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餐桌礼仪
餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。
圆形餐桌颇受欢迎。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位。此为一大忌。
必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动———即使有人迟到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色———敦促客人尽情吃喝是完全合理的。
一张典型中式餐桌看上去相当空，在西方人眼中尤甚。每张座位前可见放在盘上的一只碗；右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。令人惊讶的是，米饭不是与菜式同上，不过可以选择同吃。由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。不可用盘子吃，只能用碗。骨头和壳类放在个别盘中。不干净的盘子必须经常用清洁盘子替换。
除了汤之外，席上一切食物都用筷子（中餐）。筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子———把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌———这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。当你用筷了去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。可能的话，用旁边的公筷和汤匙。吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座。
一席中式餐饮如果没有茶便称不上正式了。为此，尽可能贮存不同品种的茶是明智的做法，确保最精明的品味也照顾到。有关茶的问题，应该注意几件关键的事。座位最近茶壶的人应该负责为其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年岁，由最长者至最年青者，最后为自己斟。当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意。
礼仪规则
中国人乃礼仪之帮，民以食为天，用餐岂能没有规矩！
1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。
2、主人家不能迟到；客人应当迟到5－10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。
3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的；讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽
4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人；门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。
5、主人家要常常转圆盘，照顾到绝大部分客人；陪客则补充招呼服务一下；客人的手能不碰圆盘而吃完整餐，则宾主又皆欢啦。
6、无论是用餐期间或用餐前后，都应当背部挺直，尽量往后坐椅子而不靠。用餐期间，基本上双手都在桌面以上。
容易忽视的注意事项
餐桌上有许多应注意的礼仪，而这些礼仪常被忽视。
（一）就座和离席
１、应等长者坐定后，方可入坐。
２、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招 呼女士。
３、用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
４、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。
５、在饭店用餐，应由服务生领台入座。
６、离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。
（二）香巾的使用
１、餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。
２、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。
３、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领 口。
４、切忌用餐巾擦拭餐具。
（三）餐桌上的一般礼仪
１、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。
２、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。
３、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。
４、口内有食物，应避免说话。
５、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。
６、必须小口进食，不要大口的塞，食物末咽下，不能再塞入口。
７、取菜舀汤，应使用公筷公匙。
８、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。
９、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。
１０、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。
１１、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。
１２、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。
１３、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、怄气。万一不禁，应说声“对不起”。
１4、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。
１5、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。
16、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。
中式饭菜招待程序
先叫一个冷盘以刺激食欲，接著叫一锅清汤，热汤有助增加体温，喝过热汤后便开始品尝主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上为一顿合宜的中式饭，以辣味菜肴配清淡的白饭，使菜肴辣而温和，白饭淡而香浓；一顿饭的压轴食品是甜点，通常是甜汤，如红豆沙、芝麻糊等，亦有其他种类，如布丁、班戟、雪糕等，同样香甜可口。
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<>国是一个浪漫的国度，也是一个美食大国，法国菜一直都是备受推崇，法国的餐饮礼仪也很通用。西餐对我们而言非常陌生，就餐时，我们怎样才能做到优雅从容不“失礼”呢？
< class="pgc-img">1、在餐厅的就餐礼仪
< class="pgc-img">（1）座位预定：座位一定要提前预定，说明人数，时间，还有位置要求（吸烟或非吸烟区）。
（2）入座：入座通常由侍者带领，侍者更会为女士拉椅子。最得体的入座方式是从椅子左侧入座。
（3）开胃酒：侍者在递上餐牌前，都会先问你要不要来杯开胃酒。
（4）点菜：法国菜的菜单很简单，点菜的顺序是：头道菜一般是凉菜或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种。在上菜之前会有一道面包上来，吃完以后服务员帮你撤掉盘子再上第 2 道菜。第 2 道是汤或者凉菜。第 3 道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。
（5）点酒：点菜后，不妨来杯餐厅招牌酒（House Wine）
（6）餐后甜品：在上甜品前一般会上一道芝士（伴着提子或红酒吃）。一般是吃完甜品后才饮咖啡，而不会边吃边饮咖啡。
< class="pgc-img">2、参加家庭聚会的礼仪
当你被邀请到同事或朋友家里参加正式聚会时，整个聚会就是剧场，而你是那个演员。
（1）当到达宴会地点时，主人会引导你到特定的地方坐下，不要到处游荡，有很多房间是客人不应该进入的。
（2）在用餐过程中离开宴席是不怎么礼貌的行为，所以最好开宴前去洗手间。
（3）当主人引导你（和其他客人）到另一个房间（一般是餐厅）时，年长者应先进门，男士要礼让女士。
（4）在餐厅不要立即就座，席次一般是事先安排好的，找到自己的席次卡或等待主人的引导才能入座。
（5）一般来说，餐前开胃菜（开胃菜不会很多，因为主菜才是重点）、主菜和餐后甜品有以下几道：
面包：餐宴全程供应，可用手掰成小块送入口中，不用刀叉。
沙拉：通常配矿泉水，因为沙拉里面有醋，不适合搭配葡萄酒。
鱼：可搭配白葡萄酒或香槟。
肉：可搭配红酒。
奶酪：可搭配红葡萄酒。圆形的奶酪应该用刀从中间切开，在切成小块扇状享用；方形或锥形的奶酪应从边沿开始切。
甜点：一般搭配甜白葡萄酒。
咖啡：在甜点之后供应。
巧克力：餐后提供。
（6）当主人说“Bon appetit!”（“请慢慢吃”之意）时，宴会正式开始，可以开吃了。
< class="pgc-img">3、不同菜品的品尝方式
（1）前菜、沙拉的享用方式
沙拉里莴苣类的菜，要重复折叠几次，折出一定的厚度之后用刀切成适当的大小。因为像莴苣这样厚度不足，且面积过大的叶菜，很难直接用叉刺起来。大片的莴苣则可以用刀切开，然后用刀把叶子重复折叠，积累厚度之后就能用叉子轻松享用了。
（2）汤的饮用方式
喝汤时是汤勺从外向里舀起，汤快要喝完时，需要将碗侧放，要将靠外的一侧微微抬起。注意不要从汤勺把汤吸进去，要把汤勺放到嘴里然后把汤吃进去。不过，如果汤是用小咖啡杯那样的带手把的容器装着的话，可以直接拿到嘴边饮用。小的汤勺是用在有汤料的时候将其舀起来吃的。
（3）海鲜的享用方式
随着烹饪技术的发展，现在已经很少看到带骨头的整条鱼的料理了，不过如果真有这样的情况的话，记得不要将鱼身翻转，要首先吃朝上的半边，然后用刀叉将骨头剔出，放在盘子的外侧，再吃剩下的部分。遇到连壳的虾或者蟹的时候，如果桌子上放有洗指钵，就代表“用手剥壳也没问题”。手指弄脏了的话，就在洗指钵里轻轻洗一下，然后用餐巾擦干水分。
（4）肉类的享用方式
先把肉用刀切成一块块一口的大小，然后将叉换到右手来吃肉，这样的做法其实是不太妥当的。最好是吃一块就切一块，然后趁热尽快享用。有时候，伴碟的豆类会滚来滚去，用叉子舀的时候很难稳在上面。如果出现这样的情况，可以用叉子的背面轻轻按压一下豆子，压出扁平面之后再舀起就不会到处滚了。
< class="pgc-img">4、其他
（1）就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾展开轻轻放在膝上。
（2）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃；也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴；也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。
（3）需要传菜时，把盘子递给你左边的客人。
（4）为表尊重，盘子里的菜应该吃完，但吃完后要求再添一份是不合时宜的。不过，当杯子里的饮料少于一半时，可以再加满。
<>家餐厅、酒楼在开业之前，或者在一批新员工上岗之前，必须要有一个明确的管理目标，要对新员工进行培训。今天把具体的培训细节提供给大家。
一、员工仪容仪表
1、员工着装
员工的穿着打扮是餐厅礼仪的重要组成部分，员工清新的工作服会强化餐厅的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”。
2、员工打扮
除着装整齐外，男员工头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐；女员工一定要化淡妆，不能浓妆艳抹，也不能珠光宝气，更不能佩带过多的首饰。
3、员工仪容
员工在工作时间不得随便聊天，走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻——“走路轻，说话轻，动作轻”。
4、员工仪表
待人接物要彬彬有礼，这是做好餐厅服务的关键所在。员工要微笑待客，要使用礼貌用语——礼貌没有任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。
二、基本礼貌用语
1、迎客
“您好，欢迎光临！”
2、拉椅请座
“先生/小姐，请坐！”
3、开位问茶
“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”
4、派餐巾
“先生/小姐，请用毛巾。”
5、斟茶
“先生/小姐，请用茶。”
6、问酒水
“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”
7、斟酒水
“先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？”
8、收茶杯
“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？”
9、上汤
“这是**汤，请慢用。”
10、上菜
“这是**菜，请各位慢用。”
11、更换骨碟
“先生/小姐，帮您换骨碟。”
12、撤换茶碟
“请问，这个茶碟可以收走吗？”
13、上水果
“这盘生果是我们酒楼**经理送的，是本酒楼的小小心意，请慢用。”
14、饭后茶
“请用热茶。”
15、结帐
“请问哪位买单？”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”
16、送客
“多谢光临，欢迎下次再来，拜拜！”
三、操作中需打“请”的手势
1、带位手势
2、拉椅手势
3、开位手势
4、斟茶手势
5、斟酒水手势
6、收茶杯手势
7、撤换骨碟手势
8、换烟灰缸手势
9、上汤手势
10、分汤手势
11、加汤手势
12、上菜手势
13、撤换菜碟手势
14、上茶手势
15、上水果手势
16、送客手势
四、规范礼貌用语及操作程序
1、迎客
当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好！欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？”
2、带客
把客人带到座位后，拉椅请坐（并做请的手势）。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音......等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。
要求：
语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。
3、接待
服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”
4、拉椅请坐
先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。
注意事项：
①善于观察分清谁是主人。
②对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。
③当客人对问姓名不解时，可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或者“当有客人找你时，便于我们查阅。”
④服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。
5、递巾冲茶
从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用毛巾。”然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人。
要求：
冲茶要求连同小食、芥酱等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上芥酱，小食。
6、落巾，脱筷子套
将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底（脱筷子套要在客人右边进行）。
7、推销酒水
当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。”
注：
名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，要按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。
8、下单
酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。
9、斟酒要求
A、上酒水
上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。
B、问酒
向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒。斟酒顺序：先宾客后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。
C、斟酒规格
啤酒、汽水八分满；辣酒九分满；洋酒一P（一盎司）
D、斟酒方法
斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下；混合酒要先斟汽水后斟洋酒。
10、收茶杯
在为客人斟上酒水后，必须先征询客人意见，才能将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。
11、上汤，上菜的要求
菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做“请慢用”的手势。
注：
①上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。
②上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序，主动把每碗汤端到客人的右边。
③上主道菜时，要主动征询客人是否需要米饭，如客人需要，则按数量划在食物卡上。
④若餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人，或放到另一个碟子上，或撤走，然后上另一个菜。
12、巡台
①如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。
②将空菜碟以及空汤碗撤走。
③撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好。
④及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行，并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。
13、席间勤添加酒水
上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。
14、收撤菜碟餐具
先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）。收撤时应在客人的右边逐样收撤，先收筷子、筷子架，后收汤匙、味碟等其它餐具及酒杯，最后用脏物夹清理一下台面。
15、上热茶
按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶（如巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶）。
16、上甜品，水果
上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果而派上骨碟、果叉等，然后把水果端到客人桌上，介绍说：“**先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢用。”
17、派上热毛巾并结帐
给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“**先生/小姐，谢谢（多少）钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。然后拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。
18、检查工作
客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品。若发现有尚燃的烟头，应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。
19、收撤餐具
首先整理好台椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具。
20、清理现场
重新布置环境，恢复原样。
五、如何接听电话
1、三声响之内必接听
所有来电，务必在三声响之内接听，只有这样，才能充分体现工作效率。接电话后，先向对方问好，再报自己单位，再来问候语，这样可以避免搞不清身份和拨错电话的麻烦。例如：“你好，XX酒店，请问我能帮到你什么忙吗？”切忌什么也不说，只是一味地询问对方“你是谁，哪个单位，你找他什么事等，”这些做法是极不礼貌的。
另外值得注意的是，问好、报单位、问候语这三者的顺序不能颠倒或弄错，这样才显得彬彬有礼，给人一种亲切感。
2、避免用过于随便的语言
热情和修辞恰当的语言是电话回答成功的重要因素，我们可以将心比心，假如你去打电话，碰上对方说话生硬，很不礼貌的问：“喂，你找谁？不在！”咔嚓，把电话挂了。如果再打去询问他哪去了，对方很不耐烦地回答：“不知道，不是告诉你他不在吗？怎么又打来，真罗嗦”，那么，此时你的心情如何？
3、要学会聆听
在客人讲完之前，千万不要打断他的话，如果听不清楚对方的话，要复述一遍，以免搞错了对方的意思。如客人投诉，接听要耐心，回复对方的话，要十分注意语气和措辞，要显得热情、友善、亲切，要对方能体会到你对他的关注。
4、要培养好做记录的习惯
客人的电话预定、投诉，上司电话交代的事情都要一一记录，并随时汇报、交接。
5、要记住熟客和上司的声音
这样客人和上司就会很放心的让你去传达，落实。
6、说话语气要平和，答话声音要亲切
人们都不会忘记电视连续剧《公关小姐》中曾多次出现公关经理周颖接电话的镜头，她拿起电话后总是十分亲切的声音说：“您好，我是公关部周颖”这种亲切，明快的声音使对方感到舒服，满意。
六、递送与接收名片的礼节
1、递名片
事先将名片准备好，放在上衣口袋里，一到时机就双手递上，要避免事先没有准备好，需派名片时，上上下下各个口袋里乱翻乱摸，结果一看，还是别人的名片，于是又寻找，这种情况会给对方造成极坏的印象。递名片时应用诚挚的语调说：“这是我的名片，以后多联系或以后多关照”。
2、接名片
许多人不太重视接名片，对方递名片时，他却忙着拿烟倒水，一个劲地招呼对方；对方递上名片，他却单手接过，匆匆看后就把它往桌子上一扔或随手往口袋里一塞，然后又忙着接待对方。尽管他很热情，但对方看到这样对待自己的名片，心理肯定不是滋味。
3、正确的做法
当对方递名片时，应立即放下手中的事，双手接过来，仔细地阅读一遍；并感叹的说道：“**董事长就是您呀！”接过名片后，立即把自己的名片递送给对方，如自己没有带名片，应说“对不起，我没带名片。”然后再招呼对方，并把名片慎重地放入上衣口袋。
4、进一步记住顾客
作为餐厅侍应，在与客人交谈结束后，还可以把你对对方的了解、爱好、特征等记在名片上，等下次与他见面时，不但能一下子说出他的名字，还能随口以他的爱好和擅长为话题，进一步拉近与客人的关系。
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