位餐饮老板吐苦水：
本店是一家经营重庆串串香的小店，店面不大，一共11张桌子，一楼四张，二楼七张，桌面也不大，大部分可以坐四到六个人，味道不错，所以排队的客人比较多，很多客人吃完也不走，就坐那儿聊天，所以想请教一下大家怎么样才能提高这个翻台率？
< class="pgc-img">一位餐饮同行给他支了招：
提高翻台率需要从三个方面入手：
1.赶走店内顾客。
2.提高自身。
3.留住店外顾客。
每个环节缩短几分钟，加在一起时间就多啦。
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赶走店内顾客
（1）将桌面台布、屋内装饰，调整成红色，橙色，刺激消费者感官，一方面挑起顾客的进食欲望，加快进食速度；另一方面当顾客就餐完毕，挑起顾客内心燥热，不能够安静聊天。
（2）酒水会大大增加大家的进食时间，如果条件允许，店家可以适当减少酒水的种类，或者换成高利润的酒水品类。
（3）定期去清理顾客桌上的垃圾与餐盘，顾客用餐完毕，主动给顾客更换餐盘，清理垃圾，准备一些比较有特色的餐具，顾客就餐完毕，可以以厨房缺少此类餐具为由，撤下餐具，顾客心理会明白您的用意。
（4）主动和顾客沟通，就餐完毕离开送饮品。
（5)进行某种让利活动，吃饭时间大比拼，根据到店客户用餐时间调查，在多久时间内吃完离开，有一定的折扣优惠活动，例如，正常吃完40分钟，如果40分钟吃完可以得到9折优惠，或者下次就餐的代金券优惠。
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提高自身
（1）串串店，菜品准备要齐全，让顾客一次挑选完毕，避免重复选串。
（2）锅底上桌要快，锅底是否可以提前保证，上桌以后可以直接下串。
（3）制作一个食材适宜时间进食表，例如毛肚就是七上八下进食时间口味 棒，让顾客知道产品更佳食用时间，顾客就不会把串串一直放在锅里煮。
（4）提升收拾台面与擦桌时间，将流程简单化，可以仿照海底捞，一张桌子的收拾时间也就1分钟，店家可以组织一些比赛，或者进行考核。
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留住店外顾客
（1）准备一些小吃。
（2）根据顾客的等位时间设定相应的折扣或菜品奖励。
亲爱的店家，现在生意好，生意忙，一定要把控好店内的出品质量，产品口味与环境卫生，小活动要偶尔搞一搞，抖音上的某些小视频拍的活动就不错，例如根据钻杆的尺寸打折，用计时器定时间等一些好玩的活动，让你的店面变成一家好玩又好吃的店面。
源标题： 餐饮业人员流动极快五年不走的只占一成
6月20日上午，由宁波市餐饮业与烹饪协会主办的宁波市餐饮产业发展大会隆重召开，200多位宁波餐饮业的当家人聚在一起。大会发布了餐饮产业蓝皮书——《宁波餐饮产业发展报告》（以下简称《报告》）。
《报告》由宁波城市职业技术学院副教授张建庆、宁波市餐饮业与烹饪协会执行会长郭海浩主编。
根据《报告》，截至2015年年底，宁波餐饮业企业33286家，从业人员已达到20万，60.7%的人在同一餐饮企业的工作时间少于2年，仅10%的人多于5年。
对于这一现象产生的原因，《报告》分析，主要是餐饮教育和培训尚未在全行业受到普遍重视，餐饮人才培养的体系尚未形成；
餐饮企业对基层员工吸引力降低，月薪才3000元左右，培训少；
而餐饮企业的中高层管理人才引进和管理困难主要是生活配套落后，个人发展空间有限。
<>一小长假，笔者去南京游玩，顺便想品尝一下南京的特色美食。谁知，我刚到一家小店门口，就看见店里客人爆满，服务员小哥忙里忙外，累的满头大汗，我连一个向他询问店里有什么特色美食的机会都没有。
无奈之下，我只好换了一家店，虽然是一样的客流爆满，但这家店看起来却很有秩序：客人都在门前排队等待，服务员准确的把饭菜送到顾客的桌前，收银员只管负责结账……
我一看排队的人那么多，本想再换一家吃饭，可双腿实在不愿再多走一步，只好跟着排在了后面，心想：这起码要等个20多分钟吧！意外的是，才过了5分钟，就轮到了我。
早就听说南京的鸭血粉丝汤和小笼包很出名，我很想品尝一下，于是就点了这两样。付款时，前台的服务员给了我一个桌号牌，我对号入座，没想到，只过了1分钟，就吃到了美食。
后来，我特意问问了店老板他家店一天翻台率是几次，他说像平时的话也就4次吧，足够保本了。要是在节假日期间，能达到8、9次吧。嗯，他家的生意还真不错！
闲话不多说，今天想和大家谈一谈翻台率。
提高翻台率的4个环节
每一个餐厅，但凡能维持生存的，总会遇到就餐高峰，而餐厅要想获利，就必须把握好这个高峰。为了在就餐高峰期留住顾客，各位老板真是想尽了办法：游戏机、娃娃机、小节目……
顾客的体验的确是好了很多，可是如果你的翻台率跟不上，这恐怕就得打个折扣了，所以餐饮老板无时无刻不想着要提高翻台率。
西贝的翻台率在业内是出了名的高，在询问其诀窍时，创始人贾国龙向我们讲了一个“4个1分钟”原则：1分钟带客入座，1分钟撤餐响应，1分钟恢复台面，1分钟传菜。把这4个1分钟做好了，翻台率自然就高了。
其实，西贝的做法和今天我要讲述的内容大同小异，我们要提高翻台率也是从4个环节出发的。
1、客人进店入座（候餐、带客入座）
2、点餐（点菜、菜品制作、上菜）
3、用餐（餐中服务）
4、买单（结账，收拾餐位）
每一个环节的时间都压缩点，顾客在店里停留的整个时间相应的就会减少，这样翻台率自然就上来了。
带客入座，做好内迎
在就餐高峰期，餐厅的各个员工要分工协作，比如接待员要主动带客入座，排号入座，做好内迎。
这样做还有一个好处，就是能给客人一种心理上的暗示：他们都带客入座了，我们用不了多长时间也就排上号了。
上文提到的那家南京的餐饮店就是这样做的，我对那位接待员的态度很满意，因此也不介意再多等那么一小会了。
帮助顾客选择
大多数顾客都有“选择困难症”，他们拿着一份菜单翻来翻去，好不容易才下定决心点了几个小菜。我们虽不能催促客人快点点餐，可是我们仍有一些办法提高点单效率。
如果你做得是小炒肉之类的餐馆，那么你的菜单要尽量精简，突出几道招牌菜即可。
如果你经营的是大餐饮，菜品众多，一份简单的菜单肯定不能显现出餐厅全部的特色菜，此时，一份详尽的菜单确实很必要，可要太详细了，容易让顾客选择困难。肿么办？
最实用的一个办法是借助自动点餐，现在科技这么发达，扫码点餐已被广泛采用，借助自助点餐，既可节省时间又能避免下错单。
另一个好办法就是要求我们的服务员要做好引导了。当顾客拿不定主意时，我们的服务员要主动向他们推荐店内好评率高、出餐率快的餐品，这样既能让顾客感受到服务员的热心，又能帮他们快速决策。对餐厅来说，还可在不自觉间提升利润和满意度。
对了，服务员在帮助顾客点餐时，最好能让他们一次性点齐所有菜品，别忘了菜中加餐会很影响翻台率的。
一些有经验的服务员大都做的很好，他们会根据以往经验帮助顾客判断是否够不够，比如：2个人的话，2~3个菜即可。在就餐高峰期时，他们也会合理的引导顾客规避部分菜品。
“现在是用餐高峰期，点那道菜的人特别多，出餐可能会慢点，要不您换个其它”
“那个菜出餐时间较长，要不您换个其他？”
诸如此类的话语术，考量着一个服务员的水平。
用餐环节，优雅的撵走顾客
店外的顾客在怨天尤人的排队等待，店内的顾客却在悠哉悠哉的谈天说地，坐着闲聊。那么，怎么才能把这群“烦人”的顾客撵走？
颜色要艳
在《餐饮人还在忽视颜色的重要性？这几点告诉你颜色有多重要》一文中早已说明颜色会影响顾客的心情。红橙这些亮丽的颜色一方面会引起食欲，加快用餐，另一方面也会在顾客就餐完毕后，容易使他们内心急躁，不够安静聊天。
随时清理餐盘
当发现顾客已吃完某道菜时，记得要及时清理餐盘，这样可以令顾客在看到桌子的盘子越来越少时，产生一种不好意思多待下去的感觉。况且，及时清理，也方便接待后来的顾客，提高翻台率。
主动询问
有些顾客可能沉浸在和朋友的聊天中，忘了盘子已经空了，是时候该走了。这时就需要我们的服务员主动去和顾客沟通。
比如：“我看两位已用餐完毕，不知道现在可否结账呢，外面很有很多新顾客等着用餐呢？”大家都是文明人，相信很多人听到这话不会赖着不走，要是真赖着不走，也没必要和他们讲文明了。
结账离开，及时清桌
买单环节，服务员帮助顾客结账，或是引导他们自助买单，这样会提高效率。同时，在顾客离开时，服务员也要及时清理餐桌，以便准备迎接新顾客。
餐谋说
要想提高翻台率，是一个系统的工程，表面上只需做好上面4个环节就行了，可是这需要厨房、传菜员、收银员、点餐员相互配合好才行。做不到这一点，上面的做法也就无从谈起。
所以，对餐厅而言，最重要的是要管理好员工，制定详细的绩效表，善待他们，他们才会更好的回馈你。
提高翻台率你还有哪些妙招？
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