重要还是饮食重要？它们应该是平分江山的叠加关系么？

从物理的角度看，餐更多指的是固体、半固体食物，饮食更多指的是流体、半流体食物(包括液体)；从餐饮业的角度看，餐的范畴是固定的，但饮的范畴则是开放的，几乎万物皆可饮品化，饮的价值在于需求满足，更在于推动需求，相对而言，餐的价值仅仅在于满足需求而已。

从生物学、医学、人体学的角度看，饮食比餐更加重要，也更加底层。再从文化的角度、需求推动的角度、餐饮体验的角度看，我们不能将餐和饮简单理解为五五开的关系，假设餐和饮有5万亿体量，饮的价值至少高达3万亿。

对于任何一家餐厅，无论是新餐饮餐厅还是传统中餐餐厅，又或者是以正餐为主、小吃为主的常规餐厅等，饮的角色存在都不能被忽略。

定义：“饮”包含了什么？

在论述“饮”的价值前，我们需要先对其概念进行细分梳理。

以水果的桃子为例，如果将桃子洗干净直接吃，它是以固体(半固体)的形式与人接触，这就是餐而非饮——固体是餐，流体是饮。

再以奶茶的形式来看，小料已经成了茶饮必不可少的一大基础，在“半杯都是料”的饮品概念下，我们可以认为，如果餐+饮(固体和流体)进行融合，在可用吸管和勺子解决饮食的情况下，超过50%流体的“流固融合物”就可以被定义为“饮”。

用茶饮产品的烧仙草、清补凉、提拉米苏、杨枝甘露等来看，如果粥及粥辅料的颗粒度足够小、温度足够适合人体，那么，粥也可以进入饮品店并成为一款新时代饮品(并非哗众取宠或概念错误，包子店的紫米粥、银耳粥等已经是这个逻辑了)。

由此，我们就可以对饮食的概念进行界定。

①直接饮品品类：奶饮品(牛奶、羊奶、豆奶等植物奶和动物奶)、茶水、果汁、咖啡(纯咖啡、奶咖啡等咖啡饮品)、水(纯净水、矿泉水以及50%以上水类流体类制品，如西米露等)、气泡水(纯气泡水、果汁气泡水等)、酒(白酒、洋酒、红酒、米酒、啤酒等各类酒以及气泡酒等)等。

②间接饮品类目：汤(流体/液体超过50%以上)、粥(特别稀的粥、50%以上流体的粥)、甜品/甜饮(50%以上流体的甜品，如酒酿小丸子等)。

③餐厅免费类饮品：水饮(餐厅各种自制茶水、柠檬水等)。

④无法离开水的餐品：汤面、汤锅等(这类与饮无关，但水在其中有着重大的存在价值，此点不作为饮的范畴，只作为提及而已)。

价值：饮有哪些文化餐饮价值？ 为什么饮食比餐更重要？

从营养学的概念来看，人体生存必须的六大营养素：糖类(碳水化合物)、油脂、蛋白质、水、无机盐、维生素，它们来自九大类食物：谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾贝类、豆类、干果类、蔬菜瓜果类。

其中的谷类、奶类、根茎类、豆类、干果类、蔬菜瓜果类可以从饮品(如茶饮)中获得，而其余所有(包括全部九类)也可以从汤类饮品获得。

水善利万物且包容万象，可以说没有饮食，餐就会失去很多魅力。

对于餐厅来说，饮食的价值也不可被忽略。

价值的意义在于让存在产生正向意义，而谈及饮料的价值，本处指的是门店推出的饮品必须满足以下(任一或全部)范畴。

①核心价值：经济增益

经济增益即收入来源，也是品类职能、餐厅职能的必须意义。餐厅通过各种汤、饮品、酒水等来提高客单价，为餐厅增收，这是市场经济供应及供需价值协同的一大根本。

②附加价值：品牌服务

品牌服务即互动，顾客到店后，由餐厅服务员提供免费的茶水或者提供茶位费服务，又或者由顾客自助取茶水等，餐前茶水、到店茶水可以提升门店与顾客、品牌与顾客之间的互动关系，也是填补餐厅上菜前的服务空缺。

③文化价值：体验完善

这是餐厅职能的高级输出，餐品和饮品不应该被分割开来，餐饮应形成一定的协同关系，饮是为了餐厅服务的，餐饮是餐厅为顾客提供服务的，而如果饮品能协调餐品，则既有助于提高顾客消费客单价，更有助于顾客餐饮体验的完善，这属于高级互利的经营思维。

需求：饮食在民生餐饮的需求满足状态与消费场景

人类、生物对饮有需求，其一在于对水等必须营养的回应，其二在于对文化的呼应——时间消耗价值、对味蕾的追求等。比如人们口渴的时候会寻求水类解决方案，喝水、吃水果、喝饮料等。

再比如人们在看电影、逛街等休闲的时候，也倾向于买一杯奶茶。即使不渴也不饿，对于友人请喝奶茶，大多数人是来者不拒的(除非对友人、奶茶产品及奶茶品牌有意见)。

具体来看，在早餐时段，水、茶、奶、豆浆、咖啡、汤等均是各地方人群的解决方案；在午餐时段，汤及各类饮品同样是餐饮的必须；到了下午茶时段，茶饮、甜品、咖啡、果汁等饮品需求则比早餐的需求更旺盛；在晚餐及夜宵时段，汤、酒的作用也必不可少，针对不同的用餐需求及用餐对象，酒、饮的需求也各有差异。

对于以上内容，我们做下简单小结：

①越是休闲时段，饮品的重要性越是高于餐品，比如下午茶时段可以一杯奶茶解决需求。

②越是正餐时段，餐品的存在也越是不能脱离饮品，越是高端、正式的餐厅，饮食越是基础品，餐品更多为了饱腹，而饮品有着升华和调和用餐体验的意义。

③越是时间不足的时段，饮品的解决方案越是容易被选择，比如早餐喝豆浆比吃油条更便捷，再比如人们大多会只买一杯豆浆，但很少只买一根油条。

竞争：当下如何发展、如何竞争？

在数万亿经济价值赋能下，饮品的解决方案遍布餐厅、纯饮品店、零售等经济渠道。

在市场经济的解决方案下，竞争自然难以避免。我们可以将整体竞争分为单一竞争和多元竞争。

①单一竞争

这是最基础的竞争形态，涵盖商圈竞争、门店竞争、获客竞争、营销竞争等方面。假设某一线商圈用户在下午茶时段的饮品预算是18元，那么，喜茶就直接被出了局；如果该用户倾向于喝咖啡，那么，纯茶饮品牌、纯甜品品牌也出了局。简单说，在单一竞争语境下，基本是非A即B的单一消费。

②多元竞争

多元竞争是对抗单一竞争的必然产物，也是单一竞争的高级阶段，更是基于用户需求、用户行为多样化/竞对行为多样化及变动性衍生的多样对抗式布局。其一是门店推出更多元的产品(如茶饮门店从茶饮覆盖到咖啡)，其二是开出更多的门店(以品牌布局满足顾客流动性)，其三是进驻更多的渠道(入驻零售、外卖等多平台)。

但从单一竞争到多元竞争的应对，如果仅仅是从老鼠长成大象、仅仅是解决便捷性、仅仅是降低顾客成本，那么即使发展到了多元竞争，这也还是属于低级的竞争状态。

今日话题：今年流行做加法？ 一大批餐饮大佬都在尝试“餐+饮”欢迎下方评论区留言探讨！！

业版酸梅汤配方与制作方法

配方：乌梅300克、话梅300克、陈皮80克、黑加仑150克、洛神花90克、干山楂片400克、干薄荷60克，冰糖、干桂花适量。

注：此配方为100斤水比例。

制作方法：

1、不锈钢桶中加入饮用水100斤，将配方中的香料放入桶中浸泡20-30分钟。

2、大火烧开后加入适量冰糖，小火熬制30分钟后关火，将香辛料水过滤出来后加入50克干桂花，即为酸梅汤。

注：

1、此配方为商业版制作方法，实际上原版配方并非是冰糖，而是用蛋白糖，方法是将酸梅汤放凉后再调配，调制适合当地口味为止。由于蛋白糖对身体不好，最好是熬制时用冰糖熬制。

2、一副配料可以使用三次，第一次熬制30分钟，第二次60小时，第三次120分钟。

如果做不到那么大的量可以缩减比例制作。但最佳的制作方式是一次性熬制三次，将这三次的酸梅汤混合在一起，这样味道才稳定，不至于每一次浓淡不均。

可以根据自己销量，缩减或者增大比例后熬制三次后混合在一起再封装。

3、如果是现售可以将配方中的干薄荷去掉，冰镇后，改为杯中放入适量鲜薄荷和新鲜柠檬片售卖或饮用，效果更好。

酒行业：

餐饮渠道如何做？

现在的餐饮渠道发生了很大的变化，最主要的就是客人自带酒水严重。客人自带酒水的原因就是大家发现酒店里面酒水价格比外面其他销售渠道都贵，事实上也确实如此。造成今天的局面，酒厂和餐饮渠道都有不可推卸的责任。从2000年开始，自从徽酒的盘中盘理论引爆餐饮渠道后，上柜费、促销费、促销专场费、酒水奖、买断供货权等等，餐饮行业门槛越来越高，白酒企业苦不堪言，只能逐步提高酒水供货价格，酒店销售价格自然是水涨船高。最终的结局就是消费者开始发现烟酒店的销售价格更低，开始尝试自带酒水饮料、直至形成今天全部自带的局面。把酒店硬生生变成饭店，只卖菜不卖酒。本来对餐饮行业来讲，酒水销售的利润贡献率超过50%，现在只能眼睁睁拱手让人。我说过，郑州餐饮行业原本的酒水利润，养活了郑州一万家烟酒店、甚至一万个家庭，现在导致整个餐饮行业都生活在倒闭的边缘。这杯苦酒是酒厂和餐饮行业共同酿出来的，只有共同干杯了！

白酒餐饮渠道如何做？首先要解决的问题就是客人自带问题，客人自带的问题核心是渠道之间的价差问题和市场管控问题。这个问题要在酒厂层面完成产品打造和顶层设计，产品打造指的是要出精品、要出让消费者一见钟情的好产品；顶层设计就要看品牌操盘手的水平和酒厂的战略规划了，操盘手是否深入了解餐饮行业、有没有实战经验，酒厂是卖产品还是做品牌，对市场的管控措施是否严厉，有没有实力、能否耐得住寂寞？

只要实现了产品各销售渠道的供货价和零售价格统一，餐饮店和烟酒店是没有任何区别的，一样的可以实现现金结账、没有账期，一样的可以开展各种促销活动，尤其是婚寿宴和单位团购，餐饮渠道有其得天独厚的优势。

独家秘籍：如果你的市场费用是100份的话，餐饮渠道投70份、烟酒店渠道投30份，因为餐饮渠道前阶段投入产出不成比例，还要给服务人员兑奖；烟酒店渠道费用投入过大，马上会出现低价销售、甚至价格倒挂，没有餐饮渠道的持续拉动，烟酒店的销售就会昙花一现。所以，在酒厂层面的顶层设计最重要，其他层面和环节都解决不了这个问题，这就是很多人想做餐饮渠道而又做不了的根本原因。

在中国白酒界能把餐饮渠道做好的职业经理人屈指可数，我是一个！