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< class="pgc-img">餐饮业进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。这是一位从其他行业跨界来做餐饮的老板亏了100万后才总结出来的经验教训，希望给餐饮人一些启发。
迷信权威，生搬硬套
第一条：也是最重要的一条，就是不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！
一切的经验都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱的，更无法保证，他开一个火一个。
< class="pgc-img">即使相同的策略用到不同的人身上的时候，也要是调整和测试的，这就是因人而异。
不要迷信大师，也不要听什么马云，都是扯淡，马云的大老板孙正义投资了800家公司，有100家失败。
按说他不比马云还厉害？不是你想的那样。谁都会有出错的时候，谁也不是战无不胜的。
错了没关系，认清，不要纠结，马上去改，去实践，去测试。
餐饮业的关店潮或倒闭潮的说法一直都存在。每年有那么多新店开张，又有那么多的店关门。有人说是市场环境使然，有人说是人多了，竞争加剧。但是更多的原因还是与自身的定位和经营有关。
尽管大家生意都不好做，但是依然有很多餐饮品牌红红火火地开店、赚钱。无他，做好了产品，做好服务和品质，自然能在这个关门潮中生存下来！
大而全，多元化疲于应付
几年前，广州有一家茶餐厅开在时代广场那边，环境和装修在当时来说挺不错的。但是进去里面一看，内行人就看出问题了。做茶餐厅的大多数都是固定的几个套餐或者饮品，但是这个茶餐厅却连中式点心都齐全了。后厨里面有点心部、粤菜、西餐、凉菜部，还有吧台等。
顾客可以吃正餐，还可以喝早茶、下午茶，听着很丰富也能吸引各个时段的顾客，结果就是什么都做什么都不精。餐厅面积不小，但是客人却寥寥无几。结果不到一年，这家茶餐厅就换了招牌。
< class="pgc-img">餐饮企业一般在生意好了赚钱之后，就有了多元化发展的冲动，开始代售茶叶，开设水吧，开始外卖业务。把鸡蛋分散放在不同的篮子里面，看似降低了风险，实则增加了风险。多业经营首当其冲地是分散了员工的精力，每个人的精力是非常有限的，特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般，一旦精力分散，往往会顾此失彼。
其次是分散了餐饮有限的资源，使餐饮不能专注在一个领域，把销售战线拉得太长，结果每个业务线都没有做好，方向性、目标性不强，样样通样样松。
对员工不放心，亲力亲为
在餐厅的起步阶段，尤其是以“夫妻档“居多，这种做法初期会很有效。但问题也出在这里，什么事情都是老板包办了，能力差的员工的能力得不到提升，能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待，更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。
对于这种现象，有人这样回答：我手下没有人才，我的员工没有执行力，我公司地处偏远找不到好管理人才。我不跟着不放心。
< class="pgc-img">曾经采访过一位餐饮老板，在吃饭聊天的过程中，员工来请示了N次，期间接到过采购的电话、财务的电话之类的。问他为什么不能让手下的人处理，他很无奈地说，交给他们不放心。
一句不放心，带来的结果自然就是事事都要请示，老板离开半天就乱套。而老板的精力有限，最终餐馆管不好，员工也不爽。
其实，社会在进步，竞争也在加剧，餐饮老板还事事不放手，什么都要管，最终结果自然就是自己累个半死。“不放心”是老板累的最大原因。
盲目跟风，什么好做做什么
什么好做做什么，这本身没有什么问题。作为餐饮老板，今年流行什么菜卖什么菜这是很常见的事情。但是坏就坏在很多餐饮老板将精力放在了“跟风”上面。
< class="pgc-img">比如，看到今年某品牌服务很出色，好，立马让服务员全部学习；今年流行小而餐饮，美商超餐饮被越来越多的人们关注，一拍脑袋也要入驻商超。谁知道等优惠政策一过，想当然的高人流也没有，房租却开始上涨了。餐厅经营的利润还不够交房租，那才叫一个酸爽。
在深圳有一位餐饮老板就是典型的流行什么做什么，前几年流行烤鱼，花了一笔钱开了烤鱼店。刚开始是挺好的，但是在他还没有成长的时候，更大的烤鱼品牌来了，他只能关门倒闭。然后，又看到小龙虾火了，立马又开了一家小龙虾店，结果呢？可能钱赚到了一些，但是却都做不长久，更不用说有自己的品牌了。
追着所谓的流行和风向，而不是研究市场，这个跟风不累死才怪！
只注重眼前利益，菜品定价过高或过低
消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时 刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
< class="pgc-img">过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、 财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%--60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。
管理混乱，不堪入目
开餐厅不是开小饭馆，要把餐厅当作企业来运营，重视各种细节的管理，因为往往很多餐饮企业的管理问题，都是出在小的问题上，管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。
< class="pgc-img">此外，很多餐饮企业往往是家族企业，需要规范管理而不是靠人情管理，才能避免餐厅走歪路。
餐饮千万道，成功的都各有不同，失败的都大多相同。打算从事或者已经从事餐饮行业的朋友，可以通过以上总结的这6大错误来反思，这样可以在做餐饮的路上少走弯路。
果你去问一个餐饮创业者， 为什么选择餐饮行业？
他一定会告诉你：市场需求大，门槛低，利润高，我有人脉资源，我可以用最好的原料食材，做出最好的菜品，卖最低的价格，我招聘漂亮的服务员，手艺好的厨师等等一大堆理由。
我会直接回应他：你认为餐饮老板都傻吗？如果那么简单，做餐饮还有人亏钱倒闭吗？
今天，有多少人选择餐饮行业，赔光自己的积蓄，有的还欠下一屁股债。
投资50万元的一个餐厅，一旦定位，选址错误，最快3个月就一无所有，最慢也不超过2年就亏光。
如果50万元用来消费，每天花100元，可以花14年，每天花200元，可以花7年，每天花300元，可以花4年。
投资餐饮烧钱快，成功率低，为什么人们还是赴汤蹈火的选择餐饮创业？
< class="pgc-img">选择餐饮创业的5大理由：
一，餐饮行业的门槛低
很多人认为餐饮行业门槛低，钱少的开小店，钱多的可以投资大店，小店不需要什么技术，一般的菜品自己学习后就可以做，大店雇厨师，根据自己的经济实力，租个门面，起个名字，装修一下就可以开业。
可是，进入到这个行业才知道，从哪个维度看，餐饮都不是一个简单容易的行业，从原料采购，加工制作，销售服务，管理运营，食品安全，顾客关系，那一个环节也不能出问题，最简单的信息，看看每年关店倒闭的数量就明白了。
餐饮行业，需要太多太多的学习，不是随便一个人都可以开餐厅，尤其是互联网时代，餐饮变化越来越快，如果觉得餐饮很简单，门槛很低，选择餐饮行业，市场会给出答案。
一句话总结：烹小鲜若治大国。
二，市场需求大
民以食为天，有人的地方就有餐厅，中国14亿人口，餐饮行业每年都高于GDP的增长速度，2019年突破4万6千亿，2020受疫情影响会有波动，但是未来增长趋势不会变，正因为人们看到了市场的需求，同时发现有些经营好的餐厅一片繁荣，所以想创业赚钱的人，投资餐饮是第一选择。
餐饮市场需求大是事实，但是，很多人忽略了商业有一个供求关系的平衡，供过于求，产能过剩行业就会出现危机，餐饮开店的增长远远超过了需求的增长，比方说：原来100家餐厅。供应1万人的市场，今天变成200家餐厅，供应1200人的市场，80%的倒闭就不稀奇。
三，餐饮利润高
餐饮行业 的利润高是人们的共识，一斤土豆2元钱，炒熟了卖10几元，还有什么行业能比得过这个利润率。
做了餐饮后发现，利润高只是表面的，看不到的是背后的成本费用更高。
四，我有朋友人脉
有一些餐饮创业者 认为自己有一些人脉资源，他们可以出钱出力，餐厅开起来大家可以来捧场。
开餐厅大小都是一个事业，靠朋友关系是无法持续的，有太多餐饮创业者开始几个朋友合伙，最后是不欢而散，朋友帮忙给工资还是义务，朋友有招待，收钱还是免费，做餐饮靠市场不靠关系。
五，我用好食材，做好品质，卖低价格
餐饮创业者初心都是想用好食材，做好产品，卖低价格。
食材好不一定能做出好产品，什么是好产品，顾客认可的，愿意买单的产品就是好产品。
价格是餐厅盈利的基础，好的食材，好的产品必然会带来高的成本。
餐饮创业者的这种意愿可以理解，但是，好食材，好产品，低价格是一个优化的过程，是一个成熟的餐饮品牌去做的一件事。
对于餐饮初创者，不要追求过高的品质，高质低价，损失利润，高质高价没有客人，做到比同品类，同档次好一点，一步步慢慢提升。
六，我招聘最好的厨师，最优秀的服务员
记得2008年的时候，有一个做工程的老板找到我，想承包一个酒店，他告诉我说：我的装修档次很高，招聘最好的厨师，找最漂亮优秀的服务员，把菜品做好，环境好，服务周到，客人能不来吃饭吗？
我告诉他：你以为别酒店的老板都不懂，谁不想找好的厨师，优秀的服务员？
一厢情愿自嗨的老板太多。
七，我可以超过xx餐厅
有些餐饮创业者是看到别人家的餐厅红火 ，又感觉他们家的饭菜不好吃，服务一般，于是，想开一家餐厅超越它。
关于对标生意红火的餐厅，首先面临一个问题，你的对标对象是一个老店，已经占领顾客心智，如果在一个商圈，你是没办法去竞争的。
餐饮创业者开始先想怎么活下来，不是去超过谁，而是洞察消费者的需求，找到自己店面3公里范围内的餐厅，了解它们，错开同品类的竞争，清晰自己的目标，餐饮发展需要时间，打造品牌非一日之功。、
餐饮行业看上去很简单，一旦你置身其中，才发现你的实力配不上你的野心！
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我一起聊餐饮！
者 丨彭 景
来源：新餐饮洞察
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“想要做大排档，可是这样的摆盘，又不像是大排档的感觉，像是茶餐厅”；
“动线设计不合理，这样跑来跑去，一个服务员每天的运动步数要超过2万步”；
“后厨下午三点就要开始备菜，要有一个人递菜给厨师，否则锅红了再跑过去就来不及了”；
“这个套餐，别说卖一人888元，一桌都超不过200元”……
以上的这些对话场景，发生在最近播出的综艺节目《大湾仔的夜》。
< class="pgc-img">这档综艺是由陈小春、谢天华、张智霖、林晓峰和梁汉文五位哥哥参加的美食类节目，曾hold住万人演唱会现场的“大湾仔”们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。
第一期他们请来了周边开餐厅的餐饮老板们请教，直接被餐饮老板们打出了不及格的分数。
< class="pgc-img">透过这档节目，我们来看看，新手开餐厅，最容易踩的坑！
定位的坑：你到底想开一个什么餐厅？
新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
什么是定位呢？定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。许多餐饮老板总是：
明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
< class="pgc-img">明明想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；
明明想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？我请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均300元，怎么最后人均只有70元？
< class="pgc-img">开餐厅定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。
采购的坑：买的贵，质量差
在《大湾仔的夜》，这五个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了150块，餐饮内行一来，说，最多三四十块就搞定了；
< class="pgc-img">后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是纤维，太老了，对原材料毫无品控；
还有一道苦瓜排骨汤，品鉴的餐饮老板们说味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。他们说预算有限没有那么多钱，结果同行告诉他们，买上8-10元的瑶柱就足够了……
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
定价的坑：忽略整体呈现，盲目定价
陈小春作为团队“财政部长”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一万的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
< class="pgc-img">在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从388元，信口喊了888元。
请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过200块，而不是每人。
< class="pgc-img">不一定定价定得贵就不对，前几天上海米其林三星上榜餐厅Ultraviolet by Paul Pairet就是人均超6000元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前两个月预定。
定价要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。
开业的坑：
准备不足，把短板暴露给潜在回头客
这五个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜；
后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间；
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
< class="pgc-img">更别提厨艺的不精和短板，无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
互相信任是最大的武器
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管大湾仔们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。
< class="pgc-img">我们经常遇到的情况是后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。
这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。
但在大湾仔这里，他们做了一个很好的示范。
谢天华在后厨慌忙做菜时，默默说希望前面能为他争取更多的时间；
< class="pgc-img">而前厅的张智霖和梁汉文则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
< class="pgc-img">他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。
就像最后的“甜品”——大合唱《最佳拍档》里唱的：
你在我身旁，我不再彷徨，两个人一起能壮胆，我一切担当，你可以心安，最佳拍档。
< class="pgc-img">无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。
互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。
