饮项目一直以来都饱受投资者的青睐，当人们生活水平提高，外出聚餐成为普遍现象之后，整个市场的投资热潮更是高涨了起来。近年来，全国各地餐饮店层出不穷，成为社会主力的80、90年一代也纷纷加入这波大潮，然而，没有餐饮基础，如何创业？
他们的选择是——加盟。
火锅、烧烤在美食界的比重占到了70%，这个比例着实吓人。既然美食的发展要与消费市场息息相关，那么火锅也就成了美食界的扛把子，越来越多人将投资加盟的眼光汇聚于此。来自广东茂名的小伟在经过多番考察之后，就率先成为高兴壹锅潮汕牛肉火锅店的加盟商之一。
高兴壹锅是一家全国连锁的企业品牌，从最初4家门店到现在全国300多家店，如今的高兴壹锅已然实现了初创时期的宏愿：让身处各地的潮汕人，高兴就来一锅，思乡之情得以慰藉。虽然高兴壹锅的店铺最初开在北京，但这样美好的经营理念却打动了远在广州的小伟，在身边朋友的鼓动下，他直接飞到北京店试吃，最后才确定加盟意向。
始于理念，忠于经营
高兴壹锅虽然是加盟店，但却没有加盟店的套路，没有统一的生产线，统一的货源，统一的酱料调配，这就避免了工厂式生产，每个地区可以根据自己地区的情况选择相应的供应商，甚至还有研制新品的自主性。
虽然小伟最初是被其理念及出品所打动，但不可否认的是，这样的经营模式也得到了其认可。“比如说牛肉，因为公司总部是在北京，牛肉火锅就讲究一个鲜字，你总不可能特地从北京把牛肉运输过来，这样的牛肉一定不新鲜，贵州养的黄牛肉是最好的，从地理位置上看，我们自己从广州发散去寻找源地更能保证肉的质量。”
原本是做外贸行业，现在跻身餐饮行业，虽然缺乏经验，但因为平时吃得多，又有潮汕朋友相助，小伟把位于广州江南西的这家高兴壹锅经营得有声有色。
沙茶酱、辣椒酱等从潮汕当地采购，牛肉方面则是将潮汕的土黄牛，带到贵州去散养，每天清晨，贵州牧场的负责人会将4、5只牛配送到屠宰场进行宰杀，之后再送到店。
“一般宰杀完会在早上九点就会送一匹过来，下午4点钟又会送一批，供应晚市。贵州的水土、环境条件属于全国前列，那里养出来的黄牛肉特别香。”有了这些原材料，再加上潮汕大厨朋友的鼎力支持，小伟这才还原了正宗的潮汕牛肉火锅。
入乡随俗，致力创新
近几年，广州的潮汕牛肉火锅店遍地开花，吃牛肉火锅已经成为当代年轻人的时尚潮流。资深品牌这么多，小伟经营的高兴壹锅又将如何脱颖而出？
小伟明白，经营一家餐饮店，靠的不应只是加盟的品牌或名气，而是应该尽可能满足顾客的需求，懂得在时势之下变通。小伟说，在店铺开张不久的时候，曾经就有几次收到外省客人反映：“你们家的火锅没有辣吗？我们觉得辣的牛肉火锅吃起来一定也特别爽。”
于是小伟就想：广州的湖南人、四川人同样那么多，为什么不能做出辣的牛肉火锅来满足他们的需求呢？
小伟另辟蹊径，在牛股熬制的清汤中，又划分出一个麻辣区域，变成了鸳鸯锅，从此顾客到高兴壹锅就可以一尝独特的辣牛肉火锅了。
除了鸳鸯锅之外，他还入乡随俗，特地研制了饱受老广喜爱的牛腩煲，包括酸菜牛腩煲、麻辣牛腩煲等几种口味，让对饮食挑剔的广州人也能拥有更多选择。
高兴壹锅的品牌理念是：让身处各地的潮汕人能够高兴就来一锅，一解乡愁。而到了小伟这里，这个理念却有个不一样的定义。
在这里，潮汕牛肉火锅不再只有一种玩法，就如同这座城市一般，既坚持自我，同时也开放、包容。转念一想，高兴壹锅这种加盟模式还是挺值得玩味的。
无论是小火锅第一股呷哺呷哺，还是遍布大街小巷的旋转小火锅，60元客单价似乎是这些它们跨不过去的坎，这是为什么呢？小火锅品类真的没办法突破60元的客单价吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李孝平。
日前，重掌帅印的呷哺呷哺创始人贺光启就关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音做出回应称，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，而这也被视为呷哺呷哺扭转颓势最为重要的举措。
另据美团的统计数据显示，2021年小火锅门店人均客单价在60元以下的占比超过了80%。从呷哺呷哺重回60元以下到市面上的众多低价小火锅，为什么60元会成为诸多小火锅门店难以迈过的坎？这个背后有着怎样的历史原因或发展逻辑？小火锅品类是否真的不能摆脱低价的标签？
< class="pgc-img">小火锅，成于低价又被困于低价
中国人有着悠久的吃火锅历史，而各地的火锅类型和风格也是各有不同。在四川和重庆，川渝火锅从这里走向全国，征服万千食客的味蕾；在广东地区，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅盛行；在华北地区，涮肉火锅和羊蝎子火锅是最受欢迎的口味；在西南，云贵火锅多用山珍菌菇，别具特色。
而在台湾地区，也有一种别具特色的简易版火锅，那就是“小火锅”。台式小火锅既承袭了涮涮锅的风味，又糅合了麻辣火锅的传统，算是一种火锅变体。
上世纪90年代，这种小火锅模式被一个台商带到了北京，这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启。
当1998年第一家呷哺呷哺在北京开业时，人们虽然对这种一人食的火锅新物种有好奇，但当时并没有在市场上掀起很大的水花。
< class="pgc-img">△呷哺呷哺在北京的第一家店
（图片来源：呷哺呷哺官网）
转折点在2003年，由于SARS病毒主要以飞沫传播，当时北京70%的餐馆歇业，而呷哺呷哺的“一人一锅”模式反而成了天然的隔离措施，并成为特殊的卖点，一炮而红。
之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，如豆捞坊、佰年蜀壹锅、农小锅、吾蜀巷子小火锅、贰拾陆旋转小火锅等。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。
< class="pgc-img">△图片来源：豆捞坊官方微博
不过真正让小火锅火遍大江南北的重要原因，不是一人一锅的用餐形式，而是其相对于普通火锅的高性价比。
以8年前呷哺呷哺的菜单为例，7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉套餐。这在当时物质条件还比较匮乏的大背景下，无疑大大降低了人们吃火锅的门槛。
但随着人们生活水平的提高，吃火锅也逐渐从一种比较奢侈的消费，走向日常化和大众化，这时小火锅的劣势也开始暴露出来。
因为要保证成本，小火锅不得不在食材、环境、服务等进行压缩控制，这样一来其当初高性价比优势就完全丧失了。以前几十有荤有素，还能吃上肥牛或者羊肉，现在几十却只能吃素菜，荤菜的选择也才那么几样冻肉。
与此同时，小火锅的劣势也被放大，锅小汤料较少，很难有普通火锅那般浓郁的味道；环境、服务以及社交属性上也没办法和普通火锅相比，在竞争中明显处于全面下风。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺官网
面对火锅市场激烈的竞争，一些火锅品牌也尝试着改变小火锅给人低廉、性价比低的印象。
比如呷哺呷哺开出了定位中高端的湊湊小火锅，并且在积极改善门店环境、提升服务和食材品质的同时选择了涨价。据其财报显示，自2017年起，呷哺呷哺的客单价从48.4元一路飙升至62.3元。在它看来，把价格提高，就有足够的利润空间把就餐环境、食材的种类和品质提上去。
以海鲜或是进口食材为主打的北京者火、上海葡京豆捞、成都皇城老妈壹小馆和郑州鼎鼎红等定位高端的小火锅品牌也希望能从食材和品质上走出差异化。
< class="pgc-img">△图片来源：郑州鼎鼎红官方微博
但当呷哺呷哺将曾经的利器“高性价比”丢掉之后，换来的不是竞争力，而是原有客户群体的背离。在各个网络平台上，不少消费者吐槽其价格贵、食材不新鲜、服务态度差。而呷哺呷哺的经营状况也在日渐恶化，翻台率从3.3次下降至2.3次。在2020年，呷哺呷哺营业额更是下滑了9.5%，迫使其不得不断臂求生，宣布将关店200家，并重新回归60元以内的客单价。
而其他定位高端的小火锅品牌这些年也表现平平，在市场上没有出现很大的声浪。
被困于60元以下的低价格带的还有其他小火锅品牌。比如大街上随处可见的旋转小火锅店，平均客单价基本在20至30元之间；吉野家、老乡鸡等快餐品牌推出的小火锅产品也基本保持客单价在60元以内；即便是客单价达到180元的巴奴毛肚火锅，其孵化的品牌“桃娘下饭小火锅”客单价也只有29元。
很明显，小火锅被局限于人均客单价最高60元左右的价格区间，其根本原因是在于品类难以创新，尤其在低客单价的情况下，溢价空间有限。这也是为什么小火锅餐厅遍地开花，却难以走出差异化的重要原因。
< class="pgc-img">在60元以下，
小火锅的日子同样不好过
有人可能要说，既然小火锅很难在60元以上的区间和普通火锅竞争，那就继续呆在60元以下，和普通火锅展开差异化竞争不就好了？但现实情况却是：在60元以下的餐饮市场，小火锅的日子同样不好过。
首先小火锅内部的价格竞争就十分惨烈。
在呷哺呷哺走向中高端市场的时候，以旋转小火锅为代表的新生业态如雨后春笋般出现在大街小巷。打开大众点评搜索关键词“小火锅”，几乎都是自助类型的旋转小火锅、烤涮一体的小火锅门店。而它们能够在各地生存的秘密武器就是低价。
< class="pgc-img">△图片来源：农小锅官网
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，目前市面上的大部分旋转小火锅客单价在30元左右，即便是那些开在商场的自助旋转小火锅，客单价也不过40元左右。如此低价，在食材、租金和人工高企的当下，这些小火锅品牌要想活得滋润并不容易。
以郑州正弘城内的一家面积在80平左右、拥有50个餐位的自助旋转小火锅为例，月租金高达10万，可客单价却只有40元，即便其翻台率能达到呷哺呷哺巅峰时期的4.0，月营收也只能达到25万，租金占比达到了40%，远远高于正常水平。
在各品牌的严重内卷之下，食材环境口味都趋于同质化，这不但进一步削弱了整个小火锅品类的竞争力，也间接导致了很多小火锅餐厅出现速生速死，活不过半年。
除了同品类之间的竞争，大火锅品类的蓬勃发展也在压缩着小火锅的发展空间。
这些年，以川渝麻辣火锅为首的大火锅品类发展迅猛，他们或以麻辣重口味、清淡养生为卖点，或以鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇等特色食材刺激消费者，占据了80%以上的火锅市场份额。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
相比之下，看似随处可见的小火锅店实际上却只能算是小众市场。
此外，其他品类的崛起也在进一步压缩着小火锅的生存空间，比如麻辣烫、冒菜、串串等餐饮业态的竞争。
以旋转小火锅来说，除了用餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能还不如麻辣烫、冒菜给人印象深刻。而和人均20-30的麻辣烫、冒菜相比，小火锅的客单价没有优势，用餐效率也远远不如。
也正因为此，一些小火锅品牌干脆将小火锅做成了高配版的麻辣烫。比如在重庆仅用9个月就开了近20家店的香漫谷泰式小火锅，直接省掉了涮的环节，将一锅已经煮好了的食物端给消费者，客单价在30元左右，但是却做到12次的高翻台率。
< class="pgc-img">△图片来源：香曼谷泰式小火锅官网
< class="pgc-img">低价标签难破，
小火锅的出路在哪里？
在客单价60元以上竞争不过普通火锅，往下又陷入严重内卷，对外又有其他品类虎视眈眈。小火锅品类的出路在哪里？红餐网认为，所有的品类都值得做，就看能不能找到合适的方式，小火锅同样如此。对此，我们认为小火锅或许可以通过以下几个方面去发力：
1、深挖单身经济红利
根据民政部此前发布的数据，截至2018年，我国成年单身人口就已经达到2.4亿人，这些人中，又有7700万人目前处于独居状态，他们推动了近几年单身经济的火热。但即便如此，主打“一人食”的小火锅却似乎没吃到什么红利，很重要的原因就是没能完全抓住单身群体的需求。
目前大部分小火锅店采用的是吧台式餐台，而这种开放式的就餐环境对于单身群体来说和快餐无异。他们所需要的并不只是一个人吃一份餐，而是在一个人的环境下吃完一餐。
因此，小火锅要想赢得单身群体的青睐，除了一人一锅的模式，可以在用餐环境、用餐品质上下功夫。同时，也可以契合当下的懒人经济，发展线上外卖，推出适合一人食的小火锅套餐。
比如针对传统火锅外卖痛点，首创1-2人食的单人小火锅的淘汰郎，就曾推出99元套餐赠送锅具的小份配送模式，使火锅外卖的单价被大部分年轻人接受。
< class="pgc-img">△图片来源：淘汰郎官方微博
2、火锅+品类，扩充产品线
从去年开始，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌相继推出了小火锅产品，也让这个赛道再次热闹了起来。
从运营模式来看，这些快餐品牌更多的是将小火锅作为产品线的补充。比如和府捞面采用的是面食+小火锅；老乡鸡则是“快餐+火锅”的模式，主打鸡汤锅底小火锅；吉野家则是在门店内限时推出自助小火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：吉野家官方微博
对于快餐品牌来说，小火锅不仅是很好的产品线补充，同时也能提高客单价。对此，小火锅品牌也可以反过来借鉴，通过小火锅+快餐或+饮品/甜品等方式扩充产品线，从而提高客单价。
3、探索小火锅+菜系的新模式
当下小火锅市场的一大痛点就是菜品同质化严重。而要想走出差异化，小火锅或许可以借鉴在大火锅领域已经成功了的“火锅+菜系”模式。
在大火锅领域，“火锅+菜系”的模式已经很常见了。比如“火锅+川菜”的代表醉码头，将川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅；湖南的腊味火锅，则是将湘西腊肉融入火锅，属于“火锅+湘菜”的典型；另外猪肚鸡和椰子鸡则分别是从粤菜和海南菜中演化出来的火锅类型。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
相比于普通火锅，小火锅的运营模式更轻，更容易去尝试各种创新。这种模式，有了各种菜系的文化和味道加持，小火锅也会有更高的溢价和更强的竞争力。
结语
曾经，高性价比是小火锅能够在竞争激烈的火锅市场立足的秘密武器，但随着时代变迁和市场变化，价格却又成为了束缚小火锅发展的阻碍。
当下的小火锅品类，要想更好地发展，除了要摆脱一味低价的恶性竞争，探索一套能够发挥品类优势的商业模式至关重要。
年来，伴随着消费者“在家吃饭”习惯的培养，火锅食材超市迎来了前所未有的发展机遇。据支付宝数据，2021年春节期间，济南火锅外卖订单同比去年增长3倍，大润发5天卖出超22万份火锅底料。乘着这个风口，主打火锅食材的连锁品牌“锅圈食汇”也在全国范围内疯狂扩张，开出超5000家门店，其中山东就有385家。
济南某大型社区内锅圈食汇门店
平均每天开店12家
近日，记者走访济南市场了解到，在不少小区及写字楼附近，都挂起了绿底红字的“锅圈食汇”门店招牌。据不完全统计，目前济南锅圈食汇已超60家门店，远远超过“川锅客”“米吃羊”“鼎哆味”“鼎汇丰”等同类火锅食材品牌门店数量。
“在外面吃顿火锅动辄人均过百，而买些食材在家吃不到200元就能喂饱四口人。”在位于济南某大型社区内一家锅圈食汇门口，刚选购完一批食材的市民庞女士告诉记者，他们一家人疫情期间养成了在家吃火锅的习惯，比出去吃更实惠且放心，尤其是最近火锅食材超市越开越多，既不用切肉洗菜，也不必担心买不到虾滑、鱼籽福袋等市场不常见的火锅食材，更为在家吃火锅提供了不少便利。
记者走访济南数家锅圈食汇门店时注意到，每个门店有2—4名员工，负责理货、收银、加工处理菜品，如果赶上统一配货理货，店员有时也会出现顾不上导购收银的情况。下班高峰期门店顾客最多，记者走访的一小时内，有二十余人进店采购。此外，据外卖平台数据显示，生意较好的锅圈门店的外卖月销量在200—400单之间，但亦有附近的三四家门店外卖生意较为冷清，月销量不过半百。
据公开数据，2015年1月，河南锅圈供应链管理有限公司成立；2017年1月，锅圈食汇的首家线下门店于郑州开业；2019年，新总部锅圈供应链（上海）有限公司成立。此后锅圈门店的扩张速度堪称“疯狂”，据统计，2020年1月锅圈门店数突破1700家，10月突破5000家，可以换算出10个月里平均每天开店12.2家，有消息称其目标是在2022年门店数过万。
生意好坏也看店面位置
据官网介绍，锅圈食汇“正在努力打造一条中国家庭厨房的食材供应链，致力于为8.3亿县乡老百姓的食材消费升级服务”。由此可见，锅圈食汇并非走高端消费路线，而是选择下沉到县乡级市场，对标消费能力普通的家庭式场景，这也代表了其在价格及利润上的让步。据统计，锅圈销售食材的平均价格相比商超价格便宜约10%-20%。
据悉，锅圈食汇门店数量迅速扩张，主要得益于其裂变模式为加盟而并非自营。据知情人士透露，加盟一家锅圈食汇门店大概需要18—30万，其中包括店面装修费用、设备、首次店内报货、物流服务费、经营备用金等，不包含房租，无需加盟费。品牌方表示，运营门店预估投资为30—70万。此外，品牌方规定，寻找适宜开店的地址时，必须距离现有锅圈门店1.5km，以保证不影响现有门店的客流。
记者走访济南市场了解到，不同位置的锅圈食汇门店经营状况也有较大差别。位于济南窑头路的一家锅圈门店生意很好，不少消费者下班后到店购买晚饭食材，消费者主要是附近小区居民。位于山大中心校区附近的一家锅圈门店外卖则较为火爆，主要得益于校区附近聚居的年轻群体。而位于历城区蒋山东路的一家锅圈食汇生意则相对冷清，附近居民说不习惯点外卖，想吃火锅更多时候会去附近的菜市场购买食材。
针对品牌快速扩张下的门店盈利问题，锅圈食汇品牌方表示目前90%的门店处于盈利状态。
贴牌生产供应链或存隐患
记者了解到，锅圈门店所售产品基本涵盖了消费者在家吃火锅所需要的一系列产品，包括食材、锅具、酒水等品类。其中，蔬菜由门店自行购买并进行洗、切等加工处理，其余预包装食品为品牌统一配货。这些预包装产品多为贴牌生产，不同种类的商品由全国各地不同的食品企业加工生产，再打上锅圈食汇的商标。
据业内人士分析，火锅食材企业若自建工厂需要上亿元投资，因此火锅食材企业基本都选择贴牌生产代加工模式与其他食品企业共同搭建供应链，以此降低供应链成本、提升供应链周转效率。但这个模式要克服的弱点，或是上游数百个供货商可能增加的食品安全等相关生产风险。
据悉，锅圈食汇已与500多家上游工厂建立供应链合作，其中包含三全、安井等知名品牌。但记者在门店观察锅圈食汇预包装产品发现，大部分生产厂商皆为地方小微型食品企业。据天眼查信息，其中部分企业曾因食品安全问题或食品经营许可问题被监管部门处罚过，比如锅圈食汇千页豆腐的生产商泌阳县鑫发食用菌有限责任公司2019年因未取得食品经营许可从事餐饮服务被处罚，锅圈食汇毛肚生产商重庆市凯鸿食品有限公司2020年因生产经营超范围超限量使用食品添加剂的食品、定量包装含量不符合国家规定等被处罚。
“繁多的生产厂家及相关处罚，也会让我担心他们为锅圈食汇生产的这些产品是不是合格。”记者了解到，虽然锅圈食汇总公司并未因食品安全问题遭到过处罚，但确实有部分消费者因其合作生产厂家可能带来的风险而担忧。针对上述问题，锅圈品牌方回应称产品从生产到销售全过程进行监控，严格落实法定义务以及必要的控制措施，在合作过程中会采取抽样检查的方式进行突击审核。
业内有分析称，未来这类火锅食材企业竞争的核心点即是最难克隆的供应链体系，要保证安全、稳定及优质，才能长久立足于市场。
火锅食材“赛道”突然火爆
火锅食材超市具有门槛低、易复制的特点，因此单一品牌不仅能实现快速扩张，其他品牌也较容易驶入赛道参与竞争。虽然“锅圈食汇”目前是行业内门店数量最多的头部品牌，但目前已出现不少餐饮、零售行业的后来者前来“搅局”。天眼查数据显示，近六成的火锅食材相关企业成立于一年内。2020年，我国火锅食材相关企业全年新增近3400家，比2019年上涨216%。
就济南市场来看，米吃羊、川锅客两个品牌的火锅食材超市均已超过十家门店。全国范围内，餐饮企业、零售企业、电商品牌也都开始涉足火锅食材行业。九品锅、川鼎汇、懒熊火锅、查特熊等品牌纷纷进军该赛道，三全、国美、蒙牛等企业也在2020年跨界布局火锅食材超市，火锅巨头海底捞、蜀大侠亦开设品牌火锅食材超市。此外，生鲜电商平台每日优鲜、叮咚买菜、美团优选等均设置了火锅分类专区，盒马专门注册了“盒马火锅”。
在资本市场，数据显示，近一年与火锅相关的投融资事件共有13起，其中火锅食材超市独占7起，披露的融资总额超过7亿元。锅圈食汇在近两年连续完成四轮融资，投资方包括不惑创投、三全食品、IDG资本等，累计融资额超10亿元，品牌估值达到5亿美元。2月1日，查特熊宣布完成百万元种子轮融资。近日，懒熊火锅获亿元级A轮融资，由星陀资本领投，虢盛资本、字节跳动跟投，近两年亦获得过四轮融资。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示，目前火锅食材超市行业还处于群雄混战阶段，除了建立完善的供应链体系，产品品质、品牌宣传、服务体系、客户黏性等问题，也是需要该赛道中的企业去深入思考的。
（山东财经头条）
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