货膨胀来袭，美国人深感其影响。最近，黑客们发动了一次大规模攻击，使美国东岸的输油管道瘫痪。这些网络罪犯成功地从输油管道公司和美国政府手中勒索了赎金，导致油价飙升。这次事件给美国的通货膨胀潮水正式拉开了序幕。自那时起，国际大宗商品价格一路攀升。加油站和杂货店等与美国人生活息息相关的地方都面临不同程度的涨价，数据显示，过去12个月的通胀率达到了4.2%。
近日，餐饮业也纷纷抱怨通货膨胀的冲击。餐饮业本就是受疫情冲击最严重的行业，如今通货膨胀使其雪上加霜。
< class="pgc-img">通货膨胀带来的最大问题就是原材料成本的上升。一家餐馆老板抱怨说物价太高，牛腩价格上涨了185%，鸡胸肉上涨了70%，汽油价格上涨了100%，手套价格上涨了300%。成本上涨意味着餐馆不得不提价，然而消费者却难以接受。因为消费者无法从食物中察觉到油价和手套价格的上涨，也不会因此同意汉堡的售价上涨1美元。
此外，工人的工资也让餐馆老板们头疼。随着物价上涨，工人必然会要求更高的工资。如果按照原有标准支付工资，餐馆将无法招募到足够的员工。
< class="pgc-img">目前，许多大城市的餐馆至少有三分之一的工作岗位无人问津。与疫情初爆时不同，现在餐馆老板们必须提高薪资40%以上，才有可能招聘到员工。
人工和原材料成本的上升，而销售额却很难恢复到以前的水平。疫情改变了许多美国人的用餐方式，外卖逐渐取代堂食成为主流。销售模式的改变也增加了餐馆的成本。以最常见的调味料番茄酱为例，以前餐馆可以购买大瓶装的番茄酱供客人自行使用。但随着外卖订单的增加，餐馆不得不购买大量小袋装的番茄酱，而这种包装相比大瓶装更加昂贵，由于生产和供应不足，袋装番茄酱的价格也越来越高。
< class="pgc-img">如果只靠涨价来转移成本，多数餐馆将面临倒闭的命运。因为经济状况已经十分糟糕，美国人对物价非常敏感。一旦菜品价格超过他们的心理承受能力，顾客就会离去。因此，餐馆只能从菜品份量上着手。同样的价格，现在买到的份量比过去要小。幸运的是，美国的餐馆特别是快餐店本来就提供大份量的菜品，削减部分也足够让人享用。然而，通货膨胀一直得不到控制，餐饮业只能走向毁灭。
< class="pgc-img">进一步向社会群众普及第五次全国经济普查知识，江门市统计局特开辟“第五次全国经济普查业务小知识”宣传专栏。
< class="pgc-img">商品销售额指对本单位以外的单位和个人出售的商品金额（包括售给本单位消费用的商品，含增值税）。在住宿和餐饮业中，本指标反映住宿和餐饮业单位出售商品的销售总额（含增值税），不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位的商品销售额。
< class="pgc-img">情反复，在不确定的大环境下，每一个可能的增长机会餐饮企业都不愿错过。上海放开堂食之后，餐饮人要面临怎样的明天？经济下行，堂食与外卖共振，餐饮人如何破局走出hard模式吗？也许，挑战才刚刚开始。
作者 | 孙瀛洲
编辑 | 王炜
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上海餐饮人终于等来恢复堂食的明确信号。6月29日，今天，上海开始有序恢复堂食。
曾经一场场「堂食游击战」在各地上演：部分餐馆老板将窗户封住，机敏的店员一边安排着消费者在暗处就餐，一边防备着巡查员的检查和暗访。消费者也在「曲线堂食」，在门外站着吃面包喝咖啡，或者在门店范围外的路边或者草地上野餐。
这是餐饮企业在这个特殊阶段积极自救的一个切面。
现金流是餐饮业的生命线，上海餐饮店的现金流先是「休克」了两个月，复工后又持续「失血」。除了外卖档口店和快餐店，堂食是餐饮门店营收的最大来源。复工不堂食，营业额或下降八成，员工工资、房租、贷款利息都是固定支出，现金流压力剧增。为了筹措资金，掏出家底、抵押房产的餐饮老板大有人在。但长久下去，不是个事儿。
如果从3月11日闵行区暂停堂食算起，上海部分企业经营受限的天数，超过100天，一年近30%的时间白白溜走。这100天中还包含清明节、劳动节、端午节三个小长假，以及白色情人节、复活节、520、儿童节等主题节日，都是消费旺季，一年中能赚到钱的日子本来就不多。
损失惨重的还有北京的餐饮人，从5月1日开始到6月6日，北京地区的餐饮堂食暂停了36天。重启三天后三里屯天堂酒吧爆发的聚集性疫情，让三里屯商圈的餐饮店再次停摆，又给北京餐饮市场的复苏浇下一盆冷水。
好在，北京天堂超市酒吧的疫情传播链条已经被阻断，上海餐饮人期盼的堂食也于6月29日起有序开放。虽然仍受到各种限制，烟火气的回归也需要时日，但餐饮人的焦虑正在缓解，信心也在逐步重建。
01.
堂食和外卖「同频共振」
6月23日，一位专家的言论引发餐饮圈的不满。
在央视「新闻1+1」节目中，他表示餐饮企业面对困境要自救，不能等、靠、要，等着政府的帮助。他同时也给餐饮的转型「指明方向」，从堂食转向宅食外卖和预制菜，都是出路。
这位专家是中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心的执行主任，是研究餐饮业的，但他并未了解餐饮的真实困境，也没有看到企业的积极自救，给出的建议也是想当然的结论。
在不确定的大环境下，餐饮企业每一个可能的增长机会餐饮企业都不愿意放过。
海底捞、呷哺呷哺和全聚德在门店和社区外摆起了地摊，售卖水果蔬菜与自制熟食；四川酒家、马祥兴等老字号依靠品牌影响力，发力团餐寻求确定性增长；盒马、永辉、沃尔玛等零售企业发布共享员工计划，借调餐饮企业员工抱团取暖，美团北京商户也可申请将员工转为驻店骑手……
当然，这些往往只适用于大型餐饮连锁。小微商家现金流本就紧张，日常的推广都要精打细算，难以进行大规模投入。一些北京的社区餐饮直接降价打折，唤醒周边居民区的老顾客，通过充值提前锁定消费，以期尽快回血。上海的商业区的餐饮店则选择退租部分门面，缩减堂食区域，发力线上外卖。
外卖和预制菜，可以在堂食关闭后保障门店有基本收入，但其实很难成为餐饮企业的救命稻草。
对于一些西式快餐，外卖、自提的比例较高，可以靠外卖延续门店基础运营。比如拥有肯德基和必胜客的百胜中国，百胜中国拥有自营配送团队保证履约时效，消费者对外卖菜单贵、配送费以及付费会员的接受度高。在百胜中国餐厅的收入中，堂食占比45%，外卖占比高达31%。
但对于正餐来说，难度比较大。正餐的客单价限制了其在外卖平台的发挥，如果降低客单价，又如何保证利润率，在用户体验折损后，消费者又是否愿意再来复购？最重要的，正餐企业日常的运营中，外卖的占比就一直处在较低的水平。
2020年疫情时，西贝贾国龙透露了一组数据，每天外卖额仅能达到正常水平的10%。是「杯水车薪」。上市公司九毛九集团的情况稍微好一些，年报显示其2021财年餐厅经营的收入占84.3%，外卖业务占比为14.9%。
还有一些品类天然不适合外卖，虽然海底捞外卖业务已经发展多年，但是根据2021年年报，海底捞餐厅收入占据总营收的96%，外卖业务占比仅为1.7%。尽管外卖从长期趋势看是在增长，但是短期看并不会因为堂食关停，发生外卖销量大增。
实际情况恰恰相反。外卖行业和平台其实也在疫情中受到较大影响，不少商家暂停营业、部分骑手也被隔离，配送区域也被严格划定。外卖业务很大程度上受到了供给限制和履约能力的限制。美团在其今年一季度电话财报会议上解释，4月以来，各地防控措施更加严格，订单贡献量更大的一线城市受到的影响也更大。
更严重的是，由于对消费、经济以及外部环境的不确定性，疫情期间消费者点外卖的可能性降低，尤其为应对可能到来的封控，一些消费者提前囤积了蔬菜、米面粮油调味品和方便食品。在外卖不能进入小区的地方，亲自下厨相较于到货架上取餐更安全更省事。
虽然预制菜在近两年成为风口，部分大型餐饮连锁也成功推出预制菜进入生鲜电商渠道。但预制菜和餐饮本就分属于不同的赛道。餐饮企业在菜品研发上相当专业，一些拥有中央厨房的企业也有出色的制造能力，但是在销售端毫无优势可言。
不过，这并不是一个能「救急」的方案。
02.
消费不振，餐饮人的挑战才刚刚开始
国家统计局数据6月15日发布的数据显示，5月份社会消费品零售总额同比下降6.7%，其中餐饮收入下降21.1%。疫情期间消费习惯的转变，以及对未来的高度不确定，让消费者捂紧了钱袋子。市场景气的回升，难以靠一朝一夕，一纸行政命令就能够提升的。
在闭店时，餐饮企业的现金流休眠，由于无法正常营业，部分餐饮企业可以和房东商讨免租减租，但复工后租金则要交好交满。由于消费不振，部分门店面临着日常流水不如租金高的窘境。企业的现金流问题可能更加的严重。
一些大型的餐饮企业，即使规模、成长性和数字化程度足够，也很难从资本市场上拿到融资。2020年，餐饮企业已经被抄过一次底了，现在的局面比2020年更困难更复杂，从二级市场上看，港股破发成为常态，已上市的餐饮企业市值的持续下探，投资机构获得高额的回报。
现金流之外，团队也是餐饮企业的一大考验，在疫情早期客流下滑，就有企业开始让员工轮岗、强制休假，比如在北京海底捞某门店中，就有1/3的员工无班可上。门店禁止堂食后，工资按照最低工资发放，共克时艰，门店员工还要去盯着太阳摆摊、送外卖。
疫情告一段落堂食恢复时，对员工信心的修复是必须的，维持团队的组织力和凝聚力是紧迫的。没钱可以再挣，团队散了就很难东山再起。当然，即使做得再好，也有员工出于对就业城市的失望选择离开。
一些奉为圭臬的信条，也在疫情和防控中不断地被拷问。
一个老餐饮人在疫情前曾对YOUNG财经表示，「堂食和外卖生意在经营思维上有区别，但两者都会受到外部环境的影响，他认为外卖对于某一些餐饮商家是一个好的增收渠道，但堂食未来二三十年不会被颠覆，因此有足够的时间，好好研究产品，把新客户变成老客户，把客单价低的客户变成客单价高的用户。」
尽管堂食生意不会被颠覆，但关于堂食选址的思路正在改变。曾经认为拥有稳定客流的商城和购物中心，也不再拥有稳定的客流：餐饮堂食限制、娱乐业态静默、零售业态不同程度关店，让商场人气持续低落。
瞄准写字楼CBD的餐饮店和美食城，更是在疫情防控和在家办公的夹击下收入清零。反而是一些街边店和社区餐饮，在此轮疫情中受到的影响较少。
03.
等不来报复性消费，
仍要积极谋变逆流而生
堂食的业务面对不断散发的疫情，逐步走向不确定。即使拥有再雄厚家底的企业，也难以经受住反复开关的折腾。
外卖不能拯救餐饮，但却可以一定程度上起到兜底作用，对于餐饮企业。现金流优于利润。在艰难时刻，外卖能够为商家提供韧性。无论是高端餐饮品牌，还是小微餐馆，都需要先活下去再说。。
高端餐饮对菜品口感有着极致追求，原本并不适合做外卖，但相关数据显示2022年5月，新上线外卖平台的北京黑珍珠餐厅达到了上线总数的58%。
坐落于安定门的淮扬府，就是其中的一家。门店负责人毛莉明告诉YOUNG财经，身处北京的中心地段，淮扬府一个月房租、水电就是超过百万元的开销。在北京暂停堂食后，为了餐厅的生存和员工的生计，他们毅然做起了外卖。
对于淮扬菜来说，火气、环境、服务等相辅相成，很难在外卖中体现。顾客也很难在外卖场景中做出高消费。在淮扬府外卖门店上线之初，日均外卖单量仅10单。毛莉明动员员工们发朋友圈，增加餐厅知名度率，向其它餐厅学习，看看别人怎么规划外卖菜品。摸着石头过河，美团外卖也安排了专门的免费外卖管家服务，手把手帮助他们做好线上运营。
在5月20日这天，淮扬府终于迎来了外卖单量的小高潮。由于老顾客的光顾，当天外卖单量突破70大关，日均外卖流水在1-2W之间。毛莉明很坦率地说，「（外卖）门店一天大概能赚一万多块钱，这干不了什么，但能解决员工的伙食成本」。不管未来疫情如何，淮扬府都会选择长远地留住外卖这条赛道。
还有一些餐饮人将外卖当作第二主场，获得跨越式的发展。
广东韶关有一家名为「人间二十四味」的咖啡店，创始人是几个从一线城市回去的年轻人。店铺2021年11月开业，主做外卖，小阁楼做堂食。在疫情初期，堂食关停的情况下，依靠外卖度过难关，还在当地买了房买了车。
随着疫情的反复，这家店的生意开始走下坡路，在和同行交流后，店长了解到，做得好的商家，开店之前就把外卖、堂食等细节考虑进去，比如营销活动要如何做，用户差评应该怎样处理，堂食和外卖的餐品如何差异化，甚至连门店的动线都提前规划好了。
自此之后，「人间二十四味」不再以流量变现的思路做外卖，对线上运营进行了全方位的调整， 店长说「我学会了一个词：‘要坚持长期主义’。部分订单虽然利润低，但因为大环境不好，在此期间外卖能帮我快速消化原材料，培养起员工的熟练程度。长远来看，当你在外卖平台上积累了一定基础，等疫情过去后，就会有意外收获」。
「人间二十四味」还一头扎进汕头等低线城市开起了分店。他坚信，当下数字化还未完全普及的小城市蕴藏着更大的商机：「即便每单利润变薄了，但我们有信心通过外卖为小镇人民带来新的生活方式，只要有源源不断的订单，我们就能一直坚持下去，静待疫情彻底好转的那天。」
经历疫情的反复，「撑住」、「活下去」成为餐饮人的普遍心声，各种花式自救都体现了餐饮人在这场战役中的顽强。风雨过后，餐饮人也迎来复苏阶段，当北京、上海开始陆续恢复堂食，烟火气必然也会慢慢回归，只是这个过程必然是艰辛且充满挑战的。
