源:人民日报
还原传统的味道，适应新市场需求，探索新经营方式
老字号小吃，留住记忆中的美味密码(讲述·老字号新生态)
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老字号小吃的独特工艺蕴含着工匠精神，老味道令人难忘。随着时代变迁和经济社会发展，一些老字号小吃也面临着各种挑战和困难，需要不断守正创新，积极适应新的市场需求，让这些老味道飘香更远。
“还记得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天还没亮，不少人就站在门口排队等候。我们7点上班，门一开，呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景，带着微笑。“来吃羊肉泡馍，尝尝西安的味道。”来西安旅游的王小姐，因为网上推荐慕名而来，“自己动手掰馍吃，就有不一样的体验。”
“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”……民谣里，蕴含着老字号小吃的美味密码。
独特秘方的老字号小吃，留存的是童年的记忆和家乡的味道
在乌鲁木齐，到了午饭的点儿，“记忆鸿春园”里坐满了人。不少头发花白的老人在这里聚会，畅聊当年的时光，也有子女带父母来寻找当年的味道。一位70多岁的老先生正在买包子，要带回去给父亲吃：“老爷子90多岁了，但就记着这口童年的味道。”
“地域性是老字号的内生因素。”中国社会科学院经济研究所研究员剧锦文说，“餐饮老字号与当地习俗、饮食偏好息息相关，所以其发展具有很强的地域性，可以说是一个地区的文化标志。”
“羊肉泡馍里的辣椒，得用韩城的辣椒，一换，味儿就不对了。这就是一方水土养一方人。”马桂军说，几十种佐料，随着当地气候变化，哪些该加、哪些该减，都需细细品味……其中的门道，老马三天三夜也说不完。
西安饭庄的常驹成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安传统名菜“葫芦鸡”是常师傅的拿手好菜之一。相传葫芦鸡始于唐朝的一个官厨，食材必须用西安城南三爻村的“倭倭鸡”。“几十年来我们一直在研究，书中记载的‘倭倭鸡’，我和我师父都没见过，只好选用肉质相近的品种；但在烹饪方法上我们有代代相传的‘独门绝技’。”
“老字号菜肴里有独家的秘方，有历史的记忆，也有家乡的味道。”乌鲁木齐饮食服务行业协会执行会长马国钦说，近年来，为了留住老味道，不少地区都开展了老字号评选、非物质文化遗产申报等工作；他们协会2014年评选了第一批12家老字号餐饮企业。在陕西，同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺，是该省餐饮类国家级非物质文化遗产之一，马桂军被评为该非遗项目传承人；常驹成也是省级陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人。
老味道在消失，绝活面临失传，老字号小吃遭遇发展困境
几年前，西安市商务局曾做过调查，西安市12家餐饮类老字号中，歇业的5家，后劲不足的3家，盈利的仅有4家。有的老味道仍在吸引回头客，但有些老字号美味正在逐渐消失。
百花村在乌鲁木齐已经经营了数十年，营销经理由明告诉记者，前不久，有位老先生想点一道青椒鱼，说他年轻时很爱吃，“但我们现在已经没有这道菜了。”
说起鸿春园，乌鲁木齐市民张晨煜的脑海里浮现出的是小时候一大早排队买包子的情景，“刚出笼的包子，咬一口滋滋往外冒油。”但2003年，鸿春园的发展轨迹戛然而止……
“长期以来的师带徒模式导致缺乏明确的标准，有些老字号往往人一走就变味，很多名厨的毕生绝活都丢了。”马国钦说，消失的不仅是美味，还有老字号的文化。
由老字号“人民饭店”更名而来的“新疆益天洋商务酒店”始建于1955年。“很多人不知道我们的前身是‘人民饭店’，连我们自己留存的资料也很少。”酒店总经理马玲说。
尽管同盛祥成了许多外地游客的“网红打卡地”，不少游客也在网络评价中提出了不同意见：“口感是不错，但就是上菜速度比较慢”“服务态度有些冷淡，半天找不到服务员”……“老字号多做宣传是一方面，提升服务质量更重要。”刘娟是“80后”，在她看来，很多老字号在服务水平、人才管理等方面跟不上时代发展，导致顾客慢慢流失。
创新经营理念，尝试集团化经营，重新擦亮老品牌
“以前待遇还不错，刚工作那几年，单单奖金就够个人开销了。”白衬衣、蓝马甲，穿着工装的蒋智斌神采奕奕，在这里工作了30多年，同盛祥已经成了她的家。
蒋智斌说，同盛祥曾经一度连年亏损，经营不下去，直到被西安饮食股份有限公司收购后才渐渐重焕生机。如今，西安饭庄、老孙家、同盛祥等11个中华老字号企业都集聚在西安饮食。“西安饮食是上市公司，有资金优势，老字号在这里不用单打独斗，发展会稳定一些。”蒋智斌说。
“老字号的‘抱团’可以共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通。”剧锦文说，这种“抱团”只是一种松散联盟，一般不会影响到每家老字号的“味道传承”，老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。
规模经营是很多老字号的发展选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式，将大多数能标准化生产的产品，比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产，再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法，让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面，味道却“多店如一”。
2017年，当年关店的“鸿春园”重新开业了。“鸿春园”的原班人马齐聚益天洋商务酒店；“记忆鸿春园”这个新店面成了人们情感的新寄托。“能顺利开业，一部分原因就在于改制后引入了现代化企业管理机制，提供标准化的产品和服务。我们设立了质量运营管理三级体系，各部门都有专门的管理人员；还设立了创新菜基金，鼓励厨师每月研发新产品。”马国钦说，老字号的故事还在继续，老字号的努力也在继续……（张丹华 李亚楠）
说，中秋吃月饼的习俗可以追溯到唐朝。长期以来，月饼与各地饮食习俗相融合，逐步形成了广式、京式、苏式、潮式滇式五大月饼“门派”。如今，传统口味已经不能完全满足人们对月饼的需求，于是各类奇葩月饼、网红月饼纷纷闯入月饼“江湖”，自立“门户”，成为中秋消费新选择。
广式月饼:广式月饼是目前最受百姓喜爱的一类月饼，它起源于广东及周边地区，已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，皮馅的油含量高于其它流派。
京式月饼:京式月饼重用麻油，浑身透着一种皇城脚下的富贵感。传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白、自来红月饼，也就是京式月饼的代表。
苏式月饼：原名酥式月饼，起源于上海、江浙及周边地区，后相传为苏式月饼。主要特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有鲜肉苏式月饼、黑芝麻苏式月饼等。
潮式月饼：又称潮式朥饼，朥字，潮汕方言指猪油。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种。
滇式月饼：据传，明末清初退据昆明的南明小朝廷的皇帝终日忧愁不思茶饭，一位御膳厨师选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜精糖包馅，一解皇帝乡愁。后来，这种做法流传到民间，经过数次改良，火腿月饼逐步成为滇式月饼的一大特色。
曾经，网友们为“让五仁滚出月饼界”的论点展开网络大战，如今，更多匪夷所思的月饼横空出世，网友纷纷表示，月饼界要掀起一场血雨腥风了！比如这款“韭菜鸡蛋”月饼，月饼表皮刷了鸡蛋，加起来就是韭菜鸡蛋味的！
再比如，这款“皮蛋月饼”。
还有这些牛气冲天的“超级豪华版”月饼：牛蛙月饼、鲍鱼月饼、小龙虾月饼！
除了那些“语不惊人死不休”的奇葩月饼，还有很多大品牌和月饼厂商合作，推出了创意十足的“网红月饼”。比如这款以“月兔”“祥云”为造型的由故宫博物院推出的月饼套装就深受网友喜爱，网友纷纷评价说“萌哭了”!
< class="pgc-img">< class="pgc-img">CTV民族品牌大国系列，央视数字融媒体中学生频道 华夏文旅栏目福建采编中心 林棋、陈志伟共同报道：7月14日上午，位于晋安区塔头路145号的福州首家“供销食堂”大厨味道迎来了试营业的重要时刻。福建省供销社原二级巡视员刘常云、省农产品流通经纪人协会副会长兼秘书长吴在田、省果品协会副会长及福建福供餐饮管理有限公司总经理黄雪琴等嘉宾领导莅临现场，共同见证了这一激动人心的时刻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">“供销食堂”大厨味道秉持绿色健康的饮食理念，以独特的优惠政策和丰富多样的菜品为特色。食堂提供早中晚餐服务，菜品琳琅满目，价格亲民，旨在为周边社区居民及附近上班族解决一日三餐问题，让大家尽享“家门口”的便捷美食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">踏入供销食堂，映入眼帘的是宽敞明亮的大厅、干净整洁的桌椅，以及热情洋溢的服务人员。他们均规范佩戴口罩，为顾客提供专业周到的服务。食堂依托福建福供餐饮管理有限公司完善的食材供应链，主打“一日三餐 百姓有福”的理念，选用每日新鲜到货的绿色食材，严格把控蔬菜、海鲜、油类等原材料的品质，从源头确保菜品的新鲜与安全。此外，食堂还聘请了经验丰富的专业厨师团队，根据不同人群的饮食需求研发特色菜品，让辖区居民和上班族品尝到真正暖心可口的佳肴。
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