水从没有跨过黄土高原的边界，无法走遍大江南北，长期困守在黄土高原，成为西北一隅具有独特风味的汤料。
对于为何会研究浆水？作为一个地道的湖北人，李祥锴很喜欢浆水。“听兰州本地人常说，喝浆水不患痛风，我们才好奇开始研究，结果发现其含有很多菌株，我们提取其中益生菌GR3，可以降解尿酸。”他说。
图为兰州大学环境微生物课题组成员调节浆水酸奶味道。 高展 摄
李祥锴介绍说，目前，学校通过校企合作，选择落户武汉大学科技园，进行浆水酸奶生产。
随着“浆水酸奶”研制，浆水再穿“新衣”，小众美食走出甘肃，步入全国舞台。
“将浆水和酸奶结合在一起，既能弱化浆水的小众口感，同时提升酸奶的品质。也有利于将西北美食推向全国。”兰州大学生物科学学院讲师令桢民说。
下一步，兰州大学环境微生物课题组将根据人们口味需求，研发水果味、坚果味等更多民众易于接受的浆水酸奶。
“我们也会根据消费者的不同需求，增加酸奶浆水味的浓度，让喜欢浆水的异乡人，在外感受到家乡味道。”令桢民说，“浆水是西北人的根，对于身处异乡的西北人，浆水更是抹不去的乡愁。”(完)
来源：中国新闻网
源：甘肃日报-每日甘肃网
调饮师罗伟
新甘肃·每日甘肃网记者邹明敏 实习生付婷婷 那慧敏
以前，人们怎么称呼制作奶茶的人？“奶茶小哥”还是“奶茶师傅”？现在，他们有了新的职业名称——调饮师。
近期，人社部等三部门“官宣”了一批新职业，其中就有“调饮师”。顾名思义，调饮师是对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员。
走进兰州本土特色奶茶店“放哈咖啡”，来聆听调饮师的职业故事。
每一杯奶茶都精心制作
“放哈咖啡”是独属于兰州人的“网红”奶茶店，总店位于正宁路夜市东段。2010年，第一家“放哈咖啡”以兰州风味饮品甜胚子为基础，推出“甜胚子奶茶”，开启了兰州特色饮品的创新之路。
两年后，一个叫罗伟的小伙子经朋友推荐，踏进了“放哈咖啡”王府井店，成为一名调饮师。
“‘放哈咖啡’将兰州民俗小吃与中式饮品结合，创作出灰豆子系列、果味浆水系列等奶茶产品，这种创新理念始终吸引着我。8年来，从王府井店调到正宁路店，我把本土大众饮食转化为风味独特的精致饮品，顾客都很喜欢喝。”谈起奶茶，罗伟特别有成就感。
“刚开始，我其实并不熟悉如何制作奶茶，有老师带着做。从物料选取、泡茶水到调制、加辅料，每一道工序都要仔细把握。”罗伟说，一杯奶茶背后是细心、耐心，当然也少不了协作。
从顾客点餐开始，奶茶制作就展开了排场，一天里，他们要重复上千遍这样的过程，你拌料，我搅拌，他洗杯，然后把奶茶端上吧台，呈给顾客……从摸不着头脑到游刃有余，调饮师罗伟成长了。
一次，一位顾客点了一杯热甜胚子奶茶，但是店里的招牌甜胚子奶茶一直都是冷饮，面对顾客“你倒热水就行了”的要求，罗伟耐心作解释，为了保证产品风味，店里的奶茶必须按照特定的茶、水比例调制，不能自由发挥。
“要是想做都能做，倒热水不就是热奶茶了吗？这杯奶茶钱照样赚，但问题不是那么简单。”罗伟说，“放哈”是品牌，它的名字蕴含了兰州人的真诚豪爽，一个调饮师最大的诚意，就是用自己的手法和力道去制作一杯特色奶茶，这杯奶茶代表“放哈”，也为兰州代言，不能随意降低标准。
热甜胚子奶茶没有卖给顾客，从那时起，品牌文化已深深地印在了罗伟心里。这个故事他也会不厌其烦地讲给新人听。“调饮师心里装着的不仅是自己的‘作品’，更是企业文化的内核。”罗伟说。
摇一摇，更美味
然而，并不是所有人都理解罗伟对调饮师这份工作的热爱，父母的反对曾一度令他迷茫。“吃饭时念叨，休息时念叨，觉得工作不稳定，服务业辛苦，他们说连个正规名字都没有，谁知道你是干什么的。有时我也会思考，难道我错了？”罗伟看不清未来路在何方。
在一声声劝退中，他坚持了下来。“后来，‘放哈’的广告经常出现在公交移动电视上、街边广告里，还有抖音上的创意小视频，‘放哈’的创新理念得以推广，名气越来越大，他们渐渐了解了我的工作。”罗伟说，他经常把新调制的奶茶拿给父母尝鲜，他们嘴上不说什么，但心里肯定是甜的。
每当罗伟把新品发布在朋友圈，他的朋友们、熟客们就“拉帮结伙”来体验。“看到他们围坐一桌，谈味道，谈口感，我感觉特别幸福。”罗伟说，亲朋好友的支持是他最大的动力。
前行的路上，罗伟的另一份动力则来自于“当店长”的目标。“我们会定期考核服务态度、合作协调、工作效率、有无投诉等，我也一直在这方面努力。”罗伟说，下了班他会看一些营销管理类的书，平常上网课不断学习，相信“机会总是留给有准备的人”。
“罗哥很负责，也很认真，每次有什么不懂的，他都会来帮忙，人也特别幽默。”新入职的调饮师马子栋说，与“罗哥”工作没什么压力，很亲和的大哥哥，大家一起工作都感到很舒服。
“现在，我们的工作有了正式名称，也是个‘师’了，以后还会有更多人不再碍于别人的眼光和看法，来加入我们，我们会在饮品调制上玩出更多花样，把本土特色推得更广、更远。”罗伟说。
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舸争流
“当时到北京的第一个想法，就是要去喝一杯‘一点点’。”2018年，家住甘肃兰州的丁女士到北京看演唱会，第一站却选择了奶茶店。
那时的“一点点”无疑是奶茶店里的“初代网红”，网上铺天盖地的晒图引得不少人垂涎欲滴，门前排队也是常事。
令人唏嘘的是，再如此“轰轰烈烈”进入大家视野，竟是因为多条倒闭传闻。尽管“一点点”官博亲自下场辟谣，直呼“假假假”，但依然难掩过气事实。
实际上，不只是“一点点”，鹿角巷、贡茶、避风塘……这些曾经在年轻人心目中的“yyds”，有些已经一店难寻。
到底是消费者嘴变刁了，还是这些品牌干不动了？
行业快速迭代
部分品牌“一点点”掉队
近日，在社交媒体上，南充、大连、苏州等地均有网友称，当地有一点点的门店关闭。据某餐饮数据查询平台，截至2021年2月11日，一点点的门店超过4000家。截至2023年11月2日，一点点门店数为3018家。
不只是一点点，有零售数据监测平台的数据显示，快乐柠檬中国门店由2022年的约690家，减少到目前的246家，关闭了近450家门店。
快乐柠檬过去店型。图片来源：快乐柠檬官方微博账号
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅接受中新社国是直通车采访时指出，新式茶饮品牌当前已经进入到红海时代。“过去的茶饮门店，只要有一个不错的品牌，一个比较好的门面，基本不愁卖。也正因为如此，茶饮品牌如雨后春笋般出现，对于消费者而言，其实各家的口味和产品品类相差并不多。大概是从2022年开始，整个市场出现可以说兵戎相见的竞争场面。”
对于竞争中逐渐处于下风的品牌，浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林认为，是因为现在新式茶饮品牌选择太多，且同质化严重，消费者逐渐失去聚焦，出现了审美疲劳。
而在网上搜索“一点点”时，也会出现“糖分太高”“起送费太高”等网友吐槽。
广东现代城市产业技术研究院首席专家罗学铭接受中新社国是直通车采访时指出，传统的奶茶制作工艺和配方往往含有高糖、高脂的成分，而现代消费者越来越注重健康饮食，对高糖、高脂、特别是有食品添加剂的食品有所顾虑。网红品牌如果不能调整自身产品结构，以满足消费者对健康饮食的需求，就难以保持市场竞争力。
一点点明显已经意识到这点。在其近期发布的微博中，就有一份低卡攻略，推荐了四款无糖饮品。
花样营销为“战场”加把火
“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜。”蜜雪冰城将雪王IP和自家主题歌结合起来，一时间实现洗脑式的传播。
今年上半年，喜茶联名意大利著名奢侈品品牌FENDI，38块钱就可以带回家一套含周边的联名饮品。点单小程序连续多天都是1分钟售罄，足见其火爆程度。
此外，奈雪的茶联名《武林外传》、书亦烧仙草联名《封神》、蜜雪冰城联名蛋仔派对……不同于衰退品牌的暗淡，当红茶饮品牌花样营销玩得不亦乐乎，尤其是联名产品更是层出不穷，引得消费者心甘情愿为其买单。就连一点点下场辟谣，也是“赶快”表态要推出联名活动。
某大型商超内部的奶茶店联名活动。国是直通车 高琰瑭 摄
罗学铭表示，从经济角度客观分析，茶饮品牌的联名现象反映了市场的变化和消费者需求的多元化。联名合作可以提供新鲜感和独特的消费体验，促使品牌之间相互借力，创造共赢；从营销角度来看，茶饮品牌联名的好处包括扩大品牌知名度、增加产品销量、提升品牌形象以及实现市场份额的增长及扩大消费者对茶饮品牌的需求，通过联名合作来增加产品多样性，可以延长消费者对品牌的兴趣和购买欲望。
同时，侧面来看，实现资源共享，降低市场推广成本，增加品牌的曝光度，并且为消费者带来更多选择，提高市场的竞争力。
对于联名的效果，盘和林表示，是爆款的加分项，对品牌发展并没有起到决定作用。他认为，“当红”的茶饮品牌主要靠两样，一是大单品，出爆款，持续抓住潮流趋势，走差异化路子；二是靠地段。“同样是‘奈雪的茶’，具体到单家门店，业绩也有明显的分化。所以爆款和地段选择，缺一不可。”
常青没有捷径
品牌定位至关重要
艾媒咨询发布的《2023-2024年中国新式茶饮行业运行状况与消费趋势调查分析报告》显示，2023年中国新式茶饮市场规模将达3333.8亿元。随着新式茶饮消费场景更加多元化，品类不断创新拓宽，消费者对新式茶饮的热情持续上升，预计2025年中国新式茶饮市场规模达到3749.3亿元。
巨大的市场规模下，如何成为行业“常青树”？罗学铭指出，品牌定位至关重要。茶饮品牌需要明确自己的目标消费群体和所提供的产品特色，以便在竞争激烈的市场中脱颖而出。也需要与当地文化相结合，满足顾客的身份认同感并注重产品研发和创新。配方要向天然健康靠拢。消费者对健康饮食的追求越来越高，茶饮品牌应该注重产品的健康性和营养价值，提供更多天然、有机的茶饮选项，以吸引健康意识日益提升的消费者。
激烈的竞争下要长远发展，还需要不断推出新品并满足消费者的口味需求，才能保持竞争力。茶饮品牌应该投入更多资源进行产品研发，探索更多口味和配方的组合，以提供独特的味觉体验；以及通过市场调研和推广手段，了解目标消费者的购买行为和消费偏好，以有效传达品牌价值，并采取相应的定价、渠道和促销策略，提升品牌知名度和美誉度和要密切关注宏观经济形势，合理调整运营策略，以适应市场波动和消费者需求的变化。
在谈到长远发展时，受访专家均提到了低端茶饮转型。盘和林指出，茶饮行业规模基本触及天花板，未来将以存量竞争为主，高端茶饮如果能够保持差异化和独特性，应该能够走得更远，低端茶饮替代品太多，前景不容乐观。
罗学铭也认为，低端茶饮品牌应该思考如何提升产品质量和服务水平，以吸引更高端的消费者，进一步提升品牌的价值和影响力。
作者：张文晖 高琰瑭
来源： 国是直通车
