锅的前世今生，你也想来一顿火锅吗？
火锅是一场凡人所不能抵御的诱惑，它号称打败遍天下无敌手，一“锅”出手，什么烦恼都可抛之九霄云外，今天，咱们就来侃侃火锅那些事。
别看火锅如今在人们眼里活得潇潇洒洒，豪放不羁，作为中国的一种传统饮食方式，火锅可来头不小。
火锅的来源历史悠久，迄今为止，已经经过了上千年的演变。
而且，由于人们将火锅原料投放进沸水中时会响起“咕咚”的声音，因此，古代的“火锅”便也曾被称之为“骨董羹”。
火锅，“即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。”在不同的历史朝代，火锅的形态和相应的器具也各有千秋，咱现在就一起来看看。
上图_ 六千多年前的古人所用的炊事用具--陶釜
1.陶器“火锅”
而陶器则是古人较早用来烹饪火锅的用具。
陶质炊具在古代曾被人们长期使用，当时的人们制作出了一系列如陶釜、陶鼎、盘、碗、钵等用于煮饭、盛装食物等大量的器具。
就陶质鼎这一器具而言，它是古人常用的食物烹饪用具。鼎一般呈鼓腹状，底下设有三足用以支撑，鼎内可以放入清水、肉类或者蔬菜粮食等烹饪原材料，待用火煮熟之后便可以进食了，用鼎制作出的食物与当今的菜饭有些类似。
不过，虽然陶质炊具被广泛使用，当时百姓用陶釜、陶鼎等烹饪食物的做法也与火锅相类似，但在当时来看，这种制作食物的方式并没有被称为“火锅”。
上图_ 战国时期的“错金银铜鼎”，一种饪食器
2.青铜鼎“火锅”
西周时期，青铜器开始流行于百姓的生活中，当时出现了一种主要供奴隶主和贵族使用的单人鼎。单人鼎外表四四方方，由装备燃料的方格和用于烹饪食物的锅两者共同组成，其功能也与现今的单人火锅类似。
而且，古人还十分讲究此鼎的样式形状，在锅的四周还装饰有一些动植物的花纹。
在1989年，江西的一处商代墓葬就出土了一只温鼎，这只温鼎体型不大，方便易携，而且纹饰十分精致，既可以用来涮肉也可以烹饪食物。它的纹饰十分精致。
除了单人鼎，在西周还有一种下面中空以供烧火，上面另覆一层可用于涮煮食物的鼎，这种鼎高约10厘米，很是方便一个人进食取用。
上图_ 西汉青铜染炉染杯（江都王大云山汉墓）
3.炉式青铜器“火锅”
西汉时期，染炉和染杯出现了，这是一种炉式的青铜器，同时也是一种古代的火锅。
据说，西汉的江都王刘非也十分喜爱火锅，而且吃的还是类似于鸳鸯锅的“分格鼎”。
等到了东汉时期，一种更为方便的“火锅”——镬斗，问世了，人们可以将镬斗放置于火盆之上，而内储的食物即可用炭火温熟。
4.五熟釜“火锅”
三国时期，民间有一种“五熟釜”，内设五格，与现在的鸳鸯锅、母子锅异曲同工，五格内可以同时调出五种口味，方便时人进食。
5.“暖锅”
说起暖锅，便不可不提唐代诗人白居易的那一首《问刘十九》中的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”此中颇有风趣的“红泥小火炉”指的便是这唐代的“暖锅”了。
上图_ 鸳鸯锅的鼻祖——五熟釜
6.涮兔肉火锅和拨霞供
也许你还记得灰太狼一直念念不忘的“涮羊肉”，不过在宋代，我们先来看看这有明确历史记载的“涮兔肉火锅”。
“涮”是火锅进食的基本标配，南宋时期，有一福建泉州人林洪，在其所编撰的《山家清供》中便提到了“涮兔肉火锅”。
书中记载道，林洪在游访武夷山时偶然得到了一只兔子，但是当时却没有厨师为其烹饪，然后就有人说：“山间只用薄米比，酒、酱、椒料沃之，以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供。”
“将兔肉切成薄片，以酒、酱、椒料稍渍；继而在小火炉上煮沸一小锅清水，用筷子夹住一片兔肉在沸水中‘摆熟’，即可取出再蘸佐料汁食之。”
由此，“火锅”便得了一个“拨霞供”的雅称。
在宋代，火锅已经成为了一种平民化的食物。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。
孟元老《东京梦华录》中有载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”
每到这一天的时候，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或是吃吃烧烤，或是吃顿火锅。
上图_ 《随园食单》，古代中国烹饪著作，共一卷，袁枚 著
7.“涮火锅”
清朝是火锅真正在民间深入的时期。
“火锅”这一称谓在袁枚《随园食单》中被明确提出。
当时的其他历史文献中也出现了如“暖锅”“火锅”的字样。
顾禄在《清嘉录·暖锅》中写道：“中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”
徐珂的《清稗类钞》中也有记载：“酒家饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：‘生肉火锅’。”
上图_ 康营子辽墓中涮火锅壁画
不过，目前最早的涮火锅场景是在辽代契丹人的壁画中发现的。
1984年，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗的一座辽代的墓中发现了壁画，上面绘着三个契丹人围着一个火锅席地而坐，中间的那位正在涮羊肉，在火锅旁边摆放着一只盛满食材的容器，桌子上还放着一些装有调料的碗和酒杯等物品。
清代，火锅的种类愈发丰盛，在宫廷当中被称作“热锅”。
火锅已经成为冬季宫廷中不可或缺的美味佳肴，不仅有羊肉火锅、生肉火锅，还有野味火锅（以山鸡、野鹿作为佐料）、菊花火锅等不同风味的火锅。
清代的火锅质地品种甚多，有陶瓷、铜、锡、铁等多种类型。
火锅不仅颇受百姓喜爱，乾隆皇帝和慈禧太后也对火锅偏爱有加。
火锅是乾隆皇帝几乎每顿必吃的美食，不仅在日常的膳食中常常可以看到火锅的身影，在皇家的大小宴席之上也总是少不了火锅。
上图_ 银寿字火锅，据说是慈禧太后的爱用物
就公元1779年某一段时间的御膳记录来看，当时便上了23种不同种类的火锅，不仅有鸡鸭火锅和黄羊片火锅等，火锅食材也十分完备，豆腐菜蔬，各种肉类样样齐全。
慈禧太后比较偏爱菊花火锅，嘉庆皇帝在登基时也举办了一次“千叟宴”，据统计共使用了1550只火锅，是历史上最为盛大的火锅宴。
如今，火锅已经遍入大街小巷，无论是满载一股麻辣鲜香的麻辣火锅，还是满室飘香的酸汤火锅，一口下去，只一声“痛快”了得。
火锅，走着？
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作者：燕麦 校正/编辑：莉莉丝
参考资料：
【1】（宋）孟元老 《东京梦华录》
【2】蒋英 《川西各民族饮食文化研究》 中央民族大学2010年博士论文
【3】伍琴 李慧 《传统烹饪器具——火锅初探》
文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有
网时刻记者 肖拓 报道
“天冷了，我们吃什么去？”回答这一问题，往往只有两个字：火锅。
作为中国人最喜欢的烹饪方式之一，火锅一直占领着中国人的餐桌。就像西瓜永远是人们最喜欢的水果之一，火锅也是属于人们在冬季“吃什么”这个问题上的最大公约数。“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿……”火锅的前世是什么样子的，今天的火锅江湖让食客们体会到怎样的酣畅？小编带领大家，一起看看火锅的前世今生吧。
火锅起源，传说各异
火锅起源之说也是众说纷纭，就好比阿拉伯数字一样，起源于印度，但却是经由阿拉伯人传向四方的。宋代发明铁锅之前，中国的先民们主要烹饪方式是煮和烤，而煮便是用类似鼎的器物进行。
当代火锅的雏形有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。
当代的火锅江湖
中国饭店协会联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》，数据显示，2018年，我国火锅市场总收入达8757亿元，增长迅猛。
火锅在2018年全年的消费订单量占比20.3%，成为所有餐饮品类第一。相比之下，火锅门店数量占比仅有4.8%，这意味着火锅店生意很好，是人们首选的聚餐方式之一。
时至今日，火锅发展迅速，种类颇多，主要为西南川渝的麻、辣火锅，北方咸香的铜火锅，来自广东强调原汁原味和鲜美的港式火锅以及日韩式火锅。
海底捞在2018年新开了193家店铺，其中二线城市门店数量增加87家。而作为市场老大的海底捞市场占有率并不高，身后数家火锅企业也在进行着自己的布局谋划。
数据来源新华社
< class="pgc-img">锅：受众最广的中国美食
中国几千年文明，谁能说不是从舌尖上的享受开始的呢？而在让人眼花缭乱的美食界，火锅绝对属于扛把子级别的。无论是寒冬还是酷夏，涮一顿火锅都是人生一大快意事。若论吃，古人可能比我们更懂得享受，也更讲究搭配。可别觉得火锅是现代人才想出来的“牙祭绝活”，在中华民族漫长的历史之河中，火锅的流行可以说是历久弥新的一件事了。
一、从祭祀手段到分食器具
< class="pgc-img">从火锅的形式上论，将食材放入容器中加热烹煮，其实是一种“复古”的烹饪方法。因为滚烫的汤汁既能够有效地促进热源的传动，亦能够锁住食物中的营养成分。若是采用烧或烤的方式，食物可能会轻易变焦或变糊，不仅影响口感，可能还会产生对人体有害的物质。而在水中涮食，对食物的加热会更全面，烹调起来也更容易。
早在战国时期的《韩诗外传》中就有过对“火锅”的记载，虽然那时烹饪食物所用的器皿并不是“锅”而是大鼎，但烹煮的原理都是一样的。每逢祭祀或庆典，诸君要按照礼制规定“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。
< class="pgc-img">战国时期的成公升鼎
按照游牧民族的习惯，在宰杀牛羊前后要对其进行放血和祝谢。若从烹饪手法这一技术思路上反推，似乎是因为血水在汤中不会被烤干，遗留在汤锅中的血液会影响口感，这很可能促进“放血”不断沿袭，最后成为一种仪式。由于原始社会牛羊肉本为不可多得的社会资源，当时的“火锅”为献祭而煮的多，因私人宴乐而架设的极少。
到了汉代之后，一种称作“染炉”的炊具开始被人们使用。染炉通体一般由青铜铸成，主体下方横放着一个碳炉，碳炉之上架设有弯月状青铜容器，有的甚至和我们今天所使用的“九宫格”涮锅一样，里面交叉纵横着几根分割容器的隔板，这简直是涮锅神器！
< class="pgc-img">青铜染炉
自从20世纪50年代在湖南长沙出土了类似的器物之后，不久在河南陕县、四川成都、陕西咸阳以及山西太原均出土了这种炉具。发掘者无一不猜测此物与原始的“火锅”有一定的联系。从器型上看，炉具不是很小，应该不是为摆设而制。再从其中的“隔板”来看，可能是为了分餐而食，满足多人共食时对不同口味的需要而出现的。
不过，这种器具为什么被称为“染炉”呢？最早是因为有几件出土的炉具上有类似“平安侯家染炉”这样的铭文，于是有学者就“望文生义”，认为炉子的身材并不大，可能是为了浸染衣物而使用的。不过后来有更多学者提出反对意见，并根据文献认为，这里的“染”并非染色，而是“具染而食”，也就是一边烹饪一边吃，应该跟现在涮羊肉吃法类似。这里我们就见仁见智了，毕竟文史君还是相信古人会和我们一样热爱火锅。
< class="pgc-img">二、“火锅”烹调方式的不断优化
到了东汉魏晋时期，文物“镬[huò]斗”的出土算是为青铜火锅的出现“实锤”了。 镬斗是一种制作精美的青铜食器，它在外形上要比染炉更大，器身更薄以便吸收更多的热量，怎么看怎么像前任“染炉”的优化作品。
《魏书》中有记载，魏文帝曹丕善于使用“五熟釜”烹饪不同的食材。这可能是世界上最早的鸳鸯锅。而到了南北朝，“铜鼎”又成了较为普遍的家用器皿。鼎在烹饪史上的作用自不待言。游牧民族进居中原后，为平民带来了吃肉喝酒的饮食习惯，而用于礼仪祭祀的鼎也被他们视为方便的炊具，可见文化都是在交往中酝酿升华的。
< class="pgc-img">曹丕改良的“五熟釜”
到了唐宋时期，频繁的对外交往使得进入中原的食材与日俱增。而繁盛的经济与文化进一步增强了人们对日常生活的关注，火锅的吃法在唐代变得更加普遍。北宋著名学者林洪也在《山家清供》中提到，自己与山中隐士将兔肉切片，放在汤锅中涮食的故事。值得注意的是，文章中还描述了最早有记载的火锅佐料“酒、酱和山椒”。
< class="pgc-img">唐宋时期更加精致的食器
三、是饮食方式更是文化符号
往元朝以后看，从大草原来的蒙古人和热衷山货的满清皇族们将火锅的食法发扬光大了。生产力发展到这个阶段，单纯更新火锅的吃法已经变得不足为怪。在元明清三朝整个国家物质文化大昌盛的背景下，火锅的文化意义开始凸显。旧日涮锅的容器很多是铜器打造的，而到元朝之后，精美的瓷器、银制的火锅开始出现。清代以来，使用珐琅制作的外形独特的彩锅也逐渐流行。
< class="pgc-img">清朝人正在涮锅
在近代以前，要说能打破“火锅界的吉尼斯纪录”者，也唯有乾隆皇帝一人。乾隆对火锅深为喜爱，再加上他还有延请寿星摆设“千叟宴”的习惯，两者结合便促成了一次规模宏大的“火锅盛宴”。据说在千叟宴上，同食火锅者竟超过5000人，光是饮食的场地、盛食的锅具的数量都是难以想象的。
< class="pgc-img">《延禧攻略》吃鹿血火锅
四、北清南辣的吃锅格局
火锅界最出名的就是老北京铜火锅和川渝毛肚火锅。到了北京要不尝一尝鲜美的清汤铜锅涮羊肉，就永远不能理解什么是“正宗的老北京”。同样，不吃一顿正宗的毛肚火锅，就算不得到过川渝。火锅由此形成了北清南辣的格局。
< class="pgc-img">吃老北京铜火锅，最经典的食材是薄薄的羊肉片。话说当时元世祖忽必烈因疲于征战，人困马乏，就叫士兵片杀羊肉煮食。在厚薄不同的羊肉捞出锅后，有人将薄肉片献给大汗尝鲜。就这样，远古时期的煮“肉块”发展到元朝的煮“肉片”，涮羊肉就这么演变而来。
< class="pgc-img">而川渝火锅，以其麻、辣、鲜、香的多层次口感，征服了大江南北的中国人。“现代版”川渝火锅的发源地，有三个地方在竞争，一是重庆的临江码头，二是四川泸州小米滩一带，三是四川自贡的乡宴。我们能从起源地推测出，川渝火锅大抵创始于寻常百姓家。
关于川渝火锅源流的传说太多，主要流传的版本是小摊贩改革传统大锅辣汤而来的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”，即动物的脏器，比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”，很可能是售卖者为了方便从锅中捞出不同的食材而搭造的栅栏。
< class="pgc-img">今日“水八块”
我们都知道，动物内脏一直都是“便宜货”。直到今天，国外超市里的动物下水都是卖不上价的货物。而聪明务实的国人可没有洋人那么假精致，吃不上肉的贩夫和船工们索性开发出了涮食动物内脏的吃法，这样既可品味肉食的美味，又可省去花在饮食上的一大笔开销。
而重油重辣的烹调模式更能去掉食材的荤腥，也能帮助在盆地山区生活的人们祛除体内的湿气。由此一来，川渝火锅的吃法便一直延续到了今天。
< class="pgc-img">码头的商人们在售卖煮货
文史君说
月挂高空时，上班族们终于可以卸下一身的疲倦，约上三五好友享受涮火锅的轻松。无论是北方的“涮羊肉”，还是川渝火锅，一碗烈酒，一口肥羊，苦辣鲜香跳动在舌尖上，人生得意须尽欢也不过如此吧。
参考文献
邓祎：《饮食人类学视阈下的火锅象征研究》，西南大学硕士论文
沈涛：《四川麻辣火锅起源地辨析》，中国文化论坛，2010年6月刊
（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）
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