、来园
1.做好上岗前准备工作：做好个人卫生工作，如有身体不适，及时向保健员说明；来园后进入更衣室换工作服、鞋，上岗后不得再穿高跟鞋和拖鞋等；不披发，不留长指甲，不戴戒指和手链。
2．开窗通风，保持空气流通。根据季节提前做好幼儿主要活动场所的防寒保暖．防暑降温工作。
3.室内外清洁，做到整体环境洁净、整齐、无异味。
地面、桌椅、门窗、床、玩具柜、口杯及毛巾架整洁；橱柜、桌椅、床、物摆放整齐；地面干燥、空气清新无异味。
（1）消毒及擦拭准备。配置含氯消毒液浓度为1:200（传染病高发期为1:100）的消毒液，并分别准备好清水毛巾和消毒毛巾.
（2）消毒擦拭要求。对所擦拭物品要求采用“清--消--清”的顺序，擦拭消毒时要停留5--10分钟，再用清水毛巾擦拭一次；消毒水浸过的抹布擦拭灰尘后应清洗干净，再进行下次消毒，注意不得将脏抹布直接放入消毒水中清洗；带有消毒水的便盆、桶等，倒掉消毒水后必须再用清水冲洗干净，以免对幼儿皮肤造成伤害。
抹布湿度以不滴水为宜，保持整洁无积灰；
桌子从左到右擦，先擦桌面，再擦四边四角；
椅子从左到右擦，先擦椅面，再擦靠背；
玩具橱面从上往下，由里向外的顺序擦洗；
洗手池先擦洗手池周围的边缘，水笼头，再擦洗手池里面；
便槽扶手从上到下擦扶手和冲水开关及蹲位周围的瓷砖；
男、女便池用专用刷子洗刷周围瓷砖，槽内无尿碱沉积；
小马桶按照从清洁区向污物区擦洗、消毒的原则用专用抹布清洁。先坐缘→盖子→水箱 →周边→用刷子清洁马桶内(用洁厕净)→用消毒水浸泡；
（3）清扫要求:从里往外扫，将玩具橱、柜、床等分别挪开，具体打扫到每一个角落，动作轻柔有序，不扬尘；
（4）拖地要求:活动室、休息室、盥洗室的拖把要专室专用、并贴上标识，用时拧干后从里往外按顺序拖，将移动柜挪开，拖净每个角落；拖把用完后涮洗干净悬挂通风，保证盥洗室内随时有一把干燥的拖把。
5.备好当日足量的．安全的饮用水及水具
（1）倒尽隔夜水，用流动水、专用抹布由里到外清洗水桶，然后倒入适量开水，摇晃水桶，冲洗放水龙头和桶内壁，最后将水倒尽。备好充足的饮用水，供幼儿随时饮用。
（2）用含氯消毒液擦拭茶杯架
（3）将消毒后的茶杯放入茶杯架内，放置时手不触及杯口，杯口朝上，杯柄朝外，
（4）饮用水桶上锁.水温要求冬暖夏凉
6.准备好幼儿用毛巾。为幼儿消毒好的毛巾，悬挂至毛巾架上。(当毛巾不够时及时添加。)
7.配合老师做好幼儿来园接待工作。热情接待每个幼儿及家长，态度和蔼、亲切有礼貌。指导幼儿放好自己的衣物和用品，引导幼儿自查自己是否携带了食物或其他不安全的物品，如发现，及时礼貌告知并请家长带回，并作好安全宣传工作
二、如厕
1.准备好如厕用品。将卫生纸放置在幼儿易于取到的固定位置，方便幼儿随时取用。
2.帮助、指导幼儿如厕。保育员站在盥洗间，照顾幼儿入厕，教给年龄大的幼儿正确使用卫生纸，帮助有困难的幼儿擦屁股（擦屁股从前往后擦）；分层次照顾幼儿，提醒、帮助幼儿正确穿脱裤子，整理服装。帮助内衣塞进裤子里，不露肚脐与后背。
3.观察、了解幼儿大小便情况及习惯。准许幼儿随时入厕，小班幼儿要及时提醒。关注幼儿如厕次数和具体情况，通过提示幼儿如厕逐步培养幼儿自主如厕的能力。幼儿大小便时，保育老师在旁帮助或指导，观察幼儿的大小便情况，发现异常及时与教师、保健老师、家长取得联系，采取积极有效的措施，并注意配合教师做好全日观察。
4.更换并清洗幼儿入厕时弄脏的衣物。若有幼儿排便在身，不得训斥和指责幼儿。要耐心地为他们更换、清洗衣物，与班主任沟通及时关注幼儿的身体。清洗时先用专用盆和专用毛巾为幼儿清洗，然后用含氯消毒液浸泡专用盆、专用毛巾、幼儿衣物30分钟，再洗干净。
5.准备好肥皂，督促幼儿便后流水洗手。
6.及时清理厕所,保持厕所清洁通风，随时清洗．消毒，做到清洁．无异味。幼儿每次如厕后，保育老师要及时刷洗、消毒便池。刷洗便池时从上往下刷，箱、盖、池都要刷到位，去除便池内的尿碱、水锈及脏渍等，便池要时刻保持光亮无碱渍。幼儿如厕前后，要及时擦干地面上的积水，防止幼儿滑倒；坐便器擦拭的抹布要专用，随时用洗衣粉清洗并用流动水冲洗干净；坐便器表面要用消毒水擦拭，消毒时间过后再用清水抹布将坐便器表面擦拭干净。
三、盥洗
1.准备盥洗用具。为幼儿准备好肥皂及擦手毛巾，盥洗用具定点放置、毛巾专人专用。
2.配合教师组织、指导幼儿分组盥洗。幼儿饭前便后均要用流动水洗手。洗手时，保育员站在洗手池旁边，示范讲解洗手步骤。结合幼儿年龄特点随时提醒、指导、帮助幼儿用正确的方法洗手。正确的方法与顺序是：卷袖子――开水龙头--冲洗手――关水龙头--搓香皂――搓手心、手背、手指缝、手掌、手腕--开水龙头清水冲洗――关水龙头--干手心手背及手腕部的水――摘毛巾（指导幼儿辨别自己的毛巾）擦干手心、手背及手腕部的水---挂毛巾（指导幼儿将毛巾放在贴有照片或名字的毛巾挂钩上。）
3.清洁整理盥洗室及盥洗用品。用百洁布蘸洗洁精擦拭水池，刷洗水龙头、水管、水池、镜子等，再用清水清洗的潮干抹布擦拭干净。
4.及时清理盥洗室台面和地面。保持地面干燥，防止幼儿弄湿衣服及滑倒。
四、饮水、喝奶环节
1.配合教师组织幼儿分组有序接水。保育员站在饮水机旁边，随时提醒幼儿两只手拿水杯，杯口向上，右手握水杯把。幼儿接完水后双手捧杯，到饮水区去喝水；喝完水将杯子放回原处。
2.依据幼儿个体差异，了解并熟记每个幼儿的饮水量。尤其要关注生病和不爱饮水的孩子。（可参照各年龄班除汤水以外需用水量约大班：1000毫升至1200毫升．中班：900毫升至1000毫升．小班：800毫升至900毫升），保证每天有足够的水，提醒并允许幼儿随时喝水。
3.喝奶前准备。组织幼儿喝奶前要按照餐前常规消毒桌子，准备好鲜奶。剪奶袋的剪子要清洗干净，用后消毒。牛奶冬季要注意保温。4.幼儿喝奶时，要提示幼儿双手拿水杯、一手握杯把、一手握杯身。
5.喝奶后清理。幼儿喝奶后要及时将牛奶剪、水杯洗净消毒。尤其夏季，喝奶后要及时冲洗奶杯、防止残留在水杯上的奶发酵。
五、餐点
1.餐前准备。餐（点）前20分钟消毒擦拭餐桌。首先要准确配置消毒液，然后进行消毒擦拭。餐前消毒桌面要做到一遍清水、一遍消毒液、一遍清水进行擦拭，要求消毒时间为5－10分钟。抹布对折成长方形，擦一张桌子翻一个面，一块抹布擦2张桌面，不能一擦到底。根据幼儿人数有序分发餐具，筷子或小勺放菜盘上。
2.按时取餐（点）。取餐（点）途中要求汤桶加盖、米面类加防尘盖布。各餐食物进入活动室时温度适中，以不超出65°为宜，避免食物过烫或过冷。食物进入活动室必须放置在固定的、幼儿不易触碰到的安全位置。
3.配合教师共同做好分餐工作。观察当日餐点质量情况，严禁让幼儿进食不卫生食物，必要时剔出鱼刺或骨渣。分餐时按菜→饭（面食类）→汤的顺序进行。气温较低时，在幼儿用餐时间分汤。分发餐（点）时，必须使用食品夹或消毒筷。幼儿饭菜均应做到分盘，做到随到随分．随吃随分。掌握幼儿进食量，分饭时要先照顾、帮助特殊、体弱．进餐慢的幼儿，采用少盛多添的原则分饭菜。尽量不要让幼儿剩饭。分餐环节尽量避免对食品造成污染。
4.餐中巡回观察、密切关注幼儿进餐状况。提示幼儿养成正确的坐姿，并指导幼儿正确使用餐具；与教师共同指导幼儿正确使用餐，指导幼儿一口饭一口菜的进餐，不用汤泡饭，注意对食物过敏幼儿的特殊护理。对年龄小的幼儿喂饭时要面对幼儿，待其口腔内食物完全咽下后再喂，以免引起呛咳甚至窒息；教育幼儿不挑食、不撒饭菜，保持桌面、衣服、地面干净；不催促幼儿吃饭。保证每个幼儿吃饱、吃好、吃足营养量。随时掌握幼儿进食情况，鼓励食量小的幼儿，控制暴食幼儿，做到不给幼儿吃汤泡饭。
5.习惯培养。提醒幼儿进餐时要安静，养成良好的进餐习惯。
不得在餐前、餐中批评幼儿，注意安抚幼儿情绪。分层次指导幼儿正确正确使用餐巾：双手拿餐巾，从嘴角两边向中间擦，然后对折，再擦一次，最后把餐巾放在指定的地方。
6.餐后整理。收拾餐桌，用专用抹布擦去桌上残留的饭菜，倒入剩菜盆中。先用温热洗洁精水擦洗桌子，再用清水擦拭干净，要求:桌面不留油污、不粘手；用半干拖把从里往外把地面拖干净。将餐具送至专用餐具洗消间。
六、午休
1．做好睡前卧室环境的准备工作。秋冬季午休前半小时关窗，夏季开窗通风、拉上窗帘，保证空气清新．温度适宜．光线柔和。；上床前协助教师提醒幼儿小便，提醒幼儿取下头饰．首饰；保证幼儿一人一床一被。保持被褥清洁．干燥，被褥．床单冬季每月清洗一次，夏季每两周清洗一次，凉席每天擦拭一次。
2．指导、帮助幼儿正确的穿脱衣服，巡回观察幼儿睡眠情况。纠正不良的睡眠姿势，为蹬被的幼儿盖被或减被；对睡姿不稳定的幼，注意其是否要排便，对起床小便的幼儿要注意其上下床及如厕的安全，避免着凉，密切注意对个别幼儿的关注与照顾，幼儿体症如有异常情况立即进行处理。对未入睡幼儿的行为要特别关注，口内不得含东西，手里不能拿过小的玩具或物品，避免幼儿将其塞入口腔或吞食，引起窒息。
3．幼儿起床时，协助教师帮助幼儿穿好自己的衣、裤、鞋、袜。指导、帮助幼儿折叠被子整理仪表。
4．起床后整理。及时检查床上、褥子下是否有异物，被里、被头是否开线。注意枕头、枕巾通风，切忌把枕头放在被子下面；应待所有幼儿仪容仪表检查完毕离开卧室后，才能整理床铺并做好寝室清洁卫生。然后用紫外线消毒30分钟，消毒时注意室内无人，关好门窗，并做好记录。
5．随时保持卧室清洁与整洁。每天一小扫．每周用消毒液抹幼儿床一次。
七、水果环节：
1、按进餐要求消毒桌面。
2、洗消水果，将水果放在水盆中进行清洗，去皮后定量进行切分、必要时挖核处理。严禁让幼儿食用腐烂变质水果。
3、配合教师组织幼儿洗净手后食用水果。注意过敏或特殊体质及身体有异常幼儿的特殊护理。
八、早操
1．熟悉早操活动内容，做操时动作到位，站到幼儿前面和教师一起带操，并且能独立带操。
2．检查场地．器械安全。指导值日生在早操前按要求摆放器械，在早操后整理收拾活动器械。
3．观察幼儿的活动量，巡回抚摸幼儿的头、颈、背部，提醒或帮助幼儿增减衣物，特别关注体弱幼儿。
4．配合教师指导幼儿规范的早操动作。
5．随时观察幼儿活动情况，及时处理幼儿的安全或身体不适等突发事件。
九、集中教育活动
1．活动前向教师了解需要配合的事项。协助老师做好活动前准备，摆放活动所需材料，安排场地等。
2．协助教师指导和帮助个别幼儿参与活动。
3．处理活动中的偶发事件时，方法适宜。
4．指导或帮助幼儿做好活动结束后的收拾、整理工作。
5．活动过程中指导幼儿时走动位置恰当，声音适度，不影响幼儿和教师的交流。
十、户外活动
1．了解户外活动内容及要求。
2．协助教师准备和检查场地、器械的安全。
3．活动前检查幼儿服饰和鞋带。
4．观察幼儿的活动量，随时提醒或帮助幼儿增减衣物，及时为出汗幼儿隔背，特别关注体弱幼儿。
5．活动过程中协助教师指导和帮助幼儿。
6．收拾场地，检查器械。
7．做好幼儿活动后的护理工作：督促幼儿洗手，用温度适宜的干净毛巾给幼儿擦面，增加衣物，饮水等。
十一、区角、游戏活动
1．游戏活动前与教师进行沟通，了解活动目的和要求，做好游戏前材料．场地等准备。
2．观察幼儿游戏与场地安全因素，活动中随时给幼儿增减衣物。
3．配合教师做好游戏活动对幼儿的指导，协助教师处理游戏过程中出现的问题。
4．带领幼儿收拾．整理游戏活动材料。
十二、离园
1．清理幼儿衣物用品，做好幼儿离园的准备工作。
2．主动与个别特殊幼儿家长交流当日该幼儿在园的一日生活，汇报护理情况，争取得到家长的理解．支持与配合。
3．待幼儿完全离开活动室后开始做活动室清洁，及时清除垃圾．污物。清洁用具（如扫帚．拖布．抹布等）要专用，拖布．抹布每次用后要及时清洁．消毒，干燥保存。
4．协助教师作好次日各项活动准备。坚持每天用紫外线对活动室．卧室消毒一次，消毒时要确定室内无幼儿，关好门窗。并做好记录。
5．关好门、窗、水、电。
常规操作工作要求
一、地面清洁
1.避开幼儿扫。
2.注意风向，顺着一个方向扫。
3．四边四角都扫到，避免扬尘。
二、拖地
1．使用专用拖把进行清洁（教室与卫生间分开使用）。
2．雨天干拖，晴天湿拖，人多过后拖。
3．油腻地板用热水．碱水拖。
三、擦抹
1．抹布保持清洁、专布专用。
2．有顺序地擦：先上后下、先里后外、先清洁、整理，后擦拭消毒，具体顺序：休息室--活动室--盥洗室--卫生间。
3．擦窗先擦边框，再擦玻璃。
四、消毒．洗涤
1．毛巾用清水搓洗后，再用清洁剂洗，消毒后使用。
2．口杯、水壶、餐具，定时擦洗，流动水逐个冲洗后，消毒使用。
3．玩具每周用清洁剂清洗或84消毒后晾晒。
4．餐桌用84消毒液擦抹。
5．清洁通风，水池下水道处无头发，污物，地面无积水，无垃圾堆物，便池．马桶及时冲洗．无尿硷．无味。
6．遵守幼儿园的消毒制度，及时准确做好幼儿园的消毒工作。
7．能正确掌握幼儿园各类物品的消毒方法。
8．消毒箱内保持干净，消毒口杯时擦干净水，杯口向下依次摆放整齐，不能放私人物品。
五、器皿分放与使用
1．轻拿轻放。
2．按卫生要求拿放餐具（手不污染碗口．杯口）。
3.幼儿餐桶不得直接置于地面
4.班级器皿做好定点放置、用完后物归原处。
六．班级物品使用、摆放要求
1．各类抹布具体划分为：餐桌消毒专用抹布；幼儿用抹布；盥洗室抹布；活动室．卧室专用抹布；床铺湿扫抹布等。
2．所有的抹布需使用“84”消毒液．日光暴晒或蒸汽消毒，保持抹布的清洁和干燥。
3．各类抹布应摆放在指定的位置，并必须专用，不得混用。4．餐厅消毒毛巾和擦桌子毛巾．手套叠整齐放在小筐内，将小筐摆放在本班指定的位置。
5．值日保育员打扫餐后地面时，不能用太湿的拖把拖地，每次打扫完后，所用物品摆放在规定的位置。
6．幼儿水杯架、毛巾架处要贴标识；幼儿用擦手毛巾．水杯要有幼儿个人标识；班内水壶．装餐具的布袋要做有标记；擦嘴毛巾、小药箱、洗消用品等要放在指定的位置。
7．拖把．扫把．小簸萁．水桶．擦桌布分别放在规定的位置。
8．班级内一律不能放任何私人物品，保教人员的手机．衣服、包要放置在更衣室或个人指定的专用橱柜内。
.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度
1.1企管部经理食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
1.2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
< class="pgc-img">2.严格做好从业人员卫生管理工作
2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。
2.3应严格执行《生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。
3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生
3.1卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关
4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量
5.1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。
6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关
6.1食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全
7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8.强化售饭间卫生管理，把好出品关
8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。
8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。
使用食品包装材料符合卫生要求。
8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。
8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。
9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染
9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。
9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。
9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
9.4餐具常用的消毒方式：
⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。
⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度
10.1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。
10.2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
<>1446期
“
擦桌子，餐厅中这一极小的环节，却关系到消费者的满意度，甚至餐厅的营收。
很多企业，就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大？我们一起来看看。
”
■餐饮老板内参王瑛
01
“一分钟收台”成餐饮业新标配
▼
北京慈云寺的西贝餐厅，一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕，总计用时2分14秒。其中，收拾桌面仅花费了56秒。
成都红杏酒家从2000年初开始，就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的：
客人用餐结束，服务员推着分类细致的收餐车过来，迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕；
而后，清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等，先湿抹布清洁、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速将桌面收拾干净；
最后，再由另一组人员摆上新的餐具。
一分钟左右，一桌新的客人就来了。
同样是在成都，排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆，其第四代传承人马龙禧表示，为了缓解排队时间，餐厅的擦桌、收桌，通常会控制在30秒左右。
——餐饮服务中，这样的“1分钟收桌”正成为常态。
02
擦桌子这件事有多重要？
▼
采访中，内参君了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法，其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌，但有一半企业明确表示，目前还没有将流程管理细化到这一步。
成都豪虾传创始人蒋毅说：“这种细致的流程管理，放诸整个餐饮市场来看，能做到者低于10%。这不仅是能力问题，更是意识问题，也是餐厅的管理与执行问题。”
不过，不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示，做好擦桌这件“小事”，影响远超想象：
1.提升餐厅效率
像海底捞的收台，服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后，马上开始清洁工作：
服务员手提一个塑料桶，挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾，桶中装有一瓶洗洁精；
擦桌子时，蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣，同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面；
红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污；
白色干毛巾擦干台面上的水珠；
清洁工作完成时，另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。
海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作，有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间，提高了海底捞的翻台率。
2.优化消费者体验
内参君从大众点评中发现，很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感：
不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度，无不影响消费者的就餐体验，甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。
3.规定的仪式感，“兜售”企业管理文化
说起精彩的收桌，美食家刘德跃坦言：很多精彩的收桌，就是一道风景线。这种“精彩”的动作，就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感，不仅会加深消费者对餐厅的好感，更容易成为产品之外的自传播点。
就像海底捞，其精彩、标准的收桌，不仅让消费者侧目，更成为海底捞的管理文化，免费向顾客“兜售”。
03
标准化擦桌如何练就？
▼
标准化第一步：要制定好流程规范
已有管理学校的迷尚豆捞，其培训学校校长钱春阳就表示，擦桌子整个流程，都应有标准可量化的动作：
整个清理过程，不允许清洁液等滴到地上。
钱春阳说，这些环节的绝对统一，实际上可以让员工培训、考核，还有管理、检查都有章可循。当动作有了可量化的标准，执行与监督也就更加便捷。
不少餐饮行业人士表示，关于流程、制度，小餐馆也有，但在实际管理中，往往还没有把员工教会，人就跳槽了。
不过，马龙禧的观点是，对于这类标准化，首先企业不能怕麻烦。规定制定出来，淘汰、更换几个批次之后，最终会走上企业想要的标准路线。
标准化第二步：“清洁神器”是必要的辅助
钱春阳提到，擦桌最重要的，就是必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶。
马龙禧也明确讲到，洗洁精这样的清洁用品，餐厅采购都要专门对比清洁效果，对比产品、器具的储存空间。
前不久，中国烹饪协会发布的《餐饮具现场清洁消毒操作指南》，也从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。里面对于餐具的清洗、物理化学消毒方法以及餐饮具保洁等都做了极为明确的要求。
这些源头上的要求，只有正规的洗化品牌才能做到。
如何判断洗化产品是否专业？麦德龙相关负责人介绍，他们的产品性能先行、可追溯来源，还有分区域使用标准。比如，光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。
此外，专业化的洗化品牌，还能提供一些“附加值。
比如，麦德龙的一些产品标注无磷，符合食安要求。很多浓缩型产品的规格，也更节约储存空间、优化服务动线。而且，在采购方面，他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票，在价格方面更优惠透明。
当源头产品有了可量化、追溯的标准，餐厅后期的管理与执行，也就有了稳定基础。
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｜结语｜
未来，流程标准化将成为品牌的护城河
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未来，法律法规对餐饮经营会提出更为严格和细致的要求，这也提醒餐饮从业者，涉及食品安全、产品品质的问题，要求只会越来越严格。
而想在这样的环境中站稳脚跟，除了市场拓展、营销战略，更重要的就是从源头执行标准化，建立起品牌管理的护城河。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
