川菜为底色，以融合为方法，“旺池”尝试川菜“时尚化”。
但是，“旺池”并不是融合菜。
“融合菜”取百家之长，成为一个美味大接盘。“融合菜”融合得越好，越没有自我。
而“旺池”不同，它以川菜为底色，借鉴其它菜式还来做川菜。
内参君观察到，望湘园旗下的旺池川菜在“融合菜”上有着独到有效的方法论。
餐饮老板内参 王新磊 石肆/文
01 餐饮新玩法：其乐融融
“融合”已是大趋势。
比如大拌菜，中餐的酱油放在了沙拉里。
再比如中餐借鉴西餐，众多水果相继入菜。
在小吊梨汤，大拌菜已经从“蔬菜+小番茄”升级为“蔬菜+青梨”。
不仅如此，大品牌在“融合”的道路上，更是越走越开心：
在西贝，有“大盘鸡”；在海底捞，有涮鱿鱼；在和府捞面，有天妇罗。
市场证明，其乐融融：消费者开心，经营者更开心。
在市场中，有两种类型融合方式：
第一类是主打菜虽然菜品不多，但它的销售贡献和顾客口碑占比非常高，比如某家湘菜餐厅，剁椒鱼头就贡献了20%以上的销售额，但80%以上的菜品是其他菜系；
第二类是主打菜系占据了1半以上，剩下的20%-30%是融合或吸纳了其他菜系的某些元素，比如某道菜品吸纳了鲁菜、粤菜、淮扬菜的某些元素，但是做法却是川菜烹饪方式，比如新荣记作为浙江菜品类，吸纳了许多粤菜元素。
就像新荣记借鉴粤菜元素，做出价值感一样，“旺池”属于第二类融合菜，它在借鉴其它手法时，非常强调“精致”和仪式感。而这两点正是弥补的川菜的不足。
“旺池”有一道菜，叫旺池招牌烤鸡。就是直接拿过来的。因为有仪式感，自带网红气质。
< class="pgc-img">“旺池”还有一道菜，青花椒沙姜走地鸡。外观很像沙姜鸡，这个就不是直接拿来的，而是借鉴了粤菜精致和仪式感，然后用川菜的手法重新做的。
这道菜，就是从形象上具有粤菜的气质，在口味上依然是川菜。
“旺池”主打川菜，走的是创新的道路。在菜品上吸纳了其他菜系比如福建菜、粤菜的元素，为的是提升价值感，覆盖更优质的客群。
市场证明，这种创新很受欢迎：以北京apm店，其燃面位于北京菜品榜第6名，能喝汤的酸菜鱼面世10天便成为销量冠军，每日中午排队长达半小时。
02 旺池川菜做融合菜，靠的四招是…..
“融合菜”很火，在大众点评上经常被冠以“网红”的帽子。
但是，也容易走偏。“融合菜”取百家之长，往往最后成为一个美味大接盘。失掉自己本身的特色。
融合的尺寸，到底如何把握？旺池川菜有四招经验。
一、不减辣度，增加非辣菜比例
为了覆盖更多口味、不同年龄段的消费者，旺池川菜作为一个川菜品牌来到北京的时候，并没有减少菜品辣度以适应消费者口味。
要知道，在某知名火锅品牌进京之后，首先调整的就是锅底的辣度，因为普遍北京人不太能吃辣，现在北京的门店都可以提供增加锅底辣椒的服务。
< class="pgc-img">旺池川菜选择的是增加不辣菜的比例， “如果对一些经典川菜的辣度和麻度做调整的话，那么餐厅就缺少了川菜的属性。”
面对不能吃辣的消费者，旺池补充了能喝汤的水煮鱼，蚵仔煎等不辣菜品。
二、注重菜品颜值，让消费者自传播
现在是看颜值的时代，现在的菜品既要有持久的产品生命力，同时也要具备一些网红的气质，从而保持一定的传播感。
比如创造话题性，和消费者互动，旺池在菜品增加了福建名菜蚵仔煎，“一道福建菜居然在川菜馆中”，话题性传播让这道菜的点单率不低。
< class="pgc-img">比如走卖萌路线，旺池推出的红油串串，每串1元，每串上面都是木制的红色小桃心，十分讨女生喜欢，在大众点评，差不多30%的女性消费者都提到了这道菜。
三、采纳流行口味，升级食材高维打低维
每段时间都有一定的流行菜品或口味，比如藤椒、酸菜、咸蛋黄。
比如，旺池川菜就做了能喝汤的水煮鱼，这道菜在短短10天内，成为了菜品中的销量冠军。
< class="pgc-img">之所以能成为销量冠军，一是产品本身的产品力，二是旺池在食材上做了升级，用鸡汤和骨汤熬制，其中放了更多提鲜用的山珍类食材。
比如，最近流行的咸蛋黄口味，无论是月饼还是冰淇凌，咸蛋黄口味都是畅销产品。
在联合利华的建议下，旺池增加了咸蛋黄香锅牛蛙，无论老人还是小孩，都很喜欢咸蛋黄又香又浓郁的味道，本身牛蛙的滑嫩口感为这道菜又做了不少加成。
旺池也推出了市面畅销菜水煮牛肉，不过食材是用的上乘的雪花牛肉，口感、肉质都得到消费者在点评上的称赞。
四、融合粤菜淮扬菜元素，提升价值感
由于文化和历史原因，川湘菜要想做高端一点，局限性很大。所以，川湘菜要想升级需要借鉴粤菜和淮扬菜的一些元素手法，其余品类也是一样。
望湘园旗下有一家黑珍珠餐厅“醉东”，是台州菜。在做法上，还有摆盘上，吸收了许多西餐和粤菜的元素，让菜品呈现高级感，从而让门店人均升到240元左右。
03 融合菜背后的2个趋势
在融合菜领域，除了厨师之间信息流动外，实际上，也反映了餐饮行业的趋势：
一、平民化消费成主力
从2014年过后，整个经济形势在餐饮行业的反馈就是：平民化、大众化是未来趋势。
在消费者端，消费上稍微有些乏力，有许多老店的老板也反应了这个问题“钱没前几年好赚”。
所以，许多餐饮企业选择覆盖不同消费区间的消费者，而不是“一家品牌吃遍天下”。
比如北京菜品牌局气就往高端线发展，推出了“四世同堂”；大董向低段线延伸，推出了“小大董”；旺池川菜做了更高人均的品牌“旺池川翠”，人均从90元升到了140元左右。
而旺池川菜的创立其实也是被动的，因为望湘园人均70元的客单价让利润有了瓶颈，所以人均90元的旺池川菜应运而生。
这也是最为有效的策略，厚几餐饮合伙人吴龙飞介绍，大概有三分之一的北京餐饮公司拥有多个餐饮品牌。
二、年轻人消费成主力，社交场景受重视
随着90后、95后消费者成为消费主力，社交场景越来越受到重视。
为了满足消费者不同口味，旺池川菜增加了非辣菜的比例，以吸纳更广泛的客群。
在环境升级上，旺池增加了长条桌，年轻消费者很喜欢这种面对面坐着，社交感更强。
现在旺池川菜apm店的装修是1.5版本，未来升级的2.0版本会更加迎合年轻群体。
抖音上，具有陌生人社交的挡板餐厅成为了打卡宝地，像是一未火锅，界线锅物料理，春熙一串等品牌吸引了许多年轻人的注意力，纷纷打卡发圈。
04 总结
总的来说，在现在的趋势下，融合菜是趋势，为了适应大众口味，作为老板，认识口味的开放性很重要。
而一家餐饮公司要不要开多品类餐厅？
这一定是基于自身企业发展的一个自然过程，目的性很明显，而不是为了凑热闹。因为不同的老板做餐饮的诉求是不同的，有人就想把一个品类做好，闷声发大财，有人一开始就要做连锁加盟。
< class="pgc-img">霸占长沙特色菜热门榜TOP1
出道仅1个月便收获好评无数
红咖喱牛腩 ｜ 胡椒味大虾 ｜ 腊肉味意面
chen
就藏在北辰三角洲
PART 01·
真正的融合菜，来了
chen
···
< class="pgc-img">< class="pgc-img">融合菜是什么？简单来说就是将中餐与西餐、日餐进行混搭mix，用多元的烹饪方式创新出全新的味型，形成新的流派。
PART 02·
自成一派的餐厅
chen
『 胡椒虾 』
< class="pgc-img">< class="pgc-img">与传统台湾胡椒虾不同，由chen出品的胡椒虾更能体现食材原本的鲜味。每日精选新鲜大只的虾，配合黑白胡椒、香茅、南姜烹制成chen的招牌菜肴。
每一只大虾都被浸渍得全身通红，散发着诱人的光泽。轻轻剥开外壳，将虾肉放入口中，呛辣的胡椒味与大虾的鲜甜味同时在舌尖绽放，再挤上几滴柠檬汁，柑橘调的香气更是让人无法拒绝。
『 香茅烤鸡 』
< class="pgc-img">烤鸡往往充斥着新年的氛围感，奥尔良风味的烤鸡更是好吃到让人直吮指。轻轻撕下烤鸡的一只腿，汁水油脂立马迸发出来。
放入嘴中细细咀嚼，烤鸡的鸡皮早已被烤得酥脆喷香，内里的鸡肉却还是细嫩柔滑，口感层次感更上一层。
『 红咖喱牛腩 』
< class="pgc-img">与传统咖喱配菜不一样，没有土豆没有胡萝卜，而是选择节瓜与板栗作为点睛之笔加入。
经过多次调试后的红咖喱，入口完全完全不会腻味，比较偏日式的清淡口味，节瓜的脆嫩与板栗的粉糯形成鲜明的对比，再加上Q弹有嚼劲的牛腩，让人非常惊艳。
『 奶香腊肉意面 』
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以腊肉作为灵魂原料的意面吃货君还是第一次见，可谓是真正的中西融合料理。采用正宗湘西腊肉加以烹制，味道更加香浓醇厚。
浓浓的奶香味裹挟着每一根面条，吸溜一下嗦一大口，满足感100分，极富嚼劲的腊肉在嘴里360°无死角翻滚叫嚣，更叫人难以忘怀。
『 红酒大虾沙拉 』
< class="pgc-img">< class="pgc-img">红酒香加持的沙拉是这一顿的点睛之笔，香橙的甜与甘是解腻的关键，新鲜虾肉Q弹紧致，鲜味中还透出挥发后的红酒味，清甜后余味却略微带着一丝苦，是这道沙拉的独特之处。
『 热水果茶 』
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在气温骤降的长沙，来上一壶温热的水果茶不要太舒适。以草莓、橙子、苹果等新鲜水果配以小火慢慢熬煮，满屋都飘散着水果香气，令人十分舒心。手捧一杯暖呼呼的水果茶，与闺蜜聊聊八卦，没有什么比这更惬意的事了。
PART 03·
新年聚餐来这就对了
chen
···
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">位于长沙北部的餐厅、地处北辰三角洲，所以取名为chen 。loft双层原木风的设计，再加上每桌都有的烛台，氛围感更是直接拉满，极易出片。
柿柿如意、大橘大利，店内所见之处都是昭示着新年的红色，随处都装点着与新年相关的事物，年味十足，新年带上家人好友来chen享受一顿与众不同的融合菜料理，巴适得很。
小tips：新年到店用餐，凡是穿着红色系服饰或者带有脑斧元素服饰，即可享受一位98折、两位95折、三位93折、四位9折的折扣哦~（每桌至高可享受9折优惠）
- chen -
< class="pgc-img">【门店地址】
北辰三角洲奥城D2区96号商铺
【联系方式】
151 1816 4015
<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content">今的餐饮行业变得越来越有意思了
餐饮人用他们独特的思维
重新定义着这个行业
也用他们的行动颠覆了很多传统
本期《荟生活》为您推荐“火旺答”餐厅
它是一家专注于东北融合菜的餐厅
以其独特的口味和丰富的菜品
赢得了众多食客的喜爱
接下来跟着主持人刘帆一起去领略其
东北融合菜的独特魅力吧
一进门，你可能会感叹
啊？这做的是东北菜吗？
东北菜给我们的印象
就是大花布、大盘子、敲锣又打鼓
但进入“火旺答”餐厅
感受完全不一样
尤其是在装修的细节上
既保留了东北的味道
又增加了时尚的元素
看着就像个咖啡馆
洋气又接地气
餐具的选择和装饰上
一改过去的大锅、大碗
向精致料理看齐
做到赏心悦目
瞧，一道道经典的东北菜
如锅包肉、雪绵豆沙、酸菜白肉血肠
给客人带来了全新的视觉、味觉感受
锅包肉
地三鲜
地三鲜是东北家常菜的代表
选用土豆、茄子和青椒，炒至软糯入味
口感鲜美
杀猪菜
杀猪菜是东北农村过年时必吃的一道菜
选用猪肉、血肠、酸菜等食材
炖煮至汤汁浓郁
味道鲜美
火旺答餐厅的服务也非常不错
服务员们非常热情
十分乐意为你提供帮助
而且，餐厅的环境也非常舒适
很适合聚餐或约会
总的来说
火旺餐厅是一家非常值得尝试的
东北菜融合菜餐厅
如果你正在寻找一种口味浓郁、
新鲜味的餐厅
不妨来试试火旺答餐厅
我相信你一定会爱上它的~
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