源：【浙江融媒体】
“这是叶氏兄弟饭摊的招牌菜鲜卤肉。”4月22日中午，温州人文高级中学学生餐厅又推新菜，学生们好评不断。冒着热气的打卤汁浇在肥瘦相间的卤肉上，让人食欲大涨。学生们争先想尝尝这款新上市的厨师推荐菜。
“不想吃食堂的‘老三样’，总想换个口味”，想必是很多学生都有过的念头。温州人文高级中学面对学生的这一需求，今年以来，学校总务教师和厨师团队开始了寻访校外美食的行动。他们隔三差五出校找美食的目的是，把这些学生、家长的“想吃清单”变成学校食堂里的新菜，解解学生的馋。
新菜研发背后
“我们的目标是，每名厨师每个月出1－2道新菜，通过学生投票，形成菜品的受欢迎程度排行榜。”学校总务教师陈庆鲁介绍，让菜品上架和电影公映排片一样，越受欢迎的，亮相次数越多，厨师还能获得研发奖励；靠后的，则取消亮相资格。
这一措施推出以来，学校食堂里频频出现了学生的“哇塞”声，留言本上笑脸和感谢的留言也越来越多。
为什么学校食堂要做这样的改革？学校副校长方绪豹介绍，由于大多数住校学生在学校就餐时间远超在家。食堂吃得久了，容易没有新鲜感。
学生心里念叨的想吃的菜越来越多，提升食堂新菜品供应变得愈发紧迫。
然而，“多出新菜”从想法到成为现实，学校又遇到了第二个难题：食堂厨师创制新菜的精力和能力不够。
既然是为了满足学生的胃，何不问问学生想吃什么菜？为了更具体了解学生的想吃清单和具体菜的特点，总务老师向学生和家长们发出具体到店名、地址、具体菜名的“想吃清单”征求意见问卷。再根据清单中的推荐次数排序，每月安排厨师外出探店学习。
4月份，叶氏兄弟饭摊位于瓯海区的一家分店招牌菜鲜卤排骨登上榜首。于是，由总务老师、厨师长、教师及家长代表组成的探店小队出发了。
当天，他们除了向叶氏兄弟饭摊的大厨讨教鲜卤的秘诀，还选中了酸汤肥牛、梅干菜三层肉作为新菜备选。回校多次尝试后，新菜开始试销售，第一天，鲜卤肉售卖了500多份，酸汤肥牛售卖了400多份，梅干菜三层肉售卖了接近400份。“新菜需要在一个月内经过四次售卖检验，如果总销售量超过1000份就代表上新成功，如果低于1000份则取消上新资格。成功研发菜品的厨师还会获得新菜奖励。”陈庆鲁表示，这样一来，厨师研发新菜积极性和能力都提高了，学生喜欢的新菜也能不断上新，形成良性循环。
做个“听劝”的食堂
以研发新菜解决菜品单一及满意度问题，只是学校食堂面临的其中一个挑战。实际上，温州人文高级中学1000余名在校生，学生的诉求多种多样，过去难以第一时间抵达食堂。
“没能快速反馈，会成为家校联系中的‘疙瘩’，让小问题有了变成大矛盾的风险。”陈庆鲁说。于是，一个由每班一名家长、每年段一名学生组成的校膳食委员会正式成立。
“每周设一天的固定开放日，还有指定日、随机抽查日，这期间家长可随时进校监督食品安全，包括食堂后厨卫生、菜品采购、品尝学生餐等。”校膳食委员会成员、学生家长沙永红说，班级里学生或者家长有关于食品的意见和建议，也会通过这批家长直达校方。
沟通的渠道更短更畅通，家长和学生们认为学校“更听劝”了。
例如在学生们的建议下，食堂里多了蒸饺、椒盐花菜、薯条等热销菜。
甚至还化解了许多因为没说清楚而产生的小矛盾。“部分家长会因为孩子回家说，今天食堂没菜了，就联想到孩子是不是饿肚子了。”陈庆鲁说，“我们邀请家长在临近就餐结束时，到学生餐厅用餐。他们会发现，实际上菜品还是有不少，而孩子口中的没菜，其实是没有喜欢的菜了。他们表示理解。”
家长理解了，但学校还是不放过解决问题的机会。现在，温州市教育局已研发智慧点餐系统，通过线上提早公布菜单，提早点菜，做到让孩子随到随吃，到得晚也能吃到爱吃的菜。
探索劳务服务质量奖惩机制
食堂好不好吃，食堂运营团队是关键。陈庆鲁向我们展示了学校试行的“创新菜品奖惩方案”，方案对什么样的菜算创新做了定义，要求是原菜单上没有的，是改变了烹饪方式或是配料组合的。创新菜每月销售份数达到1000份，厨师可获奖励100元；达到1200份，厨师可获奖励200元；达到1600份及以上，奖励增至300元封顶，以此激励创新菜品。
温州人文高级中学凭着这套高效沟通的家校膳食联络机制，创新对食堂厨师团队的劳务服务质量奖惩办法，有效地调动起了食堂菜品更新的质量和效率。
温州市教育局等六部门联合出台的《关于提升温州市中小学（幼儿园）食堂服务质量的实施意见》，提出的第二条主要举措就是坚持自主经营，明确提出鼓励自营方式供餐食堂将劳务服务外包，按有关程序承包给资质好、规模大、信用好、经验强的优质运营商，并且探索建立劳务服务质量奖惩机制。到2026年，除乡村小规模学校、山区偏远学校或教学点外，着力实现学校食堂自主经营全覆盖。
“让家长深度参与到学校的全链条食堂管理中，和学校食堂自主经营全覆盖结合起来，再以服务质量的优劣对食堂经营团队开展奖惩和评估多措并举，我们希望学校能够为师生提供品种更多、结构更合理、数量更充足、营养更丰富、更受学生欢迎的食堂餐食。”温州市教育局计财处处长王迎雪说。
来源：潮新闻客户端
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新闻 记者 周琳子 视频 吴昱燊
“这是叶氏兄弟饭摊的招牌菜鲜卤肉。”4月22日中午，温州人文高级中学学生餐厅又推新菜，学生们好评不断。冒着热气的打卤汁浇在肥瘦相间的卤肉上，让人食欲大涨。学生们争先想尝尝这款新上市的厨师推荐菜。
“不想吃食堂的‘老三样’，总想换个口味”，想必是很多学生都有过的念头。温州人文高级中学面对学生的这一需求，今年以来，学校总务教师和厨师团队开始了寻访校外美食的行动。他们隔三差五出校找美食的目的是，把这些学生、家长的“想吃清单”变成学校食堂里的新菜，解解学生的馋。
新菜研发背后
“我们的目标是，每名厨师每个月出1－2道新菜，通过学生投票，形成菜品的受欢迎程度排行榜。”学校总务教师陈庆鲁介绍，让菜品上架和电影公映排片一样，越受欢迎的，亮相次数越多，厨师还能获得研发奖励；靠后的，则取消亮相资格。
这一措施推出以来，学校食堂里频频出现了学生的“哇塞”声，留言本上笑脸和感谢的留言也越来越多。
为什么学校食堂要做这样的改革？学校副校长方绪豹介绍，由于大多数住校学生在学校就餐时间远超在家。食堂吃得久了，容易没有新鲜感。
学生心里念叨的想吃的菜越来越多，提升食堂新菜品供应变得愈发紧迫。
然而，“多出新菜”从想法到成为现实，学校又遇到了第二个难题：食堂厨师创制新菜的精力和能力不够。
既然是为了满足学生的胃，何不问问学生想吃什么菜？为了更具体了解学生的想吃清单和具体菜的特点，总务老师向学生和家长们发出具体到店名、地址、具体菜名的“想吃清单”征求意见问卷。再根据清单中的推荐次数排序，每月安排厨师外出探店学习。
4月份，叶氏兄弟饭摊位于瓯海区的一家分店招牌菜鲜卤排骨登上榜首。于是，由总务老师、厨师长、教师及家长代表组成的探店小队出发了。
当天，他们除了向叶氏兄弟饭摊的大厨讨教鲜卤的秘诀，还选中了酸汤肥牛、梅干菜三层肉作为新菜备选。回校多次尝试后，新菜开始试销售，第一天，鲜卤肉售卖了500多份，酸汤肥牛售卖了400多份，梅干菜三层肉售卖了接近400份。“新菜需要在一个月内经过四次售卖检验，如果总销售量超过1000份就代表上新成功，如果低于1000份则取消上新资格。成功研发菜品的厨师还会获得新菜奖励。”陈庆鲁表示，这样一来，厨师研发新菜积极性和能力都提高了，学生喜欢的新菜也能不断上新，形成良性循环。
做个“听劝”的食堂
以研发新菜解决菜品单一及满意度问题，只是学校食堂面临的其中一个挑战。实际上，温州人文高级中学1000余名在校生，学生的诉求多种多样，过去难以第一时间抵达食堂。
“没能快速反馈，会成为家校联系中的‘疙瘩’，让小问题有了变成大矛盾的风险。”陈庆鲁说。于是，一个由每班一名家长、每年段一名学生组成的校膳食委员会正式成立。
“每周设一天的固定开放日，还有指定日、随机抽查日，这期间家长可随时进校监督食品安全，包括食堂后厨卫生、菜品采购、品尝学生餐等。”校膳食委员会成员、学生家长沙永红说，班级里学生或者家长有关于食品的意见和建议，也会通过这批家长直达校方。
沟通的渠道更短更畅通，家长和学生们认为学校“更听劝”了。
例如在学生们的建议下，食堂里多了蒸饺、椒盐花菜、薯条等热销菜。
甚至还化解了许多因为没说清楚而产生的小矛盾。“部分家长会因为孩子回家说，今天食堂没菜了，就联想到孩子是不是饿肚子了。”陈庆鲁说，“我们邀请家长在临近就餐结束时，到学生餐厅用餐。他们会发现，实际上菜品还是有不少，而孩子口中的没菜，其实是没有喜欢的菜了。他们表示理解。”
家长理解了，但学校还是不放过解决问题的机会。现在，温州市教育局已研发智慧点餐系统，通过线上提早公布菜单，提早点菜，做到让孩子随到随吃，到得晚也能吃到爱吃的菜。
探索劳务服务质量奖惩机制
食堂好不好吃，食堂运营团队是关键。陈庆鲁向我们展示了学校试行的“创新菜品奖惩方案”，方案对什么样的菜算创新做了定义，要求是原菜单上没有的，是改变了烹饪方式或是配料组合的。创新菜每月销售份数达到1000份，厨师可获奖励100元；达到1200份，厨师可获奖励200元；达到1600份及以上，奖励增至300元封顶，以此激励创新菜品。
温州人文高级中学凭着这套高效沟通的家校膳食联络机制，创新对食堂厨师团队的劳务服务质量奖惩办法，有效地调动起了食堂菜品更新的质量和效率。
温州市教育局等六部门联合出台的《关于提升温州市中小学（幼儿园）食堂服务质量的实施意见》，提出的第二条主要举措就是坚持自主经营，明确提出鼓励自营方式供餐食堂将劳务服务外包，按有关程序承包给资质好、规模大、信用好、经验强的优质运营商，并且探索建立劳务服务质量奖惩机制。到2026年，除乡村小规模学校、山区偏远学校或教学点外，着力实现学校食堂自主经营全覆盖。
“让家长深度参与到学校的全链条食堂管理中，和学校食堂自主经营全覆盖结合起来，再以服务质量的优劣对食堂经营团队开展奖惩和评估多措并举，我们希望学校能够为师生提供品种更多、结构更合理、数量更充足、营养更丰富、更受学生欢迎的食堂餐食。”温州市教育局计财处处长王迎雪说。
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校园食品安全万里行
厦门多部门协作监管、打造示范标杆食堂——
促学校餐饮由放心走向优质
“我们学校食堂为课后延时服务学生提供点心，所有做面点的工作人员都有面点师从业证。”厦门市蔡塘学校校长丁敏健介绍，近日，厦门市公布了该市第一批营养健康食堂（餐厅）评选结果名单，该校食堂被评为第一批“营养健康食堂”。
走进蔡塘学校食堂，食品从采购后的快速安全检测到入冷库储存，再到下锅制作成熟食，都要按照《厦门市学校食堂食品安全管理操作指导手册》的要求，做到标准化管理，学校食堂饭菜质量更是让师生称道。
蔡塘学校是厦门学校食堂管理的一个侧影。近年来，厦门市多部门携手，共同维护学生舌尖上的安全，学校食堂饭菜从安全走向优质。
多部门协同，标准化管理
食材一进来，就有工作人员对其进行快速检测，并进行登记。这是记者近日在蔡塘学校看到的场景。
“每个工作环节都有记录。”厦门禾堂餐饮企业管理有限公司现场经理刘艳向记者展示了记录本，这个记录本是依据《厦门市学校食堂食品安全管理操作指导手册》制定的。“经常有人来检查，有食安办的，有教育局的，还有老师和家长，我们都习惯了。”
“检查的人多了，食堂的工作自然不敢怠慢。”丁敏健说。
记者了解到，蔡塘学校学生午餐是15元，两荤两素，有汤，有水果；下午有南瓜饼、黑米糕等46种点心，每份2.5元，主要提供给课后延时服务学生。
“绝大多数学生都选择在学校就餐，不贵、省心、方便。”蔡塘学校七（2）班学生家长陈彩阳介绍，学校每个月都会给学生和家长发调查问卷，食堂再根据收集到的意见进行改进。
据了解，在厦门市，由食堂供餐、供餐企业配餐的学校共有1200多所，其中，中小学近400所，幼儿园800多所，用餐学生总数有55万多人，全市实现有需求的学校午餐“应供尽供”。
厦门市对学校食品安全管理非常重视，实行多部门协作监管。厦门市食品安全委员会办公室、市教育局等五部门联合印发《厦门市校园食品安全排查整治专项行动实施方案的通知》，明确了各单位的分工，从而做到了多部门全方位监管。
抓关键节点，解决重点问题
开学初，厦门一中思明和海沧两个校区的德育处都邀请家委会代表、学生会代表，与学校总务处、医务室、保卫科等部门一起，对学校食堂进行安全检查。大家一起进入后厨，“探秘”食堂加工的各个环节。厦门市思明区鹭江和海沧区东孚属地市场监督所的工作人员，也深入厦门一中食堂，对学校食堂进行全面检查，做到从细微处消除隐患。检查中，工作人员抽检食材60多个批次。
这是厦门市开展“首餐监厨制”监管的场景。“首餐监厨制”是指每学期开学前几天，食品安全管理部门、教育局、学校都会组织一次全面的食品安全检查，以确保学生开学第一餐能吃得安全、放心。
“首餐监厨制”是学校抓住重要食品安全节点的典型做法。在厦门中高考、暑假等重要时间节点，市教育局都会组织开展食品安全检查，确保隐患清零。
除了实行“首餐监厨制”，市教育局还会安排“一人一校”挂钩干部，下沉直属学校查看校园食品卫生安全，重点查看食品加工场所环境是否卫生、食品加工贮存条件是否符合要求、人员健康状况是否良好等情况。
全面治理，从放心走向优质
除了抓住关键节点，解决关键问题，厦门对学校食堂的管理，还突出质量提升，使学校餐饮由放心走向优质。
厦门市教育局通过实施暑期提升行动，来提升学校餐饮质量安全水平，守护校园食品安全。提升主要围绕制度建设提升、食堂改造提升、人员管理提升、操作水平提升、食材追溯和配送管理提升、环境卫生提升等六个方面来进行。在2023年暑假期间，教育部门共推动400多家学校食堂升级改造，投入资金2200多万元。
厦门市教育局还结合厦门实际，会同厦门市市场监管局，开展全市中小学食堂及供校配餐企业食品安全整治工作。通过点题整治，实现全市中小学食堂及供校配餐企业排查整治覆盖率、风险防控自查率、中小学校集中用餐陪餐率均达到100%。
据介绍，厦门市教育局还联合市场监管、卫生等部门，邀请食品卫生专家，开展食品安全培训，2023年累计组织相关培训48场次，受训7万余人。
打造示范标杆食堂，树立先进典型，是厦门提升学校餐饮质量的又一举措。其一是评选学校星级食堂，以厦门市食品安全工作联合会名义，发布《学校“星级食堂”评定规范》。其二是评定营养健康食堂，厦门市教育局会同厦门市卫健委、厦门市市场监督管理局，开展营养健康食堂现场评价。
经市级联合评选，在全市各行业共选出30家营养健康食堂，其中23家为学校食堂。（本报记者 熊杰 通讯员 陈明辉）
来源： 中国教育报
