张桌子、几把阳伞、一排搭配着透明盖子的餐盘……顺手拎上几样，就是不错的一餐。在这个堂食被按下“暂停键”的初夏，菜品外摆成了不少餐饮店外卖之余另一条营收渠道。精心设计菜品、尽量降低价格，努力寻找着经营上的平衡。
现场
新做菜品冒着热乎气儿
傍晚时分，一场突如其来的小雨过后，夕阳重在云端露头，气温降到正舒适的程度。富力尚悦居餐饮街上，诸多餐馆正利索地将外摆摊位规整好。
暂停堂食期间，各家餐馆都纷纷拿出新的特色菜品，在外摆摊位上争夺顾客青睐。烤肉店供应烤肉饭、川菜馆供应麻辣小龙虾、东北菜馆有熏酱货、家常菜馆有凉菜和套餐。一家清真小店紫光园，外摆品类最多。手撕鸡、炖牛排、酱牛肉、包子、馒头……烟火气迅速成为这条街接下来几个小时的主题。
十几公里外另一条美食街上，全聚德店门前撑起大伞，干炸肉丸子、鸭血等菜品装入打包盒，在外摆柜台上摞起三四层高。旁边透明食盒中，熏酱熟食散发着诱人光泽。“这都是我们刚做的，您摸摸还热乎呢！”见有顾客凑近，店员赶忙招徕。“现在除了外卖平台点餐，就是我们的外摆柜台了。每天上午9点到晚上8点，您随时来都有。”
东侧的“邻居”金鼎轩，外摆柜台声势更为浩大。长桌上摆着一溜儿透明食盒，炸丸子分肉的素的两种，此外还有整只烤鸡、辣子鸡、炸排骨、炸鱼、各式蒸点，凑近细瞧的居民都忍不住买上几种带走。
庆丰包子铺门口，左侧摆放着炸素丸子、炸虾、炸鸡块等菜品，右侧则是主食区。临近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出现在外摆摊位中，吸引了不少市民驻足挑选。
发现
炸丸子成“引流款”菜品
若是有心留意，也许人们会发现，无论大连锁还是小吃店，许多餐馆都有一个共同点：外摆菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，刚出锅带热气，随卖随添。仔细看，各家的馅儿还会有所差别。
“这是萝卜香菜馅儿的，九块九一斤。”富力尚悦居餐饮街紫光园店门口，服务员一边给顾客挑着熟食，一边介绍素丸子的构成。刚做好的一锅，转眼间就卖了不少。“好吃，不贵，晚上下酒正合适。”张大爷买了点素丸子和卤鸡爪，“这就算是荤素搭配了。”
相对于酱肉类，素丸子看起来不咋起眼，但现场收银窗口外排着长长的队，好几个顾客手里都提着素丸子。“想吃点油炸的过过嘴瘾，又不想心里有负担，就来点素丸子吧。”刘姐说，晚上熬了粥，买点素丸子，算是小菜。
紫光园相关负责人告诉记者，素丸子，已经成了门店外摆菜品中的“引流款”。价格亲民、口味传统，在那些可以外摆的紫光园门店，便宜实惠的素丸子能吸引不少客流。“我们有一些主推的产品，比如牛排、牛小腿、手撕鸡等等，都是现卤现捞的。各店70%产品是统一的，还有30%可以根据店铺周围客人喜好各店自己开发，素丸子在几乎每个外摆店面都会有。”
该负责人说，外摆店铺如果需要制作早餐，员工凌晨3点就会上班。大部分店铺在早上7点开始出货，一直卖到晚上9点。“像素丸子这种，是现炸现卖的，就是让大家吃一个热乎劲儿。”有了素丸子这个“引流款”和牛小排这类主打款共同作用，再加上为周边3至5公里社群客户送货上门等措施，紫光园有些大店的营业收入还不错，基本上可以做到跟往常持平。
探因
出身虽朴实口味很招人
在美食家眼中，餐馆不约而同选择“炸丸子”作为当下外摆保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特点。
“中餐，其实也不只是中餐，很多国家都有丸子这道菜，尤其是炸丸子。我们的身体对油脂有需求，可以说，人类对油炸食品的这种冲动，是刻在基因里的。”名厨、美食家张燕军说，丸子的出身很普通，但其经过油炸产生的浓郁香气和丰富口感，让这种圆滚滚的菜肴广受欢迎。
据考证，肉丸子起源于唐朝，兴盛于清朝。北京地处北方，深受鲁菜影响，而鲁菜中，有好几款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。
在如今中式厨房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“觉得瘦了，可以加点肥膘”。素丸子，可以用白萝卜、胡萝卜、豆芽、香菜、荠菜等很多食材。
“有些丸子，对原材料要求高一点。比如淮扬菜里面的清炖狮子头、蟹粉狮子头。但是，普通的丸子对原材料的要求不严格，厨房里的料头料尾，也可以做丸子。”巧合的是，丸子朴实的出身，让疫情之下的餐馆，有机会消化厨房里的库存，降低成本。“现在很多餐馆的外摆摊位有丸子，也有这方面的原因。”
此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工。“稍微一炝锅，加点黄瓜片，就是焦溜丸子，调点儿汁就是红烧丸子，还能做砂锅丸子，丸子是一种百搭的材料。”
张燕军说，在普通的炸丸子面前，无论消费者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少钱，能吃到烟火气”。这种平价的小菜，也很适合在疫情期间，作为餐馆摆脱暂时困难的选择之一。
经营
餐馆在外摆摊位下功夫
采访中，不少餐厅表示，暂停堂食客观上对经营肯定是造成了影响。除了积极供应外卖，便是在外摆摊位上下功夫。在不减量的前提下，外摆摊位价格降了不少。既帮助餐厅走量，也能维系着人气儿。
全聚德出品的肉龙，胖滚滚塞满了肉馅儿，一整条只要20元。店员边给顾客装袋边称，主食都特受欢迎，“肉龙一下午就能卖二三十条。”
金鼎轩的整只烧鸡，原来在店里要100元，摆在门口，直接对半儿减到了50元。“还有这辣子鸡，都是八十多一份儿的，现在就三四十元。”
附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克时艰！到店打包全场7.5折”的醒目条幅。店里主推扁豆焖面、酱香肉包等预制菜，打完折一份焖面仅12.6元，可谓相当划算。
在大鸭梨烤鸭店，200元一套的烤鸭以往想吃，没准得稍微琢磨下。搬到外摆餐桌上，厨师现场片片儿，价格直降至128元，还包含小料和鸭饼。拎上一套全家享用，口感没有太大差别，实惠却是真真切切的。
还有的餐厅，甚至将外摆“触角”做了更多延伸，显示出店家特殊时期所做的努力与决心。居民区附近一处与胡同相接的路口，一辆满载着各式菜品的三层小车，每天傍晚按时“报到”。据了解，这些菜品来自800米外的玉林烤鸭店，由于附近居民楼更为密集，每晚店员都会推着小车，穿越整条胡同来售卖。
宫保鸡丁20元、麻婆豆腐12元、凉皮10元……小推车上菜品很是丰富，也看不出类别规律，更像是店里做了的菜，每样都拿了几盒。“就想尽量多卖点儿”，店员笑着说。花心思选的位置果然不错，“你们挺不容易的，给我来盒凉皮”“有没有不辣的”……过往居民询问度很高，一个多小时，车上菜品就空了大半。
来源：北京日报客户端 记者 魏婧 孙毅
流程编辑：u028
版权声明：文本版权归京报集团所有，未经许可，不得转载或改编。
国餐饮业经历了多年的发展与市场竞争，目前已经进入到投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，产业机会巨大，市场蓬勃旺盛，更多品牌正在走出来，闯出去，一起繁荣行业，共享市场红利。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">6月25日，张大叔餐饮集团战略升级——暨赵公子烤肉集项目发布会在冰城哈尔滨圆满落幕。今后，张大叔餐饮集团将以张大叔成都市井火锅+赵公子烤肉集+小土屋毛肚涮串+快餐+茶饮等业态成为多元化、多品牌化发展策略，成立供应链商贸公司、餐饮咨询公司、底料生产公司、肉业公司等为一体的集团发展，持续为旗下餐饮品牌赋能。为中国餐饮行业经营者提供更多致富机会！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">截至目前，张大叔成都市井火锅仅用了不足两年的时间就将门店数量突破到了180家，而剑指新国潮文化领导者的赵公子烤肉集项目更是仅在本次发布会当天就成功签约客户多达66家，门店数量突破100家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">张大叔餐饮集团之所以能够市场如此火爆、扩张如此迅猛，其获得市场验证的全新品牌优势、形象优势、菜品优势、管理优势、配送优势、培训优势、营销优势、开店优势是其成功的重中之重！
< class="pgc-img">我们的生活离不开火锅与烤肉，因为这是延续文明、传承文化的人间烟火。张大叔餐饮集团将张大叔成都市井火锅与赵公子烤肉集双剑合璧，一边是辣油滚滚的火锅，一边是冒油滋滋的烤肉，这种从古至今最为传统的烹煮方式定能胜却美食无数。
< class="pgc-img">随着社会的发展，越来越多的人开始对受限的现状表示不满，大众创业万众创新已然成为大多数人的选择。虽说当下市场经济有一定萧条迹象，但若整体规划恰当，选择一家成熟可靠、市场认可度高的餐饮连锁企业，也依然能够赚得锅满瓢满。
京日报客户端 | 记者 褚英硕 美编 杨盼
老年人患慢性病，在饮食上有很多禁忌。如何在饭菜保质保量的前提下，满足更多老人个性化需求，是当下老年餐厅面临的普遍难题。
在顺义石园东社区，有一家经营了8年的老年餐厅，找到了破题的答案——收集老人身体情况信息，制订老龄餐谱，通过智能点餐系统，让老人吃出健康。餐厅不仅深受老人们的喜爱，还成了周边居民的“私家厨房”。
调研样本
“红绿灯”下有门道
走进颐福源老年餐厅，香味立刻就钻进了鼻子，刚出锅的家常豆腐、四喜丸子、地三鲜、青椒炒蛋等多种菜品摆在橱窗中。刚到10点半，餐厅里已经非常热闹了，老人们都是掐着饭点儿来排队点餐。
“您来啦，张大爷！”家住港馨家园东区的张金德刚一进门，服务员就热情地打招呼。张大爷是这儿的常客，自打餐厅2015年底开始营业，他基本每天准点儿出现。
在餐厅门口，摆放着一台“为老餐饮智能管理系统”电子大屏。张大爷拿出一张录有个人身体健康情况信息的卡，往大屏下方的刷卡处一放，80多种炒菜、炖菜、凉菜、汤菜、主食就出现在屏幕上，每道菜显示的背景颜色不一样。
“您瞧！这显示绿色背景的家常豆腐、尖椒肉丝、八珍菌汤，都是我适合吃的；显示黄色背景的熘肉片、红烧带鱼是建议少吃的；像珍珠红薯、京酱肉丝这些甜口的菜就是红色的。”张大爷介绍说，自己有高血压、糖尿病、心脏病，含糖量高、油大和口重的菜都不能吃——系统直接用“红绿灯”把自己的食谱标了出来。
过了11点，源源不断的食客结伴而来。150平方米的餐厅里，十多张桌子已经坐满了，老人们吃得津津有味。也有不少人带着餐盒，打包饭菜回家。这几乎是这家老年餐厅每天的常态。长长的队伍中，也不乏年轻人的身影。餐厅负责人刘金兰介绍，午、晚餐平均每天有400多人前来用餐，早餐也有200人左右。周边小区的居民、附近办公楼的年轻人，不少人都爱来这儿吃。
给老人建“健康档案”
“我们对老年人身体健康情况、喜爱口味、口感等数据信息进行了收集，经过智能分析，系统为每一位进入系统的老年人提供科学健康的饮食建议。但如果老人一定要点不建议吃的菜，我们也可以做，只是得提前告知老人对健康有不利影响。”刘金兰说。
研发这套系统的契机，来源于6年前的一个小插曲。当时是重阳节，餐厅为独居老人送餐慰问，菜品里有清蒸鱼、虾和牛肉。结果一位老人却说：“你们送的餐再好我也不能吃。”原来，老人痛风病严重，很多东西吃不得。
于是，团队利用两年时间深入石园街道的15个社区，对1784名70岁以上的老年人展开健康状况调查。 “这份调查结果，改变了我们一直以来认为的为老助餐服务中餐品以‘软、烂、淡和营养全面’的认知，而是还要以科学用餐、营养配餐、个性化服务为前提。”
随后，团队组织11名烹饪行业专家对所有菜品进行主料、配料、调料的标准化定量分析归纳，并从烹调方法、口味、口感、营养成分进行分类，形成菜品标准化数据库。又请来营养师、配餐师、疾控慢病预防和控制科专家，将老年人慢性病与饮食有密切关系的健康数据和菜点标准化数据结合，得出“能吃”“少吃”或“不能吃”的结论。经过几轮研究调试，这才有了“为老餐饮智能管理系统”。
从统计数据来看，以往热销的菜品多为糖醋里脊、酱爆鸡丁等高油、高盐、高糖等偏重口味的菜。随着系统应用后，这些偏重口味的热销菜品销量逐渐下降，而富含膳食纤维的青菜、口感清淡的菜品销量明显增长，这说明老人们的饮食习惯发生了潜移默化地改变。
13位老人当上监督员
“操作台、烙饼锅、打餐区……饭菜是咋做的都能看得到的，这一点让我们吃得挺放心。以前，这些都是在后厨操作的。没想到我提的一句建议，就被餐厅采纳了。”75岁的老顾客王玉芝说。
老人们提出的意见，餐厅都一一做了改变。原先餐厅用的是塑料小圆凳，一些腿脚不利索的老人都得扶着凳子坐，生怕没坐稳摔一跤。工作人员了解到老人们的意见后，没多久就将桌椅全换成了结实稳当的大餐桌和带靠背的木椅子。
在刘金兰眼里，老年餐厅不仅仅是老年人的果腹之所，更应该重视他们的要求、理解他们的难处，给他们关爱和照顾。很多老人在这里不止想口味上吃得舒坦，而是心里面觉得舒坦。
为此，餐厅聘请13位老年人做义务监督员，他们随时可以对餐厅环境、餐品质量等进行监督和提建议。
家住石园北区76岁的吴明水大爷，退休前从事了50多年的食品检验工作，还当过2008年北京奥运会的食品安全顾问。家门口有了老年餐厅后，他就成了这儿的“食品安全监督员”，每周来餐厅抽检食品安全。
吴大爷走进后厨，随机对菜品采样后，就直接拿到化验室里进行检测。“餐厅有没有把住食品安全这一关，用检测数据说话，这也是对老年人的健康安全作保障。”
调研手记
“应需而生”才能受欢迎
石园东社区老年餐厅为啥如此受欢迎？
老人们的回答是：“这儿的服务人员热情，一进门就能叫出我的名字。”“知道我爱吃老豆腐，他们会给我留一份。”
可见要想在老年餐市场中站稳脚跟，“应需而生”是关键。不仅要确保老人吃得健康、营养、可口，更重要的是注重老年人的就餐体验，满足老年人个性化的需求和精神情感需求。
耳朵不好使、走道慢、订餐慢，这是老年人的特性，老年餐厅的经营势必要投入更大的人力、物力和精力来为老服务，成本也会相应增加。人工贵、盈利低、收支难平衡是目前很多老年餐厅面临的经营难题。如何保证餐厅运营得更长久、更健康？
石园东社区老年餐厅经营8年得出的经验是，“政府扶持、社会力量参与、市场化运作”。把福利机制与市场机制有效结合，将公共福利的政府行为与经济领域的市场行为二者之间的关系处理好。老年餐厅可以在满足老年人就餐需求的同时发展“市场客户”，针对其他的多元群体提供三餐供应。老年人用餐打折，其他群体按照市场价消费，平衡补贴利润。
此外，除了基础的老年套餐外，也可以在常规菜单的基础上开展“点菜式服务”，让有条件的人根据自己的喜好进行点餐、加餐，用市场化手段为整体运营做增量，为老年餐厅的可持续性经营带来保障。
