源：台海网
漫画：王铎
□江德斌
近来，消费者反向选择低评分餐厅的现象引发热议。记者在采访中了解到，除了少数消费者抱着“我倒要看看有多难吃”的心态“挤爆3.5分餐厅”，低评分餐厅“逆袭”，更多是由于消费者频频在“高分店”踩雷，而“低分店”提供的菜品反而超出预期。（1月8日《工人日报》）
在互联网时代，很多消费者在下馆子、外卖点餐时，都会先看下用户评分。理论上评分越高，表明餐馆的菜品口味、进餐环境、服务质量等越好，然而一些“高分店”名不符实，令消费者频频踩雷，上当多了，就有人开启逆向思维，尝试去闯一下“低分店”。
结果有的餐厅菜品超出预期，使得消费者刮目相看，对“低分店”赞不绝口。
不可否认，确实有一些“高分店”货真价实。但是，也有大量“高分店”，是依靠花钱、送礼物等刷分的方法，人为造成的未必那么真实的高分。可以想见，他们花掉的钱，用掉的精力最终还是要消费者来买单。如此一来，在评分上刻意地作出越多的投入，被分摊掉的性价比自然也就越低。从这样的角度看，低评分餐厅的“逆袭”虽然有一定的偶然性，却同时也符合一定的内在逻辑。
需注意的是，由于“刷单”现象泛滥成灾，导致评价体系“注水”的情况非常普遍，不仅餐饮行业如此，其它诸如购物、旅游、住宿等领域，都不同程度上存在类似情况。如果任由“虚假评分”大行其道，就会造成劣币驱逐良币，破坏行业发展的生态环境，引发消费者的质疑与反弹。因此，各个消费领域都应吸取教训，尽快采取措施完善评价体系，以重塑评价体系的市场信用。
期，全国多地蔬菜价格如坐走进菜市场，你会发现往日里那些熟悉的蔬菜摊位前，价格标签上的数字悄然间已经“胖”了一圈。从菠菜、小白菜到黄瓜、茄子，几乎每一种蔬菜的价格都迎来了不同程度的上涨，涨幅普遍超过30%，有的甚至翻了一番。消费者们纷纷感叹：“菜篮子”越来越重了！
餐饮人的无奈：不敢涨价，只能死扛
面对蔬菜价格的飙升，餐饮行业的老板们可谓是“压力山大”。他们深知，一旦菜品价格上涨，很可能会吓跑顾客，影响生意。因此，尽管成本大幅增加，但许多餐饮人还是选择了默默承受，不敢轻易涨价。
< class="pgc-img">“现在真的是进退两难。”一位经营小餐馆的老板无奈地说，“蔬菜价格涨得这么厉害，我们的成本也跟着水涨船高。但要是涨价吧，又怕顾客接受不了，流失客源。所以只能自己先扛着，看看能不能熬过这段日子。”
< class="pgc-img">消费者感受：餐桌成本悄然上涨
蔬菜价格的上涨，最终还是转嫁到了消费者身上。虽然很多餐饮店没有直接提高菜品价格，但通过减少分量、替换食材等方式，间接地提高了消费者的餐桌成本。不少市民表示，现在出去吃饭，总感觉菜量比以前少了，或者同样的钱吃不到以前那么多种类的菜了。
< class="pgc-img">“以前来这家餐馆，点两个菜就能吃得饱饱的，现在得点三个菜才勉强够吃。”一位经常在外就餐的市民抱怨道，“虽然餐馆没有直接涨价，但这种感觉就像是变相涨价了一样。”
背后原因：多因素共同作用
那么，究竟是什么原因导致了这次蔬菜价格的飙升呢？据业内人士分析，这主要是受多种因素共同作用的结果。一方面，近期天气异常，多地出现极端天气现象，导致蔬菜产量下降；另一方面，随着疫情防控形势的好转，餐饮行业逐渐复苏，对蔬菜的需求量大幅增加；此外，运输成本、人工成本等也在不断上涨，进一步推高了蔬菜的价格。
< class="pgc-img">展望未来：期待价格回归理性
对于未来蔬菜价格的走势，业内人士表示，随着天气逐渐转好、蔬菜产量逐步恢复以及政府相关部门的调控措施逐步到位，蔬菜价格有望逐步回归理性。同时，也呼吁广大消费者和餐饮人保持理性心态，共同应对当前的价格波动。
“我们相信，在大家的共同努力下，蔬菜价格一定会逐步稳定下来。”一位餐饮协会负责人表示，“我们也希望广大消费者能够理解餐饮人的难处，给予更多的支持和包容。”
在这场蔬菜价格的风暴中，无论是餐饮人还是消费者都面临着不小的挑战。但只要我们携手并肩、共克时艰，就一定能够度过这个难关，迎来更加美好的明天。
< class="pgc-img">内卷成为常态，摆在餐饮人面前的只有一条路：熬下去。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。
餐饮业有句老话叫“神仙难过三四月”，3、4月是传统淡季，但今年的3、4月似乎更加难熬，再加上传统旺季的“五一”假期“不旺”，不少餐饮店都出现了营收下滑，一些撑不下去的餐饮人只能闭店离场。
< class="pgc-img">淡季更淡、旺季不旺
“五一”后餐饮生意断崖式下滑
今年餐饮消费旺季不再？
近日，南方迎来强降雨天气，不少餐饮老板纷纷吐槽称，“龙舟水，无运行（粤语俗语，大意为：连日降雨，行情很差）”。
每年5月中旬至6月中旬是南方的雨季，餐饮消费冷淡，但今年很多餐饮人感触跟往年有着明显的不同，自4月下旬到“五一”假期都在下雨，生意受到了不小影响，好不容易放晴几天，又迎来了雨季。
对于很多餐饮人来说，“五一”假期是一年中位数不多的旺季之一。成都豪虾传创始人蒋毅向红餐网透露，3、4月，有不少同行向他倒苦水称营业额持续下滑，大家都盼望着“五一”能回血。然而，今年“五一”却让很多餐饮人失望。即使在未受降雨天气影响的北方，生意也没有太大起色。
事实上，“五一”期间这种惨淡局面，可能只是今年餐饮业的一个缩影。一些餐饮老板甚至对接下来大半年的生意都不抱期待，“今年没有淡季，因为全年都会是淡季”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
1、神仙难过三四月，五月也不好过
“今年3-4月业绩比去年少了三分之一。”在北京郊区开粉面小吃店的刘君（化名）告诉红餐网，他的店50平左右，全年租金12万元。去年3月收入17万元左右，今年3月只有11万多元，4月有所回升，达到13万元左右，但也比去年同期少了5万多元。
店里生意不好，刘君原本雇了2名店员，今年换成了小时工，人不多的时候就靠他和妻子打理，这样可以省下一些人工成本。
经营馄饨店的沈馨（化名）也表示，今年4月前每天营业额约1000元，进入4月生意开始莫名其妙地变差，一天营业额只有600元左右，“同行也个个都叫苦连天”。经营烘焙店的刘永强（化名）更是直言，“四月业绩腰斩。”
好不容易熬过3、4月，原本期待“五一”能大卖一场，不少餐饮人却落了空。
小悠（化名）去年10月在佛山开了一家奶茶店，没有加盟，主要做周边社区的生意，根据她在小红书上晒出的门店营业额来看，今年“五一”的生意断崖式下跌。
据粗略统计，小悠的奶茶店生意高峰出现在4月29日和4月30日，分别收入2996.67元和3496.38元。随后，5月1日营收突然大幅下滑至2156.25元，共售出114单，这一数据仅与其平时工作日的营收大致相当。5月2日-5月5日，营业额维持在2000元上下。
“五一”过后，小悠形容她的门店“很安静”，营业额遭遇断崖式下跌，5月9日营业额仅为1478.31元，比4月7日下大雨那天的营业额1680.39元还差。
开快餐的何乐（化名）在社交媒体透露，近期每天的营业额都在1500元以内，只到去年同期的一半，“都在说生意不好，顾客跟人间蒸发了一样”。
2、1-4月倒下的餐饮店，比去年同期还要多
当一批餐饮人还在苦苦支撑的时候，还有一批撑不住的餐饮人选择了闭店离场，一些热门商圈也面临着客流下降、铺面难转租的局面。
从大数据的角度看，对比去年，今年1-5月，新入局的餐饮企业更少，但倒下的却更多了。
企查查数据显示，今年1月1日-5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家，去年1-5月这一数据为67.7万家，相当于今年5月刚过半，就比去年多倒下了4.6万家餐企。
< class="pgc-img">具体来看，今年1月、3月及4月倒下的餐企数量均高于去年同期，其中，1月的倒闭情况最为严重，全国注吊销企业数为17.28万家，同比去年增长了211.6%。
也就是说，今年1月倒下的餐企数量是去年同期的2倍多！要知道，去年1月，全国餐饮市场才刚开始复苏。
对比去年，今年新入局的餐饮玩家却在大幅减少。企查查数据显示，今年1-4月，仅1月新增餐企数量比去年多，2-4月均出现了同比下滑。
截至今年5月16日，全国新增餐企数量为97万家，而去年1-5月这一数据为139.7万家，差额足足有42.7万家。
传导到线下，一些热门商圈的商铺也陷入了转租难的境地。
比如西安，红餐网专栏作者邹通表示，今年3、4月其考察市场时发现，西安西安东北大街、大华1935商场、唐延中心城等热门商圈，有不少商铺都在空铺状态。
西安东北大街属于热门商圈，今年4月，从东大街地铁口的一家Biáng Biáng面店的大门上，已贴上“旺铺转让”的广告。根据门上纸张的痕迹，类似的广告应该张贴过好几次，但依然没有人接手。旁边一家店铺老板表示：“这家店关了很久了”。在这家店不远的街道转角处，也有3家门店在招租中，但装修已被撤掉，属于空铺出租的状态。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
西安唐延中心城曾是餐饮商家争抢的热门地段，但近些年来，商场人气逐渐冷淡，如今，商场内的许多餐饮、服饰纷纷闭店撤场，大部分店都属于围挡或关闭或者转让状态，场内还剩一些连锁品牌如魏家凉皮、傻得冒、汉堡王等，店内人气也比较惨淡。
在北京的红餐网专栏作者翟彬表示，今年以来，北京一些热门购物中心几个入口处的核心点位，空置时间均超过3个月，这一现象即使在疫情期间也不常见。
3、高端、精致餐厅和连锁品牌也撑不住
即便是连锁品牌，日子也不并一定好过。回顾今年1-4月，已经有不少餐饮品牌“倒下”，其中不乏知名品牌。
比如曾经年入8亿的明星品牌熊猫不走蛋糕，在今年突然倒下，社交媒体上出现大量员工讨薪；一度在全国开出200多家门店的伏小桃，今年大规模关店，总门店数已不足30家；九毛九、奈雪分别“砍”掉旗下子品牌那未大叔是大厨和台盖……
< class="pgc-img">同时，不少高端餐厅也在今年“闭店告别”。比如有着“北京意大利菜餐厅天花板”之称、曾摘获米其林一星的Opera BOMBANA，在4月宣布停业；在上海经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅也计划于5月30日正式停业；还有业内人士向红餐网爆料，上海外滩的一家于去年年末开业的高端餐厅，也在4月正式闭店了，存活时间不到半年......
一批定位精致餐厅的品牌也接连遭遇挫折，比如号称一天翻台16轮的“早餐界爱马仕”的桃园眷村，如今仅剩4家门店；拥有50多年历史、在美国门店300多家的“汉堡界爱马仕”哈比特汉堡，在国内也只剩1家门店......
无论是小餐饮店还是连锁品牌，今年餐饮人的一大感受就是市场冷淡，开餐饮店更卷、更累了。不少餐饮人直言，今年餐饮淡季更淡，旺季也不如往年旺。
“今年做餐饮，不赔就等于成功。”餐饮二手设备回收商“狗哥”在其短视频账号中表示，从业6年来第一次见到今年这样内卷的情况，不赔等于成功，小赚就值得放鞭炮庆祝，如果门店天天排队，那么这家店的运气和实力简直像“开了光”。
< class="pgc-img">餐饮行业两极分化，
普通餐饮人只能“熬”着等机会
今年为什么有很多餐饮人感到生意比之前更难做？造成这一现象的原因主要是消费习惯变化、市场竞争不断加剧。
从消费端来看，随着社会财富效应减弱，不少企业裁员、降薪，人们的消费欲望受到了一定的抑制，通过储蓄抵抗未知风险的意愿增强。同时，人们的消费习惯也发生了改变，过去人们倾向于追求消费的附加值，如高大上的环境等，而如今的消费者更关注餐饮消费的本质——产品和价格，要求产品有性价比、好吃不贵。
“当下是消费升级和消费降级并存的状态，主要表现为需求的升级，而非预算的升级。”如是金融研究院院长、中国民营经济研究会副会长管清友表示，消费者过去花100块钱吃东西，现在花100块要吃到更好的东西。
如此一来，大量餐饮店只能选择降价，或者花更高的成本去提升品质，利润空间被缩减。
从餐饮供给端来看，近两年，一批失业人群持续涌入餐饮行业，摆摊、开小店或者小成本加盟连锁品牌等，推高了餐饮的供给量。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
广州番禺区的林先生表示，地铁4号线海傍站附近的夜市，去年还只有十来家餐饮地摊，今年以来夜市的摊位已经增加到30多个，“一开始只卖烤串、烧饼、凉面、牛杂、麻辣烫、柠檬茶之类的，今年以来陆续多出了小龙虾、冰淇淋、广西酸嘢、新疆烧烤等摊位，几乎每个月都有新摊位加入进来。”
而地摊往往在房租、人工成本上比餐饮店低，价格上也能做到更低，自然分流了一批消费者，进一步加剧了行业竞争。林先生称，随着夜市规模的扩大，在夜市消费的打工人、白领也越来越多了，周边实体店餐饮商户的生意有所下滑。
“对于没什么特殊优势的底层餐饮来说，它们争夺客户的方式只有不停内卷，或降价压缩自己的利润换取订单量，或降低自己的经营成本，比如原来4个人开店变成2个人，原来营业8小时现在10小时。”智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬告诉红餐网。
除了地摊，还有不少餐饮店也通过价格战获取订单量，在团购平台上，一线城市卖100多元的3、4人团购套餐并不罕见，以广州为例，某知名烤鱼品牌推出了199元的3-4人套餐；某牛蛙品牌推出了179元3-4人餐；某牛杂品牌推出了168元三人餐......
此外，头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。
比如今年，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手，最终垄断人们对这一品类的认知。
价格战的背后往往是残酷的认知战，更是头部品牌对价格体系的重新塑造。如今，头部品牌依靠规模化、低成本实现技术和经营模式的升级，正在玩一场以快打慢，加快淘汰进程的游戏。比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。
结 语
外部经济、消费环境的遇冷，和内部竞争的激烈，都让当下很多餐饮人倍感压力——眼看着行业洗牌变得更加残酷，而门店却无法吸引来更多顾客，营业额的提升很困难，下滑却很容易，今后该何去何从？
“餐饮人可能需要管理好自己的预期，餐饮这门生意远没有大家想象中那么好做，洗牌是常态。”寿文彬表示。
当内卷、洗牌成为常态，对于仍在坚持的餐饮人来说，摆在面前的终归只有一条路：活下去。不管今年的餐饮如何难做，都要“熬”下去，先“熬”着，慢慢找机会。因为只要不下牌桌，一切皆有可能。
封面图来源：图虫创意
